Allium sativum

all (Allium sativum)

El all (Allium sativum) és una espècie tradicionalment classificada dins de la família de les liliáceas pero que actualment s'ubica en la de les amarilidáceas, encara que este extrem és molt discutit. De la mateixa manera que la ceba (Allium cep), el porro (Allium ampeloprasum var. porrum) i la ceba d'hivern o cebollino (Allium fistulosum), és una espècie d'importància econòmica àmpliament cultivada i desconeguda en estat selvat.

És una espècie estèril d'àmplia variabilitat morfològica i fisiològica i, a la llum dels estudis moleculars, és altament provable que siga originària d'Àsia occidental i central a través del seu progenitor Allium longiscupis, i que fora introduïda des d'allí en el Mediterràneu —i després a atres zones— a on es cultiva des de fa més de sèt mil anys.

Descripció

És una planta perenne en fulls planes i primes, de fins a 50cm de llongitut. Les raïls són fasciculadas. El bulbo, de pell blanca, forma un cap dividit en gajos que comunament són cridades dents. Cada cap pot contindre de 6 a 12 dents, cada u dels quals es troba envolt en una prima capa de color blanc o rojós. Cada u de les dents pot donar orige a una nova planta d'all, ya que posseïxen en la seua base un ull terminal. Este brot comença a aparéixer despuix dels tres mesos de collit, depenent de la varietat i condicions de conservació. Les flors són blanques, i en algunes espècies el talle també produïx chicotets bulbos o hijuelos.

Taxonomia

Allium sativum va ser descrita per Carlos Linneo i publicada en Species Plantarum 1: 296-297. 1753.

Etimologia

Allium: nom genèric molt antic. Les plantes d'este gènero eren conegudes tant pels romans com pels grecs. No obstant, sembla que el terme té un orige celta i significa "cremar", en referència a la forta olor acre de la planta. Un dels primers en utilisar este nom per a fins botànics va ser el naturaliste francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epítet latino que significa "cultivat".

Sinonímia

La major part dels tàxons infraespecíficos descrits són considerats mers sinònims.

• Allium controversum Schrad. ex Willd.
• Allium longicuspis Regel
• Allium ophioscorodon Link
• Allium pekinense Prokh.
• Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
• Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
• Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens

• Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
• Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
• Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
• Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
• Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
• Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
• Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
• Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
• Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.

Ubicacions geogràfiques de l'all

Algunes varietats d'all posseïxen sagells de calitat en indicacions de procedència en el RU i en la Unió Europea, incloent a:

Nom	Font
Aglio Rosso vaig donar Nubia (All Rojo de Nubia)	Nubia-Paceco, província de Trapani, Sicília, Itàlia
Aglio Bianco Polesano	Rovigo, Veneto, Itàlia (PDO)
Aglio vaig donar Voghiera	Ferrara, Emilia-Romagna, Itàlia (PDO)
Ail blanc de Lomagne	Lomagne en la Gasconya, França (PGI)
Ail de la Drôme	Drôme, France (PGI)
Ail rose de Lautrec, un all rosa/anaranjado	Lautrec, França (PGI)
Ail violet de Cadours	Cadours, França (PDO)
All Morat de les Pedroñeras, un all rosa/anaranjado	Les Pedroñeras, Espanya (PGI)
金乡大蒜 Jīn Xiāng Dà Suàn	China (PGI)
Taşköprü Sarımsağı	Turquia (PDO)

Cultiu

Des de temps remots l'all es cultiva en Grècia, Roma, la Índia i inclús en alguns països d'Oriente. Els requisits ambientals per al seu cultiu són:

• Sols en bon drenage, preferentment francs o alguna cosa arcillosos, rics en matèria orgànica i en humitat. S'adapten en facilitat en sols cultivats prèviament en cerealés.
• Fertilisació en abonament orgànic ben descompost.
• Desmalezamiento del sol, principalment durant el primer periodo de germinació.
• Temperatures inferiors als 17 °C

La plantació es realisa en hivern o principis de primavera. És important seleccionar les dents destinades a plantar, devent triar els més sans i representatius de la varietat per a conservar les seues qualitats.

Per a conseguir els millors resultats es preferix l'utilisació de dents grans, de més de 4 g. No obstant, en zones de regadiu, l'us de dents excessivament grans pot ocasionar #podrimenta, per #lo que es recomana la desinfecció en sec en fungicides (tradicionalment s'utilisen benomilo, vinclozolín, etc.).

La sembra pot realisar-se manualment o en maquinàries, depositant la dent en el sol a una profunditat entre 3 i 6 cm (una o dos voltes el tamany de la dent). Es deu posar en la punta cap a dalt, per a evitar deformacions en la nova planta. Un atre aspecte a tindre en conte per a obtindre una producció considerable és el distanciament adequat entre rencs i entre una planta i una atra. Encara que no és un cultiu que requerixca de grans superfícies, el distanciament és important per al bon desenroll dels bulbos. L'all cultivat en climes frets adquirix un sabor més picante.

El moment adequat per a la recolecció és en juny i està determinat per l'us posterior que es donarà als bulbos. Si l'objectiu és obtindre llavors per a una sembra posterior, deuen collir-se quan els fulls comencen a marchitarse. En canvi, si es destinen al consum, no cal esperar a que els fulls se sequen completament. El cicle complet, des de la germinació fins a la recolecció dels nous bulbos, tarda aproximadament huit mesos.

Una volta finalisada la collita, els bulbos deuen mantindre's en un lloc tébeu, solejat i en bona ventilació durant dos o tres semanes, per a que se sequen o curen.

Els cultius d'all deuen rotarse despuix de tres anys com a màxim, per a evitar l'agotament del sol.

Els majors productors mundials — FAOSTAT 2019[7]
País	Producció (T)
Plantilla:CHN	23.300.000
Plantilla:IND	2.910.000
Plantilla:BAN	470.000
Plantilla:KOR	380.000
Plantilla:EGY	320.000
Espanya	273.476
Plantilla:USA	260.340
Plantilla:UZB	254.857
Plantilla:RUS	211.981
Plantilla:MYA	207.094
Plantilla:ALG	202.201
Plantilla:JAP	187.020
Plantilla:ARG	148.156
Plantilla:TUR	143.207
Plantilla:ETH	124.801
Plantilla:BRA	118.837
Plantilla:PER	104.574

Conservació

Per a conservar els alls, resulta convenient que els bulbos estiguen suficientment secs, per ad açò es recomana ubicar-los inicialment en un local en molt bona aireación, de manera que el secat puga aplegar a terme. Durant la conservació pròpiament dita, els bulbos toleren temperatures inferiors a 0 °C. Les condicions més apropiades de conservació són 0 °C i 65-70 % d'humitat relativa. En tals condicions, l'almagasenament pot prolongar-se fins a 6-7 mesos. Durant la conservació els bulbos són poc sensibles al etileno.

Us gastronòmic

L'all s'ampra en la cuina com un saborizante natural. Posseïx un aroma i un sabor característic que sol acompanyar certs plats de la cuina mediterrànea. Els brots tendres dels fulls se solen incloure en alguns plats. Estos brots poden ser preparats com si foren espárragos, encara que el consum del bulbo és molt més habitual. Generalment s'utilisen secs o semisecos, com a all deshidratado, verts (ajetes) i encurtidos.

És l'ingredient principal en l'elaboració d'algunes salses emulsionadas com el allioli, del pollet al ajillo, de la sopa d'all, del atascaburras, del escabeche oriental, del salmorejo, o del gazpacho andalús. Atres plats com el ajoblanco, el all cabañil, el all calent, el all mataero o all pringue, el ajoarriero, el mulle d'all, l'all pollet, o l'all formage es referixen en realitat a un atre all homógrafo que no té res a vore en la planta. Es tracta d'un derivat del verp ajar, procedent del llatí allevare, que des de el

Sigles:	[[Sigle {{{sa}}} |Sigle {{{sa}}}]] [[Sigle {{{sigle}}} |Sigle {{{sigle}}}]] [[Sigle {{{sp}}} |Sigle {{{sp}}}]]
Décades:	[[Anys {{{década}}}00 |Anys {{{década}}}00]] [[Anys {{{década}}}10 |Anys {{{década}}}10]] [[Anys {{{década}}}20 |Anys {{{década}}}20]] [[Anys {{{década}}}30 |Anys {{{década}}}30]] [[Anys {{{década}}}40 |Anys {{{década}}}40]] [[Anys {{{década}}}50 |Anys {{{década}}}50]] [[Anys {{{década}}}60 |Anys {{{década}}}60]] [[Anys {{{década}}}70 |Anys {{{década}}}70]] [[Anys {{{década}}}80 |Anys {{{década}}}80]] [[Anys {{{década}}}90 |Anys {{{década}}}90]]
[[Anex:Taula anual sigle {{{sigle}}}|Taula anual sigle {{{sigle}}}]]

s'aplica a una mescla de varis ingredients triturados i majados fins a conseguir un puré espés i fi sense trossos ni grums. No obstant, l'errònea associació etimològica en la planta ha provocat que esta acabe sent considerada com un ingredient essencial.

Junt en el jolivert (el qual neutralisa el seu aroma excessivament fort i ajuda a equilibrar el seu sabor) forma un adrece àmpliament usat cridat ajillo, en el qual es preparen plats com a peixos i mariscs al ajillo. També és possible elaborar el cridat pa d'all o pa en all, el qual pot ser una barra de pa tallada a lo llarc o rebanadas de pa que es embadurnan en una mescla de manteca o oli d'oliva mesclats en all i jolivert.

Dins de la promoció gastronòmica, existixen fires en les que l'all es ven de forma exclusiva, tal i com la fira anual celebrada en la ciutat de Zamora: Fira de Sant Pedro (celebrada cada any a finals de juny), aixina com en la veïna ciutat de Bou.

Us medicinal

En l'actualitat l'all és una medicina naturista, al que s'atribuïxen múltiples efectes farmacològics, en grau de certea variable: des dels efectes verificats científicament en sers humans, passant pels evaluats in viu en animals de laboratori o in vitro en condicions controlades, fins als considerats en medicina tradicional, sense comprovació científica. Una de les substàncies presents, la alicina, s'ha utilisat experimentalment per a combatre l'infecció per Cryptosporidium en pacients en SIDA. Ya que, en experiments in vitro, algunes de les substàncies presents en ell inhibixen l'agregació de les plaquetes s'ha propost el seu us en el control de malalties cardíaques. Se supon que reduïx el bloqueig de les artèrias, reduïx la pressió arterial i el colesterol; incrementa el nivell d'insulina en el cos; controla els danys causats per la arterioesclerosis, i el reumatisme. També li'l relaciona en la prevenció de certs tipos de càncer, com el de próstata, el d'estòmec, i de còlon. També en certes complicacions de la diabetis mellitus, i en la reversión del estrés i la depressió.

D'acort als efectes medicinals buscats, varia la forma en que deuen ser ingerits, ya que l'all posseïx diferents propietats cru o cuit. Quan l'all cru és tallat o martafallat, es produïx la combinació de la aliina en la alinasa, #lo que produïx una substància denominada alicina. Esta té varis efectes benèfics, en canvi si l'all és cuinat, este compost es destruïx. En el procés de cocció es lliberen composts diferents, com la adenosina i el ajoeno, que posseïxen qualitats #anticoagulant i, se supon, reduïxen el nivell de colesterol.

La virtut antihipertensiva i per això favorable a l'activitat cardíaca i disminuidora de riscs d'ACV o ictus cerebral està demostrada: la alicina té com a principal compost el sulfur d'hidrogen el qual facilita la distensió de les membranes celulars vasculars disminuint d'esta manera la pressió sanguínea i favorint la circulació i el transport d'oxigen per mig de la hemoglobina dels glòbuls rojos als òrguens i, per conseqüència, implicant una menor fatiga (estrés) per al cor; lo que ha segut posat en dubtes és la capacitat de l'all per a reduir el LDL colesterol (lipoproteína de baixa densitat o "colesterol mal") en la sanc i la formació d'ateromas; encara que sí posseïx una acció sobre les plaquetas, per #lo que es desaconsella el consum de suplements d'all si no és baix responsabilitat mèdica ya que els suplements artificials d'alls o la seua ingesta excessiva pot afectar la correcta activitat de la coagulació i hiperlipidemia.

No s'ha demostrat científicament que les persones que ingerixen all no siguen picades pels mosquits

És important destacar que l'all és un repelent natural no tòxic per al control i erradicació del caragol africà Lissachatina fulica, aixina com el cedre (Cedrus deodara).CR

També s'usa l'all en via tòpica per a combatre les barrugas, ademés de ser també un eficaç vermífugo per via oral (perles d'all). Hi ha una llarga tradició d'us en la medicina herbaria, que ha utilisat l'all per a la ronquera i la tós. Els indis cheroqui ho usen com expectorante per a la tós i per als cavalls.

Farmacologia

Composició química

• Sulfóxido (2,3 %): derivats de la alquilcisteína com aliinas (alilaliina, propenilaliina i metilaliina), olis essencials (0,2-0,3 %) com la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacte. Quan el bulbo és triturado o partit, la alliína (inodora) hidroliza per la alliinasa produint alicina (responsable del olor característic de l'all), que es transforma ràpidament en disulfuro de alilo, substància altament volàtil.
• Polisacàrits homogéneus: fructosanes (fins a un 75 %)
• Saponinas triterpénicas (0,07 %)
• Sales minerals (2 %): ferro, #sílice, sofre i yodo.
• Menudes cantitats de vitamines: A, B1, B3, B6, C, i adenosina

En general les característiques de l'all depenen de la riquea del sol a on creix. La planta dona per destilació 0,25 % d'oli essencial.

Toxicitat

La toxicitat de l'all és molt escassa. L'us de l'all en dosis elevades, especialment cru o en extractes, està desaconsellat en casos d'hemorràgia, ya siga de causa traumàtica (ferides, accidents, etc.) o menstrual (regles abundants). Aixina que, per la seua acció anticoagulant, dosis altes d'all poden prolongar les hemorràgies i dificultar els processos de coagulació. Aixina mateix, la seua ingestió continuada i abusiva (habitualment més de tres o quatre al dia) pot provocar un cert irritament en el estòmec i originar dolors abdominals, nàusees, bossades, diarrees, etc. Pot també generar estos mateixos efectes en persones que ingerixen all en l'estòmec buit. No és aconsellable l'ingestió durant l'alletament, ya que els sulfóxidos poden accedir a la llet materna i conferir-li un sabor desagradable, pero no es coneix en detalle cóm afecta la seua ingesta en els chiquets.

Nom comú

• Espanyol: ajete, all (43), all andalús, all blanc (3), all castañuelo, all castellà, all comú (4), all comú i hortense que es menja, all cultivat, all domèstic, all morat, all sanjuanero, all selvat, alls (5), alls porros, rocambola. Entre paréntesis, la freqüència del vocablo en Espanya.

Vore també

• All macho
• Característiques de les amarilidáceas
• Leucaena leucocephala o Huaje, frut mexicà de sabor similar;
• Anex:Herbes i espècies culinàries

Bibliografia

• Berdonces i Serra. Gran enciclopèdia de les plantes medicinals, Tikal edicions.
• Diccionari integral de Plantes Medicinals, 2002, RBA Llibres S.A
• Plantes medicinals, Círcul de llectors, 1999
• Enciclopèdia de les plantes medicinals, Ed. Oceà, 2003
• Castro, Álvaro. «En una dent d'all.» Magazine (La Vanguardia)
• Catàlec de plantes medicinals, elaborat pel Departament Tècnic del Consell General de Coleges Oficials de Farmacèutics
• L'hort, de la rotació de cultius a la recollida, A.M. Penco de Toubes i Pablo Martí, Susaeta Ed.
• McGee, Harold (2004). [8], Scribner. ISBN 0-684-80001-2.pp 310–313:The Onion Family: Onions, Garlic, Leeks.
• Salunkhe, D.K.; Kadam, S.S. (1998). , Marcel Dekker. ISBN 0-8247-0105-4.
• Koch, H. P.; Lawson, L. D. (1996). [9], Williams & Wilkens. ISBN 0-683-18147-5.
• James Mellgren (2003).
• Hamilton, Andy (2004). Selfsufficientish - Garlic. Vist 1 de maig de 2005
• R. Kamenetsky, I. L. Shafir, H. Zemah, A. Barzilay, and H. D. Rabinowitch (2004). Environmental Control of Garlic Growth and Florogenesis. J. Am. Soc. Hort. Sci. 129: 144–151.
• Lindsey J. Macpherson, Bernhard H. Geierstanger, Veena Viswanath, Michael Bandell, Samer R. Eid, SunWook Hwang, and Ardem Patapoutian(2005).«The pungency of garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in response to allicin».15(May 24)

929–934.

• Balch, P. A. 2000. Prescription for Nutritional Healing, 3ª ed. New York: Avery.
• Block, I. 1985. «The chemistry of garlic and onions.» Scientific American 252 (març): 114-119.
• Block, I. 1992. «The organosulfur chemistry of the genus Allium — implications for organic sulfur chemistry.» Angewandte Chemie International Edition 104: 1158–1203.
• Block, I. (2010). , Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-190-9.
• Breithaupt-Grogler, K., et al. 1997. «Protective effect of chronic garlic intake on elastic properties of aorta in the elderly.» Circulation 96: 2649–2655. Abstract.
• Cape, Nicolás. Les meues observacions clíniques sobre la llima, l'all i la ceba. Editorial Kier, 1962.
• Efendy, J. L., et al. 1997. «The effect of the aged garlic extract, 'Kyolic', on the development of experimental atherosclerosis.» Atherosclerosis 132: 37–42. Abstract.
• Japanese garlic.にんにく.
• Gardner, C. D.; Lawson, L. D.; Block, I.; Chatterjee, L. M.; Kiazand, A.; Balise, R. R.; Kraemer, H. C. 2007. «The effect of raw garlic vs. garlic supplements on plasma lipids concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia: A clinical trial.» Archives of Internal Medicine 167: 346-353.
• Garty, B.-Z. 1993. «Garlic burns.» Pediatrics 91: 658-659.

• Hile, A. G.; Shan, Z.; Zhang, S.-Z.; Block, I. 2004. «Aversion of European starlings (Sturnus vulgaris) to garlic oil treated granules: garlic oil as an avian repellent. Garlic oil analysis by nuclear magnetic resonance spectroscopy.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 2192-2196.
• Jain, A. K. 1993. «Ca garlic reduïx levels of serum lipids? A controlled clinical study.» American Journal of Medicine 94: 632-635.
• Lawson, L. D.; Wang, Z. J. 2001. «Low allicin release from garlic supplements: a major problem due to sensitivities of alliinase activity.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2592-2599.]
• Lemar, K.M.; Turner, M.P.; Lloyd, D. 2002. Garlic (Allium sativum) as an anti-Candida agent: a comparison of the efficacy of fresh garlic and freeze-dried extracts. Journal of Applied Microbiology 93 (3), 398–405 Abstract
• Mader, F.H. 1990. «Treatment of hyperlipidemia with garlic-powder tablets.» Arzneimittel-Forschung/Drug Research 40 (2): 3-8. Abstract.
• Shufford, J. A.; Steckelberg, J. M.; Patel, R. 2005. Antimicrob Agents Chemother. giner; 49(1): 473. «Effects of Fresh Garlic Extract on Candida albicans Biofilms.» ^{[enllaç trencat]}
• Silagy, C., and Neil, A. 1994. Garlic as a lipid-lowering agent - a meta-analysis. Journal of the Royal College of Physicians 28 (1): 2–8.
• Steiner, M., and Lin, R. S. 1998. «Changes in platelet function and susceptibility of lipoproteins to oxidation associated with administration of aged garlic extract.» Journal of Cardiovascular Pharmacology 31: 904–908
• Yeh, I-I., et al. 1999. «Garlic extract reduïxes plasma concentration of homocysteine in rats rendered folic acid deficient.» FASEB Journal 13(4): Abstract 209.12
• Yeh, I-I., et al. 1997. «Garlic reduced plasma cholesterol in hypercholesterolemic men maintaining habitual diets.» En: Ohigashi, H., et al. (eds). Food Factors for Cancer Prevention. Tòquio: Springer-Verlag. ^{[enllaç trencat]}.

Enllaços externs

• Wikispecies té un artícul sobre Allium sativum.