Yogurt

Iogurt

El yogurt (també escrit com yogurt, yoghourt, yogourt, yoghurt, yagurt) és un producte làcteu obtingut per mig de la fermentació de la llet per mig de bactèries dels gèneros Lactobacillus i Streptococcus. Se solen usar vàries ceps diferents per a conseguir una fermentació més completa, principalment Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei i Bifidobacterium bifidus.

Si be es pot obtindre a partir de qualsevol tipo de llet, actualment predomina la llet de vaca com a matèria primera. La fermentació de la lactosa en àcit làctic dona al yogurt la seua acidea i part del seu sabor. Açò també ajuda a que les persones en intolerància a la lactosa puguen consumir-ho sense sofrir trastorns digestius. A sovint, se li afigen chocolate, fruta, vainilla i diversos saborizantes.

Existix una màquina comercialisable per a la llar que ajuda a elaborar este tipo de làcteu denominada «yogurtera» o «yogurera».

Etimologia

La paraula «yogurt» prové del vocablo turc yoğurt, que a la seua volta deriva del proto-túrquico: *yogurt, ‘llet quallada’.

Història

L'orige del yogurt se situa en Turquia, encara que també hi ha qui ho ubica en la península balcànica, Bulgària o Àsia Central. Es creu que el seu consum és anterior al començ de la agricultura.

Els pobles nómades transportaven la llet fresca que obtenien dels animals en sacs generalment de pell de cabra. La calor i el contacte de la llet en la pell de cabra propiciava la multiplicació de les bactèries àcides que fermentaven la llet. La llet es convertia en una massa semisólida i coagulada. Una volta consumit el fermente làcteu contingut en aquelles bosses, estes es tornaven a omplir de llet fresca que es transformava novament en llet fermentada gràcies als residus precedents.

El yogurt es va convertir en el aliment bàsic dels pobles nómades per la seua facilitat de transport i conservació. Les seues saludables virtuts eren ya conegudes en l'Antiguetat. Uns sigles més vesprada es descobriria el seu efecte calmant i regulador intestinal. Méchnikov, que va rebre el premi Nobel en 1908, va anar el primer científic en intuir els efectes del yogurt en la flora intestinal. Va demostrar que este làcteu contenia bactèries capaces de convertir el sucre de la llet -lactosa- en àcit làctic i que tal àcit feya impossible el desenroll de bactèries amoladores en l'intestí derivades de la descomposició dels aliments. També va descobrir l'enorme cantitat de vitamines del grup B que conté el yogurt.

Existixen proves de l'elaboració de productes làcteus en cultures que varen existir fa 4500 anys. Els primers yogurts varen ser provablement de fermentació espontànea, potser per l'acció d'alguna bactèria de l'interior de les bosses de pell de cabra usades com a recipients de transport de la llet.

Les bactèries Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentació de la llet, ya eren utilisades, cap al 6000 o 7000 a. C., pels tracios que vivien en l'actual Bulgària. Varen ser ells els qui les varen utilisar per a induir la fermentació de la llet d'ovella i d'eixa forma obtindre yogurt, formage, etc. dits productes són els primers aliments probióticos en el món.

Des de Turquia es va introduir en la totalitat de la península balcànica. El reconegut científic rus, fundador de la ciència de la inmunología i premi Nobel, Iliá Méchnikov, descriu el yogurt com un excelent agent antienvejecimiento.

La bactèria que conté est, ataca, bloqueja i neutralisa les toxinas, depurant l'organisme. La bactèria causant de la fermentació làctica va ser descoberta en 1905 pel doctor búlgar Stamen Grigorov, qui va publicar i va presentar el seu treball científic dedicat al yogurt davant el Institut Pasteur de París. En el seu honor, la nova bactèria descoberta va ser cridada inicialment Bacterium bulgaricum Grigorov, encara que despuix va passar a denominar-se Lactobacillus bulgaricus.

La bactèria, com afirmava el científic, bloqueja la proliferació d'unes atres que són patógenas, en lo que retarda el procés d'envelliment de l'organisme humà. Lo més sorprenent és que el Lactobacillus bulgaricus desenrolla les citades qualitats i característiques solament en el territori de Bulgària. Traslladada a atres #latitut, la bactèria es transforma i, encara que el yogurt obtingut en eixa mateixa bactèria té un sabor similar al búlgar original, les seues propietats no són les mateixes, perdent inclús la seua capacitat per a retardar el procés d'envelliment^{cita requerida}. Per tant, es fa necessària l'adquisició de l'agent fermentador búlgar original.^{cita requerida}

El yogurt va permanéixer durant molts anys com a menjar propi de la Índia, Àsia Central, Surest Asiàtic, Europa Central, Oriental i Turquia fins als anys 1900, quan el biòlec rus Méchnikov va expondre la seua teoria de que el gran consum de yogurt era el responsable de l'alta esperança de vida dels llauradors búlgars. Considerant que els lactobacilos eren essencials per a una bona salut, Méchnikov va treballar per a popularisar l'est làcteu per tota Europa. Atres investigadors també varen realisar estudis que varen contribuir a l'extensió del seu consum.

Isaac Carasso va industrialisar la producció de yogurt. En 1919, Carasso, que era natural de Salónica (en eixos temps partix del Imperi otomà), va iniciar un menut negoci de yogurt en Barcelona, Espanya, i ho va cridar Groupe Danone ("menut Daniel") pel nom del seu fill. La marca després es va expandir als Estats Units baixe una versió americanizada del nom: Dannon. El yogurt en melada de fruta afegida va ser patentat en 1933 per la lleteria Radlická Mlékárna en Praga.

Este làcteu es va introduir en Estats Units durant la primera década de el XX, influenciat pel llibre de 1908 The Prolongation of Life; Optimistic Studies (La prolongació de la vida, estudis optimistes) d'Élie Metchnikoff. El yogurt es distribuïa en forma de tabletas per a persones en intolerància digestiva i per a cultiu en la llar. Va ser popularisat per John Harvey Kellogg en el Battle Creek Sanitarium, a on es va usar tant oralment com en enemas, i més vesprada pels immigrants armenis Sarkis i Rose Colombosian, els qui varen iniciar la "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts en 1929.

El yogurt Colombo es distribuïa originalment en Nova Anglaterra en un carro tirat per cavalls inscrit en la paraula armènia "madzoon", que després es va canviar a "yogurt", el idioma turc nom del producte, com El turc era la llengua franca entre els immigrants de les diverses #ètnia del Propenc Oriente que eren els principals consumidors en eixe moment. La popularitat del yogurt en els Estats Units va aumentar en les décades de 1950 i 1960, quan científics com el bacteriólogo naixcut en Hongria Stephen A. Gaymont ho varen presentar com un aliment saludable. El yogurt natural seguia resultant massa àcit per al paladar nortamericà i en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogurt i va afegir conserves de frutes, creant un yogurt estil "fruta en el fondo". Açò va ser un èxit i les vendes de l'empresa pronte varen superar el milló de dólars a l'any. A finals de el XX, el yogurt s'havia convertit en un aliment nortamericà comú i Colombo Yogurt es va vendre en 1993 a General Mills, que descontinuó la marca en 2010.

Composició

El procés d'elaboració del yogurt data de fa mils d'anys, no obstant fins a el XIX es coneixien molt poques fases del procés productiu. L'art de producció era transmés de generació en generació; no obstant en les últimes décades, este procés s'ha racionalisat, principalment pels descobriments en diverses disciplines, com la física i ingenieria química, la bioquímica i enzimología; i sobretot la tecnologia industrial.

L'elaboració d'este làcteu requerix l'introducció de bactèrias ‘benignas’ específiques en la llet baixe una temperatura i condicions ambientals controlades. El yogurt natural o de sabors de textura ferma, requerix d'una temperatura d'envasament d'aproximadament 43 °C. i passar per un procés de fermentació en cambres calentes a 43 °C. per a obtindre el grau òptim d'acidea; este procés pot aplegar a durar aproximadament quatre hores. Una volta obtinguda, deu gelar-se fins als 5 graus per a detindre la fermentació. En el yogurt batut, el de textura cremosa, en o sense frutes, el procés és diferent, en quant la fermentació es realisa en depòsits, previ al procés d'envasament, que es realisa en fret, per #lo que no necessita de fermentació posterior. Les bactèrias utilisen com a font d'energia la lactosa o sucre de la llet, i lliberen àcit làctic com a producte de rebuig; est provoca un increment de l'acidea que fa a la seua volta que les proteïnas de la llet precipiten, formant un gel. La major acidea (pH 4-5) també evita la proliferació d'atres bactèries potencialment patógenas. El primer estudi bacteriològic sobre el yogurt va ser realisat per Grigoroff, qui va detectar la presència de tres distints microorganismes, "diplostreptococcus".

Generalment en un cultiu s'inclouen dos o més bactèries diferents per a conseguir una fermentació més completa, principalment Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, membres del gènero Lactobacillus, tals com Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus casei, i del gènero Bifidobacterium (abans denominades Lactobacillus bifidus). Gràcies a Metchnikoff, el yogurt va alcançar gran popularitat pel postulat de que el L. bulgaricus prolongava la vida. Per a molts països en les seues normatives, el yogurt com tal solament pot contindre Streptococcus thermophilus subsp. salivarius i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si s'agreguen atres bactèrias, algunes llegislacions, no permeten utilisar la denominació de yogurt.

Si el yogurt no es calfa fins a matar a les bactèries despuix de la fermentació, es ven baix la denominació de «cultiu actiu viu» (o simplement «viu» en alguns països), que alguns consideren nutricionalmente superior. En Espanya els productors de yogurt es dividien entre els que volien reservar la denominació yogurt per al yogurt viu i els que desijaven introduir el yogurt pasteurizado baixe eixa etiqueta.

La vida comercial del yogurt estant en refrigeració és de tres semanes. En la finalitat de millorar la capacitat de conservació del mateix es crea el yogurt pasteurizado o de llarga duració, que té un periodo de conservació de mesos i no necessita refrigeració. Abdós parts varen enviar estudis científics a les autoritats esgrimint les diferències o les similituts (segons els interessos de cada part) entre les dos varietats. Finalment el govern francés va permetre l'etiqueta «yogurt pasteurizado» a esta classe de yogurt en lloc de l'antiga «darreria làctea».

Degut a que les bactèries fermenten la lactosa continguda en la llet durant el procés d'elaboració del yogurt, els individus que presenten intolerància a la lactosa poden gojar del yogurt sense vore's afectats. Nutricionalmente el yogurt és ric en proteïnas procedents de la llet. També conté la grassa de la llet en la que es va produir. Poden ser desnatats o en nata afegida com en el cas del yogurt grec. En el procés de fermentació, els microorganismes produïxen vitamines del grup B necessàries per al seu metabolisme, encara que reduïxen el contingut d'algunes ya presents en la llet com la vitamina B₁₂ i vitamina C. Conté mineralés essencials, dels que destaca el calcio, com en qualsevol producte làcteu.

El seu consum regular s'associa en beneficis per a la salut òssea, la regulació del sistema immunològic i la prevenció de malalties com la osteoporosis,hipertensió,diabetis tipo 2i trastorns digestius,gràcies al seu perfil nutricional i el seu efecte modulador sobre la microbiota intestinal.

Vejau també

• Ayran
• Quefir
• Llet
• Manteca
• Oxygala
• Formage
• Kumis

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Yogurt.

Yogurt en el Viccionari. Plantilla:IprNoticias