Massa de dacsa
La massa de dacsa és una massa elaborada a partir de amasar farina de dacsa nixtamalizado en aigua, una miqueta de sal i a voltes oli o sagí.[1] S'utilisa en multitut de plats en tota Amèrica Llatina, especialment en Mèxic i Guatemala, en a on en abdós països és originari el dacsa i a on es considera un aliment bàsic. És la base per a cuinar tortilles de dacsa, gorditas, tamales, pupusas i molts atres platillo. També s'usa com agent espesante per a caldos i sopes, com en el chilpachole.
Quan es cuina la dacsa en calç apagada i rebenta, es denomina puzcua o puscua. En això es pot fer atole de puzcua. No confondre la massa de dacsa en la «Maseca», que és una marca comercial de farina de dacsa per a fer massa (marca vulgarizada).
Preparació
Per a elaborar la massa és necessària farina de dacsa, que es pot comprar ya mòlta o fer-se en casa. Per a la recepta casera, es couen els grans secs de dacsa en aigua en calç (particularment calç apagada, que és hidròxit de calcio) o cendra de fusta, procés que es denomina «nixtamalisació» (del náhuatl, nextli «cendra» i tamalli «massa cuita»). La dacsa que ha rebentat es denomina puzcua o puscua, i l'aigua sobrera que resulta de la nixtamalisació es coneix com nejayote o nijayote (del náhuatl nexayotl; nextli «cendra» i ayotl «caldo»).[2] Despuix d'açò, es deixa reposar en aigua tota la nit, i al sendemà es enjuaga a fondo per a eliminar el sabor desagradable del álcali.
En algunes llars, se li agrega sal i/o una miqueta més de calç a la massa. D'esta manera, la massa es torna groguenca i s'allarga la seua vida útil. Quan este efecte de la calç ha passat, la massa es torna blanquecina de nou.[3]
Canvis químics
La calç i la cendra són altament alcalinos: l'alcalinidad ajuda a la dissolució de l'hemicelulosa, una biomolécula de les parets celulars de la dacsa la funció de la qual és comparable a la d'un pegament, ya que li dona l'efecte aglutinant i pegajoso a la massa,[nota 1] ademés de suavisar la clafoll de la dacsa. Part del oli de la dacsa es descompon en agents emulsionantes (monoglicéridos i diglicéridos), mentres que també es facilita l'unió de les proteïnes de dacsa entre sí. El calci divalente en la calç actua com un agent de reticulación per a les cadenes laterals àcides de proteïnes i polisacàrits.[4]
Estos canvis químics permeten la formació de massa i també permeten que el tracto digestiu absorbixca el nutrient niacina. Pel contrari, una farina de dacsa sense tractar no podria formar la massa en agregar-li aigua, i en una dieta que depenga en gran mida del seu consum, açò pot ser un factor de risc que provoque pelagra.[5]
Usos
Productes que tenen la massa de dacsa com a ingredient:
- Arepa
- Atápacua
- Atole
- Bolitas de massa, testales o chochoyotes
- Bollo (envolt)
- Chalupas
- Champurrado
- Chilpachole
- Coricos
- Corundas
- Gorditas
- Gorditas de forn
- Pa de dacsa
- Hallaca
- Huatape
- Humita
- Panuchos
- Quixquihuitl
- Sopes
- Tamales
- Tesmole
- Tlacoyo
- Tortilles de dacsa
- Totopos
- ...
Referències
- ↑ Kennedy, Diana (1975). The Tortilla Book, Harper and Row. ISBN 9780060123475.
- ↑ Martínez, M. (2016). «Cóm fer massa de dacsa nixtamalizado». Mèxic en la meua cuina.
- ↑ «a-tortilles-2/ Massa de dacsa o massa per a tortilles». Diccionari enciclopèdic de la Gastronomia Mexicana. Larousse Cuina. Consultat el 3 de juny de 2020.
- ↑ Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York, New York (USA): Scribner, p. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Consultat el 23 de giner de 2013.
- ↑ Food and Agriculture Organization(1992).«Maize in human nutrition».United Nations.Consultat el 12 de giner de 2007.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Masa de maíz» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.
Erro en la cita: Existixen etiquetes <ref> per a un grup nomenat "nota", pero no es trobà una etiqueta <references group="nota"/>