Gastronomia de Mèxic

Gastronomia de Mèxic

La gastronomia mexicana és el conjunt d'platillo i tècniques culinàries de Mèxic que formen part de les tradicions i vida comuna dels seus habitants, enriquida per les aportacions de les distintes regions del país, que deriva de l'experiència de la regió prehispánica que actualment és Mèxic, en la cuina espanyola de la península ibèrica, entre unes atres. El 16 de novembre de 2010, la gastronomia mexicana va ser reconeguda com Patrimoni cultural immaterial de la Humanitat per l'Unesco.

La cuina mexicana ha segut influïda i ha influït a la seua volta a cuines d'atres cultures, com la nortamericà, espanyola, francesa, italiana, africana, de l'Orient Mig i asiàtica. És testimoni de la cultura històrica del país: molts platillo es varen originar en l'Amèrica prehispánica i atres moments importants de la seua història. Existix en ella una àmplia gama de sabors, colors, olors, textures i influències que la convertixen en un gran atractiu per a nacionals i estrangers: Mèxic és famós per la seua gastronomia.

La base de la cuina mexicana actual deriva en gran part de la cuina existent en l'época prehispánica, en un us preponderant del dacsa, frijol, chile, tomata, tomata verda, carabassa, albocat, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, herbes i condiment (epazote, full sant, papa-ho, quelites), diverses aus com el guajolote i varietat de mamífers, peixos i insectes. Mentres que múltiples ingredients s'han adaptat a la cuina mexicana a través de l'intercanvi cultural que va dur el Virreinato de Nova Espanya i els sigles subsecuentes, que varen introduir ingredients europeus, mediterràneus, asiàtics i africans com és el blat, arròs, café, comino, hierbabuena, llorer, orégano, jolivert, porc, res, pollet, ceba, llima, taronja, banana, canya de sucre, celiandre, canella, tacha, tomello i pebre; molts dels quals han segut àmpliament adoptats i inclús històricament cultivats en Mèxic, com és el cas del café i l'arròs.

La regió que actualment és Mèxic va aportar al món productes sense els quals no seria possible entendre la gastronomia mundial. Entre ells el dacsa, frijol, chile, albocat, vainilla, cacao, tomata, carabassa, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal i guajolote.

La diversitat és la característica essencial de la cuina mexicana, i és el menjar regional un dels seus aspectes fonamentals. Cada estat mexicà i regió posseïxen les seues pròpies receptes i tradicions culinàries. Eixemples de menjars regionals són platillo com el caldillo duranguense (Durango), cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano i el chile en nogada (Pobla), els múltiples tipos de pozole, el cabrit (coahuilense i neoleonense), el pa de cazón campechano, el churipo i les corundas (regió purépecha) o el quin (jalisciense, michoacano, sinaloense, sonorense i chihuahuense). Certament, hi ha creacions gastronòmiques que varen sorgir localment i que per la seua calitat, acceptació i difusió s'han tornat emblemàtiques de la cuina mexicana en lo general. En els mercats de cada lloc es mostra esta diversitat, i l'activitat pels matins comença en típics desdejunis com molletes dolces o salats, chilaquiles i/o ous al gust i begudes en llet, café, chocolate i sucs, fins a platillo únics de cada regió.

En el conjunt immens de cuines regionals, es caracterisen totes elles per un component indígena bàsic en els seus ingredients i algunes tècniques comunes de preparació dels aliments. El comú denominador en moltes cuines és l'us de dacsa, chile i frijol, acompanyats de tomata en les seues diverses formes, encara que no és un determinant.

La cuina de mexicana ha evolucionat a un parell d'anys determinant als menjars tradicionals que són molt important per a la nostra vida quotidiana en un àmbit de continuïtat , ya que són fonts confiables per a qualsevol informació per això podem fer consciència de qualsevol forma d'un mestiçage culinari com a base de recolecció de cantitat d'platillo existents a ala comunitats ya que cada comunitat té els seus platillo tradicionals molt fàcil d'elaborar per mig de receptes en diferents tècniques culinàries sense en canvi totes les famílies tenen la necessitat de consumir menjars tradicionals comporta factors nutrients a la salut en aliments collits en la regió que són aliments que tenen grans beneficis.

Aspes socials i culturals

La tortilla de dacsa és la base de la cuina mexicana.

Desdejune presentant un tamal.

Archiu:Ofrenda de Día de Muertos 9. caps block 4

Altar del Dia de morts en la seua tradicional ofrena d'aliments i fruts.

Archiu:Caps block 5 .jpg

Dòna presentant un ponche de frutes nadalenc.

Cuina casera

L'acte de cuinar en Mèxic és considerat una de les activitats més importants de la vida diària. En la major part del país, especialment en les zones rurals, els aliments es consumixen en la llar prenent com a base els ingredients locals.

La gastronomia mexicana sempre ha segut calificada com una cuina de gran influència barroca, resultat d'un mestiçage culinari, representant la visió que els mexicans tenen del món. D'esta forma, la regió del nort de Mèxic és de clima més sec, oferix una cuina més be austera, de sabors senzills, fortament basada en la recolecció i el mestiçage, pero que destaca pel nivell d'endemismes florísticos. En canvi, en el surest del país i atres zones tropicals, es dona una àmplia diversitat de sabors en una cantitat fins ara desconeguda d'platillo i recetarios locals.

En Mèxic s'acostuma fer tres menjars al dia: el «desdejuni», el «menjar» i el «sopar», si be en tractar-se del país industrialisat a on la gent més labora, açò ha anat canviant i ara cada família aplica un horari concorde a les seues necessitats. En terme mig, el «desdejuni» es fa entre les 7 i 10 del matí, el «menjar» entre les 2 i 3 de la vesprada, i el «sopar» despuix de les 8 de la nit. El «desdejuni» sol ser alguna cosa més abundant que en atres països i varia segons la regió, des dels ous preparats de distintes formes, solo o acompanyats en frijoles, chilaquiles, coques i quesadillas, fins a platillo més complexos fets en carn o guisos i generalment com beguda sucs, llet, o café. El menjar principal és el «menjar» i sol involucrar l'platillo més elaborat del dia, generalment acompanyada d'aigües fresques o begudes regionals, encara que els refrescs han guanyat terreny els últims anys. El «sopar» varia d'acort a costums personals des d'un menjar senzill acompanyat de pa dolç, café, té, chocolate o begudes regionals, fins a platillo també complexos o algun recalentado. En Mèxic el «almorzar» és l'aliment llauger que alguns consumixen abans del migdia, generalment entre les dèu i les dotze o despuix del desdejuni, si be pot resultar confús ya que si la persona retarda el desdejuni sol cridar-li almorzar o inclús en algunes regions a qualsevol desdejuni se li crida aixina, mentres que la «berena» és l'aliment llauger entre el menjar i el sopar, o aquell sopar que se sol fer més primerenc de lo habitual.

Festivitats i rituals

La cuina en Mèxic també complix funcions rituals i festives determinants, tals com l'instalació del altar de morts o la festa de quinze anys. El menjar sol representar clarament l'estructura social del país.

Una de les característiques de la gastronomia mexicana és que encara que fa distinció entre la cuina quotidiana i la alta cuina, estos poden consumir-se en qualsevol moment i ser adequat. Aixina, encara que existixen platillo típics festius com el mole o els tamales, estos poden consumir-se qualsevol dia de l'any si aixina es desija, lo mateix en una casa particular que en un restaurant luxós o en una chicoteta fonda sense un valor ritual especial; i al mateix temps donar-li eixe valor ritual quan es requerixca.

Per a la festa del Dia de Morts, platillo festius es posen en altars i es creu que els parents morts que els visiten mengen l'essència del menjar, i si esta és ingerida per les famílies més vesprada, ha perdut el sabor. Qualsevol festivitat o cerimònia com una boda, la festa de quinze anys, festes o reunions familiars sol ser un pretext per a la preparació d'platillo tradicionals, que inclouen mole, barbacoa, carnitas, mixiotes, birria o distints platillo segons la regió. En cerimònies solen estar preparats per a alimentar a uns cinccents invitats, requerint grups de cuiners professionals o simplement organisats per la família. La cuina està fortament dissenyada per a vincular famílies i comunitats.

Típica cuina mexicana.

Alguns platillo molt complexos solen ser exclusius d'algunes époques de l'any, per eixemple en la Nadal i els últims dies de l'any, el sopar passa a ser el menjar més important i varia des d'platillo regionals més complexos (tamalés en alguna distinció, pozole i atres plats), romeritos, pavo de Nochebuena o abadejo, acompanyats de bunyols i atres darreries i dolces, es trenquen piñatas reblixes de frutes i dolces, i com begudes receptes més autòctones, com ponche de frutes nadalenc, champurrado i atole. Este patró de «celebrar lo tradicional» es repetix en atres festes de l'any. En tractar-se d'un país majorment catòlic, els pobles i comunitats solen tindre dies i festes patronals, en els que es menja de forma especial. Les fires locals són un atre eixemple de festivitat local, pràcticament qualsevol població i ciutat celebra una, a on la gent dona un lloc especial a la gastronomia.

Encara és molt freqüent que en Mèxic la gastronomia s'adapte per a celebrar la Quaresma. Durant este periodo s'elaboren plats en ingredients senzills i vegetals quotidians com la papa, calabacita i flor de carabassa, camote, ejotes, chiles poblanos, albocat, nopal i atres ingredients i productes indígenes, aumenta el consum de frijoles, llentilles, faves, cigrons, huitlacoche, charales, sardinas, camarones i tota classe de peixos frescs o secs. Platillo com el pipián o les tortitas de camarón en nopales són pròpiament típics d'estes dates i pot ser més complicat trobar-los durant el restant de l'any.

En últims anys s'han tornat freqüents els festivals gastronòmics, que van des de lo local fins a fires nacionals, entre les més reconegudes es troba:

• Festival Internacional del Paste, la primera semana d'octubre en Mineral del Mont, Hidalgo;
• Fira de la poma de Zacatlán, la segona mitat d'agost, en Zacatlán, Pobla;
• Fira de les Fraules, la primera i segona semana de març, en Irapuato, Guanajuato;
• Fira del Alfeñique, entre octubre i novembre, en Toluca, Estat de Mèxic;
• Festival Internacional de la Cervesa, la segona fi de semana de maig, en Morelia, Michoacán;
• Fira internacional del mole, 2-3 de maig en Pobla, Pobla;
• Fira nacional del mole, més d'octubre, en Sant Pedro Atocpan, Ciutat de Mèxic;
• Fira Nacional del Formage i el Vi, segona quinzena de maig a inicis de juny, en Tequisquiapan, Querétaro;
• Festival del Chile en Nogada, més d'agost, en les ciutats principals de Pobla, Pobla;
• Festival del Chocolate, l'última semana de novembre, en Villahermosa, Tabasco;
• Festival del formage artesanal, més de juliol en Tenosique, Tabasco;
• Sabor és Polanco, últims dies de març, Polanco, Ciutat de Mèxic;
• Wine and Food Festival Cancún - Riviera Maya, variable entre març i abril, Riviera Maya, Quintana Rosegue;
• Mostra Gastronòmica de Santiago de Anaya, la primera fi de semana d'abril en Santiago de Anaya, Hidalgo.

Menjar galliponter i restaurants

Paraulotes al pastor.

La professionalisació del treballe culinari en Mèxic és una virtut àmpliament valorada per la societat, rendint-li a aquell que la pràctica una jerarquia especial. Llevat excepcions, com les del «taquero», este domini seguix sent predominantment femení: és comú vore al front de les cuines de restaurants i fondas a dònes que, en adquirir el grau d'excelència, són nomenades «mayoras», denominació que en el Virreinato se li donava a les caps de les cuines de les facendas i que ara seria equivalent al chef europeu. En efecte, múltiples autors han calificat la cuina mexicana, com una cuina matriarcal.

Quesadillas d'un lloc galliponter, fetes en dacsa blava.

El menjar galliponter és molt variada, i va des dels antojitos fins a qualsevol tipo de cuina tradicional. Es menja igual porcions chicotetes o mijanes que funcionen com el «tentempié» mexicà i poden ser consumides en pocs minuts, fins a menjars complets o tan complexes que solament poden ser consumides ahí. Destaquen els paraulotas de qualsevol tipo que els mexicans no solament classifiquen pel contingut, sino per la tortilla, la regió i el modo de preparació (al pastor, de bistec, de arrachera, d'adobada, de chorizo, de llonganiça, de «cap», de llengua, de lechón, de canastra o suats, dorats, ofegats, de carnitas, plaure-vos, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de peix, de langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, miners, de escamoles, de chapulines, de jumiles, de chiulet, de coetlas, de fritada de cabrit, de pejelagarto, de nata, codzitos o de res i una interminable llista), quesadillas, pambazos, tamalés, huaraches, sopes, coques i cemitas. Des de finals de el XX, l'influència del menjar ràpit nortamericà s'ha deixat vore en el menjar de molts llocs del carrer, que oferixen hamburguesas i gossos calents.

Chicharrón preparat

Un dels atractius del menjar galliponter és la satisfacció de la fam o l'antoix espontàneu sense tota la connotació social i emocional de menjar en casa, i clarament també influenciat per la càrrega laboral comuna del mexicà, que desija seguir menjant platillo complexos de la gastronomia mexicana sense contar en el temps per a preparar-los. Encara que els clients a llarc determini solen generar una relació d'amistat en un venedor elegit.

En les zones urbanes, per l'integració de les dònes a la força laboral i a l'influència de l'estil de vida occidental (principalment dels Estats Units), s'ha anat perdent la tradició de cuinar en casa. No obstant, es considera que les fondas (una versió mexicana dels bistró francesos, llocs a on menjar fòra a migdia de forma econòmica) són un reserve urbà de les receptes tradicionals.

En este apartat no poden faltar les cemitas poblanas un exquisit manjar galliponter, a on es mostra diferents gusts i identitats que tenen els habitants de Pobla per a preparar i concumir este antoix. Un pa que du com a farcidura milanesa de porc (poden ser de pata de res, milanesa de pollet o sol cuixot i quesillo), jotomate, ceba, quesillo, oli d'oliva, albocat i no pot faltar el clasico papalo quelite per a concentrar més el seu sabor i aroma.

Història

Cuina prehispánica

Artícul principal → Gastronomia prehispánica de Mèxic.

Artícul principal → Gastronomia mexica.

Ceràmica d'una dòna maya molent en metate i mà.

Cintéotl, deu mexica de la dacsa, patró de l'ebrietat i la beguda en els rituals.

miniatura d'un convit mexica.

Mercat de Tlatelolco, en vista a Tenochtitlán i la seua zona llacustre de cultius, mural de Diego Rivera.

Els primers habitants del territori actual de Mèxic a l'inici de l'Etapa Lítica eren nómades, sobrevivien de la recolecció, caça i la peixca i contaven en una tecnologia lítica que va ser millorant constantment a lo llarc de milenis. D'esta época data l'invenció del molcajete, el metate i atres instruments associats a l'aprofitament de llavors, aixina com el desenroll d'utensilis de sílex i obsidiana.

l'agricultura en Mesoamérica va nàixer en varis punts al mateix temps. Els Valls Centrals d'Oaxaca i el Valle de Tehuacán, lloc de les arcaiques cultures mixteca i zapoteca, varen ser un dels escenaris a on es va desenrollar per primera volta. Es calcula que l'ocupació humana en estos dos llocs va poder haver-se donat de forma contínua des del 10000 a. C.. En Coxcatlán, Pobla i en atres llocs de Chiapas s'han localisat restants de dacsa fòssil que daten d'al voltant de el 5000 a. C. La zona surest del país ara és rica en llocs arqueològics a on es dona fe de la recolecció i domesticació de la dacsa, chile, carabassa, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, i múltiples herbes de forma progressiva entre el 8000 a 2000 a. C. Estos productes varen permetre el naiximent del sedentarisme en Amèrica, que va permetre una major especialisació en el seu maneig i preparació.

A la seua volta, pobles d'Oasisamérica, en el noroest de Mèxic i la Gran Conca del suroest dels Estats Units varen continuar vivint de la recolecció i aproximadament fins a el VII varen conseguir el total sedentarisme. Açò va obrir una porta de comerç intens entre els pobles del nort en els de el centre i sur de Mèxic que va continuar fins al Virreinato de la Nova Espanya, permetent un intens intercanvi de productes culinaris.

S'ha trobat evidència de l'us del cacao per la cultura mokaya des del 1900 a. C.. L'importància d'este frut va ser tanta, que les posteriors cultures olmeca i maya li varen donar valor de manjar, aplegant a ser un dels productes més valorats i elevar-ho a títul de moneda. Entre els animals que varen servir d'aliment a la cultura olmeca (1500-500 a. C.) es troben tlacuaches, monas, guajolotes, venados, tapires, peixos, mariscs i aus aquàtiques. Tota esta forma d'alimentació es posa de manifest en la seua ceràmica i escultura.

La cultura maya va continuar el cultiu de dacsa, frijol i carabassa, el qual varen millorar i varen complementar en una àmplia varietat de plantes, cultivades en jardins o recolectades en la selva. Hi ha evidència de la primera nixtamalización de la dacsa en algun moment entre el 1500 a 1200 a. C. Els mayas molien llavors de cotó per a la producció d'oli de cuina i varen crear cultius de prestigi de dacsa, cotó, vainilla i cacao. Varen començar a utilisar al gos per a la caça d'animals majors com venados, i varen domesticar al ànet criollo i al guajolote. Les abelles varen ser domesticades per a obtindre mel i cera que era usada per a elaborar guisos i begudes fermentades; el nivell de desenroll de l'apicultura pels mayas va ser tal, que coneixien la variació del sabor de la mel en funció de les flors que consumien les abelles.

Les grans ciutats del periodo Clàssic com Teotihuacán, Cholula, Mont Albán, Calakmul i Tikal varen crear una escena històrica única. En convertir-se en grans urbs varen permetre unificar el coneiximent gastronòmic de moltes cultures en les ciutats i obrir la porta per a l'intercanvi massiu de productes. Moltes cultures es varen especialisar en la producció de certs productes o aliments, que solien ser valorats per atres cultures.

L'arribada i desenroll dels mexicas al Valle de Mèxic va generar un nou món de possibilitats gastronòmiques, els qui varen deprendre i varen reinventar totes les tècniques culinàries dels milenis de desenroll de les atres cultures en nous coneiximents tècnics i agrícoles. Són varis els factors que varen permetre el desenroll tan especialisat de la cuina mexica, entre ells desenrollar-se sobre una zona llacustre altament fèrtil, trobar-se en el centre de Mesoamérica a on convivien vàries cultures que varen permetre un gran intercanvi de productes, i posteriorment el seu domini militar que els va dur tribut en espècies i productes.

La dacsa eixercitava un paper molt important en l'economia mexica, puix va servir durant un temps com a moneda. Cintéotl era la energia de la dacsa, i al deu Huitzilopochtli se li venerava o se li ofrendaba canyes de dacsa. Es cultivava un inestimable número de varietats. Atres aliments importants varen ser el chile, la sal, els frijolés i les diferents varietats de gra d'amaranto i chía. Les tortilles o tlaxcalli i els tamalés o tamalli tenien tamanys, composicions, adorns i formes especials, com a palometes i rajos. Feyen tota classe d'ofrenes i ritos funeraris a on la gastronomia jugava un paper molt important, durant el cult als seus deus s'oferia dacsa, chía, i tota classe de plantes i herbes, dacsa torrada o izquitl (antecedent de les cloches de dacsa), solament o regirat en mel i farina de llavors d'amaranto.

l'amaranto o huautli era considerat pels mexicas com un aliment especial de tipo espiritual, li donaven formes de rodelas, espasas o deus i ho menjaven fet pasta en mel que pot equivaldre al dolça d'alegria actual. Comunament, en finalisar les festes es dividien figures d'este aliment i se'ls menjava a manera de comunió, fet que va escandalisar als flares per la seua semblança en els ritos cristians, d'ahí que el cultiu del amaranto es prohibira durant el Virreinato, sense aplegar a extinguir-se. També consumien diversos fongos i bolets, especialment el huitlacoche, un fongo paràsit que creix en la mazorca de la dacsa. La carabassa i les seues pepites seques o torrades, els jitomates i tomatillos eren un ingredient comú.

La dieta mexica incloïa animals com pavos, colomes, ànets, faisans, javalí americà, tuzas, conills i llebres, iguanas, tortugues, ajolotes, granotes, camarones, peixos, insectes i crustacis llacustres com els acociles. Una raça de gos, el xoloitzcuintle, era criat per a l'alimentació. Per la seua condició llacustre, els peixcadors eren un sector important. Entre els insectes figuraven varis tipos de formiga i el ahuautle (la hueva de l'insecte axayáctl).

l'atole i el pulque varen ser les begudes més comunes entre la societat, ademés de begudes que eren fermentades de dacsa, mel, cactáceas o fruts. L'èlit de la societat es enorgullece de no beure-les ya que preferien diverses begudes preparades en cacao. El xocolātl era un dels majors luxos disponibles i es va convertir en la beguda de governants, guerrers i nobles. Va ser condimentado en vainilla, mel i una interminable llista d'herbes i espècies, entre elles chiles.

Els mexicas varen acostumar dos menjars per dia, encara que els obrers podien prendre tres, una en la matinada, una atra aproximadament a les 9 del matí i una més a les 3 de la vesprada. Açò és similar a la costum que es tenia en l'Europa contemporànea, pero no està clar si l'ingesta d'atole era considerat com un menjar o no, ya que podien prendre-ho a qualsevol hora. D'acort al seu calendari de díhuit mesos (en vint dies cada u), els mexicas tenien una festa mensual per a honrar a les seues deidades, en les que es feyen ofrenes d'aliments distints als del consum quotidià.

Una cerimònia molt important de l'èlit mexica, era la celebració de convits. Abans d'un convit els sirvientes presentaven olorosos rolls de tabac i flors en les que els hostes cobrien el seu cap, mans i coll. Abans d'escomençar el menjar cada hoste apartava una miqueta de menjar i la deixava en el sol com a ofrena a la deesa Tlaltecuhtli. Els cigarros i les flors passaven de la mà esquerra de l'siervo a la mà dreta de l'invitat de la mateixa manera que els plats en els aliments, açò era una imitació del moment en que un guerrer rebia el seu átlatl, fleches i escut. Les flors entregades rebien diferents noms segons la mà en que s'entregaven; Les «flors espasa» passaven de la mà esquerra a la dreta i les «flors escude» passaven de la dreta ala esquerra. En menjar, els invitats sostenien els seus tazones plens de salsa en la mà dreta i després sumergien tortilles o tamalés en l'esquerra. El menjar concloïa en servir-se el chocolate, el qual era servit en una jícara i un palillo per a agitar-ho. Hòmens i dònes menjaven separats en els convits. Els amfitrions més rics a sovint rebien invitats nobles o militars en habitacions al voltant d'un chicotet pati obert en el que també solien presentar-se balls, algunes festes començaven a mijanit; alguns invitats bevien chocolate o menjaven fongos alucinogens per a poder parlar de les seues experiències i visions als demés hostes. Abans de l'amanecer, els invitats començaven a cantar i a cremar i enterrar ofrenes en el pati per a assegurar la bona sòrt dels fills. Les flors, cigarros i aliments restants eren donats als vells i pobres que havien segut invitats, o als sirvientes.

Etapa virreinal

Reproducció de el XVI en el Còdex Tudela, que mostra a una dòna asteca abocant d'una vasija a una atra el chocolate per a desbromar-ho.

El jocoque o jocoqui, producte làcteu d'ascendència àrap; servit en pa àrap. Els làcteus varen aplegar a Mèxic en el Virreinato.

Despuix de la Conquista de Mèxic, els espanyolés varen introduir una varietat d'aliments i tècniques de la cuina europea. La cuina espanyola en aquella época ya era una mescla d'ingredients per huit sigles de conquista musulmana. L'objectiu original de l'introducció era reproduir la seua cuina casera, pero naturalment açò no va poder ser possible per múltiples raons, la marejant població que existia en Mèxic, que en el Valle de Mèxic va poder haver ascendit a un milló i mig d'habitants i en la península de Yucatán fins a de huit a dèu millons a la seua arribada; aixina com la distància: molts ingredients espanyols no estaven disponibles o es varen convertir en cars.

Els espanyols varen optar per introduir productes i tècniques de forma progressiva en les zones dominades, creant cultius de nous productes, i en este procés, com va succeir en els convents, abdós cuines es varen mesclar. Mentres els espanyols varen dur a Europa un «nou món» de productes que varen crear commoció en el XVI i XVII europeu, incorporaven en la Nova Espanya aliments com l'oli d'oliva, arròs, el blat, l'avena, cebes, all, orégano, celiandre, canella, tacha i moltes atres herbes i espècies. Varen introduir nous animals domesticats, com porcs, vaques, pollets, cabres i ovelles per a carn i llet, desplaçant en alguns llocs moltes carns prehispánicas i insectes. El formage es va convertir en el producte làcteu més important.

Entre les múltiples tècniques culinàries introduïdes destacava el añejamiento, el destilat de begudes en alambiques i la tècnica de cocció per a la creació de frituras. Entre els nous productes que es varen començar a cultivar en Mèxic de forma exitosa es trobava l'arròs, el café i la canya de sucre, la qual va transformar completament la producció de dolces i begudes i va iniciar la tradició de producció de frutes locals en almibre.

XIX

Artícul principal → Cuina mexicana en el sigle XIX.

«Les tortilleras», litografia de Carl Nebel (1829-1834).

Despuix de l'Independència de Mèxic, l'economia va quedar fortament danyada. Algunes carns, especialment la de res, varen deixar de ser un aliment bàsic pel seu alt preu. Naixen receptes per a exaltar el patriotisme mexicà, com són els chiles en nogada que presentava els colors de la nova nació. Progressivament despuix de la retirada d'Espanya, el país va rebre influència de nous països lo que diversificó lo que se servia en les taules.

En este sigle el mercat local es va consolidar com a centre principal de venda d'una gran varietat d'ingredients per a l'elaboració de menjar. El mercat des de llavors ha fungido com a centre important per a l'economia, perque mentres du a les comunitats nous productes, compra el producte familiar local activant l'economia.

Varen aplegar a Mèxic tècniques franceses per mig de manuals i recetarios. Els manuals varen donar la pauta per a començar a crear un sincretisme entre la cuina europea i mexicana. Els mexicans varen adoptar l'us de manuals per a difondre trucs i receptes. El primer manual va aparéixer en 1831, el qual va determinar la tècnica de cuina, la neteja i les costums culinàries de les llars. En 1866, es va publicar El llibre de les famílies i, trenta anys despuix, en 1896 va aparéixer El cuiner de les famílies que incloïa menjades hispanoamericanes i mexicanes. La majoria dels platillo eren de Yucatán i Veracruz, que es varen convertir en gastronomies favorites de molts habitants. En el temps existirien molts llibres més que elevarien al tamal com un dels platillo especials mexicans.

Menjador del Castell de Chapultepec, residència del Emperador Maximiliano I de Mèxic i l'Emperatriu Carlota.

En les zones urbanes el pulque va ser un dels principals acompanyants de la taula mexicana de tots els grups socials. La comtesa i cronista de Maximiliano i Carlota, Paula Kolonitz, va escriure «El vi i la cervesa es beuen poc, pero el pulque jamai falta a la taula dels rics».

L'èlit en els temps de Porfirio Díaz preferia una cuina europea, sense deixar de costat la cuina mexicana, mentres que el restant de la població es concentrava en platillo populars. La segona intervenció francesa en Mèxic (1864-1867) va terminar establint un gust general pel menjar francés, que es va vore reflectit en l'alta societat, que va començar a imitar receptes i a produir darreries més refinades. Entre 1876 i 1910, es varen publicar numerosos llibres de cuina en tendència europea com: «El cuiner mexicà en França», «L'art novísimo de cuinar» i «El Manual de la cuina francesa», que varen revolucionar la cuina familiar de la classe mija.

Este refinament de la cuina mexicana novament va crear un estil visible en platillo actuals com és l'acompanyament en papes a la francesa, crepas que envolen guisos mexicans, pastiços coberts de crema batuda o en la fabricació d'hojaldre.

XX i XXI

Enchiladas suïsses.

El XX inicia en la Revolució mexicana i un nou colp a l'economia del mexicà, naix la canastra bàsica i moltes receptes es tornen exclusives de les classes altes mentres que la cuina tradicional torna a enfortir-se. En el Mèxic posrevolucionario i despuix d'un segon aire del nacionalisme mexicà, naix el gust aristocràtic per esta cuina tradicional. Naixen les empreses refresqueras i indústries productores d'aliments com Bimbo. En les ciutats la classe mija i alta seguia mantenint actius bars i rebosteries. La cuina d'este sigle està marcada per una societat en cada volta més càrrega laboral i l'adheriment de la dòna a nous treballs: l'orde dels menjars es va alterar, es va perdre la costum de la sesta despuix de menjar i sorgix el terme «lunch» o lonche per a referir-se als desdejunis més ràpits.

A partir de la década dels anys 1950 creix el número de restaurants per a la classe mija i conceptes com a «Cuina internacional» es tornen freqüents. Naixen les enchiladas suïsses, els club sándwich, el desdejuni tipo americà, el buffet, la paella, el menjar ràpit nortamericà i les barbacoes a l'estil americà i suramericà. Al mateix temps que fondas i llocs alluntats de la modernitat es varen convertir verdaders reservorios de la cuina antiga; aixina que era comú que els habitants de zones urbanes viajaren a llocs rurals per a buscar el menjar tradicional en familiars o procurar productes. Ademés de que el turisme comença a prendre forma.

Es desenrollen les heladerías i neverías. Moltes tortillerías es tecnifican. Una nova immigració espanyola troba la seua caseta en les forns. Gràcies a l'importació dels Estats Units de productes com el tequila, les destileras maduren i es desenrollen. Moltes indústries d'envasament de frutes i verdures creixen. Els aparats electrodomèstics simplifiquen la llabor de moltes cuines.

Sorgixen autoritats de la cuina mexicana com Diana Kennedy, que a través de 8 llibres que es varen convertir en best-seller en països angloparlantes, el món comença a estudiar i donar-li un major estatus a la gastronomia mexicana. Les televisoras i revistes presumixen donar-li la millor recepta a les ames de casa. Naix un gust generalisat per la cuina tradicional i el desig de preservar-la. A finals de el XX s'escomença a donar importància a l'image del chef. Comencen a aparéixer escoles de gastronomia incloent en els seus apartats estudis de la cuina mexicana. Es reconeix a la cuina mexicana com una de les més complexes i completes del món.

En el XXI moltes costums de el XX seguixen sent part de la costum del mexicà: trobar tamalés en algun cantó, la venda de pans en bicicleta o en canastos grans, carritos de camotes en silbato, venda ambulant de raspats i gelats, venda d'antojitos en el carrer en massa cuita al comal al moment, venda de formages frescs de matí, posats de sucs de fruta de la temporada i un enorme ambulantaje gastronòmic.

Naix la «Nova Cuina Mexicana» a voltes cridada «Alta Cuina Mexicana», i chefs com Alejandro Ruiz, Benito Molina, Bricio Domínguez, Daniel Ovadía, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Jair Téllez, Jorge Vallejo, José Burela, Paulina Abascal, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita, Yuri de Gortari Krauss i Roberto Ruiz, entre molts uns atres més, han alcançat fama internacional, posicionant a les gastronomies regionals mexicanes com unes de les de major prestigi i presentant receptes innovadores, que al mateix temps lluiten per preservar les tècniques i ingredients tradicionals, és comú trobar en els seus restaurants insectes, fongos i herbes que busquen enaltir els productes mexicans. En Tijuana i atres llocs en Baixa Califòrnia, ha sorgit la cuina fusió en el nom de Baixa Med, combinant els ingredients típics de la cuina mexicana i fresca collides en Baixa Califòrnia en la cuina mediterrànea, com l'oli d'oliva, i les asiàtiques, com el limoncillo. En este marc, en 2010 es nomena a la cuina tradicional mexicana «Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat», resaltant l'art culinari mexicà com un dels més elaborats i destacant a les chicotetes comunitats mexicanes pels seus esforços de preservació de la cuina tradicional com un mig de desenroll sostenible. Per a la denominació, va ser important la classificació del treballe culinari d'Abigail Mendoza una representant de Mèxic, originària d'Oaxaca, que estant present en diversos events, congressos, festivals i representacions diplomàtiques, en el propòsit de reivindicar aixina el saber de la cuina tradicional zapoteca.

Característiques

Tècniques i utensilis culinaris

Entre els utensilis amprats destaquen comalés, metates, molcajetes i tejolotes, tazones, jícaras de guaje, canastos i «bules» (gorcs i cànters) per a transportar l'aigua, tot tipo de teixits i un complex desenroll de l'alfarería.

Moltes de les tècniques de preparació dels aliments prehispánicos persistixen hui en dia i es enlistan avall, encara que, com succeïx en atres menjars del món, cada platillo o beguda pot tindre pròpies tècniques de preparació.

Peixcat en mixiote en un mercat d'Iztapalapa, Ciutat de Mèxic.

El molcajete i el seu tejolote són utilisats per al triturado de salses i productes.

Archiu:Milk, machica (in bag) and pinol mix (in tin).jpg

Pinole.

• Torrat: les tècniques de torrat es feyen al directe o per damunt d'una fogata o forn per a que l'aire calent coguera l'aliment. La barbacoa és un eixemple d'esta tècnica.
• Cocció al vapor: era útil per a la fabricació de productes com tamales.
• Cocció en píib: cocció d'aliments en forns subterràneus per a evitar la fuga de calor i generar vapor. Esta tècnica és nativa de Yucatán, i encara molt practicada per a preparar diversos platillo, entre ells la cochinita pibil.
• Disecado de productes: era una tècnica prou comuna el deshidratado de productes al sol. La majoria dels chiles tenen una versió seca, la tècnica també era amprada per a carns i insectes posterior a algun curat, per lo que no va ser difícil adoptar costums espanyoles com les cecinas.
• Envoltura i empaquetat: útil per a la venda de productes o cocció d'herbes i vegetals. Especialment els tamales requerixen certa tècnica d'envoltura, que ademés varia de regió a regió, utilisant fulls del mateix elote, banana, albocat o herba santa.
• Fermentació: la fermentació era comuna per a fruts, raïms, dacsa, chiles, cacao, mels i espècies de agave.
• Huatape o guatape: consistix en una tècnica de lligam basada en agregar massa de dacsa progressivament a un caldo o platillo per a nivellar la gruixa final. Esta tècnica té diferents noms segons es tracte de chilpacholes, moles i caldos, pero hui en dia la tècnica sol referir-se a preparacions caldosas espesses de chile mòlt i massa del Golf de Mèxic fetes en mariscs, peix, pollet o atres carns i inclús vegetals i quelites.
• Macerado en macuahuitl: el macuahuitl, que era més un arma de defensa, tenia una versió per a cuina; o be simplement es feya macerado en pals. Cal palejar, esclafar i esgarrar la carn per a donar-li blandura, i posteriorment es passa a líquits, caldos i sazonados. Açò li dona una consistència i sabor desijat a les carns.
• Mexclapique: tècnica de producció de tamalés sense massa, per lo que calia ablanir els productes de tal forma que s'adheriren i tingueren forma dins del full del tamal o be fer capes protectores més grosses; la tècnica encara és utilisada per a la producció de tamales de peixos menuts (com el mateix mexclapique) o qualsevol amfibi o peix menut.
• Mixiote: consistix en la producció d'un platillo (generalment en carn) mesclat en alguna salsa, adop o chile i posteriorment cuit al vapor envolt en una película de la penca (full) del maguey. Açò permet preservar tots els sabors, donar-li forma i blandura.
• Mole: les tècniques prehispánicas per a la producció del mole se seguixen conservant, i són el major eixemple d'especialisació de la cuina mexicana. Sense importar la versió que s'estiga fent, cal fer una adequada selecció de productes, un mòlt especial, mescla i espesamiento correcte, i tindre un perfecte maneig dels temps de preparació. Com es fa ara, hi havia una versió que permetia la preparació de masses de mole més seques, i que es podia comercialisar per a facilitar la preparació.
• Molienda en metate i mà. no solament útil per a la confecció de masses, la tècnica també permetia polvorisar aliments i productes.
• Nixtamalización: cocció de grans de dacsa en calç.
• Pilte: cocció de productes generalment sobre cendres, en el que l'platillo es troba sobre fulls tancats, semblat a la fabricació de tamales.
• Pinole: tècnica de producció de farina de dacsa i endulzado adequat per al seu consum en pols.

• Pipián: tècnica de preparació de mole o salsa feta a pur de pepites de carabassa que calia torrar i moldre per a la preparació d'un guis de carn. La seua popularitat era tal que de la mateixa manera que el mole es podia comercialisar en pols o pasta per a facilitar el seu comerç i preparació al gust.
• Tatemar: tècnica de torrat d'ingredients i aliments directe sobre el fòc o sobre comales que li dona als aliments notes aromàtiques fumades.
• Tortear: confecció correcta de les tortilles.
• Triturado en molcajete i tejolote: útil per a martafallar, triturar o mesclar productes.
• Us del tequesquite: sazonado, curat i salazón de productes en tequesquite (una sal mineral natural).

Ingredients principals

Archiu:Empanada de Huitlacoche.jpg

Empanada reblix d'huitlacoche, el fongo paràsit de la dacsa.

Archiu:01 Chilaquiles verdes con frijoles chinos.jpg

Plat de chilaquiles en salsa verda, servits en frijoles chinencs (frijoles fregits llentament en sagí de porc). Els chilaquiles solen servir-se com a desdejuni.

Archiu:Chile Rellenos.jpg

Chiles farcidures.

Archiu:Guacomole.jpg

Guacamole (del náhuatl āhuacamolli), una salsa la base de la qual és l'albocat, una de les més populars en el país.

Archiu:OllasChalmaEdoMex. caps block 46

Distints tipos de mole i atres guisats, en una cuina tradicional de Malinalco, Estat de Mèxic.

Archiu:KitchenS caps block 47 Huejotzingo. caps block 48

Reconstrucció d'una cuina tradicional del sigle XVI en el Convent de Sant Miguel Arcàngel, Huejotzingo, Pobla, que mostra la gran similitut en les cuines tradicionals actuals.

Archiu:AsadoBoda. caps block 50

Torrat de boda, platillo típic de Zacatecas, acompanyat de frijoles fregits i arròs blanc en verdures.

Archiu:Tunas. caps block 51

Tunas de nopal de diferents tipos, en un mercat de Xochimilco, Ciutat de Mèxic. Els mercats i tianguis ambulants resulten ser els llocs favorits de les famílies per a la recolecció dels ingredients bàsics de la gastronomia, especialment fruts i tipos de chile.

Archiu:Tlayuda12-05oaxaca013x.jpg

Tlayuda.

Els ingredients de la cuina mexicana varien d'acort a la regió. Per eixemple en la costa, els mariscs són un ingredient determinant. Les carns de pollet, res i porc són sempre populars. Les salses són un element comú, i provablement els chiles, el jitomate i la ceba els seus ingredients més freqüents. El menjar és sazonada de formes molt variables. Les llistes d'ingredients bàsics varien sempre, una volta que els elements principals sempre són els autòctons i regionals, pero és indiscutible el paper de la dacsa, del chile i del frijol en estes cuines.

Dacsa

La societat mexicana sempre ha buscat consumir dacsa cultivat en el mateix país, aixina que és el cereal més sembrat en tot el territori, aplegant a cultivar-se més d'cuarenta y dos tipos diferents. A la seua volta, cada u d'estos tipos presenta diverses varietats, aplegant a un aproximat de més de tres mil tipos de l'espècie, segons el Centre Internacional de Mejoramiento de Dacsa i Blat. Les característiques de cada raça varien d'acort en les condicions del sol, la humitat relativa del mig ambient, l'altitut i inclús de la forma en que es cultiva. Encara que algunes de les evidències més antigues del cultiu de la dacsa sugerixen que la seua domesticació es va produir en varis focs del país al mateix temps, és provable que este procés estiguera lligat als pobles de parla otomangues. Com siga, la dacsa seguix sent la base de la majoria de les cuines mexicanes, i queden exceptuades algunes tradicions gastronòmiques del nort de Mèxic, a on la dacsa disputa al blat el lloc com a cereal bàsic.

La forma principal en que es consumix la dacsa en Mèxic és la tortilla, pero és un insumo igualment necessari per a la preparació de casi tots els gèneros de tamalés, atoles i antojitos. La tortilla s'utilisa en una gran gama dels platillo com chilaquiles, torrades, quesadillas, paraulotas, chalupas, gorditas, huaraches i gran varietat d'antojitos mexicans. El elote (frut de la dacsa) també es consumix d'innumerables formes, madur i fresca (elote) o be, tendre i fresca (xilote). La gastronomia mexicana té inmensamente arraïlat a la dacsa com a element principal d'un gran número de receptes, cada part de la planta és utilisada en algun fi, i existixen múltiples tècniques per a manipular cada una d'estes porcions. En el següent esquema s'explica d'una forma molt bàsica, la forma en que es mesclen les tècniques més comunes de preparació de la dacsa en els seus usos més freqüents, sense profundisar en atres usos, com són els industrials, la producció de farina refinades o begudes fermentades; pero servix per a esquematizar l'importància que té la dacsa en la cultura.

Chile

És un dels ingredients més representatius de la gastronomia mexicana i un frut associat a l'identitat, funciona com a frut, verdura, guarnició, espècia i com a ingredient de salses i platillo majors, inclús com a beguda; els seus orígens es remonten, segons alguns historiadors, a dates tan lluntanes com el 6000 a. C. i, segons les més recents investigacions, la seua domesticació no va ser un fet atribuible a una sola cultura i en un sol moment; es va donar a lo llarc de la regió coneguda com Mesoamérica en diferents etapes. El seu coneiximent i us estan registrat en els còdexs, en a on se li menciona també com medicina ritual, puix sanava alguns dels aspectes relacionats en la salut de l'ànima, aüixava als «mals esperits» i rectificava les actituts dels chiquets «malcriados» per mig del seu fum. Fra Bartolomé de les Cases va mencionar: «Sense el chile, els mexicans no creuen que estan menjant», frase que es conserva en el colectiu social actual com «si no pica, no sap». Des de temps antics també hi ha hagut en el chile certa associació a la sexualitat. Fra Bernardino de Sahagún consigna que durant les festivitats de Macuilxóchitl «Senyor de les flors, de la dansa, dels jocs i de l'amor», els hòmens i les dònes que prenien part en la celebració se sometien durant quatre dies a un rigorós dejuni i s'abstenien, com a mida precautoria, de menjar chile i qui trencava el dejuni era castigat per este deu, que feya patir al transgresor malalties «en les parts secretes». En tot cas, la prohibició de menjar chile durant els dejunis rituals continua sent una pràctica comuna entre alguns pobles indígenes. És discutit el número d'espècies i subespecies de chile consumides en Mèxic, lo que és cert, és que el mexicà comú otorga diferents atributs a cada tipo, preferint alguns tipos per a platillo especials (com és el cas dels chiles farcidures, a on per tradició s'usen chiles més grans i poc picantes), atres valorats pel seu nivell de picante (com el chile habanero), i uns atres pel seu sabor o us en menjars més dolços. És també evident els usos sumament distints que se li dona com a frut fresc o com a frut sec, rebent noms distints en cada cas a pesar de que es tracte d'una mateixa espècie. Els principals productors de chile fresc són els estats de Pobla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero i Mèxic; mentres que més del 50 % del chile sec es produïx en Zacatecas. Entre les principals varietats de chile fresc consumides són: jalapeño, serrà, poblano, habanero, morrón, manzano, d'arbre, tabasco, chiltepín i piquín mentres que com a frut sec destaca el chile chipotle, guajillo, pasilla, ample, cascabel i d'arbre (sec).

Frijol

A la baïna se li crida «ejote» (del náhuatl exotl) a les llavors se'ls crida «frijoles». Va ser domesticat a la parell de la dacsa. En el país es consumixen més de cinquanta varietats distintes, des del frijol blanc («fesols») fins a múltiples varietats negres i cafens («bayos»). És la leguminosa favorita del menjar mexicà, present en múltiples antojitos, com a acompanyament en platillo majors, o inclús com a plat principal. Existixen platillo complexos entorn al frijol, com també s'ha convertit en l'ingredient principal de la canastra bàsica del mexicà pel seu baix cost.

Cereals

D'orige asiàtic i dut des de el XVI, l'arròs un cereal molt present en les taules mexicanes. Ya que és més versàtil que el blat, l'arròs pot constituir qualsevol dels tres temps del menjar, i és un acompanyant freqüent d'atres platillo. La manera més estesa de consumir arròs en Mèxic és arròs a la mexicana, que no és sino un arròs fregit i després cuit en salsa de jitomate. No obstant, les varietats d'arròs sec són moltes: ho hi ha blanc —saborizado en algunes regions en un tomata verda i ceba—, vert —en chile poblano—, groc —en safrà—, negre —en caldo de frijoles negres—, i ademés pot ser acompanyat en verdures, especialment en la forma coneguda com a «arròs a la jardinera». L'arròs també és àmpliament usat en rebosteria.

D'herència europea, entre els cereals, destaca el blat. Disputa a la dacsa la condició de cereal principal. Està associat principalment en la confecció de pans —encara que també existix la tortilla de farina—, ya siga blancs o dolços. El pa blanc (bolillo, telera, birote) és element essencial d'platillo comuns com les coques mexicanes. Mentres que el pa de dolç —que es pot trobar baix innumerables formes— és acompanyant ideal de les begudes calentes que se solen servir en el desdejuni o en la berena.

Frutes, verdures i llegums

Les verdures que varen alimentar als antics mexicans varen ser sobretot els quelites (quilitl), plantes encara inmaduras de diferents famílies botàniques (amarantáceas, quenopodáceas, crucífera), plantes tendres que es «coïen en gorc» o es menjaven crues; en estes famílies s'inclouen els quintonilés, els cenizos, els huauhzontles, les verdolagas i una planta denominada mexixiquilitl, que s'assembla al berro. Els romeritos són plantes també molt importants que han segut amprades en diferents guisats, sobretot durant la Quaresma i la Nadal.

Els principals fruts que es consumixen en Mèxic són l'albocat, cacahuate, guayaba, jitomate, llima, mànec, taronja, papaya, pinya, pitahaya, pitaya, banana, meló d'Alger, tamarindo, tejocote, tomatillo, tuna i zapote.

Els vegetals i leguminosas elementals són: la ceba, lletuga, chayote, all, carabassas, carlota, pepino, frijol, cigró, llentilles i pésols.

Espècies

Una àmplia diversitat de condiment són utilisats per a agregar aroma i sabor als guisos, salses i sopes. Entre les espècies originàries elementals es troben: l'achiote, l'epazote, la full d'albocat, la full sant, el papa-ho, la pebre tabasco, els quelites i la vainilla. Estes plantes també posseïxen en propietats medicinals.

Es varen incorporar atres condiment d'orige europeu, asiàtic i africà com l'albahaca, l'anís, el safrà, la canella, el clave d'olor, el comino, la hierbabuena, la mejorana, el llorer, la menta, l'orégano, el jolivert, la pebre, el tomello, entre uns atres. Destaca l'ampli us del celiandre, del com s'utilisen els seus fulls en multitut de receptes per a donar un sabor característic a molts platillo.

Nopal, cactáceas, agave i mezquite

Acompanyen infinitat d'platillo i begudes. El nopal ha segut un ingredient comú de la cuina mexicana des de fa milenis per la seua qualitat com a planta de recolecció comuna. El nopal es troba en l'escut de Mèxic i es considera un símbol nacional; per lo tant el seu consum és considerat per la societat com un símbol de «lo mexicà», present en frases com «res més mexicà que el nopal». El seu frut, la tuna, va obtindre una gran popularitat a nivell mundial.

Les cactáceas són representatives de la cuina de les zones àrides del país i els seus fruts com la pitaya i pitahaya. La domesticació de les espècies d'agave és tan antiga com la del dacsa i s'ha documentat el seu orige en el Valle de Tehuacán i en els Valls Centrals d'Oaxaca des de fa milenis: el seu us està representat pel mezcal i el tequila, l'aiguamel, el pulque, sucs i aixarops dolços (molt necessaris de la mateixa manera que la mel per a crear begudes prehispánicas quan no es contava en la canya de sucre), mel, vinagre, aguardiente i atoles, també és el lloc idòneu per a la producció de cucs de maguey blancs, cucs de maguey rojos i sal de cuc; el seu us és essencial per a la producció del mixiote, guisos, darreries, alguns tipos de sucre, saborizante de tamales i pa, com a rent, condiment i en la preparació de certs tipos de barbacoa. El mezquite seguix sent important aliment en el Nort del país i el seu us va ser comú en temps prehispánicos, quan els chichimecas fabricaven pa de mezquite en la farina provinent del frut de la baïna. També és comestible la baïna del huizache.

Làcteus i formages

Els làcteus i formages tenen una història que comença en el Virreinato de la Nova Espanya, aplega al territori la fabricació de formages, la qual progressivament va ser modificada per a adaptar-se als gusts europeus, indígenes i criollos. Esta mescla va donar lloc a una série de varietats de formages mexicans, la majoria fets de llet de vaca i uns atres quants de cabra. Existixen entre vint a quaranta tipos de formage mexicà depenent cóm se li classifique, ademés de les variacions regionals i de producció casera que existixen en cada poblat. Destaquen el Formage Oaxaca, el Formage Panela, formage manchec mexicà (que és un formage bla fet de vaca o cabra, distint al formage manchec espanyol fet d'ovella), Formage Chihuahua (d'influència menonita), Formage Cotija, formage bola, formage añejo de Zacazonapan, Estat de Mèxic, Formage Zacatecas, formage cabra de Perote, Veracruz, formage de poro de Balancán i el Formage crema de Chiapas, També existix producció de formage de tipo merament europeu, principalment en Guanajuato. En el advenimiento de la producció de formages industrials, hui molts dels formages regionals estan en risc de desaparéixer, especialment les varietats locals de formage ranchero, brullo i panela. Atres derivats làcteus com a yogurt artesanal, o el jocoque (un producte la base del qual és la llet fermentada), també són comunes en la taula d'algunes zones del país, especialment en Sinaloa, els Alts de Jalisco i en la Comarca Lagunera.

Cacao

El cacao és un ingredient distintiu de la gastronomia mexicana i el seu us es remonta a l'época pre-olmeca (2000-1200 a. C.). En els seus inicis durant l'época precolombina, s'elaborava una beguda a pur de els grans de cacao, aigua i diferents varietats de chiles. Actualment, el chocolate s'utilisa com a condiment per a la preparació de diferents varietats de moles, dolces, rebosteria, i en la preparació de begudes a pur de dacsa.

Carnes, aus, peixos i mariscs

Archiu:MojarraFritoJanitizio. caps block 58

Mojarra fregida servida en l'Illa de Janitzio, Michoacán.

Archiu:HuachinangoVeracruzana. caps block 59

Huachinango a la veracruzana.

La cuina mexicana consta d'una varietat enorme de carns, com res, porc, venado, conill, armadillo, tuza, iguana, tapir, pecarí (javalí americà), i aus com la guala, el pollet, varietats d'ànet, guajolote i faisà, per mencionar algunes; si ben el consum d'atres animals monteses o selvats s'ha reduït en el temps ya siga per la seua escassea o la prohibició del seu consum, passant a ser rarea o menjar exclusiu de chicotetes zones del país, com és el cas del ajolote mexicà, el tlacuache, l'armadillo, la tortuga caguama, el manatí, el mona i la farda.

Mèxic ocupa el catorzé lloc en major llongitut de costes, les quals estan banyades per dos oceans diferents, el Pacífic i l'Atlàntic, per lo tant no és sorprenent que el peix i els mariscs siguen protagonistes en les receptes de cuina mexicanes. Per un atre costat, el país està banyat per tres importants alvertents hidrogràfiques, per lo que també és comuna el consum de peixos, crustacis i caragols llacustres.

Entre els peixos majorment consumits pel mexicà es troba el tonyina, la sardina, el huachinango, la mojarra, la trucha, el furta-ho, les carpes mexicanes, entre una innumerable llista. En algunes poblacions propenques a les plages, principalment en el nort de Nayarit, les famílies es reunixen a la vora de la mar per a torrar en barbacoes de vares de mangle la lliça recent peixcada. Les ames de casa de tot el país acostumen fregir el peix i despuix guisar-ho d'alguna forma, aixina és que per la demanda durant els matins és freqüent la venda de tots estos peixos en qualsevol mercat.

Mèxic és un dels principals exportadors de polp i calamar i també són comuns en la seua gastronomia. També són populars els plats en langosta, llagostí i carranc, si ben el seu cost els ha llimitat. Alguns moluscs com els ostiones solen menjar-se vius, i uns atres com el calle d'astral són altament valorats en ceviches. Les sopes de mariscs són un dels platillo que més consumixen les famílies costeres. El camarón és un dels ingredients més importants d'algunes gastronomies locals, i es prepara en sopes, torrat, fregit, cuit, empanizado, en empanadas, pilotes, tamales i romeritos.

Els charales (una espècie de peix d'aigua dolça exclusiva dels llac del centre de Mèxic) s'adquirix freqüentment en els mercats, es pot preparar de diverses formes, ya siga sec i fregit (en sal i llima), cobert de chile sec, empanizado, fregit en ou o en all. Ademés es poden preparar com atres tipos de menjar, com pot ser l'omelette o tortitas fregides en salsa verda. Inclús es venen en fulls de dacsa, com tamales, estos han segut prèviament torrats a les brases de llenya.

Insectes comestibles

Archiu:The Florentine Codex- Locusts.tif

Fragmente del Còdex Florentino fent menció de l'us d'insectes en la cuina local

Archiu:Escamoles.jpg

Plat de escamolés.

Archiu:Gusanos de maguey. caps block 60

Platillo preparat en cucs de maguey.

Archiu:6oGastronomica12. caps block 61

Posat de chapulines en la Colónia Roma de la Ciutat de Mèxic.

Archiu:Alacrán empalado.jpg

Alacranes en brocheta banyats en tajín, Victòria de Durango.

Artícul principal → Entomofagia en Mèxic.

Com un eixemple de la riquea i diversitat del menjar mexicà, pot citar-se el consum dels insectes. Mèxic és el país del món en el que s'ha documentat major varietat d'espècies consumides. l'entomofagia mostra l'adaptació de la cuina tradicional a una gran varietat d'ambients o recursos i és un reflex de la biodiversitat del país; ademés de que els insectes han favorit atres necessitats humanes com; roba, medicina, control de plagues i desintegració de rebujos orgànics.

En Mèxic, la entomofagia ha segut una pràctica comuna des de l'época prehispánica, com ho prova el Còdex Florentino, escrit per fra Bernardino de Sahagún, en a on es descriu el consum de 96 espècies d'insectes comestibles. A la data els insectes seguixen consumint-se en tot el país (encara que en major mida en les regions centrosur, oriente, surest, suroest i noroest del país), i apleguen a considerar-se, en casos com els escamolés un manjar d'alt preu.

Segons la font que es consulte, s'han contabilisat entre 504 a 549 espècies d'insectes comestibles en el país (una tercera part de les espècies culinàries del món), la major part en els estats d'Hidalgo, Oaxaca, Guerrero, Estat de Mèxic, Ciutat de Mèxic, Yucatán, Pobla i Veracruz. En múltiples grups indígenes es conta en varis térmens per a classificar als artròpodes, als que no sempre coneixen en el terme en espanyol insecte, lo que ha dificultat el seu conteo.

Els insectes són alts en nutrients, les cultures prehispánicas menjaven una enorme varietat sense percatarse del seu gran aporte en proteïna, àcits grassos poliinsaturados, ferro, aminoàcits essencials, calcio, fòsfor, magnesi, vitamines del complex B i vitamines A, C i D.

Entre els insectes majorment consumits destaquen els escamoles, els cucs de maguey, formigues chicatanas, axayácatl i el seu ahuautle, chapulines i jumiles, entre uns atres. Tots estos poden ser consumits en la seua forma natural ya que tenen un sabor agradable no obstant ya cuinats són encara més deliciosos i poden apreciar-se millor els seus sabors. Es preparen torrats, torrats, en paraulotes, en salses, inclús hi ha restaurants en Mèxic que els servixen en omelettes. Encara que són una excelent opció per a la dieta humana, encara es tenen problemes per a la seua promoció ya que no existix una Norma Oficial Mexicana que regularise els seus processos de producció, recolecció i distribució.

Els insectes comestibles en Mèxic es produïxen segons l'época de l'any; per eixemple, els chinicuiles (la larva d'una palometa que es troba en el maguey) es «cullen» durant les primeres pluges de l'any, quan comença a ploure, estos ixen baix del maguey i és en eixe moment són recolectats. Actualment hi ha poblacions en a on estos insectes són criats colocant en un gorc de fanc una capa de chinicuiles vius i una atra de tortilles de dacsa. Sobre els cucs de maguey, estos creixen dins de les pencas (el full del maguey), per lo que cada una deu ser destruïda ya que és aproximadament un cuc per penca, açò és un eixemple del per qué molts menjars d'insectes poden aplegar a ser cares o menjar-se solament per temporades.

Axayácatl i el seu ahuautle

Artícul principal → Axayácatl (insecte).

El ahuautle (del náhuatl ahuautli o ahuahutli, o en la seua forma españolizada ahuautle o ahuahutle [a'wautle]) és la hueva d'un insecte cridat axayácatl, s'obté a través de la colocació en la vora dels llac d'uns tules (teixits oberts fets con este fin) o antigament fulls de mazorca o un nugat de zacate i/o branques seques nugades a una estaca. Les 8 espècies de axayácatl es troben en perill, són endèmiques del Valle de Mèxic i el seu parentesc en les chinches fa que ara no resulte molt atractiu per al consumidor comú, por que es pert en menjar-ho puix és considerat un manjar i inclús usat en el menjar gourmet. El seu hàbitat s'ha vist reduïda per la dessecació i contaminació dels cossos aquàtics, i la demanda, ocasionen que el seu preu siga molt elevat. Com a pansa en múltiples insectes el seu nivell proteínico és més alt que el de la carn roja, en menor cantitat d'àcit grassos de mala calitat i resulta una excelent alternativa alimentària per lo simple i econòmic del seu cultiu, lo que pot dur a conservar l'espècie.

Alguns estudis han comprovat que cent grams d'este aliment (qualsevol espècie) aporta 80 % de proteïna. Els insectes contenen sals minerals, alguns són molt rics en calcio, alberguen vitamines del grup B i són una font important de magnesi; ademés, en estat de larva, proporcionen calorias de gran calitat, i són rics en àcits grassos poliinsaturados.

Escamoles

Artícul principal → Escamol.

Archiu:Jumiles-taxco-mercados.jpg

Jumiles vius en un mercat de Taxco, Guerrero.

Els escamoles (del náhuatl azcatl, «formiga», i molli, «guis») són larves de formiga que poden trobar-se de manera selvada en llocs àrits o boscosos, depenent del tipo de formiga, encara que predomina la formiga güijera o escamolera (Liometopum apiculatum), endèmica de Norteamérica. Per a trobar els escamoles, es deu descobrir cuidadosadament el niu en que els insectes teixixen una estructura de branques i saliva anomenada trabécula a on depositen les seues ous. Després, deuen remoure's solament dos terceres parts i tornar-se a cobrir en nopales secs i algunes branques per a que les formigues regeneren els ous extrets i no hi haja un impacte ambiental considerable. Els escamoles tenen entre tres i quatre voltes més proteïnes que la carn i tenen un sabor delicat que resulta un repte respectar en els diferents mijos de preparació; per lo tant, aquell que conseguix preparar-los és considerat un bon cuiner.

Cucs de maguey

Artícul principal → Cuc de maguey.

Els cucs de maguey són espècies de larves de lepidòpters que es crían en les pencas (fulls) de les espècies de la família del Agave. El terme en realitat és el nom popular de tres espècies principals:

• Aegiale (Acentrocneme) hesperiaris o cuc blanc de maguey.
• Comadia redtenbacheri (abans Hypopta agavis), chinicuil, chilocuil (del náhuatl chilocuilin, «cuc de chile») o techol o cuc roig de maguey.
• Xyleutes redtenbacheri (Cuc roig del maguey).

El cuc blanc de maguey és la larva d'una palometa que creix en els fulls, pencas i raïls del maguey. És blanc (llevat el cap i les extremitats), té un sabor molt delicat lo que ho ha dut a ser un dels insectes de major prestigi gastronòmic mundial. Els seus modos de preparació són varis, pero predominantment és fregit. S'obté del centre del maguey despuix de les époques de pluja, per lo que l'extracció d'uns tres o quatre animals (no s'obtenen més) ocasiona la pèrdua total de la planta; coneixent que de per sí el maguey tarda varis anys en aplegar a la madurea per a poder ser raspat per a l'obtenció d'aiguamel en la que s'obté el pulque; per esta raó, són ingredients altament valorats pel mexicà. Es troba en el centre del país, pero el seu major us es troba en Hidalgo.

El cuc roig de maguey és una espècie de lepidòpter ditrisio de la família dels cósidos, és una larva d'arna endèmica de Norteamérica, a on habita en zones àrides i desérticas; es consumix com a aliment en el centre de Mèxic, principalment en el Valle del Mezquital. Els chinicuiles són moltes voltes fregits en manteca dins d'un gorc de fanc i consumits en paraulotes o en salses roges. També s'inclouen en botelles de mezcal.

Chicatanas

Artícul principal → Chicatana.

Les chicatanas (del náhuatl tzicatanah «formiga en bossa»), en algunes zones del Nort de Mèxic simplement tzicatana, o en Chiapas nucú i bitú (segons es tracte de femella i macho, respectivament), són consideres d'alt valor en la cuina ya que es té que ser molt cuidadós en atrapar-les; són molt agressives i les seues mordeduras són doloroses. Tenen unes chicotetes tenazas que encara que són chicotetes són molt fortes. Durant un dels amanecer d'algunes temporades, potser fugint de l'inundació de l'abundant pluja, deixen el formiguer per a ser capturades per molta gent que ha aguardat pacientment el moment adequat, el qual és difícil predir perque sol succeir en qualsevol de les primeres pluges. Les formigues chicatanas són un gènero de les formigues arrieras o formigues cortadoras de fulls.

El seu us en la cuina s'estenia en l'época precolombina des del sur dels Estats Units fins a Colòmbia i es posa de manifest en varis platillo; no obstant en Mèxic a la formiga grávida o reina és a la que se li dona el major valor culinari, present en platillo del sur, com els estats de Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Hidalgo i Yucatán. Depenent de la regió es cuina torrada, fregida, en botana, en salsa picante, en salsa de tomata, en guaje i sazonada en sal i llima.

Chapulines

Artícul principal → Chapulín.

Els saltamontes, coneguts popularment en Mèxic com chapulines, aporten cantitats significatives de vitamines. Algunes espècies tenen majors proporcions de vitamina A que el fege i la llet i també aporten minerals com zinc, magnesi o calcio. La recolecció d'estos chapulines dels camps de cultiu, en lloc de la seua erradicació per mig de l'ocupació de pesticidas, no solament reduïx la contaminació del sol i de l'aigua, sino que també proporciona atres aliments de millor calitat i ingressos adicionals. Es destaquen entre tots per un contingut proteic de fins al 77.13 %.

Per la seua consistència crujiente, similar al d'atres frituras del país, la seua venda és popular com botana adobada i torrada en mercats i llocs ambulants del centre i sur de Mèxic; no obstant el seu us està present en platillo més complexos, donada la seua relativa facilitat per a preparar-ho en casi qualsevol adrece, lo que ho torna un ingredient perfecte en guisos per a paraulotas i quesadillas.

Jumiles

Artícul principal → Jumil.

Els jumilés o chumiles (del náhuatl xomilli o xotlinilli) també coneguts com chinches de mont, se'ls consumix principalment en els estats de Morelos (en este estat se'ls consumix especialment en Cuautla) i Guerrero (en este estat se'ls consumix especialment en Taxco). Es coneixen 11 espècies actualment: Edessa conspersa, Edessa cordifera, Edessa montezuma, Edessa mexicana, Edessa petersii, Euschistus egglestoni, Euschistus lineatus, Euschistus strennus, Euschistus (Atizies) taxcoensis, Euschistus sulcacitus, Euschistus sulfutus i Euschistus zopilotensis.

La popularitat dels jumiles es deu a la seua venda i distribució en llocs ambulants i mercats locals. Posseïxen propietats analgésicas i anestésicas producte del yodo que contenen, i poden ser consumits crus o vius directament, en paraulotes, en salsa de tomata o guacamole. Estos insectes tenen un característic sabor a canella provinent dels tallos i els fulls dels encinos dels quals s'alimenten. En el seu honor, tant en Taxco com en el Cerro del Huixteco, abdós en Guerrero, es realisa la festa del jumil que comença el primer dilluns despuix del Dia de Morts, i conclou en març en la coronació de la Reina del Jumil.

Escorpiones

Archiu:Mezcal de Alacrán.jpg

Alacranes dins de mezcal

l'alacrán de Durango i l'alacrán rayado de corfa són dos espècies de la família Buthidae. Els alacranes són prou venenóss, per lo que es deu ser molt cuidadós en atrapar-los. La picadura del alacrán de Durango pot aplegar a representar un risc greu a la salut i requerix atenció mèdica. En l'estat de Durango, és prou popular consumir alacranes en paletas, paraulotas, i en brocheta. També es poden consumir dins de begudes alcohòliques, com en el mezcal.

Platillo

Artícul principal → Anex:Platillo mexicans.

Begudes

Artícul principal → Begudes de Mèxic.

Archiu:Tequila and Margarita.jpg

La margarita és un coctel que s'elabora en tequila, beguda provinent del agave.

Archiu:Descubrimiento del pulque José María Obregón Óleo sobre tela 1869.jpg

«El descobriment del pulque», pintura de José María Obregón sobre el mit del descobriment del pulque per part dels toltecas.

Archiu:TepacheAtlixco. caps block 77

Venedor de tepache, en Atlixco, Pobla.

Archiu:Corona-6Pack. caps block 78

Cervesa Corona.

Archiu:Cava en Ensenada.jpg

Cava de vins en Ensenar, Baixa Califòrnia.

Archiu:ManekiNeko horchata jar.jpg

Barrilles d'aigües fresques, molt populars a lo llarc de tot el territori.

Archiu:Churros con chocolate Mexico (32539051653).jpg

Una tassa de chocolate, acompanyada de churros.

Archiu:MakingHotChocoVillaEtla4.jpg

Tejate, beguda tradicional de l'estat d'Oaxaca, la popularitat del qual s'ha estés al sur dels Estats Units.

Archiu:Tabasco Pozolería tradicional.jpg

Pozolería tradicional en l'estat de Tabasco.

Archiu:Café de olla.jpg

Una tassa de café de gorc en una gleva de piloncillo.

Begudes alcohòliques

Les begudes alcohòliques que acompanyen a la gastronomia mexicana poden beure's ara en casi tot lo món. Una excepció tal volta siga el pulque, beguda prehispánica que els seus expendios, les casi extintes «pulquerías»» solament poden trobar-se en Mèxic, i en particular, en certs estats de la república. Són llocs populars a on antigament es rendia cult a Mayahuel (la deesa del pulque).

Mezcal i tequila

Artícul principal → Mezcal.

Les begudes alcohòliques més conegudes fòra i dins de Mèxic són: el mezcal (beguda fermentada del agave) l'aroma de la qual i sabor li fan inconfundible, i el tequila, licor nacional —aperitiu, en el seu orige— que es pren de múltiples maneres, a voltes acompanyat de sal i llima o junt en sangrita (beguda picante en suc de taronja o de jitomate). El tequila va rebre la denominació d'orige el 13 d'octubre de 1977, data a partir de la qual es va incrementar la calitat en la seua producció i per tant va aumentar la seua proyecció internacional. En esta denominació d'orige, solament 181 municipis entre cinc estats mexicans: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Hidalgo i Tamaulipas poden produir la beguda. El mezcal també conta en denominació d'orige, i solament pot ser produït en nou estats de Mèxic: Durango, Zacatecas, Sant Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Pobla i Oaxaca. Aixina que, en el món, solament Tamaulipas, Guanajuato i Michoacán poden produir les dos begudes. Com vullga que siga, estes dos begudes són altament populars en el país i l'estranger.

Pulque

Artícul principal → Pulque.

El pulque (en idioma otomí coneguda com ñogi, en llengua purépecha com urapi, i en náhuatl com meoctli) és una beguda fermentada elaborada a partir del mucílac -popularment conegut en Mèxic com aiguamel-, del agave o maguey especialment del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. Ademés de tractar-se d'una beguda popular del centre del país pel seu sabor refrescant, la seua història està carregada de misticisme, present en moltes llegendes i històries de Mèxic. Existix un pulque fort i atres «curats», és dir, pulque al que se li han afegit frutes i aixarops (pinya, fraula, llima, taronja), llavors (anou, avellana, piñón) o grans i llegums (avena, dacsa torrada, api, alfalfa, jolivert).

El pulque és consumit en pulquerías, molt freqüents en zones urbanes. En l'aspecte gastronòmic, el pulque no solament es consumix com a beguda, existixen platillo mexicans que presenten al pulque com a ingredient per a crear un adop distint en els platillo. És l'element alcohòlic indispensable de la tradicional salsa borracha, ademés de que forma part de les receptes de varis tipos de carns i caldos, un eixemple és el pollet al pulque, que es prepara com a pollet fregit sazonado en caldo de pulque i servit en cazuelas de fanc per a guardar el sabor.

Sotol

Artícul principal → Sotol.

El sotol és un destilat de la planta de sotol, cereque o sereque (Dasylirion wheeleri), de la família Asparagaceae, i que creix en el desert del nort de Mèxic. La planta i el destilat són originaris del desert de Sonora i desert de Chihuahua, beguda que va evolucionar a partir d'atres begudes de la mateixa planta que varen cultivar els apaches. Des de 2008 conta en denominació d'orige, i solament pot ser produït en els estats de Chihuahua, Coahuila i Durango. El seu sabor és semblat al del tequila, pero més fort a pesar de la seua textura molt suau.

Pox

Artícul principal → Pox.

El pox és un destilat de dacsa criollo, endèmic de Chiapas, canya de sucre i blat. Històricament era un destilat de la panela sobre vells alambiques casers i era, en la seua majoria, provinent de Sant Cristóbal de les Cases i de Sant Joan Chamula (Els Alts de Chiapas). Hui la seua producció s'ha estés per tota la zona.

Tepache

Artícul principal → Tepache.

Una atra beguda típica, el tepache (del náhuatl tepiatl), s'elabora a partir de la fermentació del clafoll de la pinya. L'elaboració del tepache requerix de quatre dies: en els dos primers es deixen reposar trossos de polpa i clafoll de pinya en un gorc de fanc en taches i canella, despuix se li agrega una mescla d'ordi i piloncillo, prèviament hervir, els quals es deixen fermentar atres dos dies.

Charanda

Artícul principal → Charanda.

La charanda és una beguda alcohòlica originària de Michoacán, obtinguda per destilació i rectificació de mosts fermentats, preparats a partir de suc de canya o dels seus derivats. El procés d'elaboració és similar al dels romés i uns atres aguardientes de canya. Lo que fa especial a la charanda és la matèria primera: canya d'altura i la terra de cultiu, aixina com, de modo preponderant, la calitat de l'aigua que s'utilisa, si ben genèricament es pot considerar una espècie de rom. Conta en denominació d'orige exclusiva para Michoacán.

Tejuino

Artícul principal → Tejuino.

El tejuino, tesgüino, o izquiate, conegut com el manjar dels deus huicholés, és una beguda color àmbar clar a pur de dacsa no fermentada i dolça de canya o piloncillo, més dens que llauger, es beu sol o en llima i sal. Regularment es bat en molinet abans de beure's per a alçar bromera. Ho consumixen diversos grups ètnics del noroest, noreste, occident i centre nort, i en menor proporció, del sur de Mèxic; com els yaquis i piles de Sonora, els tarahumaras i tombares de Chihuahua, Durango i Jalisco, els huicholes de Jalisco i Nayarit, i els zapotecas d'Oaxaca. Si be és típica la seua venda en estats com Jalisco i Nayarit, mentres que en atres llocs té un valor de festivitat, com és el cas de Nochistlán, Zacatecas, a on es realisa tota una festa entorn a Sant Sebastià, el pinole i el tejuino.

Colonche

Artícul principal → Colonche.

El colonche, o nochol, és una beguda alcohòlica d'orige prehispánico, tan antiga com el mezcal (aproximadament dos mil anys) preparada a partir de la fermentació de la polpa de la tuna, frut del nopal; més específicament de la tuna roja (cridada cardona). Esta beguda és molt popular en els estats de Sant Luis Potosí, Guanajuato i en algunes zones de Querétaro i Zacatecas. Per a la seua preparació, els fruts de nopal es pelen i es trituran per a obtindre el suc, que es hervir durant dos a tres hores. Despuix de gelar, el suc es deixa fermentar durant uns pocs dies. El color del colonche és bàsicament roig en alguns tons azulados. El seu aroma és fresc, llauger i la seua consistència un tant viscosa. A voltes se li agrega colonche vell com iniciador de la fermentació, encara que també se solen usar «tibicos». Esta beguda es consumix en major mida en l'época de producció de tunas, des de juliol fins a finals d'octubre; si be és una beguda en perill de desaparéixer.

Cervesa

Artícul principal → Cerveses de Mèxic.

Són molt conegudes les cerveses de Mèxic per la seua calitat, pel seu sabor suau i delicat, i unes atres pel seu sabor fort i intens; se solen prendre fredes i, en moltes ocasions, acompanyades d'una llima. En 2016, l'indústria va reportar una producció de 105 millons de hectolitros, lo que convertix al país en el quarto major productor del món, i el primer exportador de cervesa a nivell mundial (21.3 % de la cervesa exportada en tot lo món), sent els seus principals destins els Estats Units, Austràlia i el Regne Unit.

La cuina mexicana i la cervesa resulten ser una combinació prou popular en Mèxic i atres parts del món, açò gràcies a que la cervesa goja d'una àmplia gama d'aromes, sabors, i referències gastronòmiques que la tornen versàtil davant molts aliments. Cerveses de bon cos, obscures, i en referències a chocolate i/o café per eixemple van en platillo de gran personalitat com el mole poblano. Mentres que platillo picantes ho fan en una cervesa d'aromes madereros i frutados que tinguen al mateix temps liviandad i frescura. Encara que en la tradició culinària es parla dels licors i destilats com a digestius, en el sentit estricte estos poden ser una càrrega digestiva irritante, que llunt de favorir la digestió, la pot empijorar. Açò no és aixina en el vi i la cervesa, que per la seua baixa graduació funcionen com a verdaders aperitius i digestius. La cervesa és consumida en casi qualsevol platillo de la gastronomia mexicana, pero comunament es fa durant la vesprada, en el plat fort, o quan es va a consumir peix i mariscs.

Va vindre

Artícul principal → Vi de Mèxic.

La producció de vi va aplegar durant el Virreinato de Nova Espanya, que va dur a Amèrica l'espècie de raïm més utilisat actualment per a la producció de vi, Vitis vinifera, si be és important saber que ya existia en tota la regió la producció de begudes per la fermentació de fruts, i 4 espècies de raïm endèmiques de Norteamérica eren àmpliament conegudes. Els mexicas varen conéixer al raïm com acacholli, els purépechas li coneixien com seruráni, els otomíes la varen cridar obxi i els tarahumaras li dien úri. Fins a la data és discutit el terme que es va poder utilisar per als fermentats de raïm, pero gràcies a açò no és difícil entendre lo senzill que va anar per als locals adoptar la tradició vitivinícola.

El primerenc desenroll de la producció de vi i el seu desenroll a través dels sigles ho han convertit en una activitat de suma importància per a l'economia mexicana. Es distinguixen com a productors de vi: Aguascalientes, Baixa Califòrnia, Baixa Califòrnia Sur, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Nou León, Querétaro, Zacatecas, Sant Luis Potosí, Tamaulipas, Jalisco, Hidalgo i Pobla. Els vins mexicans han segut premiats en festivals internacionals, la qual cosa ha causat un fort impacte en el mercat exterior, si be per la seua alta calitat, alguns són percebuts per sectors socials com de preu elevat.

Coctelería

Una gran proporció de la mixología o coctelería mexicana trobada en els bars, els clubs o les cantinas es tracta sobre un rescat gastronòmic de receptes i ingredients nacionals com el tequila o el mezcal.

Hui en dia, els restaurants i els bars en la República Mexicana es donen a la tasca de preparar o reinventar mescles que incloguen destilats o fermentats locals o regionals, refrescs o sucs mexicans, aixina com ingredients de la cuina mexicana com és el chile i la llima. També moltes de les copes utilisades són d'invenció nacional, com és el cas de la copa bola (tongolele o chabela) o variants de les copes internacionals modificades per l'art mexicà del vidre bufat.

Alguns cocteles populars són:

• Margarita: El còctel mexicà més popular en el món, elaborat a pur de tequila, triple sec i suc de llima. Està inclosa en la llista de còctels oficials de la IBA.
• Michelada: Mentres que la michelada clàssica (ara «chelada») era una mescla de cervesa, llima i sal, servida en copa chabela escarchar en sal; hui en dia sol incloure les tres salses clàssiques de la coctelería mexicana (salsa anglesa, suc sazonador i alguna salsa picante -generalment salsa Tabasco-), aixina com sucs o ingredients de tot tipo com tamarindo, pinya, mànec o fins a camarones.
• Clamacheve: Si ben el Clamato és una beguda comercial d'orige canadenc, en Mèxic ha tingut gran popularitat en la gastronomia pel seu sabor a pur de jitomate i pechina per a elaborar cocteles en cervesa, salses i/o mariscs.
• Vampir: Còctel a pur de tequila en sangrita, espècies, refresc de toronja i suc de llima.
• Paloma: Còctel a pur de tequila, refresc de toronja, suc de llima i sal. És junt al margarita un dels dos còctels mexicans pertanyents a la llista de còctels oficials de la IBA.
• Cantarito: Còctel a pur de tequila similar a la coloma, al quin se li agrega suc de taronja i suc de toronja, i se servix en un cànter de fanc.
• Matador: Còctel elaborat a pur de tequila, suc de pinya i suc de llima.
• Charro negre: És una versió mexicana de la cubalibre a pur de tequila.
• Mojito blanc: És una versió mexicana del mojito tradicional a pur de tequila.
• Chimayó: Còctel elaborat a pur de tequila, sidra de poma, suc de llima i crema de grosella negra.
• Menyul: Còctel variant del mint-julep elaborat a pur de rom, fulls de menta o yerbabuena, sucre, algun licor amarc com Angostura o Campari i algun vi dolç com Jerez, moscatell, Porto o vermú.
• Acapulco de nit: Còctel a pur de tequila i rom obscur en suc de taronja i suc de pinya.
• Begudes a pur de Kahlúa: La Kahlúa és un licor veracruzano de café, molt utilisat en bars per a begudes com el Rus Negre, Rus Blanco, Orgasme, o una mescla flameada de tequila i licor de café anomenada Panderola.
• Begudes a pur de rompope: El rompope és un licor d'ou d'orige mestizo poblano, en el país s'utilisa freqüentment com a digestiu o en darreries, pero també en tota classe de coctelería.

Begudes no alcohòliques

Existixen també una série de begudes que varen ser ideades a lo llarc de l'història, i que arrematen l'univers de la gastronomia mexicana, algunes d'elles molt populars com l'atole o l'internacional «beguda dels deus»: el chocolate.

Aigües fresques

Artícul principal → Aigües fresques.

Les aigües fresques, són sense dubte alguna les begudes més utilisades en la gastronomia mexicana durant l'almorzar o el menjar, encara que sense necessitat d'acompanyar alguna cosa se'ls pot conseguir en qualsevol lloc del país, ya siga en un mercat, restaurant, centre comercial o parc, sense importar l'época de l'any. Són elaborades a partir del suc de frutes, aigua i sucre. Les més tradicionals poden estar preparades de fruts dolços (meló, papaya, meló d'Alger, mànec, guayaba, coco o pinya), frutes àcides (llima, chía, llima, taronja, tamarindo, fraula, pepino, pitahaya, guanábana, changunga, tejocote, carambola, toronja, mandarina o kiwi) o de grans, flors o fulls (jamaica, orchata, alfalfa o ordi). Provablement per la seua gran popularitat, mereixquen una especial menció tres d'estes aigües fresques: l'aigua d'orchata, una beguda feta a pur de arròs, llet i sucre i que pot ser acompanyada en canella; l'aigua de jamaica, una infusió feta de cálices (sàpia-hos) de la rosa de jamaica molt popular en tot lo món i que en Mèxic va trobar la seua caseta especial com a beguda refrescant; i l'aigua de chía, una beguda feta a pur de aigua, llima, sucre i chía (Sàlvia hispanica), planta endèmica de Mèxic i Centroamérica, àmpliament cultivada en esta regió en temps prehispánicos (en algunes bibliografia la mencionen tercera en importància solament per darrere del dacsa i el frijol), una volta feta la mescla l'aigua obté una llaugera consistència gelatinosa i un sabor agradable i refrescant, ademés a esta última beguda els mexicans atribuïxen múltiples beneficis a la salut.

Chocolate

Del maya chocolhaa, «beguda calenta», i náhuatl xocoatl o cacahuatl, «beguda de cacao», la majoria de les cultures mesoamericanas varen fer begudes de chocolate, inclosos els mayas i mexicas. Els mexicas premiaven als millors guerrers de l'época otorgant-los el dret de consumir lliurement chocolate. També als soldats se'ls otorgaven espècies de bolitas fetes en pols de cacao per a que pogueren preparar el seu chocolate a lo llarc de la guerra. La beguda actual va resultar finalment de l'incorporació del sucre en el XVI.

Actualment la beguda té variants a lo llarc del territori, si be sol servir-se com a beguda calenta durant el desdejuni o el sopar. Existix una variant entre el chocolate i el atole cridada champurrado, elaborada a pur de massa de dacsa martafallat, chocolate obscur i aigua en vainilla, hervir fins a espesar. Per lo general se servix acompanyant un atre plat típic de Mèxic, els tamales.

Atole

Artícul principal → Atole.

Del náhuatl atolli, «aguado», beguda preparada en dacsa cuita, mòlt i diluït en aigua i/o llet i hervir fins a donar-li certa consistència. Es prepara i servix d'esta forma, o en la seua preparació es mescla en atres fruts o ingredients, com és la guayaba, l'arròs, fraula, pinole, vainilla, canella, piloncillo, entre molts uns atres. Sol acompanyar a platillo com els tamalés. El atole servix de base per a una atra beguda, el chilate.

Tejate

Artícul principal → Tejate.

Coneguda popularment com a «beguda dels deus», és una beguda preparada a pur de dacsa i cacao, tradicional de l'estat d'Oaxaca. Els ingredients principals del tejate són farina torrada de dacsa, grans de cacao fermentats, llavors de mamey i flor de cacao també coneguda com rosita de cacao, especialment comuna en Sant Andrés Huayapam, Oaxaca. El seu sabor és al mateix temps fresc i dolç, i sol servir-se en jícaras.

Pozol

Artícul principal → Pozol.

El pozol o pochotl, (del náhuatll pozolli), és una beguda refrescant composta de massa de dacsa cuit, cacao i grans de pochotl o ceiba. És molt popular en els estats de Tabasco i Chiapas, aixina com en algunes zones de Veracruz, Oaxaca i Centroamérica. La consistència final és el d'una beguda mijanament grumosa, que tendix a assentar-se despuix d'un parell de minuts, quedant en el fondo del recipient un residu cridat en llengua maya «shish» (castellanizado com «shishito» en Tabasco o «musú» o «motzú» en Chiapas), constituït de massa de dacsa i cacao (o solament massa en el cas del pozol blanc). Llavors, en agitar-ho novament, en el característic moviment elíptic que oferixen les vasijas i jícaras en que se servix, cridat «meneadito del pozol», est repren/reprén la seua consistència espessa i, com es diu popularment «és una beguda comestible», fent alusió a que, al temps de prendre-ho, es mastega el «shish», calmant d'esta manera la set i la fam simultàneament. En efecte, el pozol pot ser una beguda utilisada especialment en fins alimenticis, per lo que és comú la seua ingesta en llocs de treball o en camps d'agricultura. En l'estat de Yucatán es prepara una variant blanca sense cacao cridada localment «pozole», que és consumida de vàries maneres: en sal i chile habanero al natural (tanta fresca com a agre) o endulzada en sucre i ralladura de coco.

Café

Artícul principal → Café en Mèxic.

Mèxic és el quint productor de café del món, despuix de Brasil, Colòmbia, Indonèsia i Vietnam; és el primer productor de café orgànic i un dels principals productors de café «gourmet». El café de gorc és una de les formes més comunes de preparar el café en Mèxic. S'elabora calfant, en aigua continguda en una gorc de fanc gran de boca angosta, grans de café grossos i inclús sancers, que es mesclen en la forma adequada en canella i piloncillo. Sol consumir-se molt en el camp o en els pobles menuts.

Destaquen per la calitat del seu café algunes regions en Veracruz com Coatepec, Còrdova, Huatusco i Orizaba, la regió del Soconusco en Chiapas i el café Ploma Hidalgo en Oaxaca, encara que també hi ha menció específica sobre l'alta calitat del gra produït en Colima, Colima i Uruapan, Michoacán.

Sangrita

És una beguda originària de la regió del llac de Chapala, Jalisco i és elaborada en suc de taronja, suc de llima, granada de Sevilla, chile en pols o salsa picante. A partir de la s'elaboren còctels a pur de tequila com el vampir i el Mexikaner.

Darreries

Artícul principal → Dolç mexicà.

Archiu:Puesto de Dulces mexicanos - panoramio.jpg

Posat de dolços mexicans.

Archiu:Alegrías (5557828502).jpg

Alegries.

Archiu:Chongos.jpg

Chongos zamoranos.

• Acitrón: Dolç cristalizado a pur de la polpa de la cactácea cridada biznaga. Solia ser utilisat per a decorar la roll de reis, no obstant per l'estat de perill d'extinció de la planta, es va penalisar la seua elaboració i consum.
• Alegria: Dolç fet de amaranto d'orige prehispánico, algunes voltes poden prendre formes geomètriques i se'ls pot cridar palanquetas.
• Arròs en llet: Darreria d'orige asiàtic derivat de la cocció de l'arròs en llet condensada i evaporada. Se li agrega suc de llima o essència de vainilla, es espolvorea en canella, i se li agreguen panses i anous.
• Nugue: Dolç d'orige espanyol que pot estar elaborat en múltiples varietats de fruts deshidratados com guayaba, pera, zapote, carabassa, tejocote, mànec i poma.
• Biónico: Darreria típica de Guadalajara, Jalisco fet en trossos de fruta picada, comunament en papaya, meló, fraula, poma i banana, banyat en una mescla de llet condensada i crema (en ocasions yogurt), i decorat en granola, coco rallado, panses i en ocasions mel.
• Borrachitos: Dolços envinados de llet, fets de farina i espolvoreados en sucre i en una farcidura cremoso de sabors com a llima, pinya, fraula, rompope i uns atres.
• Budín: Darreria normalment feta en sobres de bolillo. Pot fer-se al natural o en panses i anous pecanas.
• Cavaller pobre: Darreria típica de la península de Yucatán fet en rebanadas de pa banyades en llet aromatizada en vainilla i canella, passades per clares d'ou batudes i fregides en oli, que en ocasions se li agrega armeles, llet condensada, tacha d'olor i/o panses.
• Calavera de alfeñique: Són calaveres fetes de sucre de canya, decorades en dolça en colorants vegetals i papers. Són molt representatives del dia de morts, dia en que el seu consum incrementa.
• Capirotada: Darreria que consistix en un pa torrat, tallat en rodajas que són posades a còure junt en trossos de banana, panses, anous, guayaba i cacahuates, cobert en aixarop de piloncillo i formage de taula rallado.
• Chacualole: Dolç elaborat principalment en carabassa, aromatizado en pell de taronja, canella, tacha d'olor i/o anís, també fet en poma, guayaba, tejocote, piloncillo i/o canya de sucre. Típic en els estats de Guerrero i Morelos.
• Chocolate en churros: Chocolate calent acompanyat en churros.
• Chocolate de tablilla: Tablilla redona constituïda per péntols triangulars de chocolate. També s'utilisa en elaboració de moles, café de gorc, chocolate calent, atoles i pastiços.
• Chongos zamoranos: Darreria originària de Zamora, Michoacán fet de llet quallada i ou, sucre, canella i algunes espècies, que forma trossos blans i gelatinosos de sabor dolç i consistència suau i sucosa.
• Cocada: Elaborat a pur de una massa de coco i llet que posteriorment és horneada.
• Concha: Pa dolç en una base de sagí, sucre i farina en forma de closca d'mar.
• Corico: El corico és una galleta de dacsa tradicional de l'estat de Sinaloa.
• Coyota: Les coyotas són una darreria tradicional de l'estat de Sonora. S'elaboren en farina de blat, sagí vegetal, sucre i en el seu principi reblixes de piloncillo.
• Eixam de chocolate: Dolç fet en una mescla de chocolate de cobertura i hojuelas de dacsa.
• Fraules en crema: Darreria d'orige anglés fet en fraules trossejades i banyades en crema montada en sucre esguitada al gust. Popular en Irapuato, Guanajuato i Zamora, Michoacán.

• Fruta cristalizada: Fruta en la qual el procés implica la cocció en calç viva de les frutes, de manera similar a la que es prepara el nixtamal de dacsa.
• Garrapiñado o garañipado: Tècnica de caramelizado sobre cacahuates, anous o armeles, a pur de sucre i essència de vainilla en cace de coure per a obtindre una cobertura crujiente. Solen vendre's en bolsitas d'celofán en mercats de tianguis o supermercats.
• Gorditas de nata: Darreria originària de Pachuca, Hidalgo fet a pur de farina de blat, nata, sucre i canella, popular en els estats de Sinaloa, Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco, Michoacán i Guerrero.
• Gelat fregit: Bola de gelat reboçada en ou cru, coberta de dacsa o galletes trituradas i fregida.
• Istete: Dolç regional de l'estat de Nayarit en consistència chiclosa en sabors principals de mel, guayaba, vainilla, anou, fraula i chocolate.
• Jamoncillo: Dolç típic que s'elabora de llavors de carabassa.
• Jericalla: Darreria originària de Guadalajara, Jalisco fet a pur de llet, ous, vainilla, sucre i canella.
• Macarrones: Dolç de llet i sucre color café obscur, de forma allargada i consistència molt suau.
• Marquesitas: Crepa crujiente, en farcidura dolça o salat.
• Muégano: Dolç fet en trocitos quadrats de farina de blat fregits i pegats uns en uns atres en mel.
• Nicuatole: Darreria típica d'Oaxaca elaborat en dacsa, sucre (o piloncillo), canella i aigua (o llet), típicament tallat sobre fulls de banana, chirimoya o en menuts capacillos. Els seus sabors més coneguts són de vainilla, armela, pinya, chocolate, durazno, tejate, coco i tuna olorosa.
• Oblea: Dos galletes, en les quals en el seu interior es troba qualsevol varietat de cajeta.
• Palanqueta de cacahuate: Existixen palanquetas de amaranto i d'armela, pero també són populars les de trossos cacahuate, podent tindre atres ingredients com a mel, panses, i diferents llavors.
• Pa de elote: Elaborat bàsicament en farina de dacsa, vainilla, ous, sucre, llet i manteca.
• Pa de festa o pa de fira: Pa dolç en forma serpenteada tradicional de l'estat de Tlaxcala fet a pur de farina de blat, rent, llet, manteca, ou, sagí de porc, sucre, sal i essència d'anou o extracte de vainilla. Es decora en ajonjolí i anous picades, i en ocasions en crema pastelera i nugue.
• Pa de mort: Pa en forma de calavera de sabor taronja i espolvoreado en sucre. És un aliment i element tradicional del dia de morts.
• Pastiç de tres llet: Darreria tradicional fet a base un bizcocho banyat en llet evaporada, llet condensada i mija crema generalment acompanyat en un merengue de clara d'ou i espolvoreado en canella en pols. Pot cobrir-se en fondant, chantilly i/o betum de merengue i decorar-se en armeles, anous picades i/o fruta al gust.
• Piloncillo: Preparat a partir del caldo, aixarop o suc no destilat de la canya de sucre. És utilisat com endulzante per a begudes i darreries.
• Bananes fregides en crema: Darreria feta en trocitos de banana macho fregits, crema, sucre i canella, i en ocasions formage de taula rallado. La crema pot ser substituïda per llet condensada.
• Puerquito de Piloncillo: Panet dolç en forma de cochinito, que es fa a pur de farina de dacsa o de blat, piloncillo, canella, vainilla i rent.
• Polpa de tamarindo: Dolç fet en tamarindo, sucre, aigua, sal i suc de llima.
• Formage de tuna: Dolç elaborat en suc de tuna cardona, ocasionalment farcidura o decorat en armeles, cacahuates, anous o piñones. Típic en els estats d'Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, Sant Luis Potosí i Zacatecas.

• Roll de reis: Pa dolç judeu d'orige espanyol i element tradicional del dia de reis.
• Tarugo: Dolç típic fet de polpa de tamarindo i espolvoreado en sucre.

Conservatori de la Cultura Gastronòmica Mexicana (CCGM)

Artícul principal → Conservatori de la Cultura Gastronòmica Mexicana.

El Conservatori de la Cultura Gastronòmica Mexicana (CCGM) és una organisació de la societat civil mexicana, que té com a objectiu la salvaguardia de les raïls, l'identitat i la continuïtat de la gastronomia de Mèxic. De la mateixa manera promou i difon els valors i les característiques de la cuina mexicana en la finalitat de que seguixca mantenint el seu lloc com una de les més grans i variades en el món.

En este propòsit, l'organisme, que també actua com a consultor de l'Unesco, va llançar l'iniciativa de creació de l'expedient tècnic, per a que esta institució mundial reconeguera i considerara la cuina tradicional mexicana com Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat, qüestió que va ser aprovada en incorporar-se aquella en la llista de tal patrimoni en novembre de 2010.

Entre els objectius de el CCGM, es troba el desenroll de programes, proyectes i propondre accions tals com a fires, fòrums i trobades enfocades a:

• Organisar el rescat del sistema alimentari com a part fonamental del patrimoni cultural de Mèxic aixina com impulsar el seu desenroll socioeconòmic.
• Exaltar el valor de les cuines tradicionals com transmisoras del llegat cultural.
• Favorir les expressions i corrents innovadores que permeten la difusió de la cultura gastronòmica antiga.
• Gestionar la transmissió de coneiximents.

Denominació d'orige

Artícul principal → Denominacions d'orige mexicanes.

Archiu:Chile de Árbol seco. caps block 104

Chile de Yahualica.

Archiu:Chiles Habaneros. caps block 105

Chile habanero de la Península de Yucatán, de diferents colors.

Archiu:El jimador. caps block 106

Jimador, treballador agricultor dels camps de tequila, la beguda nacional per excelència.

Una denominació d'orige és el nom d'un lloc que s'utilisa per a designar a un producte originari, les qualitats del qual i característiques es deuen exclusivament al mig geogràfic. Fins a 2018, Mèxic posseïx 16 productes de reconeiximent mundial per les seues característiques úniques i calitat especial. D'estes, 13 són les que estan relacionades en la cuina mexicana o begudes tradicionals. Estos productes són protegits pel Institut Mexicà de la Propietat Intelectual, per a la seua protecció com a bens únics i la seua difusió a nivell mundial.

• Arròs de l'Estat de Morelos: és considerat el millor arròs de Mèxic, ha guanyat premis nacionals i internacionals que ho distinguixen com un arròs gurmé pel seu sembra de tipo artesanal. La denominació protegix els diferents tipos d'arròs de la zona i els seus productes derivats, com el salvat i la farina. El seu nomenament inclou vintidós municipis de Morelos. Dit arròs destaca per la seua venda nacional i exportació a Alemània, França i els Estats Units.

• Bacanora: és un tipo de beguda destilada tradicional de sabor molt distintiu, en més de trescents anys d'història de producció, inicialment pel poble yaqui, produït en les serres de l'estat de Sonora, extret del Agave angustifolia haw, la producció del qual requerix de dèu a dotze anys. Si be és un tipo de mezcal, el seu sabor únic es deu a una segona destilació, cridada rectificació i en Sonora «resaque», otorgant-li una purea d'alcohol única. El seu nomenament protegix trentatrés municipis de Sonora, si ben la seua producció principal es dona en el municipi homònim de Bacanora.
• Cacao Grijalva: és un tipo de cacao produït en selves domesticades de la Regió Grijalva, en Tabasco, valorat pel seu aroma, sabor i consistència. El seu nomenament protegix onze municipis de Tabasco, i inclou els subtipos principals de cacao: criollo (destacant a nivell mundial un subtipo cridat Caramelo 1 d'avellana blanca), trinitario i foraster.
• Café Chiapas: destaca per la seua alta acidea i sabor intens. L'estat de Chiapas ha destacat sempre per la seua producció de café valorat a nivell mundial. El seu nomenament inclou dotze regions distribuïdes en diferents zones de Chiapas.
• Café Veracruz: si be en el centre i sur del país existixen múltiples zones cafetaleras, est és un tipo de café d'aroma, cos, acidea i sabor únics pel sol volcànic i gran humitat de l'estat de Veracruz. És un dels cafens més consumits a nivell nacional, i dins dels cafens mexicans el de major fama a nivell internacional pel seu cultiu històric en grans facendes. El seu nomenament ampara el café vert, torrat i mòlt produït en la totalitat de l'estat de Veracruz.
• Charanda: és una beguda tradicional, subtipo del aguardiente, produïda en l'estat de Michoacán, derivada de la canya de sucre. Destaca sobre atres destilats de canya pel seu aroma únic i el seu nivell alt d'alcohol. La Denominació d'Orige està integrada per setze municipis del centre de Michoacán.
• Chile de Yahualica: és un tipo de chile d'arbre, vert i una volta sec roig lluenta, d'olor forta, fumat i picor alt, aixina com els seus productes derivats que consistixen en una gran cantitat de salses locals i industrials. La Denominació d'Orige està integrada per onze municipis dels Alts Sur de Jalisco, i dos municipis del Sur de Zacatecas.
• Chile Habanero de la Península de Yucatán: si ben el chile habanero és produït en dèsset estats de Mèxic, el produït en la Península de Yucatán és famós per un sabor molt característic i un picor alt. La denominació inclou el chile consumit fresca, com tots els productes terminats, incloent els processos de producció o elaboració que resulten en pols, conserves, aderezos i sinnúmero de salses. La zona considerada Denominació d'Orige són els estats de Yucatán, Campeche i Quintana Rosegue.
• Mànec Ataúlfo del Soconusco Chiapas: és un mànec naixcut en Tapachula, Chiapas, en més de 70 % de polpa d'alta fermea i sabor, del que ademés es realisen múltiples productes. El seu nomenament protegix tretze municipis del sur de Chiapas. Dit mànec és altament valorat en la seua venda nacional i en les gastronomies dels Estats Units i Canadà.
• Mezcal: una de les begudes destilades més famoses del país, és un destilat de agave de moltes varietats i tipos de sembra a lo llarc del territori. La Denominació d'Orige inclou els estats de Durango, Zacatecas, Sant Luis Potosí, Guerrero, aixina com municipis d'Oaxaca, Pobla, Michoacán, Guanajuato i Tamaulipas.

• Sotol: destilat fi originari del Desert de Chihuahua, de sabor molt natural extret d'un tipo molt peculiar de agave, el Dasylirion wheeleri i fumat per la seua elaboració en llenya. Tal com succeïx en el tequila i mezcal, hi ha sotol blanc, añejo o reposat. El destilat és utilisat en cerimònies indígenes i és molt valorat entre conocederos nacionals i europeus. La Denominació d'Orige inclou múltiples municipis en els estats de Chihuahua, Coahuila i Durango.
• Tequila: provablement la Denominació d'Orige més reconeguda de Mèxic, este destilat d'agave és bàsic en la gastronomia mexicana i la beguda nacional per excelència. Contrari a la creència popular de que solament es produïx tequila en Jalisco, la Denominació d'Orige protegix a vàries zones històricament relacionades en la producció, en els estats de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato i Tamaulipas.
• Vainilla de Papantla: considerada la millor vainilla en la gastronomia mundial, el seu cultiu requerix molt treball manual i contes que han generat múltiples subtipos. El seu nomenament protegix trentanou municipis dels estats de Veracuz i Pobla. Més de tres quartes parts de la producció d'esta vainilla terminen en exportació, tant de la vainilla com el seu extracte natural, extracte natural concentrat, oleorresinas, vainilla en pols i vainilla mòlta.

Variants regionals

Archiu:Barbacoa (en Hidalgo). caps block 107

Barbacoa de moltó en Actopan, Hidalgo. La barbacoa en forn de terra és un platillo típic del Valle del Mezquital.

Archiu:Carne a la tampiqueña.jpg

Carn a la tampiqueña, el platón ovalat representa la Regió Huasteca; la tira de carn torrada el Riu Pánuco; les enchiladas verdes, el camp huasteco; el formage blanc, la purea de la gent de la regió; el guacamole, els fruts; els frijoles negres, la fertilitat de la terra i l'auge petroler huasteco.

Si be existixen plats nacionals (com el mole, els chiles en nogada o la cochinita pibil), molts autors han definit la gastronomia mexicana més com un conjunt de cuines regionals, que no és més que una prolongació de la diversitat cultural, geogràfica, històrica i ètnica del país.

Archiu:Chapala133. caps block 108

Coca ofegada acompanyada de cervesa clara. La coca ofegada és un dels platillo del Centre de Jalisco la popularitat del qual s'ha estés a atres zones del país.

Bibliografia

Colectiu, Menjar, cultura i modernitat en Mèxic [4] archivat en Wayback Machine., INAH. BENZ, Bruce F. (1997): «Diversitat i distribució prehispánica de la dacsa mexicana». En: Arqueologia Mexicana, volum 5, número 25 (pp. 16–23). Mèxic: Raïls, maig-juny de 1997. IBARRA Grasso, Dick (1999): «Despuix de les chafades de l'orige de la dacsa». En: Servici Informatiu Iberoamericà, març de 1999. Organisació d'Estats Iberoamericans per a l'Educació, la Ciència i la Cultura (OEI). OEI.org.co, consultada el 3 de decembre de 2006. PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cuina i cultura mexicana». En: La cuina familiar en la ciutat de Mèxic (pp. 11–17). Consell Nacional per a la Cultura i les Arts. Mèxic: Oceà, 2000.

ROJAS Rabiela, Teresa (1997): «De les moltes maneres de cultivar la dacsa». En: Arqueologia Mexicana, volum 5, número 25 (pp. 24–33). Mèxic: Raïls, maig-juny de 1997. «Xopamiyolcamolli: Gastronomia de bichos en moltes pates», Germán Octavio López-Riquelme, ISBN 978-607-004475-5. Mèxic, DF (2011) García, Rivas Heriberto. (1991). Cuina prehispánica mexicana. Mèxic: Panorama. Nou cuiner mexicà en forma de diccionari (1888) Latin America's 50 Best Restaurants The World's 50 Best Restaurants

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Gastronomia de Mèxic.
• Fòrum Mundial de la Cuina Mexicana [5] archivat en Wayback Machine.
• Video descriptivo dels orígens de la cuina mexicana En accés el 2 d'abril de 2012.
• Columna semanal «Itacate», de Cristina Fancs i Marco Buenrostro, sobre l'història de la cuina mexicana. En suplement La Jornada d'en mig, del periòdic mexicà La Jornada.