Carn de vacú
La carn de vacú, carn vacuna, carn de res o carn de bou és la carn obtinguda de res, també denominat ganado vacú o vacú (Bos taurus).
Aspectes generals
[editar | editar còdic]Una de les primeres races domèstiques que varen poder abastir a l'home de les seues necessitats cárnicas va poder haver segut l'uro (Bos primigenius) que es va estendre a lo llarc d'Eurasia.[1] En el XVII, alguns ganaders d'Europa[2] varen escomençar a seleccionar diverses races vacunes per a millorar certes qualitats com la seua llet, la capacitat i resistència davant el treball agrícola, la calitat de la carn, etc. D'esta forma existixen hui en dia races com la francesa Charolesa i Limousin, l'italiana Chianina (de tamany immens), les angleses d'Hereford i Shorthorn o les del nort d'Espanya, la Rossa gallega i l'Asturiana de les Valls.[1] En Estats Units existixen races autòctones que proporcionen una carn en séu entrevetado (en anglés es denomina 'marbling')[3] i que solen procedir d'animals sacrificats a l'edat de 15 a 24 mesos, este tipo de carn és considerada de bona calitat pel consumidor mig nortamericà.[4] En Japó existixen races com la wagyu[5] de carn entrevetada (de la regió de Kōbe), algunes d'estes carns es tallen en fins filetes d'1,5 a 2 mm i s'elaboren plats com el sukiyaki i el shabu shabu.[6]
Carn de vedella: carn de les vaques o bous d'entre 8 i 12 mesos d'edat, en característiques similars a l'anterior, tendra, sabor delicat pero alguna cosa més pronunciat, encara conté molta aigua i per lo tant poc greix.
Sobre la conservació, per a que la carn siga bona té que estar fresca i apretada, en prou grassa blanca. El color de la carn depén de la mioglobina, de manera que en condicions normals el color de la carn té que ser roig púrpura. Si l'animal és de major edat, el color serà més obscur.
En ocasions, en posar en contacte dos superfícies de cort s'aprecia que la carn pren un color castany obscur, pero açò no afecta la calitat de la carn.
El color del greix indica l'edat de l'animal. Aixina, si és blanca, vol dir que la carn pertany a una res jove, i, si és groguenca, a un animal de major edat.
Respecte a la conservació, la carn de vedella pot permanéixer en el frigorífic fins a 14 dies. Ademés, és millor consumir-la despuix d'un temps de repòs. Normalment, quan es compra la carn ya ha tingut dit periodo de repòs.
Producció mundial
[editar | editar còdic]Segons senyes proporcionades pel Departament d'Agricultura dels Estats Units, la producció mundial de carn de vacú s'ha mantingut estable en el quinqueni 2010-2014 en valors entre 58 i 59 millons de tonellades mètriques.[7]
Es varen redonejar les sifres a dos decimals per a la facilitat de llectura i es va calcular el pes de l'animal faenar, és dir descontant el pes de la pell, cap i òrguens interns.
| Producció (en millons de tonellades mètriques) |
2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
|---|---|---|---|---|---|
| Carn de vacú | 58,49 | 58,15 | 58,51 | 59,51 | 59,01 |
| Principals productors de carn vacuna (2018)[8] (tonellades) | |
|---|---|
| [[Image:Flag_of_Estados Unidos
.png|20px]] || align="right" | 12.219.203 | |
| class=notpageimage noviewer|Bandera de Brasil|border|link=|20px Brasil | 9.900.000 |
 |
5.796.540 |
| [[Image:Flag_of_Argentina
.png|20px]] || align="right" | 3.066.000 | |
| Archiu:Flag of Australia .png | 2.219.103 |
| border|link=|20px México | 1.980.846 |
| border|link=|20px Rusia | 1.608.136 |
 FRA |
1.436.358 |
| Plantilla:CA | 1.231.352 |
| Plantilla:GER | 1.123.452 |
| Archiu:Flag of Turquía.png | 1.003.859 |
| |
| Archiu:Flag of Pakistán.png | 985.000 |
 |
947.873 |
| Plantilla:UZB | 922.364 |
| Archiu:Flag of Reino Unido.png | 922.000 |
| Carn de vacú en Catalogue of Life. | 885.929 |
 ITA |
786.890 |
| Archiu:Flag of Nueva Zelanda.png | 676.530 |
 Espanya
|
align="right" | 669.008 |
| Plantilla:KEN | 652.010 |
| Plantilla:IRE | 638.238 |
| class=notpageimage noviewer|border|link=|20px Polonia | 595.100 |
| Plantilla:URU | 589.732 |
| Total mundial | 67.353.900 |
Consum
[editar | editar còdic]La carn de vacú és la tercera més consumida en el món, ya que representa al voltant del 25% de la producció de carn en tot lo món, despuix de la de porc i la de les aus de corral, en un 38% i un 30% respectivament.[9]
Valor nutricional
[editar | editar còdic]Valors calculats per a carn picada en 15% de greix, torrada
Valor nutricional per 100 g (3.5 oz)
| Energia | 1,047 kJ (250 kcal) |
| Carbohidrats | 0 g |
| * Almidó | 0 g |
| * Fibra dietètica | 0 g |
| Grassa | 15 g |
| * Saturada | 5.887 g |
| * Monoinsaturada | 6.662 g |
| * Poliinsaturada | 0.485 g |
| Proteïna | 26 g |
| Vitamines | Cantitat | % de la Recomanació nutricional en USA |
|---|---|---|
| Tiamina (B1) | 0.046 mg | 4% |
| Riboflavina (B2) | 0.176 mg | 15% |
| Niacina (B3) | 5.378 mg | 36% |
| Vitamina B6 | 0.383 mg | 29% |
| Folato (B9) | 9 μg | 2% |
| Vitamina B12 | 2.64 μg | 110% |
| Tossal | 82.4 mg | 17% |
| Vitamina D | 7 IU | 1% |
| Vitamina I | 0.45 mg | 3% |
| Vitamina K | 1.2 μg | 1% |
| Minerals | Cantitat | % de la Recomanació nutricional en USA |
|---|---|---|
| Calcio | 18 mg | 2% |
| Coure | 0.85 mg | 43% |
| Ferro | 2.6 mg | 20% |
| Magnesi | 21 mg | 6% |
| Manganeso | 0.012 mg | 1% |
| Fòsfor | 198 mg | 28% |
| Potassi | 318 mg | 7% |
| Seleni | 21.6 μg | 31% |
| Sodi | 72 mg | 5% |
| Zinc | 6.31 mg | 66% |
| Atres constituents | Cantitat |
|---|---|
| Aigua | 58 g |
Unitats μg = micrograms • mg = miligrams IU = Unitats Internacionals (International units)
Els percentages són aproximats i s'han utilisat les recomanacions nutricionals dels Estats Units per a adults per a cada una de les vitamines i minerals llistats. Font:[10]
La carn de vacú és una font de proteïna completa i és una font rica (20% o més del valor diari, DV) de niacina, vitamina B12, ferro i zinc.[11][12] La carn roja és la font dietètica més important de carnitina i, com qualsevol atra carn (porc, peix, vedella, corder, etc.), és una font de creatina. La creatina es convertix en creatinina durant la cocció.[13]
Impacte en la salut
[editar | editar còdic]Càncer
[editar | editar còdic]Se sap que el consum de carn roja, i especialment de carn roja processada, aumenta el risc de càncer d'intestí i d'alguns atres tipos de càncer.[14][15][16]
Malaltia coronaria
[editar | editar còdic]Un metaanálisis de 2010 va trobar que la carn roja processada (i tota la carn processada) estava correlacionada en un major risc de malaltia coronaria, encara que basant-se en els estudis que separaven abdós, este metaanálisis va trobar que l'ingesta de carn roja no estava associada en una major incidència de malaltia coronaria.[17] A partir de 2020, hi ha proves substancials d'una relació entre l'alt consum de carn roja i la malaltia coronaria.[14][15][18]
Dioxina
[editar | editar còdic]Algunes reses criades en Estats Units s'alimenten de pastures fertilizados en fancs de depuradora. Les dioxinas poden estar presents en la carn d'este ganado[19]
Retirades a causa de contaminació en Escherichia coli en EE. UU.
[editar | editar còdic]La carn de vacú picada ha segut objecte de retirades en els Estats Units, per la contaminació per Escherichia coli (I. coli):
- Giner de 2011, One Great Burger amplia la retirada del mercat.[20]
- Febrer de 2011, American Food Service, un establiment de Pico Rivera, Califòrnia, retira aproximadament 1.440 kg (3.170 lb) d'hamburgueses fresques de carn mòlta i atres paquets a granel de productes de carn mòlta que poden estar contaminats en I. coli O157:H7.[21]
- Març de 2011, 6.400 kg (14.000 lb) de carn de vacú retirats per Creekstone Farms Premium Beef per la preocupació per l'I. coli.[22]
- Abril de 2011, National Beef Packaging va retirar més de 27.000 kg (60.000 lb) de carn de vacú picada per la contaminació per I. coli.[23]
- Maig de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establiment de Tipton, Míchigan, retira aproximadament 410 kg (900 lb) de productes de carn picada que poden estar contaminats en I. coli O157:H7.[24]
- Setembre de 2011, Tyson Fresh Meats va retirar 59.500 kg (131.100 lb) de carn picada de vacú per la contaminació per I. coli.[25]
- Decembre de 2011, Tyson Fresh Meats va retirar 18.000 kg (40.000 lb) de carn de vacú mòlta per la contaminació per I. coli.[26]
- Giner de 2012, els supermercats Hannaford varen retirar tota la carn picada en data de caducitat del 17 de decembre de 2011 o anterior.[27]
- Setembre de 2012, XL Foods va retirar més de 1800 productes que es creu que estan contaminats en I. coli 0157:H7. Els productes retirats varen ser produïts en la planta de l'empresa en Brooks, Alberta, Canadà; esta va ser la major retirada de productes d'este tipo en l'història de Canadà.[28][29]
Malaltia de les vaques loques
[editar | editar còdic]AP
En 1984, l'us de #farina de carn i ossos en l'alimentació del ganado va donar lloc al primer brot d'encefalopatia espongiforme vacuna (EEB o, coloquialmente, malaltia de les vaques loques) en el Regne Unit.[30]
Des de llavors, atres països han tingut brots de EEB:
- En maig de 2003, despuix de descobrir-se una vaca en EEB en Alberta (Canadà), es va tancar la frontera nortamericana al ganado canadenc viu, pero es va reobrir a principis de 2005.[31]
- En juny de 2005, el Dr. John Clifford, cap veterinari del servici d'inspecció de salut animal del Departament d'Agricultura d'Estats Units, va confirmar un cas de EEB totalment domèstic en Texas. Clifford no va voler identificar el rancho, per considerar-ho "informació privilegiada".[32] L'animal, de 12 anys d'edat, estava viu en el moment en que Oprah Winfrey va plantejar la seua preocupació per les pràctiques d'alimentació caníbal en el seu programa,[33] emés el 16 d'abril de 1996.
Fins a 2007, inclusivament, es varen declarar 336.799 reses malaltes de EEB en l'Unió Europea i 516 més en el restant del món.[34] Fins a juny de 2010 es varen diagnosticar 220 pacients humans afectats per la nova variant de la Malaltia de Creutzfeldt-Jakob, 217 casos primaris i 3 secundaris (per una transfusió de sanc).[35] En 2010, l'Autoritat Europea de Seguritat Alimentària (EFSA) de l'Unió Europea, va propondre un full de ruta per a alçar gradualment les restriccions de la prohibició d'alimentació de #farina de productes animals a animals.[36] En 2013, la prohibició d'alimentar al ganado en productes basats en mamífers,[37] es va modificar per a permetre l'us de certs tipos de llet, peix, ous i productes d'animals de granja alimentats en plantes en l'alimentació de remugants evitant la disseminació de l'agent de la EEB.[38]
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 John Murray.Consultat el 15-4-2023.
- ↑ Eliseo SERRÀ. «L'AGRICULTURA ARAGONESA DELS SIGLES XVI I XVII».
- ↑ «BMS (Beef Marbling Score)». Carnetk. Consultat el 2024-05-26.
- ↑ Journal of Food Quality.7(4)
- 289–308.ISSN 0146-9428.doi:10.1111/j.1745-4557.1985.tb01061.x.Consultat el 2023-04-15.
- ↑ «¿Wagyu o Kobe? Tot sobre l'orige de la raça wagyu - Finca Santa Rosalía» (en és-és). Consultat el 2024-05-26.
- ↑ Koike, Katsuomi (2019). The Wagyu Book (en Inglés), Tankobon.
- ↑ [1]
- ↑ «Meat, Cattle Production by FAO Food and Agriculture Organization» (en inglés).
- ↑ Raloff, Janet (31 May 2003). Food for Thought: Global Food Trends. Science News.
- ↑ USDA FoodData Central
- ↑ «Beef, lligguen organic». WHFoods.
- ↑ (2016).«Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut».Meat Science.119
- 16–21.doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.016.
- ↑ «Eating Cooked Meat Ca Distort CKD Stage in Diabetis».
- ↑ 14,0 14,1 «Bowel cancer risk factors». Cancer Research UK.
- ↑ 15,0 15,1 American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, p. 116. ISBN 978-0-9722522-2-5.
- ↑ Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J(2014).«Ret and processed meat consumption and the risk of lung cancer: a dose-response meta-analysis of 33 published studies».Int J Clin Exp Med.7(6)
- 1542–53.
- ↑ (2010).«Ret and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetis Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis».Circulation.121(21)
- 2271–83.doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977.
- ↑ Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J(2014).«Ret and processed meat consumption and the risk of lung cancer: a dose-response meta-analysis of 33 published studies».Int J Clin Exp Med.7(6)
- 1542–53.
- ↑ «USDA Emerging Issues» (en anglés).
- ↑ Cochran, Catherine. «One Great Burger expands ground beef recall». USDA.gov.
- ↑ McIntire, Richard J.. «Califòrnia firm recalls ground beef». USDA.gov.
- ↑ Kansas City firm recalls beef products, CNN.
- ↑ Warner, Jennifer (2011-08-15). «I. coli in Southeastern US». WebMD.
- ↑ Lindenberger, Joan. «Michigan firm recalls ground beef». USDA.gov.
- ↑ Tyson recalls beef over I. coli concerns, Reuters (28 de setembre 2011).
- ↑ Tyson recalls beef due to I. coli contamination, The Wall Street Journal.
- ↑ «Hannaford Supermarket recalls hamburger». wickedlocal.com.
- ↑ XL Foods recall was product of preventable errors, review finds.
- ↑ Agency, Canadian Food Inspection. «Food Safety - Independent Review of XL Foods Inc. Beef Recall 2012» (en en).
- ↑ «Timeline: BSE and vCJD». NewScientist.com news service.
- ↑ Fletcher, Anthony. «Canadian beef industry loses patience over border dispute». Foodproductiondaily.com.
- ↑ Mcneil, Donald G.. reported Case of Mad Cow in Texas Is First to Originate in O.S., The New York Claves.
- ↑ «Oprah transcript from recording 15 April 1996». Mcspotlight.org.
- ↑ https://web.archive.org/web/20100911113104/http://www.eeb.es/pags/europa.htm.
- ↑ https://web.archive.org/web/20120721234746/http://www.cjd.ed.ac.uk/vcjdworld.htm.
- ↑ «Food and Feed Safety, TSE/BSE».
- ↑ «Reglamente No 999/2001». EU.
- ↑ «Reglamente No 56/2013». EU Commission.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Carn de vacú.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Carne de vacuno» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.