Crocus sativus

Crocus sativus

El safrà és una espècia derivada dels tres estigmes secs del pistil de la flor de Crocus sativus, una espècie del gènero Crocus dins la família Iridaceae.

Característiques

El safrà es caracterisa pel seu sabor amarc i el seu aroma; estos provenen dels seus components químics picrocrocina i safranal. També conté un tenyida de tipo carotenoide cridat crocin, que dona al menjar un color groc dorat. Açò fa del safrà un component apreciat en molts plats en tot lo món. En Espanya s'utilisa com a component indispensable de les paellas, també s'usa en la confecció d'arrossos, carns i mariscs. El safrà té aixina mateix aplicacions en medicina. El safrà alcança preus elevats perque el seu recolecció i manipulació són molt delicades i el seu rendiment molt baix. Pel seu alt valor econòmic s'ha denominat or roig, havent segut objecte de molt diversos adulterament i falsificacions aprofitant el seu nom i el seu valor.

És una espècia el mercat mundial de la qual, tant en producció com a exportació, ha estat sempre encapçalat per Iran, seguit per atres països com Espanya, Marroc, Índia i Grècia.

Es necessiten doscentes cinquanta mil flors de safrà per a conseguir un quilogram de safrà pur. En 2010 el preu del safrà en Espanya rondava els tres mil euros el quilo, en 2016, cinc mil euros i en 2020 fins a huit mil.

Història

Artícul principal → Història del safrà.

Etimologia

La paraula "safrà" és molt similar en distintes llengües, havent sobrevixcut sense casi alteració en àrap (za'frān زعفران), anglés (saffron), francés (safran), italià (zafferano), català (safrà), i grec (zafora [ζαφορά]), aixina com en idiomes de fòra d'Europa com l'amhárico (safron [ሰፍሮን]), el kazakh (zağıparen [зағыпаран]), el hindi (zafran [ज़ाफ़रान]), el tailandés (yafaran [หญ้าฝรั่น]) i el japonés (safuran [さふらん, サフラン]). Les majoria de les fonts concorden que prové de la paraula àrap az-za'fran o zaʽfarān (l'orige de la qual es desconeix) que significa groc i és parònim de záfaran. Esta paraula s'hauria estés per la península ibèrica, i d'ahí al restant d'Europa i atres països, directament o per mig de la forma llatina medieval safranum. A modo d'eixemple, l'anglés saffron prové del anglonormando saffron o safren, l'alemà Safran del francés safran, i el rus shafran directament del àrap.

Segons atres fonts, que es recolzen en la presència del cultiu del safrà en la replanell iraní, safranum ve del persa zaferan (زعفران), sar (زر) que significa "or" i parell (پر) que significa "ploma" o "estigmes".

Orígens

Existixen referències del safrà que daten de l'any 2300 a. C. A partir d'esta data són variades i diverses les referències sobre el seu us en ritos i cerimònies religioses, en medicina, en la gastronomia, etcétera.

Ilustració de Franc Eugen Köhler (Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1897)

Segons les investigacions dels egiptòlecs, ya s'amprava molt en l'antic Egipte. En els Vores de Salomón es mencionava ya el nom de Karkom, com un dels productes més alabats del regne vegetal. En esta paraula, procedent tal volta de l'Índia, està relacionat el nom grec Krokos i el llatí Crocum (Crocus dels poetes).

En la lliteratura grega i romana se cita en freqüència, i lo que del safrà en tals obres es diu demostra l'important paper que el color i l'olor del safrà varen tindre en la vida refinada de l'antiguetat clàssica. S'ha usat freqüentment com tenyida (colorant). S'teñir de safrà els vestits de festa i s'escampava safrà pel sol de les sales en que se celebraven festins i es reblien de safrà els coixins.

Fresc d'Akrotiri, en l'illa grega de Santorini, que nostra a les recolectores de safrà (sigle XVI a. de C.)

Una definitiva identificació del safrà data de 1700-1600 a. C. en una pintura en el palau de Minos en Knossos en Creta. Una atra fresca datada de 1500 a. C. i que presenta a una jove collint safrà ceremoniosamente, ha segut descobert recentment en Akrotiri en l'illa de Santorini o Tera. El safrà és recolectat, picant la flor sancera en Minos, mentres que les jóvens de Tera piquen directament solament els estigmes.

Més vesprada el safrà és mencionat en la Bíblia, en la Ilíada i en el V en el registre Kashonini. En el IV la principal àrea de cultiu era Corycos en Cilicia, en les costes mediterrànees de Turquia i en Anglaterra.

En Egipte, cap al 1000 a. C., el safrà va poder ser usat en embalsamamientos o més vesprada ocasionalment para colorant de mortajas en a on les mòmias eren cobertes, groc les femelles i roig els varons. El safrà era un important colorant en la Grècia antiga i en Roma s'utilisava per a colorear la roba de matrimoni. En un atre temps va ser usat com a tenyida per al pèl pels romans.

Els grecs ho consideraven com un perfum sensual. Era escampat en els vestíbuls, patis i teatres grecs i en banys romans; els carrers de Roma varen ser rosades en un safrà quan Nerón va entrar en la ciutat.

El safrà va tindre extraordinària importància en l'àmbit comercial i seguix sent un artícul important (especialment en Espanya). En l'Edat Mija era l'única espècia que es cultivava en Catalunya (tant en la part que actualment està en Espanya com en el Riberal del Rosselló, actualment en França) i Comunitat Valenciana. El safrà català de la Horta de Sant Joan era reconegut per la seua alta calitat nacional i internacionalment i un dels centres de venda més importants del Mediterràneu tant en la Baixa Edat Mija com en l'Edat Moderna. Un atre foc comercial era Venècia, els compradors principals del qual eren els alemans. Empleats especials que formaven part del Ufficio dello Zafferano i anaven armats, s'encarregaven de l'inspecció dels comerciants de safrà i d'evitar que este anara falsificat. L'importància del comerç del safrà en Alemània es deduïx ya del fet de que en 1448 es va registrar en Verona una partida de safrà destinada a Alemània, que va ser evaluada en 10 000 ducados.

En la Baixa Edat Mija es va usar en l'indústria textil per a obtindre un colorant groc en els temps de l'expansió de les noves tècniques d'agricultura, aument de la població i renaixença del comerç.

En Anglaterra el safrà es negociava en octubre. La tentació comercial sembla tindre superats els escrúpuls d'alguns comerciants i era coneguda l'adulterament, no se sap si per la fibra de carn de cavall, en trossos de pell de ceba o tiza coloreada; les penes en culpabilitat eren severes.