Kétchup

Erro al crear miniatura:

Kétchup

El kétchup, també denominat cátchup, quetsup, cátsup, cachú, salsa dolça o salsa de tomata, és una salsa agridulce d'orige chinenc feta de tomata, sucre i vinagre, en #condiment i diverses espècies. S'usa en major freqüència com condiment per a plats típicament considerats de menjar ràpit.

El kétchup de tomata s'elabora a partir de tomata, sucre, sal i vinagre, en #condiment i espècies. Les espècies i els sabors varien, pero solen incloure ceba, pebre de Jamaica, celiandre, tacha, comino, all i mostaça, i a voltes inclouen api, canella o gingibre. El líder del mercat en Estats Units (60% de quota de mercat) i Regne Unit (82%) és Heinz. El kétchup de tomata s'utilisa a sovint com a condiment de plats que solen servir-se calents i són fregits o grasientos: creïlles fregides i atres plats de creïlles, hamburguesas, perritos calentes, pollet tendre, entrepans calents, pastiços de carn, ous cuits i carn a la barbacoa o fregida. El kétchup s'utilisa a voltes com a base o ingredient d'atres salses i aderezos, i el seu sabor pot reproduir-se com saborisant adicional per a aperitius, com creïlles fregides.

Història

Té com a orige al ketsiap, de China, una salsa picante que acompanyava el peix i la carn pero que no incloïa el tomata entre els seus ingredients. Els anglesos ho varen importar de l'archipèlec malayo en el XVIII. El kétchup modern va ser ideat pel nortamericà Henry J. Heinz, qui despuix de provar en pomes, bresquilles i atres frutes com a element principal, en 1876 va afegir la tomata a dita salsa, sent esta última la que més èxit va tindre entre els consumidors. Heinz va comercialisar per primera volta el kétchup en 1876; anteriorment havia iniciat la seua activitat en 1869 venent ràvens en conserva en la novetat de l'envasament: es feya en tarros de cristal i era la primera volta que es comercialisava aixina. En un principi, es varen usar tomates fresques per a la seua elaboració, pero més tart es varen usar tomates en vinagre per a una millor conservació. La fòrmula de conservat procedia de la seua mare. L'empresa es va denominar Heinz & Noble i la va crear en el seu soci L. Clarence Noble. L'empresa va ser estenent-se per tot lo món de tal forma que hui en dia està íntimament associada al producte. En 1990, Heinz va introduir en Estats Units el primer recipient de kétchup de plàstic reciclable, estenent-se mundialment.

Etimologia

Existixen diverses teories sobre l'orige de la paraula «ketchup», pero lo cert és que ya en 1711 s'utilisava el terme en Anglaterra. Segons el diccionari de la Real Acadèmia Espanyola, la paraula prové del chinenc kôechiap, que significa ‘salsa de peix en escabeche’ (salsa de peix). Atres teories mencionen que la paraula pot provindre de «ke-tsiap», originària de l'illa Amoy, propenca a China. A finals de el XVII, el nom «ketchup» i mostres del producte varen aplegar a Anglaterra, a on va aparéixer publicat en la prensa per primera volta en l'any 1690 com «catsup». Despuix d'un sigle, en 1711, va començar a utilisar-se el concepte «ketchup».

En la década de 1690 un brebaje mesclat de peix en salmorra va ser cridat suc de carpa, que, en chinenc amoy, es pronuncia (鲑 汁) "kê-chiap".

Contingut

El principal contingut del kétchup és la tomata. La major part del kétchup comercial ampra salsa de tomata concentrada. El kétchup també du sucre, sal, herbes aromàtiques, cebes i espècias.

Algunes marques poden incloure chile (pimentó), creant d'esta forma una versió anomenada kétchup picante.

Diferències en la salsa de tomata

Podria pensar-se que, en Espanya, la salsa de tomata fregida és l'equivalent al kétchup en atres països, pero cal resaltar que, entre abdós, hi ha moltes diferències: la salsa de tomata conté oli i el kétchup no; el kétchup conté vinagre i la salsa de tomata no; el kétchup s'elabora a partir de concentrat de tomata, mentres que la salsa de tomata es prepara a partir de tomates fresques triturados. En el terreny dels aditius, el kétchup conté més tipos i cantitat que la salsa de tomata.^{cita requerida} En el kétchup, el contingut de sucre està entre el 3 % i el 10 %, mentres que, en la salsa de tomata, es troba a penes (entre 0,2 % i el 2 %) o s'inclou com un aditiu corrector de l'acidea de les tomates no madures inclosos en el procés. El kétchup té més sal que la salsa de tomata. El kétchup té un aporte de calorias d'un 25 % major que la salsa de tomata, sent, ademés, el contingut en tomata llaugerament superior en el kétchup en amprar-se concentrat.

Denominacions regionals

En la major part dels països se li fa cridar pel seu nom original kétchup o cátsup, sent esta denominació de gènero ambigu. No obstant, en alguns països com República Dominicana se li dona el nom coloquial cachú, en Guatemala se li coneix com a salsa dolça i en uns atres com Colòmbia, Veneçola i Equador se li denomina, simplement, salsa de tomata.

Propietats físiques

El kétchup es troba dins de la llista dels fluïts no newtonianos, tals com les cremes batudes, la sanc, les emulsions fotogràfiques, l'esmalt d'ungles, coloides, etcétera. Este tipo de decorreguts té la propietat de canviar la seua viscosidad en funció de l'agitació. Este fenomen explica que, en l'intenció de traure dels envasos de kétchup una porció, este s'agite violentament contra la palma d'una mà, conseguint-se d'esta forma que fluïxca fàcilment per l'obertura de l'envàs.

Viscosidad

Erro al crear miniatura:

Transferint kétchup entre botelles de plàstic

El kétchup de tomata comercial té un aditiu, normalment goma xantana, que conferix al condiment una propietat pseudoplástica o de "adelgazamiento per cisallament", més comunament coneguda com tixotrópica. Açò aumenta considerablement la viscosidad del kétchup en una cantitat relativament chicoteta afegida -normalment un 0,5%-, lo que pot dificultar la seua abocada des d'un recipient. No obstant, la propietat diluent de la goma fa que, quan s'aplica una força al kétchup, la viscosidad disminuïxca, lo que permet que la salsa fluïxca. Un método comú per a traure el kétchup de la botella consistix en invertir la botella i agitar-la o colpejar el fondo en el taló de la mà, lo que fa que el kétchup fluïxca ràpidament. El kétchup en botelles de plàstic pot manipular-se ademés apretant la botella, lo que també disminuïx la viscosidad del kétchup en el seu interior. Una atra tècnica consistix en invertir la botella i colpejar en força la part superior del coll en dos dits (índex i cor junts). En concret, en una botella de cristal de Kétchup Heinz, es colpeja el círcul 57 del coll.

Açò ajuda a que el kétchup fluïxca aplicant la força de cisallament correcta. Estes tècniques funcionen pel comportament dels decorreguts pseudoplásticos: el seu viscosidad (resistència al fluix) disminuïx en aumentar la velocitat de cisallament. Quant més ràpit se cisalla el kétchup (agitant o colpejant la botella), més decorregut es torna. Una volta eliminat el cisallament, el kétchup torna al seu viscosidad original.

El kétchup és un fluït no newtoniano, lo que significa que el seu viscosidad canvia baix tensió i no és constant. És un decorregut cizallante, lo que significa que el seu viscosidad disminuïx en l'aument de la tensió de cisallament. L'equació utilisada per a designar un decorregut no newtoniano és la següent: $\eta =\tau /\dot{y}$. Esta equació representa la viscosidad aparent que és l'esforç tallant dividit per la velocitat de tall. La viscosidad depén de la tensió. Açò és evident quan s'agita una botella de salsa de tomata/kétchup per a que es torne lo suficientment líquida com per a eixir a #chorrada. El seu viscosidad disminuïx en la tensió.

La composició molecular del kétchup és lo que crea les seues característiques Dilatante-pseudoplástico. Menuts polisacàrits, sucres, #àcit i aigua constituïxen la major part del producte metaestable del kétchup, i estes chicotetes estructures són capaces de moure's més fàcilment a través d'una matriu per la seua baixa massa. Quan s'exponen a un esforç tallant, les molècules de la suspensió poden respondre ràpidament i crear una alliniació dins del producte. Els enllaços entre les molècules són principalment enllaços d'hidrogen, interaccions iòniques i interaccions electrostàtiques, totes les quals poden trencar-se quan se someten a tensió. Els enllaços d'hidrogens es reorganisen constantment dins d'un producte per la seua necessitat d'estar en l'estat d'energia més baix, lo que confirma encara més que els enllaços entre les molècules es trencaran fàcilment. Esta alliniació només dura mentres s'aplica la tensió de cisallament. Les molècules tornen al seu estat desorganisat original una volta que es dissipa la tensió de cisallament.

En 2017, investigadors del Institut Tecnològic de Massachusetts varen informar del desenroll d'un recobriment per a botelles que permetia que tot el producte esvarara sense deixar residus.

En 2022, investigadors de l'Universitat d'Oxford varen descobrir que les salpicaduras d'una botella casi buida poden evitar-se apretant més espai i duplicant el diàmetro de la #filtre.

Separació

El kétchup és un dels molts productes que són lixiviables, lo que significa que l'aigua dins del producte migra junt en les molècules més grans dins del sediment del producte, causant en última instància que l'aigua se separe. Açò forma una capa d'aigua sobre el kétchup per l'inestabilitat molecular del producte. Esta inestabilitat està causada per interaccions entre molècules hidrofòbiques i molècules carregades dins de la suspensió de kétchup.

La pectina és un polisacàrit present en les tomates que té la capacitat d'unir-se a sí mateix i a atres molècules, especialment l'aigua, a la seua entorn. Açò li permet crear una matriu gelatinosa, depenent de la cantitat que hi haja en la solució. L'aigua és una part important del kétchup, ya que constituïx el 80% de la composició del vinagre destilat. Per a que l'aigua del kétchup es trobe en l'estat d'energia més baix possible, es deuen establir tots els enllaços d'hidrogen que es poden crear dins de la matriu. L'aigua lligada al polisacàrit es mou més llentament dins de la matriu, lo que és desfavorable sobre l'entropía. El major orde dins del complex polisacàrit-aigua dona lloc a un estat d'alta energia, en el que l'aigua voldrà aliviar-se. Este concepte implica que l'aigua s'unirà més favorablement en si mateixa per l'aument del desorde entre les molècules d'aigua. Esta és en part la causa de la lixiviación de l'aigua fòra de la solució quan es deixa inalterada durant un curt periodo de temps.

Acceptació cultural

El kétchup s'ha fet molt popular en tots els països, i pot tindre's com un indicador econòmic, per eixemple en Estats Units la taxa de penetració en les llars és del 97 %, solament per baix de la sal, el sucre i la pebre. Solament en Estats Units una persona consumix tres envasos a l'any (casi un litro). Convé saber que els hare krishnas no mengen encurtidos (com el pepino en vinagre) ni proven el kétchup perque contenen vinagre, que és un producte fermentat.

Salut

El kétchup no és especialment amolador, solament deu vigilar-se la cantitat ingerida en alguns periodos. Per les característiques i els seus continguts, deu tindre's en conte en aquelles persones que tenen problemes estomacales, tals com gastritis o úlcera, pel caràcter àcit de la fòrmula. Les persones que tenen diabetis deuen vigilar el consum pel contingut de sucres. Les persones en hipertensió deuen saber que el contingut normal de sals és del 2 %. En l'apartat de calories el kétchup aporta de mija 100 calories per cada 100 grams, i deu tindre's en conte que conté tomata concentrada (la tomata natural conté 18 calories per cada 100 grams), mentres que la tomata fregida aporta unes 80 calories per cada 100 grams.^{cita requerida}

Algunes companyies que fabriquen este producte han llançant al mercat versions dietètiques en les que ampren sucralosa o stevia rebaudiana en lloc de sucre. D'esta manera les persones en problemes de diabetis o obesitat poden gojar del kétchup sense majors preocupacions.

S'especula que el kétchup poguera contindre traces de gluten, la qual cosa seria nociu en el cas d'algunes persones en intolerància a este (principalment els celíacos). Per este motiu existixen també versions de kétchup sense gluten.

Usos

Sol amprar-se per lo general aliñar creïlles fregides, pollet fregit, hamburguesas, gossos calents, sándwichés, etcétera. Algunes persones l'ampren també en arròs blanc, tostones, pasta, còctel de camarones, entre uns atres. En Mèxic es consumix també junt en ou, ya siga en papes, tortilla, salchicha, cuixot o pizza.

Derivats

Del kétchup deriven alguns aderezos tals com la salsa BBQ o barbecue (en fum líquit que li dona un color caoba obscur i sabor fumat), la salsa agridulce chinenca (en vinagre, suc de naranjillas i sucre) i si es mescla en mayonesa s'obté la salsa gòlf (coneguda també com a salsa còctel, salsa rosa en Espanya, mayocachú en República Dominicana, mayochup en Puerto Rico o salsa rosada en Colòmbia i Veneçola).

Atres usos (no alimentaris)

Algunes persones ho usen per a netejar objectes de coure o latón, com per eixemple els platillo d'una bateria.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Kétchup.

Plantilla:Wikibooks Erro al crear miniatura: Kétchup en el Viccionari. Plantilla:RAER [[Categoria:#Condiment]]