Salchicha

Salchicha

Les salchichas són embotits a pur de carn picada. Per a l'elaboració se solen aprofitar parts de l'animal, com la grassa, les vísceras o sanc que no s'utilisen per a filetes.

Estes peces s'introduïxen en una envoltura que és tradicionalment l'intestí de l'animal.

Els gossos calents o perritos calents (de l'anglés hot dog), també cridats jochos en Mèxic i algunes zones de Guatemala, dogos en winnies en el nort de Mèxic, hates en Cap Santa Lucas, Baixa Califòrnia Sur, Mèxic, panchos en Argentina, Paraguai, Uruguai i Perú, complets en Chile, choris en El Salvador i shucos en Guatemala, són una espècie de sándwichés de salchicha fets en un pa allargat de la mateixa llongitut que la salchicha i als que s'afigen a sovint crema, ají, kétchup, mostaça i mayonesa. També en alguns països és comú afegir albocat (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimentó), tomata picada, cansalada, ous regirats, lletuga, formage derretido o rallado, pepinillos, dacsa tendre desgranat, papes fregides ralladas, salsa rosa, salmó cru, etc.

Tipos de salchichas

Existixen en el món numerosos tipos de salchichas, segons el tipo de carn amprada, aixina com els demés ingredients (com a espècies). Estos són alguns tipos de salchicha:

• Bologna: és un embotit nortamericà semblat a la mortadela italiana (realisada en salchicha de porc finamente picada i gavetes de sagí de porc, originària de la ciutat italiana de Bolonya). Comunament se li crida bolonia o bologna (pronunciat boloña). Les normes del govern dels Estats Units requerixen que la bolonia americana siga de gra fi i sense péntols visibles de greix. La bolonia també pot fer-se de pollet, pavo, vedella o carn de porc.
• Butifarra: és un embotit fresc compost de carn picada de porc condimentada en sal, pebre i, a voltes, atres espècies.
• Cabanossi: és una espècie de salchicha seca, llarga i fina feta de carn de porc, similar a un salami suau, que es va originar en Polònia.
• Chistorra: és un tipo d'embotit d'orige navarrés elaborat en carn picada fresca de porc, encara que també pot ser una mescla de carns de porc i de vacú, i que conté entre un 70 i un 80 % de greix en funció de la categoria, ademés d'all, sal i pimentón que sol donar-li un color roig característic, aixina com herbes aromàtiques (generalment jolivert). Se sol consumir fregida o torrada.
• Chorizo

• Farinato: és un embotit procedent de la província de Salamanca que apareix en atres províncies com Zamora i #León, en les que s'elabora en sagí o greix de porc, pa, farina, pimentón, ceba, all, sal, anises i aguardiente.
• Fuet
• Haggis
• Kranjska klobasa
• Llonganiça
• Llonganiça de Chillán
• Morcilla : és un embotit a pur de sanc cuita, generalment de porc. Sol mesclar-se en greix de porc, ceba i diferents espècies, ademés, conté algun atre ingredient no cárnico per a aumentar el seu volum, com a arròs, cereals o molla de pa.
• Morcilla vasca-Mondeju: és un embotit d'orige molt antic que s'elabora en Guipúscoa en la comarca del Goierri, i que tradicionalment s'elaboraven en intestí d'ovella lacha. Es reblixen els intestins en verdures, ceba i porro, sal, séu d'ovella, ous i espècies. El resultat és similar a una morcilla, més prima i de color groguenc.
• Mortadela: és un embotit elaborat, en la seua majoria, en carn de porc finamente picada (prop d'un 60 % de magro) originari de la ciutat italiana de Bolonya (capital d'Emilia-Romaña). És una especialitat de la cuina italiana que procedix de les regions italianes d'Emilia-Romaña, Piemont, Lombardía i gran part de la província de Trento. Es condimenta un fiambre en espècies, tradicionalment en pebre en gra, encara que hi ha variants que contenen pistacho, bayas de mirto, anou moscada mòlta, coriandro, all, pimentó o olivas.
• Salami: és un embotit que s'elabora en una mescla de carns de vacú i porcí sazonadas i que és posteriorment fumat i curat a l'aire, similar al salchichón. Casi totes les varietats italianes es condimentan en all, no aixina les alemanes. Tradicionalment s'elaborava en carn de porc, pero ara és cada volta més freqüent que es faça en una mescla de vacú (vaca) i porc. També hi ha varietats que duen solament carn de vacú. És típic de la gastronomia d'Itàlia i de la de diversos països de Centroeuropa, com Hongria.
• Salchichón: és un tipo d'embotit curat d'orige grec i romà, típic de la gastronomia espanyola i apreciat per les seues característiques organolépticas. S'elabora en carn magra de porc i algun contingut de cansalada. Es condimenta en sal i algunes espècias tals com pebre, anou moscada, clave o celiandre. Tota esta massa picada es deixa macerar durant unes vintiquatre hores i despuix s'embotix en intestí de vaca o porc, penjant-ho para el seu curat, que pot ser «al fum» (fumat) o simplement secat a l'aire durant alguns dies.
• Salchichas de Zaratán
• Salchicha huachana
• Salchicha de Copetín
• Salchicha de Toulouse
• Salchicha de Viena: és una Brühwurst (salchicha escaldada) feta en budell natural d'ovella (Saitling). És una variant de la salchicha de Frankfurt original (Frankfurter Würstchen en alemà), que a diferència d'esta es fa en carn de vedella i de porc.
• Salchicha do barco de valdeorras
• Salchicha grand
• Salchicha Oaxaqueña
• Salchicha Parrillera
• Salchichita de Donen

• Salchicha de Frankfurt: és un tipo de brühwurst (salchicha escaldada alemana) feta de carn de porc embotida en budell natural d'ovella (saitling). El seu sabor especial es conseguix gràcies a un procés especial de fumat. Originalment la salchicha de Fráncfort es produïx sense #nitrit. Despuix dels processos de curat i fumat les salchichas fumades prenen un color groc dorat i lluentor mat sedoso.

Salchichas alemanes

En la cuina alemana existixen diverses categories de salchichas:

• Bratwurst salchicha elaborada en carn de porc i de vaca destinada per a torrar.
• Brühwurst o salchicha escaldada que la majoria de les voltes s'ampra cuita: Weisswurst, Salchicha Fráncfort.

Salchichas suïsses

• Cervelat, una salchicha de vedella hervir en corfa i cansalada

Història

L'elaboració d'embotits és el resultat natural de l'aprofitament de les carns d'una manera eficient. Tradicionalment, els salchicheros salaven diversos teixits i òrguens, com a restants, vísceres, sanc i grassa, per a ajudar a conservar-los. Després els embotien en budells tubulars fets en els intestins nets de l'animal, produint la característica forma cilíndrica. D'ahí que les salchichas, els budines i el salami figuren entre els aliments preparats més antics, tant si es cuinen i es consumixen immediatament com si se sequen en major o menor mida^{cita requerida}.

Una tablilla cuneïforme acadia va registrar un plat de budells reblixes d'algun tipo de carn introduïda dins.

S'ha descrit un tipo de salchicha chinenca, el lup cheong (pinyin: làcháng) de les dinasties del Nort i del Sur (589 a. C.-420 a. C.), elaborat en carn de cabra i corder en sal, i aromatizado en ceba verda, salsa de judeues, gingibre i pebre. El tipo modern de lup cheong té una vida útil comparativament llarga, principalment pel seu alt contingut en lactobacilos, tan alt que molts ho consideren agre.

El poeta grec Homero va mencionar una espècie de morcilla en l'Odissea, Epicarmio va escriure una comèdia titulada La Salchicha, i l'obra d'Aristófanes Els cavallers tracta d'un venedor de salchichas que és elegit líder. Estes proves sugerixen que les salchichas ya eren populars entre els antics grecs i romans i, molt provablement, entre les distintes tribus que ocupaven la major part d'Europa.

La salchicha més famosa de l'antiga Itàlia procedia de Lucania (l'actual Basilicata) i es dia lucanica, nom que perdura en una varietat de salchichas modernes en el Mediterràneu. Durant el regnat de l'emperador romà Nerón, les salchichas s'associaven a la festa de la Lupercalia. A principis de el X, durant l'Imperi Bizantí, #León VAIG VORE el Sabio va prohibir la producció de salchichas de sanc a raïl de casos d'intoxicació alimentària.

Ingredients

Una salchicha consistix en carn tallada en trossos o mòlta, mesclada en atres ingredients i embotida en un budell. Els ingredients poden incloure una farcidura barata d'almidó com a pa rallado o cereals, #condiment i aromes com a espècies, i a voltes uns atres com a poma i porro. La carn pot ser de qualsevol animal, pero a sovint és de porc o vedella, o aus de corral. La proporció entre carn magra i greix depén de l'estil i del productor. El contingut de carn que figura en l'etiqueta pot superar el 100%, lo que ocorre quan el pes de la carn supera el pes total de l'embotit despuix de la seua elaboració, que a voltes inclou un procés de secat que reduïx el contingut d'aigua.

En algunes jurisdiccions, els aliments descrits com salchichas deuen complir una normativa que regula el seu contingut. Per eixemple, en Estats Units, el Departament d'Agricultura especifica que el contingut de greix dels distints tipos definits de salchichas no pot superar el 30%, 35% o 50% en pes; algunes salchichas poden contindre aglutinants o diluents.

Molts estils tradicionals de salchichas d'Àsia i Europa continental no utilisen farcidura a pur de pa i només inclouen carn (carn magra i grassa) i aromes. En el Regne Unit i atres països en tradició de cuina anglesa, moltes salchichas contenen una proporció significativa de farcidures a pur de pa i almidó, que poden supondre el 30% dels ingredients. La farcidura de moltes salchichas els ajuda a mantindre la seua forma durant la cocció. Quan la carn es contrau en la calor, la farcidura s'expandix i absorbix la humitat i el greix de la carn.

Quan l'indústria procesadora d'aliments produïx salchichas per un preu baix, casi qualsevol part de l'animal pot acabar en salchichas, variant des de espècimen barats i grasientos farcidures de carn arrancada dels cadàvers (carn recuperada mecánicamente) i rusk. Per un atre costat, els de millor calitat només contenen corts selectes de carn i #condiment.En Gran Bretanya, la "carn" declarada en les etiquetes podia incloure en el passat grassa, teixit conjuntiu i MRM. Estos ingredients poden seguir utilisant-se, pero deuen etiquetar-se com a tals, i pot incloure's fins a un 10% d'aigua sense etiquetar-se.

Efectes sobre la salut i nutrició

Segons l'Organisació Mundial de la Salut, el consum de salchichas (aixina com atres formes de carn processada com les hamburgueses i embotits), aumenta el risc de sofrir càncer. En efecte, l'OMS considera que este tipo d'aliment és «carcinógeno per als humans».

Elaboració

Generalment, la salchicha està elaborada de carn de porc, res, pollet o pavo, aixina com d'ingredients adicionals.

No obstant, la seua composició base es constituïx de retacería dels animals mencionats anteriorment, ademés d'un 80 % de greix de porc, en la seua majoria, que es mol fins a realisar una pasta que es va diluint en una mescla d'aigua i conservadors, aixina com sabors i colors artificials en una cantitat especifica d'aditius.

cal mencionar que existixen diferents tipos de salchicha que es diferencien pel tamany, consistència, sabor i color depenent dels estàndarts estipulats per cada indústria alimentària.

Salchicha cuita

La salchicha cuita s'elabora principalment en ingredients ya cuits. En la proporció de matèries primeres predomina el fege, el cansalada o la sanc. Les salchichas cuites s'unixen a través de la proteïna coagulada del fege i el greix que solidifica en gelar-se (aplicable a les salchichas de fege), a la gelatina o al colágeno que solidifica en gelar-se (aplicable a les salchichas de carn) o a la proteïna de la sanc coagulada i al colágeno que emergix de la corfa i es solidifica en gelar-se (aplicable a les morcillas). Despuix de l'embotit, les salchichas cuites es tornen a cuinar i, en ocasions, es ahuman. Les salchichas cuites inclouen totes les morcillas, salchichas de fege i salchichas de carn, com la salchicha de fege de vedella, la salchicha roja, la grützwurst, el cap de prensa, la carn en conserva, l'estòmec de corfa, el saumagen del Palatinado i el haggis.

Defectes en les salchichas

Les propietats de reducció de la calitat de les salchichas i productes embotits causades tècnica, química o microbianamente que no estan necessàriament relacionades en la deterioració es denominen defectes de salchicha. Que inclou:

Cremada per congelamiento Secat de la carn per congelació massa llenta de la salchicha per baix de -20 °C Torrat curt Destrucció de l'emulsió per tall excessiu.

• Salchicha esclatada

Destrucció del budell de la salchicha per calfament massa ràpit o a una temperatura massa alta. Fuga de greix Provocat per un calfament excessiu: en el cas d'embotits crus fumats, per fum massa calent, en el cas d'embotits cuits, per cocció massa prolongada. Variacions de color Per eixemple, en embotits curats per un enrojecimiento insuficient o a l'aparició d'una lluentor verdenc per la formació de porfirinas a partir dels pigments. Variacions de sabor Per eixemple, madurant en salmorra excessivament añejada o ahumando en fusta almagasenada incorrectament.

Els defectes comuns en les salchichas crues són vores grises o secs, núcleu gris, clavills, apariència de tall poc clara i verdet. Les salchichas hervir també poden ser de color gris, obrir-se o tindre taques sense ahumar (dobladuras prop dels extrems de la salchicha). Les salchichas cuites tenen un núcleu en sanc, un sabor amarc, depòsits de greix i una unió insuficient.

Bibliografia

• «Alternatives tecnològiques per al desenroll de productes cárnicos emulsionados saludables».

278.Consultat el 28 d'abril de 2014.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Salchicha.