Pasteurisació
La pasteurisació o pasterización[1] és un procés tèrmic que és realisat en líquits (generalment aliments, com per eixemple la llet), en l'intenció de reduir la presència d'agents patógenos (com per eixemple certes bactèries, protozoos, verdets, rent, etcétera) que puguen contindre. Per les altes temperatures (80 graus), la gran majoria dels agents bacterians moren. Este procés va ser descobert pel científic químic francés Louis Pasteur, junt a Claude Bernard, el 20 d'abril de 1864.
Un dels motius del tractament tèrmic és un método de control de microorganismes dels aliments líquits, alterant lo menys possible la seua estructura física, els seus components químics i els seus propietats organolépticas. Despuix de l'operació de pasteurisació, els productes tractats es gelen ràpidament i se sagellen herméticamente en fins de seguritat alimentària; per esta raó, és bàsic en la pasteurisació el coneiximent del mecanisme de la transferència de calor en els aliments. A diferència de l'esterilisació, la pasteurisació no destruïx completament les esporas dels microorganismes, ni elimina totes les cèlules de microorganismes termófilos.
Louis Pasteur va millorar la calitat de vida en fer possible que productes alimenticis bàsics, com la llet, es pogueren transportar llargues distàncies sense ser afectats per la descomposició.[2] En la pasteurisació, l'objectiu primordial no és la «eliminació completa dels agents patógenos» sino la disminució substancial de les seues poblacions, reduint-les a nivells que no causen intoxicacions alimentàries als humans (sempre que el producte pasteurizado es mantinga refrigerat correctament i que es consuma abans de la data de caducitat indicada).
Primers processos
[editar | editar còdic]
Els primers processos per a esterilisar aliments en envasos tancats, s'han atribuït històricament a l'inventor francés Nicholas Appert en les seues investigacions realisades en el XVIII.[3][4] No obstant, algunes investigacions demostren que en anterioritat ya s'havia intentat esterilisar aliments en recipients sagellats.[5] Cap a finals de XIX, químics alemans varen traslladar este procediment a la llet crua, i ya per llavors (abans de Pasteur) es va escomençar a «sospitar» que els tractaments tèrmics resultaven eficaços per a destruir les bactèries presents en la llet. D'esta manera, es va donar orige no solament a un important método de conservació, sino també a una mida d'higiene fonamental per a protegir la salut de les persones i conservar la calitat dels aliments. Estos treballs varen assentar les bases de lo que Pasteur posteriorment descobriria i explicaria científicament.
Alguns dels contemporàneus de Pasteur, inclós l'eminent químic alemà Justus von Liebig, insistien que la fermentació era un procés purament químic i que no requeria en absolut de l'intervenció de cap organisme viu. En l'any 1864, a instàncies de l'emperador Napoleón III, Pasteur va investigar la causa per la que el vi i la cervesa es agriaban en el pas del temps, causant grans pèrdues econòmiques a les empreses franceses per lo peridor d'estes mercaderias. Pasteur va retornar al poble de la seua infància, Arbois, en l'objectiu de resoldre el problema definitivament. Allí va estudiar el problema que afectava a les vinyes. En ajuda d'un microscopi, va descobrir que, en realitat, intervenien dos tipos d'organismes —una rent i una bactèria de la família acetobacter— que eren la clau del procés de fermentació. Un produïa alcohol i l'atre àcit acètic, que agriaba el vi produint el vinagre.
Pasteur va utilisar un nou método per a eliminar els microorganismes que pogueren degradar el va vindre o la cervesa: despuix d'almagasenar el líquit en cubas ben sagellades s'elevava la seua temperatura fins als 44 °C durant un breu periodo de temps. Va comprovar experimentalment que les poblacions de bactèries del gènero Acetobacter es reduïen en extrem fins a quedar «casi esterilisat» l'aliment. A pesar de l'horror inicial de l'indústria davant l'idea de calfar el vi, un experiment controlat en lots de vi calfat i sense calfar va demostrar de forma contundent l'efectivitat del procediment. En posterioritat, Charles North va aplicar en èxit el mateix método de Pasteur a la llet en l'any 1907.[6] Pasteur va donar el primer pas en el que seria este nou método, denominat posteriorment «pasteurisació» en el seu honor, i ho va ser aplicant a atres aliments líquits. Este procés s'aplica hui en dia com a norma d'higiene en molts processos bàsics de l'indústria alimentària i proporciona una garantia de la seguritat de molts productes alimenticis de manera eficaç en tot lo món.
L'història de l'esterilisació dels aliments va ser revisada per Harold Burton (1988).[7] Els esterilizadores varen ser patentats i construïts per a calfar llet a temperatures que van des dels 54.4 °C fins als 60 °C abans de el XIX, curiosament ans que els seus beneficis anaren entesos completament. La llet esterilisada es va desenrollar industrialmente en l'any 1921, i el procés d'injecció de vapor va ser desenrollat en 1927 per G. Grindrod en Estats Units.[8] No obstant, les iniciatives més rellevants que varen donar lloc a la comercialisació del método UHT es varen escomençar a desenrollar a fins del deceni de 1940, per la tècnica desenrollada en els esterilizadores de tubos concèntrics i de vapor d'uperización en els sistemes de producció de llet. Deu entendre's que els esforços d'aquella época eren molt grans en l'indústria per a conseguir envasar asépticamente la llet, fins que finalment es va conseguir en èxit en l'any 1961.
Processos de pasteurisació
[editar | editar còdic]La pasteurisació és un procés tèrmic químic realisat als aliments: els processos tèrmics es poden realisar en l'intenció de disminuir les poblacions patógenas de microorganismes o per a desactivar les enzimas que modifiquen els sabors de certs aliments. No obstant, en la pasteurisació s'ampren generalment temperatures per baix del punt d'ebullició (en qualsevol tipo d'aliment), ya que en la majoria dels casos les temperatures superiors a este valor afecten irreversiblemente certes característiques físiques i químiques del producte alimentici. Aixina, per eixemple, si en la llet se sobrepassa el punt d'ebullició, les micelas de la caseïna es «coagulan» irreversiblemente (o dit d'una atra forma, la llet es «qualla»). El procés de calfament de la pasteurisació, si es fa a baixes temperatures, té ademés la funció de detindre els processos enzimàtics.[9] Hui en dia, la pasteurisació es realisa als aliments en un procés industrial continu aplicat a aliments viscosos, en l'intenció d'utilisar l'energia de manera eficient i disminuir aixina també costs de producció.
Existixen tres tipos de processos ben diferenciats: pasteurisació VAT o llenta, pasteurisació a altes temperatures durant un breu periodo (HTST, High Temperature/Short Time) i procés a altes temperatures (UHT, Oltra-High Temperature).
Procés VAT
[editar | editar còdic]De l'anglés «vat» (‘cup, tinaja’), per fer-se en recipients grans. Cridada també pasteurisació llenta. Va ser el primer método de pasteurisació, encara que l'indústria alimentària ho ha anat renovant per atres sistemes més eficaços. El procés consistix en calfar grans cantitats de llet en un recipient estant a 63 °C durant 30 minuts, per a després deixar gelar llentament. Deu passar molt temps per a continuar en el procés d'envasament del producte, a voltes més de 24 hores.
Procés HTST
[editar | editar còdic]- Artícul principal → HTST.
Este método és l'empleat en els líquits a granel, com la llet, els sucs de fruta, la cervesa, etc. Per regla general, és el més pràctic, ya que expon a l'aliment a altes temperatures durant un periodo breu i ademés es necessita poc equipament industrial per a poder realisar-ho, reduint d'esta manera els costs de manteniment d'equips. Entre les desventages del procés està la necessitat de contar en personal altament calificat per a la realisació d'este treball, que necessita controls estrictes durant tot el procés de producció.
Existixen dos métodos distints baix la categoria de pasteurisació HTST: en batch (lot) i en «fluix continu». Per a abdós métodos la temperatura és la mateixa (72 °C durant 15 segons).
- En el procés batch una gran cantitat de llet es calfa en un recipient estanque (autoclau industrial). És un método amprat hui en dia sobretot pels menuts productors degut a que és un procés més senzill.
- En el procés de «fluix continu», l'aliment es fa circular entre dos plaques de metal, també denominades bescanviador de calor de plaques o de forma tubular (PHE).[10] Este método és el més aplicat per l'indústria alimentària a gran escala, ya que permet realisar la pasteurisació de grans cantitats d'aliment en relativament poc temps.
Procés UHT
[editar | editar còdic]- Artícul principal → UHT.
El procés UHT és de fluix continu i manté la llet a una temperatura superior més alta que l'empleada en el procés HTST, i pot rondar els 138 °C durant un periodo d'a lo manco dos segons. Per este molt breu periodo d'exposició, es produïx una mínima degradació de l'aliment. La llet quan s'etiqueta com «pasteurizada» generalment s'ha tractat en el procés HTST, mentres que la llet etiquetada com «ultrapasteurizada» o simplement UHT, es deu entendre que ha segut tractada pel método UHT.[11]
El repte tecnològic de el XXI és poder disminuir lo més possible el periodo d'exposició a altes temperatures dels aliments, fent la transició d'altes a baixes temperatures lo més ràpida possible, disminuint l'impacte en la degradació de les propietats organolépticas dels aliments; per esta raó, s'està investigant la tecnologia basada en microones, que permet este tipo d'efectes (és amprat inclús en carns).[12] Este método és molt adequat per als aliments líquits llaugerament àcits (l'acidea es medix en el pH), tal com els sucs de frutes i els sucs de verdures (com el gazpacho), ya que permet periodos de conservació de 10 a 45 dies si s'almagasenen refrigerats a 10 °C.
Organismes reguladors de la norma
[editar | editar còdic]Els métodos de pasteurisació corresponen a una série de métodos normativizados pels responsables d'alimentació de cada país i són controlats per les agències encarregades de vigilar la calitat de l'alimentació (alguns eixemples són l'USDA en Estats Units i la Food Standards Agency en el Regne Unit) per mig de l'implementació d'un dret alimentari específic. Estes agències requerixen i vigilen que, per eixemple, els làcteus pasteurizados per mig de HTST duguen l'etiqueta alimentària adequada.[13] Per regla general existixen diferents estàndarts en funció dels làcteus a processar. El principal factor a tindre en conte és el contingut gras del producte. D'esta forma, els paràmetros de pasteurisació de la nata diferixen dels paràmetros amprats per a la llet desnatada, i els paràmetros per a pasteurizar formage es dissenyen i implementen de tal forma que no es destruïxquen les enzimas que processen els fosfat, útils per a mantindre les propietats de tall i textura dels formages.
Els métodos estàndars de pasteurisació HTST han segut designats per a alcançar una extensió del periodo de caducitat de prop de 5 dies (és dir 0.00001 voltes el periodo original) reduint el número de microorganismes en la llet i atres aliments. Este método és considerat adequat per a la reducció de poblacions de cèlules vegetatives de casi totes les bactèries patógenas, incloent aquelles bactèries resistents a les altes temperatures (particularment les espècies Mycobacterium tuberculosis, causant de la tuberculosis, i Coxiella burnetii, causant de la febra Q en la llet). El procés de pasteurisació HTST no elimina les espores bacterianes degut a que el procés ampra un règim temperatura-temps de 75 °C per 15 segons, sent insuficient per a la reducció d'espores bacterianes, per la seua alta resistència front a la calor, requerint-se normalment temperatures majors a 100 °C per a que el temps d'exposició siga relativament curt i evitar danys en els components nutricionals i sensorials dels aliments. No obstant, el procés es dissenya de manera que els productes siguen calfats uniformemente, evitant que mentres que algunes parts siguen someses a excessives temperatures durant massa temps, unes atres no apleguen als paràmetros necessaris.
Dinàmica de la pasteurisació
[editar | editar còdic]La pasteurisació és un procés que seguix una cinètica química de primer orde. Denominem N al número de microorganismes vius a una temperatura donada d'exposició T, i No a la població de microorganismes inicialment. Si Kd és la constant cinètica de mort per la temperatura (velocitat de mort dels microorganismes), la disminució en la població (cultiu) depén de la següent fòrmula exponencial:)
___MATH_0___
Esta fòrmula és fonamental per a determinar l'evolució d'un cultiu en funció de la temperatura. Es pot vore en ella una gran dependència en la temperatura d'exposició T. La fòrmula és el fonament, ademés, dels denominats «diagrames de supervivència» en l'indústria de l'alimentació, a on log(N/No) és el temps d'exposició a una temperatura T fixa. Típicament les gràfiques de supervivència dels microorganismes a la calor apareixen com a llínees rectes en una escala semilogarítmica. La correlació existent entre la velocitat (o ràtio) de mort de microorganismes i la temperatura complix l'equació de Arrhenius.
Un factor important assignat a cada microorganisme és el denominat «temps de reducció decimal» o també «valor D» d'un microorganisme, i es definix com el temps necessari per a que a una temperatura determinada es puga reduir el 90 % la seua població en el producte tractat. És una expressió de la resistència d'un microorganisme a l'efecte de la temperatura. La seua expressió és:
___MATH_1___
A on ___MATH_2___ és el periodo al que s'expon la mostra, No és la població inicial i N la població final. Poden obtindre's diferents valors D per a un microorganisme donat, o per a un procés particular d'un aliment, determinant els sobreviviente a diferents temperatures. Alts valors de D indiquen que el microorganisme és més resistent que uns atres que posseïxen un valor inferior. Existixen atres valors com la constant de resistència tèrmica, coneguda freqüentment com a valor z, que es definix com la diferència en temperatures necessària per a causar una reducció d'un 90 % en el valor D. Esta pasteurisació elimina en un 98 % de bactèries com Vibrio cholerae, Shigella o E. coli.cita requerida.
Factors que afecten al procés
[editar | editar còdic]Acidea de l'aliment
[editar | editar còdic]L'acidea té molta influència en el grau de supervivència de cada organisme bacterià.[14] El principal paràmetro per a caracterisar l'acidea és el pH. En general la majoria d'aliments es consideren àcits o poc àcit. Cal considerar que la majoria de les bactèries tòxiques com les de l'espècie Clostridium botulinum ya no estan actives per baix d'un valor de pH de 4.5 (és dir que un simple suc de llima les desactiva).[15] Els aliments es poden considerar com a àcits si estan per baix d'este valor de pH. La majoria dels glúcits es troben en este ranc, sobretot els monosacàrits. En el cas d'aliments en un pH superior, és necessari un tractament tèrmic de 121 °C durant tres minuts (o un procés equivalent) com a processament mínim (és dir, la llet, les verduras, les carns, el peix, etc.). No obstant, molts d'estos aliments es convertixen en àcits quan se'ls afig vinagre, suc de llima, etc., o simplement fermenten canviant el seu valor d'acidea. La causa d'este efecte residix en la desactivació de l'activitat microbiana deguda a la simple influència que posseïx pel valor de l'acidea, indicada pel pH, sobre la condició de vida d'estos microorganismes.
Organismes resistents
[editar | editar còdic]Alguns organismes i bactèries cultivats en els aliments són resistents a la pasteurisació, com els bacils de les espècies Bacillus cereus (podent aplegar a prosperar cultius d'estos inclús a baixes temperatures), i Geobacillus stearothermophilus. No obstant la resistència a l'eliminació tèrmica depén en gran mida del pH, activitat acuosa, o simplement de la composició química dels aliments, la facilitat o provabilitat de tornar a ser contaminats (en lo que es denomina en anglés postprocessing contamination, o PPC)
Forma física de l'aliment
[editar | editar còdic]Mencionar la forma com un factor a tindre en conte en la pasteurisació de l'aliment és equivalent a dir que lo que influïx és la superfície exterior de l'aliment. cal pensar que el principal objectiu del procés de pasteurisació és l'increment de la raó entre la capacitat de refredat i la superfície del mateix. D'esta forma, el pijor ràtio correspon als aliments similars a una esfera. En el cas dels aliments líquits, es procura que tinguen formes òptimes per a que la variació de temperatura, tant en calfament com en refredat, puga obtindre ràtio òptim.
Propietats tèrmiques de l'aliment
[editar | editar còdic]Algunes propietats tèrmiques de l'aliment afecten de forma indirecta al rendiment final de la pasteurisació sobre el mateix, com la capacitat calorífica (la cantitat d'energia que cal «injectar» per unitat de massa d'aliment per a que puge de temperatura), la conductivitat tèrmica (garantisa l'homogeneïtat del procés en l'aliment), l'inèrcia tèrmica (els aliments en menor inèrcia tèrmica són més susceptibles de ser pasteurizados que els que posseïxen major inèrcia).
Pasteurisació de la llet
[editar | editar còdic]Des dels seus orígens, la pasteurisació s'ha associat en la llet. El primer investigador que va sugerir este procés per al producte làcteu va ser el químic agrícola alemà Franz von Soxhlet en l'any 1886, sent Charles North qui va aplicar dit método a la llet per primera volta en l'any 1907.[6] Els microorganismes activen les seues poblacions creixent de forma òptima en l'interval de temperatura de 25 °C a 37 °C. Per esta raó, durant el procés de manufacturación i envasat de l'indústria làctea s'evita que la temperatura de la llet estiga en este interval despuix de la pasteurisació. La llet és per regla general un mig llaugerament àcit en un pH menor que 7 (6.7). La llet de vaca pasteurizada pel método HTST i que ha segut correctament refrigerada té un periodo de caducitat estés que pot aplegar a dos o tres semanes, mentres que la llet ultra pasteurizada pot tindre una vida estesa que oscila entre dos i tres mesos. Es pot aplegar a periodos de conservació majors (inclús sense refrigeració) quan es combina la pasteurisació UHT en manipulació adequada i tecnologies d'envasos esterilisats. Al mateix temps que es reduïxen les colónies, s'eliminen també de la llet els microorganismes més termosensibles, com els coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivell d'esta enzima definix el grau d'eficiència aplicat a la pasteurisació de la llet; vejau test de la fosfatasa). A pesar d'aplicar la pasteurisació, la llet tractada seguix contenint una certa activitat microbiana, per regla general bactèries làctiques (no patógenas, encara que sí capaces de fer fermentar la llet) i és necessària la refrigeració.
.jpg){kind=link}
Malalties que prevé
[editar | editar còdic]Consumir llet crua d'animals, sense pasteurizar, expon a certs riscs de contacte en organismes i bactèries causants de malalties.[16] En alguns països s'ha aplegat a prohibir la seua venda. Algunes de les malalties evitades en la pasteurisació de la llet són la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[17] la grup, la polio, la salmonelosis, la febra escarlata,la brucelosis i les febres tifoideas. Hui en dia, moltes d'estes malalties no tenen una gran rellevància per l'ocupació generalisada dels processos de pasteurisació en les primeres etapes de manipulació de la llet.
Organismes afectats
[editar | editar còdic]Entre les espècies d'organismes les poblacions dels quals es poden reduir considerablement en la pasteurisació de la llet es conten els següents:[18]
¿Són adequats els métodos de pasteurisació actuals?
[editar | editar còdic]La pasteurisació de la llet ha segut objecte poc a poco de una polèmica creixent.[19] Per una part, s'ha descobert que alguns organismes patógenos han desenrollat una resistència a la disminució de població en la temperatura, conseguint sobreviure a la pasteurisació en cantitats significatives.[20] S'ha detectat que la pasteurisació en certes condicions incorrectes destruïx la vitamina A i la vitamina B pero estes condicions no es produïxen en els processos actuals de pasteurisació.[21][22]
Pasteurisació de sucs
[editar | editar còdic]
Els sucs envasats (i inclús els néctars) se someten a dos tipos diferents de processos de pasteurisació: per un costat existixen els sucs sense processar (crus); per un atre, els sucs ultrapasteurizados o sucs estèrils.
Els productors de sucs estan familiarizados en els processos de pasteurisació i en abdós métodos: el VAT o procés batch (empleat en els productors de menut tamany de producció) i el UHT (empleat en els productors de major producció). El método HTST és acceptat en l'indústria, ya que no produïx una degeneració apreciable del sabor. La pasteurisació és molt efectiva en els sucs degut a que són mijos àcit[23] i eviten la proliferació de microorganismes esporulados, els més resistents a les altes temperatures. En molts països, com Estats Units, el 95 % dels sucs comercialisats són pasteurizados. En algunes ocasions s'exigix per part dels organismes encarregats de la vigilància i higiene alimentària que se li indique al consumidor que està prenent un «suc cru». Els sucs solen ser tractats tèrmicament pel método de pasteurisació a 70 °C durant 30 minuts, pero la temperatura ideal en funció del pH és en l'actualitat objecte d'investigació.[24]
Microorganismes freqüents en els sucs
[editar | editar còdic]Depenent del seu orige, els sucs contenen diversos microorganismes i és necessari reduir la concentració total de les seues poblacions per mig de la pasteurisació. D'esta forma, se sap que el suc de poma pot contindre les espècies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium i Escherichia coli. En el suc de taronja és habitual trobar les espècies Bacillus cereus, Salmonella typhi i Salmonella hartford. En alguns sucs de verdures, generalment en els sucs poc àcit, com el suc de carlota, existix un risc particular de permanència de l'espècie Clostridium botulinum.
Efectes de la pasteurisació en sucs
[editar | editar còdic]Els sucs poden sofrir alteracions en el seu color i tendixen al marró per la deterioració enzimàtica de la polifenoloxidasa.[25] Açò obedix en part a la presència d'oxigen en el líquit. Per això, als sucs i els néctars se'ls sol eliminar l'aire abans de començar el procés de pasteurisació. De la mateixa forma, la pèrdua de vitamina C i de caroteno es veu disminuïda per mig de desaireación prèvia. Ya que en el procés es perden estos nutrients, en molts casos se solen reincorporar de manera artificial (sucs enriquits).
Investigacions recents
[editar | editar còdic]S'ha descobert que certes poblacions de l'espècie Mycobacterium avium (pertanyents a la subespecie M. avium paratuberculosis), causant de la malaltia de Johne en els animals de sacrifici —i se sospita que també de la malaltia de Crohn en els humans—, han sobrevixcut a pasteurisació de certs aliments làcteus en els Estats Units, el Regne Unit, Grècia i la República Checa.cita requerida A la vista de la supervivència de certes espècies ademés de l'anterior, les autoritats del Regne Unit encarregades de vigilar la calitat dels aliments varen decidir revaluar els estàndarts de pasteurisació.
Un método actual és la pasteurisació flash o instantànea, que utilisa menors temps d'exposició a altes temperatures i sembla ser un método adequat per a conservar les propietats organolépticas dels aliments, puix preserva millor el sabor i la textura dels mateixos. La pasteurisació freda és una denominació usada a voltes com a sinònim de radiació ionisant (vejau irradiació d'aliments) o atres significats (per eixemple, químics) per a reduir les poblacions de bactèries en els aliments. L'irradiació d'aliments també es denomina a voltes «pasteurisació electrònica». S'ha investigat la possibilitat d'estendre la pasteurisació a aliments no decorreguts, com la carn de vedella.[26] Un alvanç en la pasteurisació no intrusiva que soluciona molts problemes de l'indústria conservera és la denominada pasteurisació electromagnètica d'aliments líquits, que ampra microones a 2.45 GHz de freqüència per a activar els processos tèrmics. Este método ha demostrat la seua eficiència en la pasteurisació de l'aigua.
Existixen estudis orientats al Tercer Món en els que és possible realisar lo que es denomina pasteurisació solar.[27] L'idea està fonamentada en la cuina solar i en el fet de que no és necessari dur els líquits a ebullició per a conseguir la pasteurisació, podent pasteurizar en este método en temperatures sobre els 56 °C. En esta mida s'intenta previndre la causa de malalties causades per l'ingesta d'aigües contaminades.[28] El método és conegut com a «pasteurisació de l'aigua», en el que s'han desenrollat certs elements capaços d'indicar l'estat de pasteurisació de l'aigua i la seua possibilitat d'ingesta segura. Un dels més amprats és el water pasteurization indicator (WAPI). La pasteurisació solar requerix expondre l'aigua en recipients durant sis hores.[29] El programa que es va aplicar en certes regions d'Àfrica es va denominar SODIS (abreujament de baixlar disinfection).
Aliments pasteurizados
[editar | editar còdic]Aparte de la llet i els sucs, atres aliments són pasteurizados per l'indústria alimentícia; per regla general, són aquells que posseïxen una estructura líquida o semilíquida. Alguns dels més mencionats són els següents:
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Real Acadèmia Espanyola (2023). «Pasterización.» Diccionari de la llengua espanyola, 22ª ed.
- ↑ Hayes, P. R. (1985). Microbiologia i higiene dels aliments. Ed. Acribia S.A., Saragossa, Espanya.
- ↑ Nikodémusz, I. (11 de giner 1987). «Nicolas Appert and food preservation.» Orv Hetil.; 128(2):100-1.
- ↑ Barbier, Jean-Paul (1994). Nicolas Appert inventeur et humaniste.
- ↑ Cowell, N. D. (1995). «Who invented the tin ca? A new candidate». Food Technology 12, pp. 61-64.
- ↑ 6,0 6,1 Wilbey, R. A. (1993). «Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science.» Food Technology and Nutrition, pp. 3437-3441. Academic Press.
- ↑ Burton, H. (1988). UHT processing of milk and milk products. London: Elsevier Applied Science.
- ↑ Grindrod, George (1931). Process for treating foods. U.S. Patent No. US1819023A. Washington, D. C.: U.S. Patent and Trademark Office. Registre: 6 d'agost de 1927; concessió: 18 d'agost de 1931.
- ↑ Lewis, Michael J.; Heppell, N. J. (2004). Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization, p. 44.
- ↑ Trevatt, C. (1994). «Developments in plate heat exchangers.» Food Technology International Europe, pp. 83-85.
- ↑ ASHRAE (1993). «Thermal properties of foods». ASHRAE Handbook Fundamentals; cap. 30, pp. 1-26.
- ↑ Perkin, A. G. (1985). «Review of UHT processing methods.» Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73.
- ↑ McLaughlin, Frank (octubre 2006). «A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluïu Dairy Production». Term paper for ANR 811; Michigan State University.
- ↑ Brown, M. H.; Booth, L. R. (1991). «Food preservatives». En Russell, N. W.; Gould, G. W. (eds.); London: Blackie.
- ↑ Thermal properties of foods, Cap. 30, pp. 1-26.
- ↑ Namminga, K.; Cassel, E. K. (1998). Health Risks of Drinking Raw (Unpasterurized) Milk. College of Agriculture & Biological Sciences/South Dakota State University/USDA.
- ↑ Grant, I. R.; Ball, H. J.; Neill, S. D.; Rowe, M. T. (1996). «Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures». Appl. Environ. Microbiol. 62:631-636.
- ↑ Juffs, H.; Deeth, H. (2007). Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen reduction in milk and milk products. Canberra: FSANZ; pp. 43-47.
- ↑ Krauss, W. E.; Erb, J. H.; Washburn, R. G. (8 de giner de 1933). «Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk». Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin, 518, p. 8.
- ↑ Ward, D. R. et al. (1982).«Thermal Processing Pasteurization Manual». Department of Food Science and Technology. VPI State University, Blacksburg, Va..
- ↑ Lewis, L. R. (maig de 1935). «The relation of the vitamins to obstetrics». American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5; p. 759.
- ↑ Woessner, Warren W.; Evehjem, C. A.; Schuette, Henry A. (decembre de 1939). «The determination of ascorbic acid in commercial milks». Journal of Nutrition, 18(6), pp. 619-626.
- ↑ Els sucs es consideren mijos àcit de pH menor que 4.5.
- ↑ Ülgen, Nese; Özilgen, Mustafa (giner de 1993). «Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology». European Food Research and Technology, volum 196, número 1.
- ↑ Fellows, P. J. (2000). Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition). Woodhead Publishing, Cap. 11.
- ↑ Nutsch, A. L.; Phebus, R. K.; Reimann, M. J.; Schafer, D. E.; Boyer, J. E.; Wilson, R. C.; Leising, J. D.; Kastner, C. L. (1997). «Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility». J. Food Prot. 60; pp. 485-492.
- ↑ Ciochetti, David (1984). Applied and Environmental Microbiology, Vol. 47; pp. 223-228; tesis doctoral.
- ↑ «Water pasteurization». Consultat el 28 de maig 2007.
- ↑ Acra, Aftim et al. (1980). American University of Beirut in Lebanon. UNICEF.
- ↑ Stadelman, W. J. et al. (1996). «Pasteurization of Eggs in the Shell». Poultry ScL 75, pp. 1122-1125.
- ↑ González-Pellisso, F.; Rejano Navarro, L.; González-Cancho, F. (1982). «The Pasteurization of Olives Sevillan Style.» Greixos i Olis 33, 201-207.
Bibliografia
[editar | editar còdic]- Doyle, M. P., Beuchat, L. R i Montville, T. J. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
- Frazier, W. C. i Westhoff, D. C. Microbiologia dels aliments, 4°edició, Ed. Acribia S.A., Saragossa, Espanya, 1993.
- Hayes, P. R. Microbiologia i higiene dels aliments. Ed. Acribia S.A., Saragossa, Espanya, 1993.
- Rosenau, M. J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.
- Taboada R. L. (coordinador) i uns atres, Gelat Total. Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]- Llista de recursos de pasteurisació (abundants enllaços a llocs oficials).
- Disseny d'un simple pasteurizador d'aigua solar.
- tanc de pasteurisació de yogurt de llet per lots
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Pasteurización» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.