Salazón

Huevas de peix en salazón.

Ossos en salazón en un mercat de Càdis.

Es denomina salazón a un método destinat a preservar els aliments, de manera que es troben disponibles per al consum durant un major temps. L'efecte de la salazón és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del sabor i l'inhibició d'algunes bactèrias.

Existix la possibilitat de salar frutas i vegetalés, encara que lo freqüent és aplicar el método en aliments tals com carns o peixs.

A sovint se sol amprar per a la salazón una mescla de sal procedent d'alguna salina acompanyant en nitrat sòdic i nitrit. És molt habitual també durant les fases finals acompanyar la sal en sabors tals com pimentón, canella, llavors d'eneldo o mostaça.

Un eixemple molt comú és el cuixot: primer es posa en salmorra en els cuixots per a ajudar a la deshidratació, després li'l coloca en cambres en temperatures de 0 i 5 °C i li'l recobrix completament en sal de cristal. El temps varia segons el seu pes i el seu nivell de purea. D'esta manera un cuixot deu permanéixer en cambra un dia per cada quilo. A la mitat del procés es voltea les peces per a una distribució homogénea de sal.

De carn ovina, equina, vacuna o caprino es troba un producte similar cridat “cecina”, pero en el qual es realisen gallets fins i li'l passa prèviament per salmorra. Per últim, es deixa reposar en un lloc a on el sol done directament. Per una atra part, en Perú i Chile es té el charqui, el qual consistix en carn de flama, alpaca, cavall o vacú salada i seca. En el mateix es preparen plats com el charquicán i el valdiviano chilens.

Història

La salazón és un dels métodos més antics per a conservar els aliments. Se sap que els antics egipcíacs ya escomençaven a posar les carns en salazón en l'objecte de poder almagasenar-les i mantindre-les comestibles durant llarcs periodos de temps. També hi ha evidències de similars usos en la China del tercer mileni abans de Crist.

L'importància de la salazón va fer que la producció i la comercialisació de la sal hagen segut en una de les prioritats de les distintes potències des de temps de l'Imperi Romà. Un fet significatiu d'açò és que el terme salari en castellà, és derivat del llatí salarium, que a la seua volta prové de “sal” i té orige en la cantitat de sal que se li donava a un treballador (en particular als legionaris romans) per a poder conservar els seus aliments (salarium argentum).

Solament a partir de el XIX, per les millores en la refrigeració i congelació d'aliments, va ser quedant en un segon pla la salazón com a mig per a la conservació de certs aliments.

Salazón de carns

Cuixots en el seu procés de salat, en BEHER, Guijuelo (Espanya).

La salazón de carns es fa per mig de l'ocupació de la sal en forma de cristals o per mig de l'ocupació de salmorras (solucions concentrades de sal). Eixemples de salazón en carn es poden trobar en Espanya en la província de León a on es manté el procés de salazón de les carns de vacú produint la cecina. Sol posar-se en salazón la carn de porc, la panceta i el cuixot.

Procés de salazón de peixos

"Volaores" en repòs en Ceuta

Oreado de lloms de bonico en Ceuta

1. Netejat. Netejar les vísceres deixant solament la carn magra i l'espina dorsal.
2. Apilat. Es posa una capa de sal d'un centímetro de gruixa com a llit i es coloca el peix estés sobre la seua superfície. Sobre la capa anterior de peix es posa una atra capa de sal de la mateixa gruixa i es repetix l'operació obtenint-se diferents capes de sal i peix. Finalment sobre l'última capa de sal es posa un pes (Per lo manco la mitat del pes del peix en salazón)
3. Repose El apilamiento anterior es manté semana i mija en repòs

1. Llavat Despuix del temps establit de repòs es trau el peix i es llava en una solució d'aigua i vinagre (al 10%)
2. Oreado Despuix del llavat es posa a l'aire en un lloc en corrents d'aire pero que no li done directament el sol. Segons el clima del lloc es deixa uns dies.

Actualment el procés per a obtindre algunes salazones diferix en temps i materials utilisats. En preparacions com hueva o mojama les capes permaneixen en repòs durant 24 hores, despuix de les que té lloc el llavat i la seua introducció en prenses que escurren l'aigua. Despuix de passar pel secadero s'envasen al buit. El secat té lloc en la secadora, una habitació aïllada en extractor d'humitat que aplica calor seca (el seu us és exigit per sanitat).

Els peixos més representatius que s'utilisen en el surest espanyol per a realisar salazones són el tonyina, atunarro, bonico o melva (garrofeta), sardina, mújol, abadejo, maruca o corvina.

Referències lliteràries i usos

Referències lliteràries

La principal referència lliterària sobre la salazón és el Quixot, a on es menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) com una fenomenal saladora de cuixots.

En Cançó de gèl i fòc freqüentment es fa menció a aliments en salazón.

Usos

Des de molt antic era una de les úniques formes de conservar aliments per als viages marins.

Bibliografia

• Salazón i secat de peixos, Llectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universitat de Las Palmas de Gran Canària.
• Real Decret 1376/2003, de 7 de novembre pel que s'establixen les condicions sanitàries de producció, almagasenament i comercialisació de les carns fresques i els seus derivats en els establiments de comerç al por menor.