Aliment

Archiu:Good Food Display - NCI Visuals Online.jpg

Aliment

Aliment és qualsevol substància consumida per a proporcionar respal nutricional a un ser viu heterótrofo. Els aliments solen ser d'orige vegetal, animal o fúngico i contenen nutrients macronutrientes, com carbohidrats, grasses, proteïnes, i micronutrientes, com vitamines o minerals. La substància (l'aliment) és ingerida per un organisme i assimilada per les seues cèlules per a proporcionar energia i mantindre la vida. Les diferents espècies d'animals tenen comportaments d'alimentació depenents de les necessitats de la seua metabolisme únic, a sovint adaptats per a omplir un caseta ecològica específic dins de contexts geogràfics específics.

Ademés dels fins nutricionals, la alimentació humana s'associa a aspectes socials i culturals, de salut i sicològics.

Els aliments contenen nutrients i no nutrients, com la fibra vegetal, que encara que no proporcione als humans matèria i energia, favorix el funcionament de la digestió. Els aliments sanitaris són l'objecte d'estudi de diverses disciplines científiques: la biologia, i en especial la ciència de la nutrició, estudia els mecanismes de digestió i metabolización dels aliments, aixina com l'eliminació dels rebujos per part dels organismes; la ecologia estudia les cadenes alimentàries; la química d'aliments analisa la composició dels aliments i els canvis químics que experimenten quan se'ls apliquen processos tecnològics, i la tecnologia dels aliments estudia l'elaboració, producció i maneig dels productes alimenticis destinats al consum humà, i d'algunes atres espècies, depenent del valor nutritiu i propietats.

Fonts d'aliments

Casi tots els aliments són d'orige animal o vegetal, encara que existixen algunes excepcions. Els aliments que no provenen de fonts animals o vegetals inclouen varis fongos comestibles, inclosos els champiñones. Els fongos, les bactèrias ambientals són usades en la preparació d'aliments encurtidos i fermentats, tals com pa en rent, vi, cervesa, formage, pepinillos i yogurt.

Moltes cultures consumixen algas, i inclús cianobacterias com la espirulina. Adicionalment, la sal és freqüentment consumida com saborizante o conservador, i el bicarbonato de sodi és usat en la preparació d'aliments. Abdós substàncies són inorgàniques i com el aigua, una part important de la dieta humana.

Plantes

Moltes plantes o les seues parts són menjades com a aliment. Existixen aproximadament 2000 espècies de plantes cultivades per a aliment, i moltes tenen varis tipos de cultiu distintius. Els aliments d'orige vegetal poden ser classificats com en els nutrients necessaris del creiximent inicial de les plantes. Com a conseqüència d'açò, les llavors estan freqüentment plenes en energia, i són bones fonts d'aliment per a animals, inclosos els humans. De fet, la majoria de tots els aliments consumits pels sers humans són llavors. Açò inclou cerealés (tals com el dacsa, el blat i el arròs), leguminosas (tals com frijoles, pésols i llentillas) i anous. Les oleaginosas, freqüentment es prensan per a produir olis, incloent el d'oliva, el girasol, la canola i el sésam.

Les frutas són les extensions madures de les plantes, que inclouen en el seu interior les llavors. Les frutes solen tindre aspecte atractiu per als animals, de manera que estos li les mengen i excreten les llavors a llargues distàncies. Les frutes són una part significativa de la dieta de la majoria de les cultures. Algunes frutes, tals com la carabassa i l'albargina, es consumixen com a vegetals.

Les verduras són un segon tipo de matèria vegetal consumit com a aliment. Açò inclou raïls vegetals (tals com papes i carlotas), fulls vegetals (tals com espinacs i lletugas), troncs vegetals (tals com bambú i espárragos) i #inflorescència vegetals (tals com carchofas i brócoli). Moltes herbes i espècies són vegetals altament saborizados.

Animals

Els animals poden ser sacrificats i consumits com a aliments directament, és dir, els cárnicos. cal fer notar que en el concepte d'animals sacrificables per l'home s'inclouen: totes les espècies de ganado d'abast (vacuns, porcins, ovins i caprino), tot tipo d'aus de corral (pollet, pavo, ànet, oca, etc), aixina com diversitat d'espècies de peix i dels cridats mariscs (crustacis i moluscs). La carn en un eixemple d'un producte directe pres d'un animal, el qual prové ya siga del sistema muscular o a partir d'òrguens.

Aliments d'orige animal

Els productes alimenticis produïts per animals inclouen la llet produïda pels mamífers, la qual en moltes cultures és beguda o processada en productes làcteus tals com el formage o la manteca. Ademés, les aus i atres animals produïxen ous, els quals són freqüentment consumits. També se sol incloure en el grup, els productes que s'obtenen de les abelles:mel un endulzante popular en moltes cultures o la gelea real. Algunes cultures consumixen sanc, unes atres usen una gran diversitat de vísceres comestibles: fege, renyons, pulmons, cames etc (algunes en la forma de salchichas, nuggets i atres productes cárnicos derivats).

Begudes alcohòliques

Les begudes alcohòliques en la alimentació humana no tenen interés nutricional encara que han segut socialment incorporades dins de contexts culturals, no obstant, el seu consum és perjudicial a la salut. Un gram d'alcohol equival a 7kcal.

No aliments

No es consideren aliments les substàncies que no s'ingerixen o que, una volta ingerides, alteren les funcions metabòliques de l'organisme. D'esta manera, la goma de mastegar, el tabac, els medicaments i demés drogues no es consideren aliments.

Classificació d'aliments segons el seu nivell de processament

En l'industrialisació accelerada de producció d'aliments i els canvis en les pràctiques alimentares a nivell mundial, s'ha fet necessària una classificació d'aliments segons el seu nivell de processament.

D'esta manera, existixen aliments in natura o mínimament processats, ingredients culinaris processats, aliments processats i aliments ultra-processats.

Producció i adquisició dels aliments

Des de que l'humà va començar a desenrollar la seua habilitat per a fer ferramentes, les seues tècniques per a obtindre aliment varen ser evolucionant per a satisfer la demanda d'estos. Varen començar a substituir la recolecció per la agricultura. Totes les civilisacions que es varen desenrollar en l'antiguetat varen desenrollar tècniques de rec, almagasenament i cultiu de productes vegetals, aixina com la ganaderia que li permetia obtindre aliment dels animals terrestres, basada en la domesticació d'animals com la vaca, l'ovella, el cavall o el gos; i la peixca que li permetia obtindre aliments provinents de l'mar.

Actualment, en el món globalizado, el suministrament d'aliments depén cada volta més de la agricultura intensiva, del cultiu industrial, de la piscicultura o d'atres tècniques que aumenten les cantitats d'aliments produïts al mateix temps que disminuïxen el seu cost. Estes tècniques a la seua volta depenen del desenroll de ferramentes mecanisades, des de la màquina de trillar i la sembradora fins al tractor i la trilladora. Estes ferramentes han segut combinades en pesticidas que asseguren l'elevat rendiment de collitas i combaten insectes o mamífers que perjudiquen la producció. No obstant, les tècniques modernes no estan àmpliament distribuïdes en països a on l'agricultura és potencialment explotable, com en varis països de l'Àfrica equatorial, Àsia meridional o Amèrica Llatina.

També s'ha recorregut a la modificació genètica de les plantes comestibles (OGM), per a fer-les més resistents a les malalties i als paràsits, al mateix temps que més productives. Estes tècniques són molt contestades, puix deixa en mans de les multinacionals la producció de llavors, al mateix temps que se supon que la polinisació creuada de plantes naturals per plantes modificades, pot alterar la calitat d'aquelles.

Més recentment es nota una tendència creixent cap a pràctiques agrícoles més sostenibles, que recorren a sistemes naturals de producció. Estos métodos, que s'estan estenent gràcies a la demanda del consum, estimula la biodiversitat, l'auto-seguritat local i el cultiu orgànic.

Sacrifici animal

La preparació d'aliments d'orige animal que estan dins dels cárnicos, implica el sacrifici dels animals. L'industrialisació del procés de sacrifici d'animals és relativament nova, actualment el procés inclou diverses etapes: sacrifici, penjat, evisceración, partició o cort i distribució, mantenint una cadena de fret. L'abat d'animals es realisa en una edificació especialisada (matador) per al processat d'animals en massa; estos matadors queden regulats per la llei solament en alguns països. En el cas del Brasil, el reglament tècnic del maneig d'animals per a consum humà és prou detallat i s'emmarca dins de normes internacionals de l'abat humanitari, per a evitar el sofriment animal lo més possible. Existixen pràctiques de sacrifici d'animals específiques a lleis religioses, com kosher o interpretacions estrictes del Kashrut que requerixen que l'animal estiga completament conscient quan el seu carótida siga tallada.

Restaurants i cafens

Algunes cultures produïxen aliments per a vendre'ls a restaurants, i que s'encarreguen de distribuir-los d'una manera més específica, per la que paguen els consumidors. Estos restaurants solen tindre chefs entrenats els qui preparen el menjar, mentres els meseros atenen als clients. El terme restaurant ve d'un vocablo francés empleat en la França de el XIX. No obstant, abans de l'acunyament del terme, l'idea d'un establiment que atenguera a vàries persones, mentres en la cuina es preparaven tots els aliments, donada d'atres llocs i dates anteriors: tant en la ciutat de Pompeya com en la China de la dinastia Song; en els diversos països hispans, estos establiments es dien anteriorment fondas. Els cafens, més tarde cridats cafeteries, de el XVII eren establiments menuts a on solament se servia café en diverses presentacions i en diversos #acompanyament, i es considera una versió primerenca dels restaurants.

Aliments empaquetats

Cada volta és més comú l'adquisició d'aliments per mig de les tendes d'autoservici (obertes les 24 hores), les miscelànees o supermercats. Per a que açò siga factible, és necessari que estos siguen empacados (en el cas d'aliments sòlits) o embotellats (per a aliments sòlits o líquits). Els empaques més comuns són els de plàstic (bosses tancades herméticamente en les que es venen el pa de caixa o el pa mòlt, grans com l'arròs o la dacsa; o be, botelles plàstiques, en les que es guarden sucs, refrescs, llet o aigua), els de paper (bosses tancades en pegament no tòxic, com les #farina), caixes (cereals, alguns sucs o #llet, galletes, etc.) o de metal (llandes o bosses d'alumini o estany).

Exportacions i importacions

El Banc Mundial va reportar que l'Unió Europea va ser el principal importador d'aliments en el 2005 seguit a bona distància pels Estats Units i Japó. Actualment, els aliments són comercialisats i mercadeados globalment. La varietat i la disponibilitat d'aliments ya no està restringida per la diversitat d'aliments que creixen localment o per les llimitacions de la temporada de creiximent local. Entre 1961 i 1999 hi ha hagut un increment del 400 % en la exportació d'aliments a nivell mundial. actualment alguns països són econòmicament depenents de l'exportació d'aliments, la qual en alguns casos dona conte per més del 80 % de totes les exportacions.

En 1994, en la Reunió d'Uruguay, més de 100 països es varen tornar signatarios del acorde General sobre tarifes i comerç en un increment dramàtic en la lliberació del comerç, que va incloure un acort per a reduir el pagament de subsidi als agricultors, apuntalado per la Organisació Mundial de Comerç en l'aplicació de subsidis a l'agricultura, tarifes, quotes d'importació i l'acort de disputes comercials que no poden ser resoltes bilateralmente. A on són alçades barreres comercials sobre disputes en assunts de salut pública i seguritat, el WTO referix la disputa a la Comissió del Codex Alimentarius, la qual va ser fundada en 1962 per la Organisació de les Nacions Unides per a l'alimentació i agricultura i la Organisació Mundial de la Salut. La lliberalisació del comerç ha afectat en gran medida el comerç mundial d'aliments.

Mercadeo i vendes al detall

El mercat d'aliments unix al productor en el consumidor. És la cadena d'activitats que du els aliments des de la “porta de la granja fins al plat”. El mercadeo d'un sol producte alimentici pot ser un procés complicat involucrant molts productors i companyies. Per eixemple, 57 companyies estan involucrades en la manufactura de la sopa de pollet en fideus enlatada. Estos negocis inclouen no solament el pollet i els processadors de vegetals sino també les companyies que transporten els ingredients i les que imprimixen les etiquetes o manufacturan les llandes. El sistema de mercadeo d'aliments és el major empleador no governamental tant en forma directa com a indirecta en els Estats Units.

En l'era premoderna, la venda de l'excedent d'aliments es portava a terme una volta a la semana quan els grangers duyen les seues mercaderies el dia de mercat, al mercat d'aliments local. Allí els aliments es venien als tenders per a que a la seua volta els revengueren en els seus tendas a on els compraven els consumidors locals. En el començ de l'industrialisació i el desenroll de l'indústria procesadora d'aliments, es va poder distribuir i vendre en localitats distants una major varietat d'aliments. Els primers comerços de comestibles varen ser tendes en mostrador, en les quals els compradors demanaven al dependent lo que volien, i este lo buscava per al comprador.

Els supermercats varen nàixer en el XX. Els supermercats varen implantar l'idea del autoservici en la compra, usant carritos de mercat i varen oferir aliments de calitat a un preu menor gràcies a la reducció dels costs de personal i a la economies d'escala. En l'última part del sigle vint, açò ha segut més revolucionari pel desenroll d'enormes supermercats del tamany de depòsits, ubicats en les afores de les ciutats venent una àmplia varietat de menjars de tot lo món.

A diferència dels processadors d'aliments, la venda d'aliments al detal és un mercat de dos nivells en el qual un chicotet número de companyies molt grans controlen una gran part dels supermercats. Els supermercats jagants eixercixen un gran poder de compra sobre grangers i processadors i una forta influència sobre els consumidors. No obstant, menys del 10 % de lo que els consumidors gasten en menjar va als agricultors, en grans percentages destinats a la propaganda, transport i corporacions intermediàries.

Els menjars

Mentres que hi ha aliments que poden consumir-se tal com s'obtenen (crus) uns atres requerixen processar-se per raons de seguritat, o be, simple qüestió organoléptica (millorar l'olor, el sabor o el color); este tipo de métodos poden ser de lo més senzills, com el llavat, el tallat, l'adorn o la mescla d'aliments. Quan tots estos procediments es junten es diu que s'està preparant una menjar.

Un menjar és la mescla d'un o més aliments somesos a un procés físic o químic, o be, abdós. Dins dels processos físics es contemplen el tallat, el mesclat, la trituración, la liqüefacció (mescla per tall de cuchilles), etc. Entre els processos químics, es troben la cocció, la fermentació, sent estos els més comuns.

A la tècnica de medició, preparació i perfecta combinació d'ingredients per a formar un platillo, aixina com la adop, es coneix com a art culinari.

Cuina

El terme cuina tanca un gran conjunt de métodos, ferramentes i ingredients per a millorar el sabor o digestibilidad dels aliments. La tècnica del cuinat, cridat art culinari, generalment requerix la selecció, medició i combinació d'ingredients en un procés ordenat per a conseguir el resultat desijat. Tot açò està aünat a la varietat dels ingredients, condicions ambientals, ferramentes i, per supost, la destrea del cuiner. La cuina és un element cultural que caracterisa a una nació o regió del restant del món; les raons de que siga reconeixible un menjar d'una atra és el seu entorn geogràfic, que inclou l'espècie de plantes i animals de la regió, el clima i les necessitats nutricionals dels habitants. També importen els factors polítics, econòmics i religiosos.

La cocció implica l'aplicació de calor a un aliment que, usualment, ho transforma químicament, alterant el sabor, la textura, l'apariència i les propietats nutricionals. Cuinar supon sometre els aliments a distintes tècniques culinàries, generalment, aplicant calor d'una o una atra forma. Còure, pròpiament, no és lo mateix que torrar, ya que requerix necessàriament la inmersíón de l'aliment en aigua, tècnica que ha segut practicada des del dècim mileni a. C. en l'introducció de la alfarería. Existix evidència arqueològica de que el Homo erectus torrava aliments en els seus campaments; el torrat és l'aplicació directa de calor o fòc sobre un aliment, sense que l'aigua figure com a intermediària.

Dieta

Dietes culturals i religioses

Els hàbits dietètics són les decisions habituals que una persona o cultura realisa quan tria els aliments que menjarà habitualment. Encara que els humans són omnívoros, moltes cultures mantenen algunes preferències alimentícies i alguns tabús alimenticis. També algunes dietes vénen definides per la cultura o la religió. Per eixemple, solament els aliments kosher són permesos pel judaisme i aliments halal/haram pel islam, en la dieta dels creents. Els hàbits dietètics en diferents països o regions té diferents característiques, molt relacionades en una cultura culinària.

Deficiències dietètiques

Els hàbits de dietètics juguen un paper significatiu i la salut i la mortalitat de tots els humans. El desequilibri entre el combustible consumit i energia gastada resulta en fam o reserves excessives de teixit adiposo, coneguda com a greix corporal. El consum pobre de vàries vitamines i minerals pot conduir malalties les quals poden tindre efectes de gran alcanç sobre la salut. Per eixemple, el 30 % de la població mundial té, o està en risc de desenrollar, deficiència de iodo. S'ha estimat que per lo manco 3 millons de chiquets estan cegos per la deficiència de vitamina A. La deficiència de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D i el fòsfor estan interrelacionados; el consum de cada u pot afectar la solució dels atres. El Kwashiorkor i el marasmo són desórdens de la chiquea causats per la pèrdua de proteïna dietètica.

Dieta saludable, moral i ètica

Molts individus llimiten els aliments que consumixen per raons morals o atres hàbits. Per eixemple els vegetarians trien no consumir aliments d'orige animal en diferents graus. Uns atres trien una dieta més saludable, evitant sucres o grasses animals i incrementant el consum de fibra dietaria i antioxidants. La obesitat, un sério problema en el món occidental, incrementa la possibilitat de desenrollar malalties cardíaques, diabetis i moltes atres malalties. Més recentment, els hàbits dietètics han segut influenciats per la preocupació que algunes persones tenen sobre el possible impacte sobre la salut o el mig ambient a per l'us d'aliments modificats genèticament. Una preocupació adicional sobre l'impacte de l'agricultura industrial sobre el benestar animal, la salut humana i el mig ambient està també tenint un efecte sobre els hàbits dietaris humans contemporàneus. Açò ha conduït al sorgiment d'una contracultura en una preferència pels aliments orgànics i locals.

Nutrició

Entre els extrems de la salut òptima i la mort per fam o malnutrición, existix una série d'estats patològics que poden ser causats o millorats per canvis en la dieta. Carències, excessos o desequilibris en la dieta poden produir un impacte negatiu sobre la salut, que pot conduir a malalties tals com el escorbuto, la obesitat o la osteoporosis, aixina com dur a problemes sicològics o de comportament. La ciència de la nutrició tracta d'entendre cóm i per qué certs aspectes específics de la dieta tenen influix sobre la salut.

Els nutrients en els aliments estan agrupats dins de vàries categories. Macro nutrients: lípits (grasses), proteïnas i carbohidrats. Micronutrientes: vitamines i minerals. Adicionalment els aliments contenen aigua i fibra dietètica.

Nutrients

Carbohidrats

Artícul principal → Glúcit.

Els carbohidrats són sucres integrats per monosacàrits. Els carbohidrats són classificats pel número d'unitats de sucre: monosacàrits (tals com la glucosa, la fructosa i la galactosa), disacárido (tals com la sacarosa, lactosa i maltosa) i polisacàrits (tals com l'almidó, el glucógeno i la celulosa). Els carbohidrats brinden energia per més temps que els greixos.

Proteïnes

Artícul principal → Proteïna.

Les proteïnes són composts orgànics que consistix en aminoàcits units per enllaços peptídicos. L'organisme no pot fabricar algun dels aminoàcits (cridats aminoàcits essencials). Les proteïnes creen enzimes, queratina, energia, anticossos, aumenta el sistema immune i ajuden al creiximent i desenroll celular. En nutrició, les proteïnes són degradades per la pepsina, fins a aminoàcits lliures, durant la digestió.

Greixos i lípits

Artícul principal → Grassa.

Els greixos consistixen en una molècula de glicerina en tres #àcit grassos units. Els #àcit grassos són una llarga cadena hidrocarbonada llineal no ramificada, conectades solament per enllaços senzills (#àcit grassos saturats) o per enllaços dobles i senzills (#àcit grassos insaturados).

Els greixos són necessaris per a mantindre el funcionament apropiat de les membranes celulars, per a aïllar les vísceres contra el choc, per a mantindre estable la temperatura corporal i per a mantindre saludable el cabell i la pell. L'organisme no fabrica certs #àcit grassos (cridats #àcit grassos essencials) i la dieta deu suplir-los.

Els greixos tenen un contingut energètic de 37,7 kJ/g (9 kcal/g); proteïnes i carbohidrats tenen 16,7 kJ/g (4 kcal/g). L'etanol tenen contingut d'energia de 29,3 kJ/g (7 kcal/g).

Els lípits regulen la temperatura del cos per l'aïllament, i proveïx energia al cos.

Sals minerals

Les sals minerals són tots aquells composts denominats com sales neutres, en les que tots els #hidrogen sustituibles són reemplaçats per ionés metàlics. La sal més important que es pot obtindre en qualsevol dieta és el clorur de sodi (NaCl), o sal de taula, i és molt comuna la seua adició per part de la majoria de la població. La sal de taula s'ha associat molt en el sabor dels menjars, per lo que moltes persones la consumixen en tots els seus plats, tan aixina, que el menjar els aplega a saber insípida sense sal. Alguns problemes com la hipertensió arterial o l'obesitat estan relacionats en l'ingesta excessiva de sal, ya que en ocasions s'aplega a consumir fins a 15 g de sal al dia, quan la dosis recomanada és de 6 g. Com a alternativa al consum de sal excessiu, han aparegut en el mercat composts com el clorur de potassi (KCl) o el clorur amònic (NH₄Cl).

Les sals minerals de qualsevol tipo, són importants en el seu consum degut a que mantenen un correcte equilibri metabòlic en estar junt als sucres. Ademés de que ajuden a retindre aigua en el cos per a evitar la deshidratació i en cas que hi haja escassea de líquit o que el cos present diarrea.

Vitamines

Artícul principal → Vitamina.

Les vitamines són composts químics en general molt complexos, de distinta naturalea, pero que tenen en comuna que cantitats asombrosamente menudes són imprescindibles per al funcionament de l'organisme. L'absència d'algunes vitamines causa malalties que poden ser greus, i l'ingesta de menudíssimes cantitats (miligrams) pot subsanar este problema. Els clafolls de les frutes són una font important d'algunes vitamines. Hi ha dos tipos de vitamines:

• Liposolubles: es dissolen en greix i es troben en aliments que contenen greixos. En poder almagasenar-se en greix es conserva en el cos, per lo que el seu consum no té que ser diari. El consum excessiu d'este tipo de vitamines és divers i depén del tipo de vitamina, tenint com a constant l'intoxicació vitamínica.
• Hidrosolubles: es dissolen en aigua i el cos requerix del seu consum constantment. La vitamina B₁₂ és la més complexa; no obstant estes vitamines (totes les del grup B i la vitamina C) són fràgils i són expulsades de l'organisme fàcilment.

Si be, existix la creència popular de que les vitamines poden curar tot, des de refredats fins a càncer, actualment se sap que s'eliminen fàcilment i el cos no les absorbix, i que algunes vitamines liposolubles cancelen a les vitamines hidrosolubles.

Quadro comparatiu de les distintes vitamines

Vitamina	Tipo de vitamina	Aliments a on es troba	Funció metabòlica	Efectes en cas de deficiència
A (retinol)	Liposoluble	Vegetals, làcteus, fege	Component essencial dels pigments sensibles a la llum. Manteniment de la pell.	Diversos tipos de ceguera i sequetat de la pell.
B1 (tiamina)	Hidrosoluble	Carn de porc, vísceres, llegums, cereals.	Metabolisme dels carbohidrats. Regulació de les funcions nervioses i cardíaques.	Beriberi (mala funció muscular, alteració de la coordinació i insuficiència cardíaca).
B2 (riboflavina)	Hidrosoluble	Làcteus, fege, ous, cereals.	Metabolisme de lípits, proteïnes i carbohidrats.	Irritament ocular i resequedad epidérmica.
B3 (niacina)	Hidrosoluble	Carn magra (cridada blanca o sense greix), cereals, llegums.	Reaccions redox en el procés de respiració.	Dermatitis, diarrea i trastorns mentals.
B5 (àcit pantoténico)	Hidrosoluble	Làcteus, ous, fege, llegums, cereals.	Metabolisme de composts complexos en l'organisme.	Cansanci i pèrdua de coordinació.
B6 (piridoxina)	Hidrosoluble	Cereals, verdures, carns.	Metabolisme dels aminoàcits.	Alteracions en la pell, convulsions, càlculs renals i deficiència en la fabricació de proteïnes.
B12	Hidrosoluble	Carnes roges, ous, làcteus.	Metabolisme de #àcit nucleicos.	Anèmia i trastorns neurològics.
Biotina	Hidrosoluble	Cereals, verdures, carns.	#Síntesis de #àcit grassos i metabolisme d'aminoàcits.	Depressió, cansanci, marejos, nàusees.
C (àcit ascórbico)	Hidrosoluble	Cítrics, verdures de full vert, chile, vegetals i tubèrculs.	Formació de colágeno, revestiment de dents, ossos i teixits conectivos.	Escorbuto (inflamació de genives)
Àcit fólico	Hidrosoluble	Aliments integrals, fibra, verdures i llegums.	Metabolisme d'àcits nucleicos, auxiliar en el desenroll d'embrions i no nats.	Anèmia, diarrea, complicacions en l'embaràs i malformacions congènites.
D2 i D3	Liposoluble	Làcteus, ous, oli de fege de peix, llum ultravioleta.	Absorció de calcio (Ca) i formació d'ossos.	Raquitismo.
I	Liposoluble	Margarina, llavors, verdures.	Antioxidant de membranes celulars i #àcit grassos.	Anèmia.
K	Liposoluble.	Verdures de full vert.	Coagulació sanguínea.	Inhibició de la coagulació sanguínea.

Composts inorgànics

D'acort en la manera en la que un aliment sorgix en la naturalea, la presència de certs composts inorgànics com els minerals o elements químics és inherent en ells. Els organismes són incapaços de produir els composts inorgànics (composts l'estructura bàsica dels quals no és el carbono). Dins dels composts inorgànics tenim als mineralés, i es classifiquen també, en un grup aparte, al aigua (H₂O), diòxit de carbono (CO₂), el nitrogen (N₂), el fòsfor (PO₄⁻³) i el sofre (S₂).

Minerals

Artícul principal → Mineral.

Els minerals inorgànics són necessaris per a la reconstrucció de teixits, reaccions enzimàtiques, contracció muscular, reaccions nervioses i coagulació sanguínea. Els minerals deuen adquirir-se per mig de la dieta, continguts en diversos aliments, sent els principals proveïdors de minerals les plantes. Estos es dividixen en dos classes:

• Macroelementos: són d'extrema abundància en els aliments i l'organisme els necessita durant tota la vida.
  • Calcio (Ca): és essencial per a desenrollar els ossos i mantindre la seua rigidea; aixina mateix, servix per a la reconstrucció del citoesquelet i millorar la excitabilidad nerviosa. La dotació de calcio que el cos té en nàixer es metaboliza ràpidament, per lo que el consum d'est és important tota la vida.
  • Magnesi (Mg): en particular, el metabolisme humà requerix d'este mineral per a que la funció de l'organisme siga l'adequada. No obstant, la seua funció en qualsevol un atre ser viu radica en l'activitat que té en el sistema nerviós, ya que ajuda a mantindre el potencial elèctric de les cèlules nervioses i fibrosas musculars (com les del cor). La deficiència de magnesi és inevitable en els que són alcohòlics o que utilisen drogues en efectes similars al opi, que poden presentar #tremolació i convulsions. El magnesi s'obté de la carn i els cereals.
  • Sodi (Na): el sodi està present de manera natural en qualsevol aliment, i els humans ho obtenim de manera ràpida en els menjars salats. El sodi té un paper regulador en el decorregut extracelular, l'excés del qual pot produir edemas. Finalment, l'excés de sodi pot generar una tensió arterial alta.
  • Yodo (I): casi tots els vertebrats posseïxen glándulas tiroides, localisada en la part anterior i a cada costat de la tráquea, i per a que la glándula sintetise adequadament les hormones es requerix l'acció del yodo. L'insuficiència de yodo en el transcurs de la vida genera papada i la seua insuficiència durant l'embaràs genera deficiència mental en el chiquet.

• • Ferro (Fe): es requerix per a la formació d'hemoglobina i, per tant, l'adequat transport de l'oxigen. A pesar de ser indispensable per a l'organisme, el sistema digestiu és incapaç d'assimilar-ho de manera eficient. En el cas dels mamífers, el macho adquirix el ferro suficient de manera natural quan la seua dieta és adequada, en canvi la femella, requerix el doble del ferro que consumix l'home durant l'etapa menstrual, ya que en el endometri es va part considerable del ferro.
• Microelementos: són minerals que el cos requerix en cantitats diminutes i que es requerixen per a mantindre una bona salut. Es coneix poc sobre la seua funció, no obstant, els efectes de la seua absència són ben coneguts, sobretot en els animals.
  • Coure (Cu): es presenta en moltes enzimes i proteïnes de la sanc, el cervell i el fege. La seua inexistència impedix l'absorció del ferro, i pot generar leucèmia.
  • Zinc (Zn): és important en la formació d'enzimes. S'associa al creiximent, per lo que molts casos de nanisme es relacionen en insuficiència de zinc.
  • Flúor (F): se sap que el flúor es deposita en els ossos i és fonamental per al creiximent d'estos. Actualment es considera que incloure-ho en la dieta ajuda a l'assimilació del calcio. La fluorización de l'aigua ha demostrat que el desgast de les dents, ossos i cartílecs es reduïx considerablement, fins a un 40 %.

Aditius

Artícul principal → Aditiu alimentari.

Els aditius són substàncies la funció de les quals és proveir de característiques organolépticas diferents a les naturals d'un aliment, com són color, olor i sabor; o be, allargar la vida útil o d'anaquel d'eixe producte.

Els aditius es classifiquen en grups d'acort a l'alteració física o química que generen, tenint aixina 7 grups d'aditius:

Grup 1: colorants

S'inclouen ací totes aquelles substàncies que alteren el color, ya siguen químiques o naturals. Dins dels colorants naturals tenim a la clorofila, els carotenoides o les tiocianinas. Dins dels químics, es poden considerar els composts minerals com les sals de calcio i ferro, que ademés de ser bons colorants, aporten un valor nutricional.

Vore també: Colorant

Grup 2: conservants

Els conservants són utilisats per a evitar que microorganismes patógenos proliferen o enverinen un producte, aumentant aixina la seua vida útil. Dins dels millors conservadors, podem incloure: a l'àcit sórbico, a l'àcit benzoico (i les seues respectives sals, #diòxit de #sulfur, #nitrit i #nitrat). Els conservadors complixen també en la funció de detindre la rancidez de greixos o desnaturalización de proteïnes. En el menjar destaquen 3 tipos de conservadors: naturals, físics i químics.

Els naturals són aquells com la sal, el vinagre (ya siga blanc o de poma) i el fum (un eixemple seria el menjar fumat), els físics són l'esterilisació i la pasteurisació i hi ha varis químics, com el benzoato de sodi.

Vore també: Conservant i Liofilización

Grup 3: antioxidants

Els greixos són composts que es oxidan en molta facilitat, a eixe fenomen se li denomina rancidez. La presència de la oxidació pot desnaturalizar les vitamines liposolubles. Entre els principals composts antioxidants, es poden mencionar els #éster d'àcit gálico i el butil-hidroxitolueno. És considerable destacar que els composts antioxidants usats en aliments sortixen efectes també en el cos humà.

Vore també: Antioxidant

Grup 4: reguladors d'acidea

Els aliments que han passat per un procés fermentativo (com el yogurt) requerixen d'una atenció especial per a evitar que l'acidea continue pujant. Alguns tipos de yogurt poden contindre ademés bactèries probióticas afegides que contribuïxen a millorar la salut intestinal.Són usats qualsevol tipo de #hidròxit, no obstant, no tots tenen una llegalisació en el seu us (variant en cada país). En atres ocasions, els #àcit servixen per a donar sabor a un producte, per la qual cosa la seua adició és prescindible, pero per a evitar que el mig continue baixant el pH del producte es recomana que es adicionen neutralizantes una volta que el sabor ha segut fixat. Una funció adicional dels #àcit és la seua increible acció antimicrobiana, per lo que una volta controlats es deuen neutralisar els àcits empleats.

Grup 5: estabilizantes i emulgentes

En este grup d'aditius podem mencionar a totes aquelles substàncies que ajuden als olis i greixos a dissoldre's en aigua i formar emulsions suaus. A l'igual, s'utilisen per a aumentar la duració dels productes horneados. La lecitina és l'estabilisador comercial més amprat, mentres que les gomes vegetals i la pectina són perfectes emulgentes.

Vore també: Emulsió

Grup 6: antiapelmazantes

Estos eviten que les #pols (sales, #farina i demés) es facen pedra o compactes per la presència d'humitat. De manera empírica, l'arròs funciona com antiapelmazante de la sal de cuina. S'ampren polifosfatos i #silicat.

Vore també: Antiaglomerante

Grup 7: edulcorantes

La seua funció principal és potenciar i millorar el sabor dels aliments i begudes. Açò inclou l'us de endulzantes per a aportar dulzor, acidificadores per a equilibrar l'acidea, extractes naturals o artificials per a intensificar aromes i sabors específics, i atres aditius que realcen les característiques organolépticas dels productes. Ademés, alguns d'estos components no solament influïxen en el sabor, sino també en la percepció de textura i frescura, contribuint a una experiència sensorial més completa per al consumidor.

Vore també: Substituts del sucre

Ajuda alimentària

L'ajuda alimentària pot beneficiar a persones que sofrixen escassea d'aliments. Pot usar-se per a millorar la vida de les persones a curt determini, de tal manera que una societat pot incrementar el seu nivell de vida fins al moment en que l'ajuda alimentària no es necessite. per un atre costat, l'ajuda alimentària mal manejada pot crear problemes en irrompre en els mercats locals, deprimint el preu de les collites i desincentivando la producció d'aliments. A voltes es pot desenrollar un cicle de dependència a l'ajuda alimentària. el seu recapte, o l'amenaça de cessació de la mateixa, moltes voltes s'usa com a ferramenta política per a influir en la política del país beneficiari, una estratègia coneguda com a política alimentària. A voltes, les condicions per a donar l'ajuda alimentària, inclouen que certs tipos d'aliments siguen comprats a certs venedors i l'ajuda alimentària pot ser mal amprada per a millorar els mercats importadors del país donant. els esforços internacionals per a distribuir aliments als països més necessitats freqüentment estan coordinats pel Programa Mundial d'Aliments (World Food Programme).

Hambruna i fam

La privació d'aliments conduïx a la malnutrición i per últim a la inanició. Açò està freqüentment relacionat en la hambruna, que supon l'absència d'aliment en comunitats sanceres. Pot tindre un efecte ampli i devastador en la salut i mortalitat humana. El racionament és usat a voltes per a distribuir aliments en temps d'escassea, freqüentment en temps de guerra.

L'inanició és un problema important a nivell internacional. Aproximadament 815 millons de persones estan desnutridos i més de 16.000 chiquets moren per dia per causes relacionades en la fam. La privació d'aliment es considera com una necessitat insatisfeta, segons la Jerarquia de necessitats de Maslow i es medix usant l'escala de hambruna.

Seguritat dels aliments

Artícul principal → Higiene dels aliments.

Les malalties transmeses pels aliments, comunament conegudes com enverinament alimentari, són causades per bactèrias, toxinas, virus, paràsits i prionés. Prop de 7 millons de persones moren per enverinament alimentari cada any, en aproximadament 10 voltes més sofrint d'un enverinament no fatal. Els dos factors més comuns que conduïxen a casos de malalties transmeses pels aliments d'orige bacterià són la contaminació creuada del menjar llest per a menjar a partir d'atres aliments crus i el control de temperatura inadequat. Menys comunament, reaccions adverses agudes poden també ocórrer si ocorre la contaminació química dels aliments, per eixemple a partir d'almagasenage inapropiat o l'us de sabons i desinfectantes de grau no aliment. L'aliment també pot ser adulterat per un molt ampli ranc d'artículs (coneguts com a cossos estranys) durant l'agricultura, la manufactura, la cocció, el empaquetamiento, la distribució o la venda. Estos cossos estranys poden incloure plagues o els seus rebujos, cabells, puntetes de cigarrets, asclons de fusta i qualsevol atra classe de contaminants. És possible que certs tipos d'aliments es contaminen quan s'almagasenen o venen en envasos no segurs, tal com un tarro de ceràmica en esmaltado en una base de plom.

L'enverinament alimentari, ha segut reconegut per l'home comú malaltia des de temps tan primerencs com Hipócrates. La venda d'aliments rancis contaminats o adulterats va ser una pràctica comuna fins a l'introducció de l'higiene, refrigeració i control de vermes en el XIX. El descobriment de tècniques per a matar bactèries usant calor i atres estudis microbiològics realisats per científics tals com Luis Pasteur varen contribuir a la normativa sanitària moderna que hui en dia és omnipresent en països desenrollats. Els treballs de Justus von Liebig, també varen contribuir al desenroll dels métodos moderns d'almagasenament i preservació d'aliments.[52] En anys més recents, un major enteniment de les causes de les malalties transmeses pels aliments, du al desenroll d'estudis més sistemàtics tals com el Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC), antigament ARICPC (Anàlisis de Riscs i Punts de Control Crític), el qual pot identificar i eliminar molts riscs.

Contaminants

Des de que un aliment es produïx (agrícoles, ganaders, peixquers, etc.) o fabrica (qualsevol aliment manufacturado: pa, formage, entre uns atres), té riscs de ser contaminat. Quan un aliment es contamina, és perque l'aliment ha adquirit noves propietats que són perjudicials per a la salut humana. Un aliment pot tindre tres tipos de #contaminació:

• Biològica: És la contaminació més comuna, i es presenta en qualsevol etapa del procés de consum d'un aliment. Des de que es produïx es pot contaminar en microorganismes patógenos o que hidrolizan molècules essencials de l'aliment i lo enrancian, com en el manufacturado, empaquetat i venut si durant estos es carix d'adequades condicions higièniques.
• Química: Esta contaminació consistix en agregar als aliments substàncies que tenen com a finalitat alterar un producte químic. Alguns aditius no aprovats, com a colorants artificials, constituïxen una contaminació química. Estos contaminants poden ser tòxics o exacerbantes, alérgenos entre uns atres. Per citar un eixemple, alguns refrescs posseïxen colorants que exacerban (fan hiperactivos, enojones o propensos a malalties) als chiquets.

• Física: Es descriu com a contaminació física l'alteració generada per objectes o partícules estranyes no pròpies de l'aliment, per eixemple esquirlas de vidre, tornells, ferramentes, partícules metàliques, fusta, fils, insectes, etc.

Perecebilidad

La perecebilidad és el temps que tarda un aliment en començar a degradar-se perdent les seues propietats nutrimentales. Se li coneix també com a caducitat. D'acort a eixe temps de duració, els aliments es classifiquen en:

• Aliments peridors: Són aquells que comencen una descomposició de forma senzilla. Agents com la temperatura, la humitat o la pressió són determinants per a que l'aliment comence la seua deterioració. Eixemples d'estos són: els derivats dels animals i els vegetals, sent les frutes les de major perecebilidad, i la llet i carns de menor perecibilidad ya que es conserven en refrigeració.
• Aliments semi-peridors: Són aquells en els que la deterioració depén de la humitat de l'aire i de la calitat microbiana del mateix. Eixemples d'estos són els fruts secs, els tubèrculs i atres vegetals, com les gramíneas.
• Aliments no peridors: No es deterioren en cap dels factors anteriors, sino que depén d'atres factors com la contaminació repentina, el mal maneig del mateix, accidents i demés condicions que no estan determinades pel mateix. Eixemple d'ells són les #farina, les pastes i el sucre, que es consideren deteriorats una volta que es regiren en algun contaminant o escomencen la seua descomposició una volta cuinats.

És important no confondre en l'etiquetage d'aliments la data de caducitat en la de consum preferent. La primera indica quàn no deu prendre's un aliment perque posa en perill la salut, mentres que la segona solament indica la pèrdua provable de propietats del producte.

En els aliments peridors el transport dels mateixos forma una part essencial. És important conéixer la llegislació i normes que rigen en el transport d'aliments peridors.

Alèrgies

Artícul principal → Alèrgia.

Algunes persones tenen alèrgias o sensibilitat a certs aliments, que no constituïxen un problema per al restant la gent. Açò ocorre quan el sistema immune de la persona confon alguna proteïna de l'aliment en un agent estrany amolador i ho ataca. Aproximadament el 2 % dels adults i el 8 % dels chiquets tenen alèrgies alimentàries. En un aliment, la cantitat de la substància alergénica, requerida per a provocar una reacció en un individu particularment sensible, pot ser menuda. S'ha sabut que en algunes circumstàncies, traces d'eixes substàncies en l'aliment, massa menudes per a ser percebudes a través d'olfat, han provocat reaccions letals en individus extremadament sensibles. Els alergenos alimenticis més comuns són el gluten, dacsa, moluscs, cacau i soja. Els alergenos freqüentment produïxen síntomes tals com diarrea, #erupció, edema, bossadas i regurgitación. Normalment les molèsties digestives es desenrollen dins de la mija hora d'ingerit el alérgeno.

Rara volta les alèrgies alimentícies poden conduir a una urgència mèdica, tal com el shock anafiláctico, la hipotensió (baixa pressió arterial) i pèrdua de la consciència. Un alergeno associat en este tipo de reacció és el cacau, encara que els productes del làtex poden induir reaccions similars. El tractament inicial és en epinefrina (adrenalina).

Definició llegal

Alguns països tenen una definició llegal d'aliment. Estos països consideren aliment com qualsevol artícul que és processat, parcialment processat o de lo processat per al consum. El llistat d'artículs, inclou com a comestibles qualsevol substància, que intente ser, o que raonablement s'espera que siga, ingerida per humàs. En adició a estos comestibles, begudas, goma de mastegar, aigua o atres artículs processats i cridats artículs alimenticis són part de la definició llegal d'aliment. Els artículs no inclosos en la definició llegal d'aliment inclouen a aliment per a animals, animals vius a menos que estiguen preparats per a vendre en un mercat, plantes abans de la collita, productes medicinals, cosmètics, tabac i productes del tabac, substàncies narcóticas o psicotrópicas i residus i contaminants.

Enllaços externs

Aliment en Viquidites. Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Aliment.
• 20px|link=|alt= Wikinoticias tiene noticias relacionadas con Aliment.

Archiu:Wiktionary-logo-v2.svg Aliment en el Viccionari. Plantilla:RAER

• Base de Senyes Espanyola de Composició d'Aliments (BEDCA).
• Base de Senyes Global de Composició d'Aliments.
• Comercialisació d'aliments en la FAO.