Paraulota

Archiu:Tacos 2.jpg

Paraulota

Archiu:Tacos de carne asada con guacamole y cilantro.png

Paraulotes de carn torrada en guacamole i celiandre.

La paraulota és una preparació culinària molt popular de Mèxic que consistix en una tortilla, generalment de dacsa, o també de blat, que comunament es enrolla per a contindre dins diversos ingredients i algun tipo de salsa i verdura, comunament ceba, celiandre, tomata i albocat. És el «antojito» més representatiu de la cuina mexicana i es pot trobar en tots els llocs de la República i en restaurants mexicans per tot lo món.

En l'actualitat les paraulotes estan esteses mundialment com un tipo de menjar ràpit.

Estos poden tindre diversos ingredients i existixen diverses presentacions. Com els paraulotes dorades o de canastra i varien segons la seua preparació.

Descripció

Ingredients

La tortilla és una preparació fina i redona feta de massa de dacsa, d'entre 12 i 25 cm de diàmetro. També s'elaboren, encara que menys comunament, tortilles de farina de blat, i inclús de nopal. Les paraulotes també poden ser en doble tortilla quan l'aliment que continga siga massa pesat per a contindre en una sola tortilla.

Per a la farcidura, existix una àmplia varietat d'aliments com carns, casquería o embotits. Els ingredients i la forma de cuinar-los determinen el nom, per eixemple, els paraulotes de cochinita o els paraulotes dorades, també cridades paraulotes fregits o flautes. Atres variants inclouen: els paraulotes de canastra, molt estesos i econòmics, els paraulotes acorazar, cridats aixina per incloure arròs i ou dur, els paraulotes ofegades, els paraulotes nortenyes, etc. entre molts uns atres.

La salsa és l'acompanyament i al mateix temps un ingredient imprescindible. Existixen multitut de salses en la gastronomia mexicana: la família de salses roges, junt en la família de salses verdes, són les més típiques, ademés de la salsa d'albocat picante, la salsa de chile d'arbre, la salsa macha, el pico de gall, etc.

Atres acompanyament comuns són: formage, crema, llima (nom mexicà per a la llima), ràvens o una mescla de celiandre i ceba picats.

D'igual forma, encara que la paraulota estàndar es fa en tortilla d'algun tipo, en restaurants mexicans d'alta gastronomia o cuina fusió, la tortilla pot ser substituïda per lletuga, full de ceba o algun ingredient similar.

Etimologia

No existix un consens clar sobre l'orige de la paraula paraulota, no obstant la teoria més acceptada és que paraulota prové del metaplasmo del terme itacate que a la seua volta prové del nahuatl itacatl que significa "recapte", "tentempié", o "refrigerio", un mòs chicotet i ràpit consumit de manera informal per a recuperar energies. En els pocs registres del terme paraulota, com una tortilla que envol algun aliment, durant el XIX, es dona a entendre que les paraulotes eren sol simples refrigerios i no una berena formal.

Pel contrari l'historiador nortamericà Jeffrey M. Pilcher propon que la paraula en la seua accepció moderna de tortilla que envol algun aliment té el seu orige en el XIX. Segons ell, despuix de l'agotament de diverses mines en regions com Guanajuato va haver un moviment migratori de zones mineres cap a la Ciutat de Mèxic. Una volta establits es va popularisar la venda de paraulotes mineres, que molt provablement varen rebre este nom per metonímia ya que tenien la mateixa forma que els cartuchos o paraulotes de dinamita usats en la mineria. Pilcher considera que esta és l'explicació més provable ya que, segons el, no hi ha proves de l'us de la paraula paraulota en eixe significat previ a eixa época. Encara que cal aclarir que el mateix Pilcher desconeix el significat i etimologia del terme itacate, puix, en descartar dit terme com a possible etimologia de la paraula paraulota, va definir itacate com una bolsita per a dur menjar d'una festa i acredita l'orige a Sant Luis Potosí.

Existixen atres hipòtesis sobre l'orige de la paraula paraulota pero solament són suposicions i no tenen molt sustente. Un paraulota de fusta és un pal curt i gros usat per a tapar un buit, potser pel sò tac que produïx el tarugo en clavar-se. Variants d'esta paraula es troben en llengües romançades i germàniques per igual. En alguns països hispanohablante, dir paraulotes pot significar ‘insultar’, potser del germànic tak (‘eructe’).

També s'ha propost una etimologia náhuatl, tlahco (‘mitat’), ya que els ingredients es coloquen en mig i es dobla per la mitat. No obstant, este terme s'usava més per a assunts econòmics, com el quart de real, que durant el Virreinato de Nova Espanya es va cridar tlaco i, per antonomàsia, es va convertir en sinònim de ‘una miqueta de valor ínfim’. El afijo náhuatl tlaq està relacionat en conceptes alimentaris: quauhtlaqualli (‘tortilla blanca de reis’), tlaqualiztli (‘menjar’), tlaqualli (‘manjar’), etc.

Història

Antecedents

No existix un consens sobre l'orige i història de la paraulota. Molts historiadors han argumentat que es va originar en l'época prehispánica usant com a evidència els texts i cròniques de Francisco d'Aguilar o Bernal Díaz del Castell, en a on detallen que en la taula de Moctezuma se servien tortilles de dacsa calentes com a acompanyament al menjar, i que el tlatoani usava les tortilles a modo de «cullera» per a sostindre i consumir els aliments. No obstant, encara que és obvi que les tortilles són d'orige prehispánico, lo que descriuen no és una tortilla enrollada reblix de menjar, sino el péntol d'una fet "cullera" per a dur l'aliment a la boca i consumir-la en tot i cullera; el método més comú per a consumir aliments, en tortilla, des d'aquell llavors fins als nostres dies.

Un dels problemes que ha dificultat trobar l'orige de la paraulota són els pocs registres que s'han pogut trobar d'ells en texts antics anteriors a el XX. Existixen mencions a «envolts» en El Periquillo Sarniento de 1816: «a on yo vaig costejar l'almorzar, que varen ser envolts, guisat de gallina, adop i pulque de tuna i de pinya»; pero estos envolts es referixen a les enchiladas enrolladas i reblixes de viandas, ya que anteriorment "enchilada" es referia únicament a la tortilla enchilada o guisada en salsa de chile, i "envolt" a les que anaven enrolladas envolent algun ingredient. Encara que, tècnicament, si restringim la definició de paraulota a una tortilla enrollada reblix de menjar, les enchiladas són paraulotes.

Un dels registres més antics que s'ha pogut trobar va ser en el llibre de cuina —Nou i senzill art de cuina, reposteria i refrescs (1836)— d'Antonia Carrillo, en una recepta per a llom de porc enrollado, Carrillo instruïx al llector a enrollar el llom de porc com una “paraulota de tortilla”.

També devem prendre en conte que el terme paraulota era regional, específicament de la Ciutat de Mèxic i zones aledaño, mentres que en atres estats i regions existien atres noms per a dit aliment. Per eixemple en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Sant Luis Potosí, Sinaloa i Sonora, el nom històric era burrito o ruc, i en Yucatán codzito, com ho menciona Félix Ramos i Duarte en el seu Diccionari de Mejicanismos(1895):

"Burrito (Guan.): Tortilla enrollada, en carn o un atre menjar dins, que en Yucatán criden codzito, i en Cuernavaca i Mèxic, paraulota.

Una raó que podria explicar l'absència de paraulotes, i receptes d'estos, en gran part dels texts de el XIX podria ser que, potser, les paraulotes no varen ser un platillo comú que s'haja consumit de manera formal, i com a plat fort, en les cases o restaurants en eixa época, sino un refrigerio simple i fàcil. Si prenem l'etimologia més acceptada de la paraula, itacate del nahuatl itacatl, les paraulotes originalment no eren més que simples tentempiés o refrigerios, recaptes que es consumian de manera informal, en la llar o en el camí, per a asseciar la fam.

"El chile s'usa fresc o sec per a fer la la salsa; pero fresca o sec sofrix la operacion preeliminar de torrar-ho, despellotar-ho, per a privar-ho del pericarpo, i deixar el sarcocapo carnoso; llevar les vénulas interiors que contenen la capsicina o principi immediat picante, i triturarlo en un molcajete per a convertir-ho en una papilla mes o ménos unida, á favor d'una poca d'aigua o en ajuda del suc de tomata o gitomate contingut en les celdillas d'esta espècie de frut constituït per una baya: feta aixina la salsa de chile fresc, <o>s'unta en la cara palmar de la tortilla per a formar el itacate dels indis</o>. [...] En els itacates o racions per a camí, els indígenes solament duen dèu o dotze lliures de tortilles o grosses en frijoles i chile, que servixen per a l'aliment de cada u dels indígenes que fan les seues travessies en el camí, á pié, sempre que es contracten de correus o són emissaris de negocis dels seus pobles á uns atres distants."

Açò no solament explicaria els pocs registres que podem trobar sino també el fet de que quan es mencionen, són sol refrigerios en ingredients molt simples.

Un registre, baixe el regionalisme "ruc", ho trobem en el llibre —La Vida en Mèxic (1843)— de la noble escocesa, Frances Erskine Inglis, en a on va referir que en el camí, durant un viage per Michoacán, va menjar “rucs", tortilles reblixes, en este cas, en formage:

“.. . els cavallers de Morelia, sofrint per la seua cortesia d'haver-nos escoltat, a les dos donzelles dels banys, náyades de les fonts termals, compadeciéndose de la nostra condició de fam, varen vindre a oferir els seus servicis; un em va preguntar si m'agradaria "menjar-me un ruc mentrestant". Sent un ruc un asno, em va sorprendre prou la proposició i li vaig assegurar que preferiria infinitament esperar una miqueta més, abans de recórrer a una mida tan desesperada. "Algunes persones les criden pecadoras", va dir la seua germana. Davant açò, els cavallers varen acodir en el nostre auxili, i al moment es varen ordenar rucs o pecadoras. Varen resultar ser tortilles calentes, en formage, i nos varen semblar particularment bones”.

Un atre registre, pero baixe el terme regional "paraulota", ho trobem en la novela costumista —L'home de la situació (1861)— de Manuel Payno, en a on un dels personages menja una paraulota de chile colorat de manera informal en el llit:

”Rodeábanse á el llit del papa, i este, posant-se un coixí en les cames, que li servia de taula, començava á donar l'eixemple, i es formava una agradable reunion que completava la mare, que sempre entrava a l'últim, movent en una mà (á dreta é esquerra) una gran tassa de atole blanc, mentres en l'atra duya á la boca un <o>paraulota</o> de tortilla untat en chile colorat.”

Un atre eixemple es troba en el llibre —Colecció de cartes, edictes i instruccions pastorals (1886)— de Ramón Camacho i García, bisbe de Querétaro:

“El Sr. Camacho era, en la opinion general, l'ornament del Episcopado mexicà. Sábio sense pretensions, era el conseller en els negocis més difícils: […] pobre sense afectacion, cubria en el pretext de la comoditat els seus mobles de tosca fusta, els seus péntols d'estora, les seues vés-les de séu i.... les seues camises i calçons de tela ordinària: humil, en el verdader sentit de virtut tan difícil, no es desdenyava de dividir les seues <o>paraulotes</o> de tortilla en els mossos que li servian en el camí […]”

En el llibre Els bandits de Riu Fret (1891) de Manuel Payno, es menciona a les paraulotes per lo manco quatre voltes, i en totes es dona a entendre de que eren refrigerios ràpits en farcidures simples, entre ells:

la major part de les famílies a l'aire lliure, formant grups alegres i en una gana devorador arrancant en les dents els fragments saborosos d'una cama torrada de cabra, i els chics brincar en els seus <o>paraulotes</o> de tortilla en albocat en la mà.

Els almorzadores circulaven els tecomates sense cessar, mossegaven els <o>paraulotes</o> en albocat i chilitos verts en un verdader plaure; reïen franca, ingenuamente; es pessigaven hòmens i dònes; es dien els seus requiebros al seu modo; gojaven com cap dia de la semana; tenien més fam, més forces, més desijos; veen la vida pel costat alegre, sense cuidar-se ni de les seues esposes ni dels seus fills; gastaven els diners sense pensar lo que menjarien el dimarts.

Els escassos registres en a on mencionen paraulotes o burritos, tortilles enrolladas reblixes d'algun aliment, poden ser evidència de que dita preparació gastronòmica no era molt comuna i que, al contrari, era simplement un refrigerio o tentempié ràpit, i no un plat fort, en farcidures molt simples consumit de manera informal per a asseciar la fam. En la gran majoria dels texts antics, previs a el XX, es detallava la preparació i consum de la tortilla, i s'indicava que, típicament, s'arrancava un péntol de la tortilla en la qual formaven una “cullera” en la qual alçaven els aliments per a dur-los a la boca i consumir-los, en tot i cullera. Un método que encara se seguix practicant fins als nostres dies. A esta «cullera» la cridaven coloquialmente «la cullera de Moctezuma». D'acort al filòlec i escritor mexicà, Darío Rubio, «sopa» és el nom vulgar entre els mexicans per a eixa cullera feta d'una tortilla i «sopear» per a l'acció de menjar en tal forma.

En molts casos, entre els indígenes o llauradors pobres, a falta d'un plat, se servien el menjar en una tortilla, pero no la consumien com una paraulota sino que en péntols d'una atra formaven la dita “cullera” per a consumir l'aliment i despuix d'haver terminat es menjaven també el “plat”.

Història popular

Les tortilles de dacsa verda, cridades en náhuatl tlaxcalli, ya eren part de la dieta mesoamericana precolombina i el modo de menjar-les en paraulota és una herència directa del periodo a l'actualitat.

Gràcies a les cròniques de Francisco d'Aguilar o Bernal Díaz del Castell sabem que en la taula de Moctezuma se servien tortilles de dacsa calentes com a acompanyament al menjar, i que el tlatoani usava les tortilles a modo de «cullera» per a sostindre i consumir els aliments.

El primer registre històric conegut d'una taquiza és el de la realisada per Hernán Cortés i els seus hòmens en Coyoacán, per a celebrar la caiguda de Mèxic-Tenochtitlan, i va ser documentada per Díaz del Castell en el Còdex Florentino.

El naiximent de la paraulota prové de les tortilles en mole prehispánicas, que eren preparades sobre pedres calentes i decorades en cochinilla, algunes d'elles acompanyades de frijol i chile, ingredients que encara constituïxen la base alimentícia del poble mexicà. El guis que se li posava en eixe llavors a la paraulota, es basava en la carn que es consumia durant eixa época.

El menjar mexicà es basava en el guajolote (com es diu al pavo en el Centre de Mèxic), ya que era l'única au domesticada. També hi havia gossos sense pèl (Xoloitzcuintle) que s'acebaven per al consum. La seua carn era menys estimada que la del guajolote.

Actualitat

Si be en el sigle XXI existixen restaurants d'alta gastronomia que proponen paraulotes en el seu menú, a lo llarc de la seua història l'estatus d'este platillo ha evolucionat: durant el periodo conegut com Porfiriato (finals del sigle XIX, principis del sigle XX), la paraulota era considerada el menjar del poble.

Tipos de paraulotes

Hi ha els qui consideren que una paraulota naix en el «mer acte» d'envoldre o enrollar un guis en una tortilla. No obstant, es poden distinguir alguns tipos particulars, basats en el seu tipo de carn o en la seua preparació. A continuació es revisaran els més populars en la gastronomia mexicana.

Per tipo de preparació

La tortilla habitual és de dacsa elaborada en tortillería (15 cm de diàmetro en promig), encara que pugues haver de diàmetros menors ("tortilla taquera"), llargues ovalades (per a quesadilla metropolitana) o més àmplies o grosses elaborades a mà. En molts llocs s'utilisa també la tortilla de farina de blat. A continuació es comentaran algunes tècniques comunes per a l'elaboració de la farcidura o la modificació posterior de la paraulota.

Paraulotes a la plancha i comal

Les paraulotes de carn a la plancha es preparen en una superfície plana de metal que es calfa per combustió o electricitat i es lubrica en oli o sagí. La carn, verdures o formage reben la calor per conducció i es van cuinant en sec sense tindre contacte directe en el fòc i per lo tant no reben els aromes a fum que llibera el fòc. Un tipo especial de plancha tradicional de Mèxic és el comal, una peça de alfarería en forma de plat pla elaborat de fanc cuit, que es coloca sobre tres o quatre pedres (cridades tenamaxtles), que servixen per a donar-li soport i per a poder encendre fòc i brases davall. Tradicionalment s'utilisa per a preparar varis tipos d'platillo, en particular, tortilles de dacsa, tlayudas i totopos, entre uns atres. En esta modalitat el contingut es torra directament en un comal o barbacoa sense necessitat de adicionar oli. El contingut pot ser colocat en una tortilla prèviament preparada o torrada directament en un comal o plancha, ya siga a mà o prèviament comprada en tortillería, podent quedar suau o torrada.

Archiu:Preparación de alimentos en comal. caps block 29

Preparació de paraulotes i quesadillas en comal

Paraulotes al carbó

Se'ls criden "paraulotes al carbó" quan les carns són torrades a les brases de carbó i aixina reben els aromes a fum que llibera el fòc. Les cridades paraulotes de carn torrada són les paraulotes de carn torrada que es consumixen generalment en el nort del país, originaris de Chihuahua, els quals poden ser preparats en tortilla de dacsa o farina de blat. Se'ls criden paraulotes d'aram a un plat popular en la gastronomia mexicana que es prepara en trossos de carn de res, cansalada, pimentó morrón i ceba, que s'inserten en una vareta d'aram —d'a on prové el seu nom— per a ser rostizada al modo d'una brocheta.

Archiu:Alambres barbecue.jpg

Arams coent-se sobre una barbacoa.

Archiu:Carne asada (4472586086).jpg

Carn torrada estil norteny.

Paraulotes de guisat

Archiu:Taquiza en el caps block 30 .jpg

Cazuelas de guisat en una taquiza: frijoles, rajas en crema, papes en llonganiça, tinga de pollet, carn en salsa verda

Qualsevol guisat en principi pot ser preparat a banda i ser colocat en una tortilla a manera de paraulota. No obstant, en la Ciutat de Mèxic i àrees metropolitanes i conurbadas s'utilisa esta denominació quan els guisats no es venen en un plat i acompanyats en tortilla, sino que es expenden directament com a paraulota en llocs metàlics ubicats en totes les alcaldies, combinat o no en una dosis d'arròs a la mexicana.

Una modalitat representativa del consum de paraulotes de guisat és en la cridada taquiza, un tradicional convit mexicà que el seu plat principal és el paraulota de guisat i en el qual les farcidures o guisos per a la paraulota es disponen en la taula a modo de bufé lliure, típicament en escurada mexicana, i per un atre costat una canastra en les tortilles calentes, de manera que els invitats poden «armar» la seua paraulota en la farcidura que agraden, i repetir les voltes que desigen.

Els guisos poden ser: arròs, frijoles, rajas poblanas, papa en llonganiça, carns de pollet, porc o res en salses verdes, de jitomate o chiles, o mole. Algunes paraulotes de certs guisos tenen denominacions especials, com a paraulota de birria, mixiote, tinga, salpicón, adop, cochinita, etc.

Paraulotes ofegades

Hi ha moltes receptes per a esta preparació, pero consistix bàsicament en una paraulota que per a servir-se s'ofega en una salsa llaugera i es cobrix en una guarnició. Dins d'este tipo estan les enchiladas utilisant una gran varietat de salses tals com de jitomate, tomatillo verda, chile, frijoles, crema en formage, mole, etc. En ocasions es dora la tortilla per a que no es desfaça en la salsa, pero cuidant que seguixca permetent l'acció del enrollado. A diferència de la paraulota tradicional que es menja en la mà, esta variant es menja en gavinet i forqueta.

Archiu:EnchiladasVerdes.jpg

Enchiladas verts

Doblades

Archiu:Mexican tacos (9055162205).jpg

Paraulotes de tortilla dura doblada

Estes paraulotes es fan en una tortilla doblada i fregida en oli, lo que la fa dura i llista per a reblir-se de papes, carn, frijoles, etc. ademés d'algun tipo d'ensalada de fulls verts. Tenen el mateix principi de les torrades pero en tortilla curvada en lloc de ser plana.

Archiu:Feria Gastronomica de la Enchilada 70.jpg

Doblades

Paraulotes dorades

Archiu:Flautas guacamole tortillas.jpg

Unes "flautes" en guacamole damunt

Estes paraulotes s'elaboren a partir de tortilles de dacsa recent fetes i es reblixen por lo regular de carn deshebrada, frijol o de papa en formage o llonganiça; la tortilla es enrolla i es fixa en furgadents i es frig en abundant oli o sagí de porc per a que prenga una consistència dorada i ferma. Quan se servixen, por lo regular se'ls posa damunt una capa de crema, formage rallado, lletuga picada i salsa al gust vert o roja. Tenen una popularitat àmplia posat que són molt econòmics. En general, paraulota dorada és el nom en tortilla regular mentres que en tortilles fetes a mà i de major tamany reben el nom de flautes. En l'estat de Guerrero, per a ser més específics en la seua capital Chilpancingo, estes paraulotes solen presentar-se en un plat en caldo de pollet i salsa verda denominat consomé, a on se sumergixen les paraulotes i es mengen ya siga en la mà o en cullera, el plat és usualment acompanyat d'un ou recent cuit.

Paraulotes al vapor

Archiu:Cabeza-tacos-2018.jpg

Les paraulotes de cap són l'eixemple representatiu de les paraulotes preparades al vapor.

Archiu:Puesto de tacos de canasta "atrás de correos" 02.jpg

Paraulotes suades de canastra.

Per a l'elaboració d'esta modalitat, es requerix una barbacoa especial tipo vaporera en la que el taquero cobrix en una película de plàstic tant la carn picada com les tortilles en la finalitat del còure la carn i mantindre les tortilles suavisades per l'efecte del vapor.

Les paraulotes de canastra són paraulotes que es preparen en chicotetes tortilles de dacsa i es calfen en vapor utilisant un gorc anomenat «vaporera». Estes paraulotes es distinguixen per ser aceitosos o suats. Este tipo de paraulotes es consumixen molt en el Nort de Mèxic, en el matí o en alguna reunió en la nit. En la Ciutat de Mèxic són venuts per taqueros ambulants en bicicleta o tricicle, que duen un gran flasco de salsa verda o roja (aproximadament un galó); les paraulotes viagen en una canastra de vímen (d'ahí el seu nom) que conté al voltant de 200 paraulotes. Són molt populars per ser sumament econòmics, una particularitat és que es mantenen calentes solament per la canastra que els conté.

Paraulotes tipo suadero

En Mèxic és molt comú preparar carns en un tipo de comal especial cridat choricero en a on el centre de la barbacoa conté una elevació curva en la que se separa el contingut cuit. En les zones laterals es manté en una mescla de sagí i aigua calentes, donant a la carn un aspecte tendre i de resabio fumat.

El tipo de paraulota més comuna preparat per este mig és el suadero, preparat en dos tortilles fritasy es pot acompanyar en celiandre, ceba, llima, sal i ya siga salsa roja o vert al gust del comensal. També es preparen paraulotes de llonganiça o budell per este método. És comú que les persones soliciten este tipo de paraulotes en gordito (greix de l'animal) perque afig sabor a l'aliment.

Archiu:Tacos de suadero.jpg

Barbacoa choricera per a preparació de paraulotes tipo suadero

Paraulotes al pastor

Archiu:Mexico.Tacos.02.jpg

Taquero preparant paraulotes al pastor.

S'utilisa carn en tall prim estil milanesa (prèviament adobada) i s'enfila apilant-la en una estaca de ferro que gira verticalment assemblant a una trompa i es rostiza llentament girant-ho front a un fòc colocat també de forma vertical de la manera en que, es diu, els pastors ho feyen tradicionalment en el camp. En algunes ciutats mexicanes, usualment es torra en una pinya colocada en la part superior de la trompa de carn. Quan la carn de l'exterior està llaugerament dorada, el taquero talla la secció llesta, per a que capes més profundes puguen còure's. Es diu ser creats en una afamada taquería de la Ciutat de Mèxic en la década de 1970, encara que, moltes atres fonts indiquen que el seu orige és realment en la Ciutat de Pobla de Saragossa, esta variant s'ha difòs per tot el país destacant les versions de Baixa Califòrnia i Veracruz

Estes paraulotes són una modificació del cridat paraulota àrap, molt popular en l'estat de Pobla el qual és una variant mexicanizada dels shawarmas àraps. Varen ser estos últims els qui els varen escomençar a vendre en Pobla. Tradicionalment se servixen en pa àrap, variant del pita (pa pla) i actualitat se servixen també en tortilla de farina o dacsa. Habitualment són de carn de porc adreçada en ceba, orégano, tomello i se'ls agrega llima i salsa en base de chipotle, panela i vinagre. Poden o no dur formage.

Paraulotes de carnitas

En Mèxic, se li crida carnitas a la carn de porc de diferents porcions, que són fregides en sagí de porc. Per a la seua preparació, s'ampren enormes gorcs de coure, o caces d'acer inoxidable.

Archiu:Carnitas y chicharrón.jpg

preparació de carnitas en un cace

Paraulotes de barbacoa

La barbacoa es referix a la variació indígena local del método ancestral de cuinar aliments en un clot o forn de terra. Generalment s'utilisen carns, caps o animals sancers cuits a fòc llent en un clot excavat en la terra i cobert en fulls de maguey o banana.

Esta carn és coneguda per jugosidad, suavitat i sabor concentrat. Alguns consumidors la perceben també com una carn grasosa i d'olor forta, encara que açò depén exclusivament del tipo de carn que s'ampre. Eixa percepció també pot relacionar-se en el método d'elaboració, ya que normalment manté major percentage d'humitat durant la cocció.

Archiu:Barbacoa de Cordero.jpg

En Mèxic, el terme "barbacoa" es va aplicar al clot o forn de terra que usaven els indígenes locals per a cuinar els aliments.

Per tipo de farcidura

Les paraulotes es reblixen bàsicament en preparats de carn, principalment porc, res i pollet, encara que també s'utilisen llegums, verdures, fongos, tubèrculs, ou, làcteus, peixos, mariscs i insectes.

Archiu:Tacos de mole de res.jpg

Paraulotes de res en mole

Res

Archiu:El califa bistec tacos.jpg

Paraulotes de bistec

Archiu:Tacos de Arrachera.jpg

Paraulotes d'arrachera

• Carn torrada. Com el seu nom indica, són paraulotes en corts de carn torrada de res a la barbacoa, a la plancha o al carbó. Es consumixen generalment en restaurants especialisats en carn torrada. Els corts més comunes són el bistec ("beefstick"), la arrachera, la cecina, i la costella.

Archiu:Alambre. caps block 34

Aram

• Guisat. Els més comuns són el picadillo, un guisat a pur de carn mòlta en jitomate i hortalices;i el bistec guisat en salses de tomata verda, jitomate, chile ample, chile morita o chile pasilla. En la Ciutat de Mèxic són molt comunes les paraulotes de birria de res.
• Salpicón. Consistix en carn de res deshebrada (generalment falda o cuete) mesclada en diverses verdures picades (lletuga, ceba, jitomate), adreçada en una vinagreta i espolvoreado en formage. El salpicón es consumix tradicionalment fret i és popular com a menjar llauger o botana.

• Tinga de res. La tinga és un platillo tradicional mexicà originari de Pobla, que consistix en un guis de carn deshebrada de res (falda, chambarete i polpa negra) cuinada en una salsa de tomata, ceba i chiles chipotles adobats. La tinga es caracterisa pel seu sabor fumat i llaugerament picante.

Archiu:TacoSuaderoD caps block 35

Paraulota de suadero

• Suadero. El suadero és un tall que s'extrau de la part baixa de l'abdomen de la res, entre la pell i les costelles. En Mèxic habitualment esta carn és cuita llentament en el seu propi greix en una barbacoa choricera, a sovint en atres corts com la llonganiça i el budell. El resultat és una paraulota tendra, sucós i en un llauger sabor fumat..

Archiu:Tacos de Cabeza 01.jpg

Paraulotes de cap

Archiu:Taco de lengua.jpg

Paraulotes de llengua

• Cap. Es preparen al vapor en els diferents tipos de carn que hi ha en el cap de la res. Inclouen les paraulotes de llengua, orella, ull, sesos (cervell), molleja, massiça i cachete, solament per enumerar alguns.

Archiu:Tripa tacos.jpg

Paraulotes de budell

• Mèdula. Una paraulota de mèdula està fet principalment de mèdula òssea de res (tuétano), la qual es torra o frig i se servix dins d'una tortilla de dacsa. Sol acompanyar-se en ceba, celiandre picat, salsa i llima, encara que les preparacions poden variar.
• Budell. Elaborats en intestins de res llavats.Es poden demanar en cocció moderada (suau) o fregit prolongat per a que quede crujiente (dorada). En Argentina es diuen chinchulines. D'estos últims, existix una variant coneguda com a paraulota de raspadura, fet en lo que se'ls trau als intestins quan se'ls raspa la flora intestinal per a fer la coberta per als embotits o als estòmecs de la res quan es netegen abans de còure'ls per al seu consum.
• Panza. L'estòmec de la res (també conegut com a durícies, mondongo o quin) es pot consumir en caldo o en paraulotes. Esta carn és coneguda per absorbir molt ben els sabors del guis o salsa en la que es cuina. Les paraulotes de quall són fets específicament d'una de les parts de l'estòmec de la res. Es distinguixen pel seu sabor únic, que s'intensifica en el greix en la que es guisa, i se solen servir en tortilles grans. Solen considerar-se una especialitat dins de les paraulotes de vísceres i a voltes es comparen en la "pancita".
• Menudencias. També hi ha paraulotes de vísceres de res pero són menys comunes en zones urbanes i més en les rurals: cor, pulmó (bofe), tráquea, esòfec, renyons, fege o ubre. Les paraulotes de pajarilla són elaborats en el pàncrees; la paraulota de criadillas és de testículs de bou o porc, i la paraulota de machitos (òrguens reproductors) en intestins fregits en oli.

Porc

• Carn torrada. Els corts de porc són menys comuns que els de res en esta modalitat perque la carn de porc s'utilisa per a atres guisos diversos. Pot haver variants d'esta modalitat, com la cecina, la cama torrada, la chulla fumada, el bistec de porc o la costella.
• Guisat: Els més populars són el bistec, la costella i el llom entomatados o en salsa roja.

• Carnitas. De la carn magra, la paraulota més comuna és la massiça, constituït per musculatura del pernil. També s'utilisa el costillar i les pantorrillas (chamorros). De la regió ventral es tenen les paraulotes de ventre. Del cap són comuns l'orella, cachete, llengua, trompa, sesos, ull i paladar. De les vísceres s'oferix principalment l'estòmec (buche) i l'úter (nana), i menys comú el cor, els renyons, el bofe, el fege i les criadillas.

Archiu:Taco de carnitas.jpg

Paraulotes de carnitas

• Cochinita. Un guis típic del sur de Mèxic (Yucatán, Campeche, Quintana Rosegue) són les paraulotes de cochinita. La cochinita es prepara banyant la carn de porc en adop (achiote) i deixant-la macerar per lo manco durant una hora. Es precalienta el forn a 180 °C i es fica la carn. Es deixa còure fins que estiga molt suau. Originalment el guisat es realisa cuinant la carn en un forat en la terra a on s'han calfat pedres per mig de fòc intens, després es cobrix en fulls diversos.

Archiu:Tacos de cochinita.jpg

Paraulotes de cochinita

• Paraulotes al pastor. L'ingredient principal per a estes paraulotes és la carn de porc adobada en achiote o chile ample, taronja, vinagre, pebre. Estos s'acompanyen en un tros de pinya, la tortilla és chicoteta i en ocasions s'usen dos, una sobre una atra.

Archiu:(El Flaco) Tacos Al Pastor.jpg

Paraulotes al pastor

• Llonganiça. Preparat en llonganiça, un embotit llarc, farcidura de carn de porc picada.

Archiu:Taco de longaniza en plato.jpg

Paraulotes de llonganiça

• Pell de porc. En les paraulotes de carnitas es pot incloure la pell del porc (paraulota de cuiro). Una varietat especial és el preparat principalment en la pell o cuiro de porc que es frig fins que queda crujiente (chicharrón). Si el chicharrón es coloca en una tortilla en formage panela i nopales, acompanyats de salsa picante i llima, es diu paraulota placero. El chicharrón pot ser guisat en salsa de tomata verda i vendre's junt al menú de les paraulotes guisades.

Archiu:Taco salsa de chicharron.jpg

Paraulotes de chicharrón en salsa

• Chicharrón prensage. No té que vore en el cuiro de porc, sino que en Mèxic se li crida aixina a un producte de porc que s'elabora en les retallades de lardo o grassa els quals es frigen en una cazuela i es prensan per a extraure'ls l'excés de greix i s'compactar fins a formar una massa. S'usa comunament per a reblir antojitos com gorditas, quesadillas i paraulotes, i a sovint se li afig chile guajillo o ample per a donar-li un color rojós característic i un sabor fumat.

Archiu:Taco de chicharrón norteño.jpg

paraulotes de chicharrón prensage estil norteny

• Moronga. La moronga és un guis a pur de sanc de porc, grassa, condiment i espècies, tot això envolt en budell de porc.

Chivo i borrego

Archiu:Tacos de Barbacoa - Tamaulipas, Mexico.jpg

Paraulotes de barbacoa

• Barbacoa de borrego. Conté carn de borrego o moltó horneados sancers, sent la "falda" un dels corts destacadamente preferits entre els consumidors, . Pot servir-se en la forma tradicional, en tortilla suau, o en la tortilla enrollada cobrint la carn o ben fregit en oli, cobert de crema i formage fresc. Per lo general s'acompanya pel consomé o caldo del borrego, el qual conté arròs i cigrons, i s'adreça en salsa borracha, preparada en chile pasilla i pulque.

Archiu:Birria tacos at Teddy's Red Tacos in Venice, California.jpg

Paraulotes de birria

• Birria de chivo. S'elabora en carn de chivo o de res, la qual es banya en una salsa especial i es cou en un forn de fanc durant hores. La birria, servida com a caldo espés, és aixina mateix un platillo típic de Jalisco i en els estats del nort.

• Paraulota de montalayo Platillo tradicional mexicà que es prepara en les vísceres del borrego (o ocasionalment de res o porc). És un guis popular en estats com Querétaro, Guerrero i Hidalgo, i un clàssic en els llocs de barbacoa dominicals.

Pollet

Archiu:Roast chicken tacos.jpg

Paraulotes de pollet torrat

• Torrat i rostizado. Contenen qualsevol carn de pollet torrada en barbacoa, rosticero o brases de carbó.
• Tinga de pollet. Principalment elaborats en pechuga de pollet deshebrada cuinada en una salsa de tomata, ceba i chiles chipotles adobats. La tinga es caracterisa pel seu sabor fumat i llaugerament picante.
• Paraulotes dorades i flautes

Archiu:Tacos dorados.jpg

Paraulotes dorades preparats en Pobla, Mèxic

• Enchiladas en pollet.
• Pollet en mole. Esta paraulota s'elabora en pollet cuit i trossejat mesclat en mole i ceba.
• Paraulotes a la siberia. Es preparen en tortilla gran en oli en pechuga de pollet trossejada acompanyat de crema, guacamole i chile jalapeño.

Peixcats i mariscs

Archiu:Taco Gobernador.jpg

Paraulota governador de Sinaloa

En la zona del golf de Califòrnia i la costa pacífica, s'han creat paraulotes en base en carn de peix i mariscs, sobretot camarones, langosta i filete de peix. Les paraulotes governador són un platillo de mariscs, principalment de camarón, que es distinguixen per dur formage fos i una mescla de verdures com a ceba, tomata i chile poblano. Es preparen reblint una tortilla de dacsa en el guis de camarón i formage per a després doblar-la com una quesadilla i dorar-la en la plancha fins que el formage es derrita i la tortilla estiga dorada. Les Paraulotes Rosarito Es preparen en tortilla de blat, gambón reboçat en formage, mayonesa de chipotle i repollo morat encurtido.

Atres continguts

• En alguns tipos de paraulotes de carn, se sol usar el terme campechano (d'alegre sortit o varietat), per a indicar que la paraulota du varis tipos de cort.
• Formage. La quesadilla és un tipo de paraulota que consistix en una tortilla de dacsa o de blat, doblada per la mitat generalment està reblix de formage i que es menja calent per a fondre el formage, ya siga fregida o cuita en el comal. Els principals formages utilisats per a este fi són l'Oaxaca, Chihuahua o asadero. Encara que es considera al formage com l'ingredient principal, en l'àrea metropolitana de la Ciutat de Mèxic les quesadillas es preparen sobre una tortilla llarga feta a mà i torrada en comal i poden contindre atres guisats ademés de formage o, inclús, prescindir d'este. Aixina que, en la capital existixen, per eixemple, quesadillas de formage (sense que açò siga un pleonasme), En diversos llocs és comú fer-se paraulotes de formage ranchero o cotija acompanyats d'albocat, frijoles o chicharrón sense ser denominats com quesadillas en sí.

Archiu:Quesadilla de queso con salsa verde.jpg

Quesadilla (en formage)

• Ou. Habitualment s'utilisa ou fregit regirat solament o en llonganiça, cuixot, salchicha o pico de gall.

Archiu:Caps block 48 caps block 49 caps block 50 .jpg

Paraulota d'ou en cuixot

Archiu:Quesadilla de quesillo con hongos. caps block 51

Quesadilla de fongos

• Fongos. Principalment en quesadillas, encara que també s'apleguen a preparar com a paraulota tradicional, de champiñón i huitlacoche.

Archiu:Quesadilla huitlacoche.jpg

Quesadilla de huitacoche

• Vegetals. Moltes paraulotes es complementen en verdures, com nopalés, papaloquelite, celiandre, pimentó,ceba o albocat. Un quesadilla tradicional de la capital metropolitana és la de flor de carabassa.

Archiu:Quesadilla de flor de calabaza con quesillo 2.jpg

Quesadilla de flor de carabassa

També hi ha quesadillas, paraulotes dorades i paraulotes de canastra de frijoles i papa. Les paraulotes de rajas poblanas són un platillo típic mexicà que consistix tires de chile tatemado banyades en crema.

Archiu:Tacos de canasta de papa 05.jpg

Paraulotes de canastra de papa

En atres llocs del món s'elaboren paraulotes de tortilla de dacsa o de farina en ensalades de tomata, lletuga o espinac.

Archiu:Vegetables and Black Bean Tacos (7212559656).jpg

Paraulotes de bleda, albocat i frijoles

• Insectes. Paraulotes d'escamolés, jumilés, chicatanas, cucs de maguey i chapulines.

Archiu:01 Tacos de Chapulines.jpg

Paraulota de chapulines

Archiu:Taco de gusanos de maguey Mexico.jpg

Paraulota de cucs de maguey

Paraulotes especials de diferents zones en Mèxic

• Paraulota placero. És la paraulota en una farcidura fàcil de conseguir i que no implique cuinar, com el chicharrón sec, formage o guisats qualsevol, en acompanyament al gust de nopales preparats, formage fresc, albocat i herba de papa-ho.

Archiu:Taco Placero.jpg

Paraulota placero

• Paraulotes a la Siberia. Són de tortilla de dacsa gran banyada en oli; els ingredients són pollet triturado (preferentment de pechuga), crema, guacamole acompanyat en chile jalapeño. Són originaris de Monterrey, Nou León.

• Paraulotes àraps. Són una varietat de paraulotas típics de la gastronomia de l'estat de Pobla, en el centre de Mèxic, que tenen el seu orige en l'immigració àrap en el país. La paraulota àrap consistix en un pa pla de blat enrollado i farcidura de carn de porc, condimentada en jolivert, comino, orégano i atres espècies, i cuinada enfilada en un trompa, que és un asador vertical que va volteando la carn. Idealment, s'usa cap de llom, que és la peça més suau i sucosa del porc.

Archiu:Tacos árabes en Puebla (México).jpg

Paraulotes àraps de Pobla

• Paraulotes pirates. Són de tortilla de farina de blat; els ingredients són carn torrada o bistec de res i s'acompanyen en formage fos, són similars a una quesadilla en carn.

• Campechanas. Els ingredients són bistec de res i carn al pastor i s'acompanyen en formage fos. Són similars a les gringas i als pirates.

Archiu:Burrito. caps block 60

Burritos

• Burritos. Són de tortilla de farina de blat i originaris de Ciutat Juárez, Chihuahua. Populars en el nort de Mèxic i en els Estats Units. Les varietats són moltes, per eixemple de carn torrada, carn deshebrada en papes i chile, de frijol, chile farcidura, de papes en chorizo, chicharrón en salsa verda, de rajas en formage.

Archiu:Coox hanal salbutes.jpg

Salbutes

• Salbutes. Originaris de Yucatán, es preparen en tortilles de dacsa, tipo sope, pero més primes; encara crues es tiren a l'oli sense deixar que es frigguen del tot. El seu ingredient principal és el pavo torrat, en farcidura negra o blanc, encara que en la ciutat de Mèrida s'utilisa també cochinita pibil, ceba morada, chile habanero, taronja agre i sal. En Campeche se'ls pot agregar cazón.
• Mulitas. Similar a un sándwich pero compost per dos tortilles de farina de blat o de dacsa, carn torrada, formage Oaxaca, guacamole i salsa bandera. Populars en el nort de Mèxic. També conegudes com «Gringas» en el restant del país (i també són preparats solament en una tortilla de farina en el restant del país).

Archiu:Mulitas al pastor. caps block 61

Mulitas

• Paraulotes de buches. És una tortilla de dacsa doble en carn del budell, buche i la panza de la res fregida en oli o sagí. Es consumixen en distintes parts del noroest de Mèxic.
• Paraulota estil Matamoros. És una tortilla fregida en oli, sempre tortilla blanca, en carn de bistec o fajita, segons preferixca, i formage fresc desmoronado, celiandre, albocat, ceba crua i fregida, acompanyats de salsa mexicana. Són famosos en Heròica Matamoros.
• Paraulotes Morelianos. De carn deshebrada en una salsa a pur de chiles secs i mole poblano. Són l'identificació gastronòmica de Meoqui, Chihuahua.

Archiu:Tacos morelianos.jpg

Paraulotes morelianos

• Paraulota acorazar. Originari de Cuautla, Morelos. Es preparen en grans porcions d'arròs roig, chile farcidura, bistec, milanesa o cecina, quedant abultat d'estos ingredients envolts en doble tortilla.
• Paraulotes enverinades. Tipo de paraulota molt tradicional en Zacatecas. Consistix en una paraulota feta en una tortilla de dacsa de gran tamany i dorada en oli reblix de frijoles refritos, papa i chiles mòlts. Són senzills o en formage, bistec, chorizo o combinats.

Archiu:Fish Taco Ensenada style.jpg

Paraulota estil Ensenar

• Paraulotes estil Ensenar. Populars en Baixa Califòrnia i Baixa Califòrnia Sur. Es preparen en peix empanizado en un tipo de tempura i fregit en oli. S'acompanyen en pico de gall, salsa verda, adrece en base de crema,mayonesa i repollo finamente tallat. També hi ha de camarón (a sovint cridades paraulotes governador) i per lo general són una miqueta més grans en alguns establiments d'Ensenar, Mexicali, Tijuana i Sant Felipe en Baixa Califòrnia. I en Baixa Califòrnia Sur en les ciutats de La Pau i Les Vetes.

Archiu:Papadzules (4072432165).jpg

Papadzules

• Empalmes. Són tradicionals del nort de Mèxic. És una tortilla en sagí de porc reblix de frijoles i ocasionalment carn deshebrada, chicharrón o formage, coberta per una atra tortilla i torrada a la barbacoa o a la plancha.
• Papadzules. Són un platillo tradicional d'orige maya de la Gastronomia de Yucatán, Campeche i Quintana Rosegue, en Mèxic. Consistix en tortilles de dacsa reblixes d'ou cuit (a manera de paraulotes) i banyats en una salsa verda de pepites de carabassa i salsa de tomata en chile habanero.

Archiu:Ampersandyslexia - 12257705885.jpg

Quesabirria

• Quesabirrias: Consistix en carn de res cuita a l'estil birria, doblada en una tortilla en formage fos i servida en un consomé per a mullar. Este platillo, originari de Tijuana, Mèxic, i que originalment es preparava en carn de cabra, es va popularisar en Estats Units gràcies a Instagram. Actualment també es prepara en atres carns, com res i pollet.

Encara que la presentació i preparació específica de cada tipo de paraulota varia, ya que cada establiment té les seues especialitats i tradició en receptes; lo que influïx en la gran variabilitat d'estos.

Variacions controvertides

En ser considerat un plat bàsic de l'identitat i de la gastronomia mexicanes, existixen variacions o canvis que resulten controvertides.

Paraulota deconstruido i paraulota líquida

De 2005 a 2009, el Pujol, restaurant mexicà, va incloure en la seua carta diversos platillo mexicans deconstruidos, entre ells la paraulota placero deconstruido, el qual se servia en un flasco en pols de chicharrón i gelatina de salsa mexicana; una atra variant era la paraulota placero líquit.

Paraulotes franceses

Archiu:Tacos de Lyon.jpg

Paraulotes de Lió

Archiu:French Tacos & Burgers Avenue (24. juli 2023).jpg

Paraulotes franceses

Els cridats paraulotes franceses consistixen en una tortilla de farina reblix de diferents ingredients com algun tipo de carn roja mòlta, nuggets de pollet o peix, verdures i una gran varietat de salses en base de mayonesa, regularment. A la usanza dels emparedados o paninis en França, este platillo es fica en una barbacoa elèctrica.

D'acort en algunes fonts, el paraulotes (en «s» tant per a singular com para plural) va sorgir a principis de XXI en la ciutat francesa de Lió i d'allí es va expandir a atres localitats fins a aplegar a la capital, París, d'a on es va exportar a atres latitut com Marroc i Estats Units, països a on la moda culinària va aplegar durant la segona década del sigle XXI.

El fenomen en França ha donat lloc a franquícies com O'Paraulotes i Paraulotes Avenue, mentres que en Marroc és possible trobar negocis com Paraulotes de Lió, Jaco's Paraulotes o Planet Roll Paraulotes (l'eslògan de les quals és «La verdadera paraulota francesa») en ciutats com Casablanca, Tànger i Rabat.

Crispy paraulota

• El paraulota de tortilla dura o crujiente és un platillo mexicà-nortamericà que es va desenrollar a partir de la paraulota en Estats Units. Les primeres referències a les paraulotes de tortilla dura daten de principis de la década de 1890, i per a principis de el XX este estil de paraulota ya es trobava disponible en les comunitats mexicà-nortamericanes de tot Estats Units. Les cadenes de menjar ràpit varen començar a comercialisar paraulotes de tortilla dura en Estats Units a mitan de la década de 1950, i Paraulota Bell va eixercitar un paper fonamental en la seua popularisació durant la década de 1960.

Archiu:Caps block 68 Visuals Food Taco.jpg

Paraulota crujiente (crispy paraulota)

Encara que existixen moltes versions de paraulotes de tortilla dura, la més comuna consistix en una tortilla de dacsa crujiente en forma d'O reblix de carn mòlta sazonada, formage, lletuga i, a voltes, tomata, ceba, salsa, crema agre i albocat o guacamole.Estes paraulotes es venen en restaurants i cadenes de menjar ràpit, i els kits per a preparar-los es troben fàcilment en la majoria dels supermercats. En espanyol, a les paraulotes de tortilla dura se'ls coneix a voltes com a paraulotes dorades, nom que compartixen en els taquitos, un platillo similar. A mitan de la década de 1950, Glen Bell va obrir Paraulota Tia i va començar a vendre una versió simplificada de les paraulotes que es venien en els restaurants mexicans de Sant Bernardino, en particular les paraulotes dorades que venien Lucía i Salvador Rodríguez a l'atre costat del carrer d'un atre dels restaurants de Bell. Més vesprada, Bell va ser propietari i operador de quatre restaurants La Paraulota en el sur de Califòrnia abans d'obrir la primera Paraulota Bell en 1962. En eixe moment, Los Àngeles estava segregat racialment, i les paraulotes de tortilla dura que es venien en els restaurants de Bell varen ser la primera introducció de molts nortamericans blancs al menjar mexicà.

Paraulota australiana

El cridat Aussi paraulota (o ‘paraulota australiana’) va ser part d'una campanya de la cadena de supermercats Cols. Es va tractar d'una salchicha colocada de forma diagonal a l'interior d'un péntol de pa blanc. La campanya va causar controvèrsia entre el propi públic de la nació oceànica i la mateixa cadena es va retractar de cridar paraulota a eixe platillo.

La paraulota en les arts i la cultura

L'importància de la paraulota com a part de la cultura mexicana pot ser compresa a través de les expressions artístiques i de la cultura popular en a on és mencionat este platillo.

Frases populars

Dins del gran repertori de dits i frases populars en Mèxic, la paraulota és mencionada vàries voltes. Alguns eixemples:

• Tirar-se una paraulota: sinònim de menjar.
• De llengua em com una paraulota: resaltar que algú és boler o exagerat.
• Tirar-se una paraulota d'ull: gojar la contemplació d'alguna cosa o algú.
• Tirar-li molta crema a les seues paraulotes: es referix a algú que és presuntuoso o presumit.
• A falta d'amor, unes paraulotes al pastor.

La palesa de la paraulota

El 15 de maig de 1979, l'artista mexicana Maris Bustamante, com a part d'un proyecte artístic conceptual, va registrar llegalment la paraulota com si fora la seua pròpia creació L'obra va dur per títul Manifeste de reconeiximent a la paraulota l'objectiu de la qual era defendre este «símbol cultural mexicà, d'una completa expropiació per cadenes com Paraulota Bell (que existix des dels anys 40 i que en eixe llavors era una empresa exitosa que havia patentat baix la seua autoria a la paraula paraulota a lo manco en el seu nom), aixina com de la distorsió del seu significat mexicà original, l'història del qual data a més de 2000 anys».

El Manifest de reconeiximent a la paraulota va incloure vàries peces particulars: Fotografia en blanc i negre d'una paraulota realisada per Alfredo Núñez, el performance titulat La palesa de la paraulota, una peça lliterària, i tres càpsules a on l'artista va concentrar la simbologia de la paraulota com a «element de penetració cultural», el seu seqüestre i el seu palés.

El Dia de la Paraulota

A iniciativa de l'empresa Televisa, des de 2007 se celebra el Dia de la Paraulota cada any el 31 de març. Per a commemorar el primer any d'esta celebració, la televisora va organisar un concert en l'estadi Asteca i va llançar un lloc d'Internet que posteriorment va deixar d'estar disponible en llínea.

En els mijos

Llibres

• American Paraulotes: A History and Guide, analisa l'introducció de la paraulota en els Estats Units, per l'texano José R. Ralat.

Produccions audiovisuals

• Chef. Película de 2014 dirigida, escrita i protagonisada per Jon Favreau, conta l'història del chef Carl Casper (Favreau), qui després d'una mala resenya i de la negativa del seu cap (Dustin Hoffman) per a permetre-li provar coses noves en la seua cuina, decidix deixar el seu treball i escomençar de nou comprant un camió de menjar (gastroneta) i recórrer Estats Units. Dins dels platillo que oferix en el seu nou negoci, Casper inclou paraulotes, puix el creador considera que són part fonamental de la cultura de la menjar galliponter de Los Àngeles.
• Chef's Table. En 2017, el primer capítul de la quinta temporada d'esta serie web documental produïda per Netflix conta l'història de la chef mexicana Cristina Martínez, ama del restaurant South Philly Barbacoa, en Filadèlfia. Martínez és una immigrant illegal originària de Capulhuac, Estat de Mèxic, qui junt en el seu espós, el nortamericà Ben Miller, va fundar el restaurant que en 2016 va ser nomenat Millor Nou Restaurant d'Estats Units per la revista Bon Appetit. Ademés de l'història com a migrant de Martínez i de la preparació de la barbacoa i les paraulotes, l'episodi aborda la faceta de vocera i activista de la comunitat migrant per part de la chef.

• Conan Without Borders: Made in Mexico. L'1 de març de 2017, la cadena de televisió nortamericana TBS va transmetre este episodi especial del programa nocturn conduït per Conan O'Brien i el qual es va gravar en Mèxic. Com a part del recorregut que va fer del país en l'objectiu de «reparar relacions entre Estats Units i Mèxic» en el context del discurs xenòfop del president d'Estats Units, Donald Trump, O'Brien va menjar paraulotes en una coneguda taquería de la Ciutat de Mèxic, acompanyat del periodiste mexicà Jorge Ramos.
• Les cròniques de la paraulota. Serie web documental distribuïda per la plataforma de streaming Netflix que va ser estrenada el 12 de juliol de 2019. El seu primer volum o temporada consta de sis episodis de 28 minuts, cada u dedicat a un tipo de paraulota diferent: al pastor, de carnitas, de canastra, de torrada, de barbacoa i de guisat. La série va ser creada per Pablo Cruz i produïda per Canana Films, casa productora de Diego Lluna, Gael García Bernal i el propi Cruz, i per Gloria Content. Cada episodi és «narrat» per la paraulota en tanda, ademés de recórrer a entrevistes d'antropòlecs, crítics i investigadors gastronòmics, taqueros, chefs, meseros i comensals.

• Ugly Delicious. Esta serie web documental protagonisada pel chef David Chang i distribuïda per Netflix, dedica el seu segon episodi de la primera temporada a les paraulotes. Per a abordar el tema, la série visita taquerías de Los Àngeles i de Filadèlfia, en Estats Units; Ciutat de Mèxic, Pobla i Tulum en Mèxic, i Copenhague en Dinamarca. L'episodi oferix l'història general de la paraulota, ademés de les històries de diversos personages dedicats a un tipo de paraulota en particular, com el cas de l'immigrant indocumentada mexicana Cristina Martínez, el restaurant de la qual, South Philly Barbacoa, en Filadèlfia, oferix paraulotes de barbacoa i figura en la revista Bon Appétit com un dels millors del país.

Produccions sonores

• L.A. Paraulota Podcast. Pódcast produït per la plataforma L.A. Paraulota, creada en 2006. De la mateixa forma que la plataforma, el pódcast aborda notícies i events d'interés per a la gent de Los Àngeles i la seua àrea metropolitana, en a on el tema de les paraulotes i la seua importància cultural és recurrent.

Cançons

• La taquiza. Original del cantautor Chava Flores, existix també una versió rap cantada pel grup Va calar. Esta cançó conta l'història d'un home que du a sopar paraulotes a la seua nóvia per a declarar-li el seu amor, mentres a això lo únic que li interessa és seguir menjant tota la varietat de paraulotes possible.

Atres eixemples

• El chiquet de la paraulota: Litografia de 1932 de l'artiste Diego Rivera.

• T.A.C.O. (Taller d'Art Contemporàneu): Espai cultural de la Ciutat de Mèxic que oferix tallers artístics i galeria d'exhibició.
• Nou León Power Food Paraulotes: Exposició artística celebrada en Monterrey, Nou León, en 2015.
• Paraulota d'ull: Exposició artística celebrada en el Museu Ampare de la ciutat de Pobla en 2017.
• Paraulota d'ull: Exposició artística de Laurelena Rodríguez celebrada en El Paisa, taquería de la ciutat de Praga, República Checa.

Paraulotes en l'acadèmia

En 2016, l'acadèmic mexicanoestadounidense Steven Paul Álvarez va oferir per primera volta un curs sobre la paraulota, de nivell llicenciatura, en l'Universitat de Kentucky. El curs, que va impartir una volta més en 2018 en l'Universitat de St. John's de Queens, Nova York, es va titular «Alfabetisació de la paraulota: defensa pública i menjada mexicana en el sur d'Estats Units» (Literacy: Public Advocacy and Mexican Food in the U.S. South). L'existència del curs va cobrar notorietat inclús ans que Álvarez impartira la primera sessió en l'Universitat de Kentucky, açò gràcies a una nota publicada en Munchies, suplement de menjar de Vice.

La dinàmica en el saló del classes incloïa l'ingesta de paraulotes, mentres que les tasques variaven entre la realisació de resenyes gastronòmiques, visites a restaurants, aixina com l'us de rets socials com una forma de compartir i archivar l'informació a través de fotos i etiquetes o hashtags. L'objectiu d'Álvarez era reptar als estudiants i fer-los apreciar no solament el menjar mexicà sino les persones que les preparen; en el cas dels estudiants mexicanoestadounidenses, això significava deprendre sobre ells mateixos i les seues famílies.

La llabor que realisa Álvarez, qui posseïx un doctorat en anglés i va realisar estudis en Lliteratura i Escritura Creativa, inclou una pàgina d'internet anomenada Paraulota Literacy (Alfabetisació de la paraulota) que va crear en 2016, dos guies educatives publicades sobre el tema, aixina com vàries entrevistes otorgades a diverses publicacions i l'informació que compartix a través de la seua conta de Twitter.

Vore també

• Paraulotes dorades
• Paraulotes de canastra
• Burrito
• Enchilada
• Sope
• Quesadilla
• Torrada mexicana
• Flauta
• Burrito
• Tlacoyo
• Papadzules
• Dürüm
• Taquiza
• Dimarts de paraulotes
• Lloc ambulant de menjar

Bibliografia

• «L'Història del menjar mexicà». Archivat des d'el original, el 31 de decembre de 2011. Consultat el 30 de giner de 2012.