Chocolate

Chocolate

El chocolate és l'aliment que s'obté mesclant sucre en dos productes derivats de la manipulació de les llavors del cacau: una matèria sòlida (la pasta de cacau) i una matèria greix (el sagí de cacau). A partir d'esta combinació bàsica, s'elaboren els distints tipos de chocolate, que depenen de la proporció entre estos elements i de la seua mescla o no en atres productes com ara llet i fruts secs.

Orige

El cacau és originari de la conca de l'Amazones, en Sudamérica. Els primers registres del cultiu de cacau es remonten a fa més de 4000 anys en lo que hui és Equador, Perú i Colòmbia.

El cultiu, el consum i l'elaboració cultural del cacau eren primerencs i extensos en Mesoamérica. Quan es poliniza, la flor de l'arbre de cacau forma finalment una espècie de baïna o mazorca de 10 a 35 cm de llarc penjada de les branques, dins de la baïna hi ha de 30 a 40 grans almendrados de color pardo-roig incrustats en una polpa dolça i viscosa. Les faves o llavors són amargues pels alcaloide dins d'elles, la polpa dolça pugues haver segut el primer element consumit pels sers humans. L'evidència sugerix que pot haver segut fermentat i servit com una beguda alcohòlica ya en l'any 1400 a. C.

En els primers temps el consum sembla haver segut en forma d'una espècie de «cervesa»; és dir, una beguda basada en la fermentació més que dels grans del cacao de la polpa del mateix. Tal «cervesa de chocolate», els restants del qual es troben en les vasiges ceràmiques de Port Amagat, tindria una important funció ritual i molt provablement s'utilisava en les celebracions de matrimonis. Posteriorment, els olmecas, mayas i mexiques (entre atres civilisacions mesoamericanes) varen començar a consumir el chocolate derivat de la pasta dels grans aliñar o adreçada en chile. En forma semilíquida i líquida, el chocolate solia ser beguda preferida de la realea, que ho consumien en gots especials. Igualment era considerat (en raó) un aliment tonificante o energisant, que es podia consumir mesclat en una massa de farina de dacsa mesclada en chiles i mel.

Els mexiques premiaven als millors guerrers de l'época otorgant-los el dret de consumir lliurement chocolate. També als soldats se'ls otorgaven espècies de boletes fetes en pols de cacao per a que pogueren preparar el seu chocolate a lo llarc de la guerra.

Tipos de chocolate

L'elaboració del chocolate passa per la seua última fase en la cuidadosa mescla de la pasta i el sagí de cacau en sucre, refinant la composició resultant per mig de capoladores-refinadores que produïxen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el concheat, que li donarà al chocolate tota la seua finura i la seua untuositat.

El concheat és un amasat suplementari. La pasta és batuda i estirada en l'artesa per uns rodells, en un llent moviment de balanceig, durant un periodo de temps i a una temperatures que varien segons el producte que es vullga obtindre (en tot cas, unes hores i, a sovint, varis dies). Totes estes operacions es realisen a una temperatura superior al punt de fusió del sagí de cacau que, per lo tant, es manté líquida.

L'últim pas és el templat, que consistix en fondre completament el chocolate a 50 °C per a que es trenquen les estructures cristalines del sagí de cacau, gelar-ho a 30 °C per a tornar-li l'estructura, i, finalment, aumentar llaugerament la temperatura per a que els cristals s'agrupen de nou en chicotetes cadenes.

Normalment, el chocolate du afegida vainilla (o algun derivat com la vainillina) com aromatisant, i lecitina de soja com emulsionant i estabilisant per a millorar la textura i mantindre les qualitats del chocolate; en total, abdós productes no superen l'1 % del chocolate.

Els distints tipos de chocolate s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint atres productes a la composició bàsica de pasta, sagí i sucre. La seua presentació pot ser en forma de tableta, líquit o en pols.

Salut

Encara que el chocolate és comunament ingerit per plaure, existixen efectes beneficiosos sobre la salut associats al seu consum. El cacao o el chocolate negre beneficien a l'aparat circulatori. Atres efectes beneficiosos sugerits inclouen efecte anticancerós, estimulador cerebral, antitusígeno i antidiarreico. Un efecte afrodisíac encara deu provar-se.

Els estudis han trobat que el chocolate negre i els productes de cacao que contenen a lo manco 200 mg de flavonoles de cacao poden millorar la flexibilitat vascular, lo que ajuda a la circulació sanguínea, i el consum regular de flavonoles de cacao, inclús en dosis diàries de 80 mg, millora la vasodilatación o dilatació, que ajuda al cos a regular la pressió arterial i el fluix sanguíneu als òrguens.

Per un atre costat el consum incontrolat d'una gran cantitat de qualsevol aliment ric en calories, com el chocolate, incrementa el risc d'obesitat de no haver un corresponent aument en l'activitat física. El chocolate cru és ric en sagí de cacao, un component gras que és remogut durant el refinament del chocolate per a després ser afegit novament en proporcions variables durant el procés de fabricació. Els fabricants poden afegir atres greixos, sucres i llet, tot lo que incrementa el contingut calòric del chocolate.

Hi ha risc de lleu intoxicació per plom per alguns tipos de chocolate. El chocolate és tòxic per a molts animals per la seua insuficient capacitat per a metabolizar la teobromina.

Un estudi difòs per la BBC va indicar que el derretir chocolate en la boca va produir un aument en activitat cerebral i ritme cardíac que va ser més intens que l'associat en el bes apassionat i ademés va durar quatre voltes més.[5]

És important senyalar que el chocolate pot produir reaccions alèrgiques en algunes persones, les quals deuen evitar el seu consum.

Referències

• Estudis de cultura náhuatl.46 37–87.ISSN 0071-1675.Consultat el 2021-03-07
• Gillan, Megan (2017). America's Craft Choclate Revolution: The Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavo.
• Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S. & Crozier, A. 2003. Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424, 1013
• True History of Chocolate Smithsonian. Publicat el 2007-12-14.
• Watson, Traci. “Earliest Evidence of Chocolate in North America”

Bibliografia

• D. Coe, Sophie y Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas & Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
• Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998
• Ferrara, Guillermo, "Cocina afrodisíaca para dioses y diosas ", Editorial: OceanoAmbar
• García Ballesteros, Enrique, "Chocolate. From Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers", Foods From Spain History, ICEX, 2015
• McFaden, Christine y Christine France, El gran libro del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998
• Schott, Laurent y Thomas Dhellemmes, Los pecados capitales del chocolate, Akal, Madrid, 2005

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Chocolate.
• «Chocolate». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).