L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià

Chile (pimentó)


 Esta pàgina de desambiguació enumera artículs que tenen títuls similars.

L'ají (en Sudamérica, les Antilles i Panamà), chile (en Centroamérica, Mèxic, i Filipines) o guindilla (en Espanya) són térmens usats per a denominar al frut d'algunes de les espècies del gènero Capsicum, de la família de les solanáceas, considerat comestible i de sabor picante a diferència del pimentó dolç. És un aliment originari del continent americà, existint simultàneament en Norteamérica, Centroamérica[2][3] i Sudamérica (en l'Altiplano andino, entre Perú i Bolívia).[4] Despuix del intercanvi colombino, molts cultivars es varen estendre pel món, i es varen usar tant en la gastronomia com en la medicina tradicional. En 2014 la producció mundial d'ají va alcançar 32 300 000 (treinta y dos millons trescentes mil) tonellades d'ajíes verdes i 3 800 000 (tres millons huitcentes mil) tonellades de chiles secs.[5] China és el major productor mundial d'ajíes verts, lo que representa el 50 % de la producció mundial.

Varietat de pimentas en un mercat de carrer en São Paulo (Brasil)[1]

Terminologia

 
Noms en espanyol per al frut picante d'algunes espècies de Capsicum, per països.

«Ají» prové del taíno haxí. Per la llimitada documentació del taíno, es desconeix en exactitut l'orige etimològic d'esta paraula. El taíno era una llengua arahuaca parlada en les actuals Antilles majors. «Chile» prové del náhuatl chīlli ([Chilli. ogg] Erro al crear miniatura: ), paraula formada de la raïl chīl- i el sufix absolutiu -li (alomorfo de -tl), que és un formador comú de sustantius en náhuatl, llevat o substituït per atres sufixos en atres formes.[6] En les llengües nahuas, la raïl chīl- està relacionada en el color roig.[7][8]

En alguns països, el ají o chile es coneix com a pico picante o chile picante per a distinguir-ho del seu contrapart no picante, cridada pimentó dolç o chile dolç, en alguns llocs d'Hispanoamèrica, pimentó, pimentón o pimentó morrón. Els fruts picantes d'estes espècies de Capsicum reben diversos noms en vàries llengües originàries d'Amèrica: utsu o uchu en les varietats del quechua central i sureño,[9][10] wayk'a en aimara,[11] trapi en mapudungun,[12] iik en maya yucateco[13] i quekchí, o nymqua en muisca.[14] En Brasil, el terme en portugués és pimenta.[1]

Història

El ají va ser part de la dieta humana en Amèrica des de fa uns 7500 anys. En concret, estudis genètics ubiquen el seu orige en Amèrica. [15] Hipòtesis han sugerit que l'espècie Capsicum annum es va domesticar en Mesoamérica, en la regió que s'estén al sur de Pobla i al nort d'Oaxaca fins al surest de Veracruz.[16][3]

 
Ceràmica que va donar positiu per a Capsicum sp. Els residus excavats en Chiapa de Cabirol en el sur de Mèxic daten del Preclàssic Mig a Tardà (400 a. C. a 300 d. C.).

A diferència d'atres plantes comestibles provinents d'Amèrica, que varen tardar décades en ser acceptades pels europeus, els ajíes o chiles ràpidament es varen difondre pel món despuix de la seua introducció en Espanya per Colón en 1493.[17][18]

El ají o chile es va integrar en la cuina espanyola i del restant d'Europa (especialment l'italiana), en gran mida en la preparació d'embotits, ya que, segons cròniques d'el XV, abans solament usaven pebres i vinagre per a conservar els salchichones que s'elaboren en diverses regions i països. En Espanya, es denomina pimentó a les varietats que no produïxen ardor, i guindilla, a les picantes. Durant els següents doscents anys, el seu us revolucionaria la gastronomia dels pobles mediterràneus, transformant també la cuina de China, Índia i Indonèsia. Tal va ser la seua aclimatació, que en molts llocs d'Àfrica i de l'Índia es creu que les plantes són originàries d'eixes regions.

 
Ají sec i ají mòlt, comercialisats en mercats populars de La Pau, Bolívia.

Segons pareix, els processos culinaris no eliminen tots els rastres dels pimentons, per lo que els recipients en els que es varen còure chiles o ajíes varen permetre determinar l'orige d'este condiment.

Espècies i cultivares

 
Un sivri biber (un pimentó semblat a la «piparra») vert turc
 
Pimentó de Cayena

Les espècies comunes i cultivades de chiles o ajíes són:

  • Capsicum pubescens, que inclou els rocotos peruans i el chile manzano cultivat en Mèxic. Encara que solament hi ha unes poques espècies usades comunament, existixen molts uns atres cultivares i métodos de preparació d'ajíes o chiles en una multitut de noms locals diferents segons els seus usos culinaris, les seues formes, colors, graus de picante, etc. Per eixemple, els morrones verts i rojos són el mateix cultivar de C. annuum, sent la varietat verda els fruts inmaduros. En la mateixa espècie estan el Ánaheim, el colorat, el jalapeño, el poblano (que despuix del secat dona lloc a chiles amples o mulatos, depenent de la seua càrrega genètica), el serrà i uns atres innumerables cultivares.

Pungencia

El frut de la majoria de les varietats d'ajíes o chiles picantes conté alts percentages de capsaicina (8-metil-N-vanill-6-nonenamida, C18H27NO3) i atres composts similars, colectivament cridats capsaicinoides,[20][21] mentres que les varietats no picantes carixen d'ells. Quan es consumixen, els capsaicinoides són detectats pels receptors de dolor de la boca i la gola que són responsables de la sensació de calor. Una volta han segut activats, estos receptors envien al cervell el mensage de que s'està consumint un poc calent. El cervell respon a esta sensació de calor elevant el pols cardíac, incrementant la sudoració i lliberant endorfinas. Un estudi del 2008 va trobar que la capsaicina altera la forma en que les cèlules del cos usen l'energia produïda per la hidrólisis del ATP.[22] En la hidrólisis normala proteïna SERCA utilisa esta energia per a moure ions de calcio dins del retícul sarcoplásmico. Quan la capsaicina està present, altera la conformació de la SERCA i reduïx aixina el moviment iònic. Com a resultat, l'energia de l'ATP (que hauria segut usada per a bombejar ions) es llibera com a calor.[23]

 
Chile ull de pardal, considerablement fort per al seu tamany.

La majoria dels mamífers troben esta sensació de calor i dolor desagradable. No obstant, els pardals no tenen la mateixa sensibilitat a la capsaicina, que s'acopla a un receptor de dolor específic dels mamífers, de manera que els pardals consumixen aquells ajíes que creixen en els seus hàbitats. Les llavors d'estos pimentons són distribuïdes pels pardals, que les deixen caure en menjar els fruts i passen sense resultar danyades pels seus tractos digestius. Esta relació pot haver fomentat l'evolució de la capsaicina com a mecanisme defensiu.[24] S'han comercialisat productes basats en esta substància per a tractar les llavors destinades als comederos per a aus contra fardas i atres alimañas sense afectar als pardals. La capsaicina també és un mecanisme defensiu contra els foncs microbials que entren per picadures fetes en la pell per diversos insectes.[25]

 
Kırmızı sivri biber («piparra» roja turca)

L'intensitat del picor dels ajíes o chiles es medix en unitats Scoville (SHU pel nom en anglés, Scoville heat unit), que és el número de voltes que un extracte d'ají o chile deu diluir-se en aigua azucarada per a deixar de ser percebut. Els pimentons morrones tenen 0 SHU, els chiles verts de Nou Mèxic uns 1500 SHU, els jalapeños 3000-6000 SHU i els habaneros 300 000 SHU. El chile o ají més picante és el «Pepper X», una varietat de l'espècie Capsicum chinense que aplega a 1 463 700 SHU, superant les 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».[26]

A títul de comparació, la capsaicina pura —que és un compost alcaloide hidrófobo, incoloro, vàter i sòlit, i que és cristalí a ceroso a temperatura ambiente— té 16 000 000 SHU.

Vore també: Capsicum

Producció

2011

Pimentons secs, any 2011, en tonellades.

Usos

Gastronomia

 
Mostrador en ajíes picantes a la venda (H-I-B, Mercat Central, Houston, Estats Units).

Els ajíes o chiles tenen un us molt estés com condiment. En Mesoamérica s'ampraven en la preparació del cacao calent i són la base de diversos platillo d'orige prehispánico, coneguts en el nom genèric de mole. Actualment es consumixen frescs, fregits o torrats, en conserva i en pols, triturando o molent-els quan estan secs. És un ingredient tradicional en les cuines de Mèxic, el Carib, Tailàndia, Perú i Bolívia (en la zona andina, el terme «ají» s'usa també com a terme genèric per a cert tipo de guis semblant al ajiaco). És un ingredient molt utilisat en la gastronomia de diferents països d'Amèrica del Sur per a preparar pebres, un condiment mapuche cridat merkén, la salsa rioplatense chimichurri, els locros, la salsa criolla, part de la farcidura de la majoria de les empanadas, adops per a pizzas i tucos, tant pel seu sabor picante com per a donar color als plats. Una volta aclimatado en Europa, es va tornar costum secar i moldre el pimentó morrón i usar-ho per a condimentar i colorear diferents classes d'embotits i plats. Els espanyols ho varen cridar pimentón —que pot ser «dolç» o «picante»—; en Estats Units i en zones de Llatinoamèrica (a on el «pimentón» és el frut fresc) s'usa la paraula hongaresa paprika, en francés piments doux, en italià peperone, en alemà i holandés també s'ampra la paraula hongaresa paprika i, en la cuina hongaresa, s'utilisa abundantment la paprika, sobretot picante, per a condimentar el gulash i salchichas, i està considerada com la «espècia nacional» en dit país. L'us del pimentón, tant dolç com picante, està molt estés en Espanya per a la preparació de certs embotits tradicionals, tals com els chorizos, les chistorras i la sobrassada. És igualment un condiment molt difòs en el Magreb, en particular un puré de pimentons rojos secs cridat harissa (هريسة) originari de Tunis i molt usat, en particular en el renombrado cuscús, plat tradicional típic de la cuina d'esta regió. Els ajíes varen aplegar al Surest Asiàtic pel comerç en Amèrica (vejau: Intercanvi Colombino). Alguns cultivares d'ají que es varen originar en Àsia són el labuyo i el mahaba en Filipines i el chile ull de pardal o tailandés, consumit en Tailàndia, Camboya, Laos, Vietnam, Malàsia, Singapur i Indonèsia.

Medicina

Una atra característica de la capsaicina que contenen la majoria de varietats d'ají o chile és que pot adormecer la regió de la epidermis en la que es deposita, de manera que s'aplica en forma de tòpics sobre la pell per a fer desaparéixer el dolor en pacients d'artritis, herpes zóster, neuropatía diabètica, mastectomía i cefalea.[27]

Estudis realisats en 2007 han aïllat la molècula QX-314, que té la propietat de travessar la paret celar de les neuronas receptores del dolor i desinervarlas, inhibint aixina totalment qualsevol sensació, sense afectar el funcionament de les demés neurones. Per este motiu pot utilisar-se com un anestésico que no adormece ni entumece, estant indicada per a afeccions en dolor crònic o per a situacions de dolor agut (com en injeccions epidurals durant els parts difícils). El ají o chile promou també la bona digestió degut a que aumenta la producció de saliva i sucs gàstrics.[28][29]

Protecció de cultius

Els grangers d'Àfrica i del subcontinent indi utilisen al ají o chile per a defendre els cultius dels elefants. Estos s'unten sobre les tanques i atres estructures per a mantindre llunt als elefants, ya que tenen un olfat molt sensible que els permet olorar-els, aüixant-els. Açò minimisa la possibilitat de perillosos enfrontaments entre persones i elefants.[30]

Defensa personal

Artícul principal → Aerosol de pebre.

la capsaicina extreta dels ajíes s'ampra en la preparació d'un aerosol com a arma no letal.

 
Ají roig

Valors nutricionals

Els ajíes o chiles rojos contenen grans cantitats de vitamina C i caroteno (provitamina A). Els ajíes grocs i especialment els verts (que són essencialment fruts no madurs) contenen cantitats considerablement menors d'abdós substàncies. Ademés, són una bona font de la majoria de les vitamines B, especialment de la B6. Són molt rics en potassi i rics en magnesi i ferro. El seu alt contingut en vitamina C també pot incrementar substancialment l'absorció de ferro no hemo d'atres ingredients del menjar, com a llegums i cereals.

Vore també

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 «Pimentas do gênero Capsicum no Brasil.».ISSN 1415-2312.Consultat el 2025-10-06.
  2. ↑ Kraft, Kraig H.; Cecil H. Brown, Gary P. Nabhan, Eike Luedeling, José de Jesús Lluna Ruiz, Geo Coppens d’Eeckenbrugge, Robert J. Hijmans i Paul Gepts, «Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mèxic.» PNAS, vol. 111 (17), pp. 6165-6170, 2014.
  3. ↑ 3,0 3,1 «Birthplace of the domesticated chili pepper identified in Mexico» (en en). EurekAlert!. Consultat el 22 de setembre de 2018.
  4. ↑ Ajíes peruans. Adop per al món (PDFPDF). ISBN 978-612-45583-0-6.
  5. ↑ Crops and livestock products. FAO.
  6. ↑ «Tokayotl itzintian wan itlamian. Prefixos i sufixos».
  7. ↑ «Online Nahuatl Dictionary» (en en). Consultat el 10 de novembre de 2025.
  8. ↑ «Gran Diccionari Náhuatl». Universitat Nacional Autònoma de Mèxic. Consultat el 10 de novembre de 2025.
  9. ↑ Quechua d'Huarás, en espanyol i anglés. Glossari. Menandra Mosquera. ISBN 978-1-479722-56-3 (2013).
  10. ↑ Diccionari quechua sureño normalisat. Rodolfo Cerrón, coordinador.
  11. ↑ Diccionari bilingüe polectal. Aimara-castellà. Castellà Aimara. Felipe Huayhua. ISBN 978-9972-46-410-2.
  12. ↑ «Relació llengua i cultura en el Diccionari llingüístic etnogràfic de la llengua Mapuche. Mapudungun-Espanyol-English, de María Catrileo Chiguailaf».Estudis filògics.(62)
    389-395.ISSN 0071-1713.doi:10.4067/s0071-17132018000200389.Consultat el 25 de decembre de 2020.
  13. ↑ «Ch, Diccionari Maya». Yucatán: Identitat i Cultura Maya - Universitat Autònoma de Yucatán. Consultat el 2024-12-09.
  14. ↑ Gómez, Diego F. Diccionari muisca-espanyol-nymqua.
  15. ↑ Bosland, Paul W.. «Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop» (en en). Consultat el 22 de setembre de 2018.
  16. ↑ «Interdisciplinary insights into the cultural and chronological context of chili pepper (Capsicum annuum var. annuum L.) domestication in Mexico».Proceedings of the National Academy of Sciences.121(47)
    i2413764121.doi:10.1073/pnas.2413764121.Consultat el 2025-11-10.
  17. ↑ Heiser Jr., C. B. (1976). N. W. Simmonds (ed.). Evolution of Crop Plants, Londres, pp. 265-268.
  18. ↑ Eshbaugh (1993). J. Janick; J. I. Simon (ed.). New Crops, Nova York: Wiley, pp. 132-139.
  19. ↑ Plant List.
  20. ↑ (1961).«Studies on the pungent principles of ret pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles».Nippon Nogei Kagaku Kaishi.35
    923-927.
  21. ↑ (1962).«Studies on the pungent principles of ret pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent».
  22. ↑ Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
  23. ↑ «Hot News about Chili Peppers».Chemical & Engineering News.86(33)
  24. ↑ (2001).«Directed deterrence by capsaicin in chillies».Nature.(412)
    403-404.
  25. ↑ Roach, John. «Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says». National Geographic Society.
  26. ↑ «Aussies grow world's hottest chilli» (en anglés). Archivat des d'el original, el 28 d'octubre de 2011. Consultat el 14 d'abril de 2011.
  27. ↑ Yarbro, Connie Henke; Hansen Frogge, Margaret; Goodman, {{{nom3}}} (2005). Cancer nursing: principles and practice, Jones & Bartlett Learning, p. 682. ISBN 978-0-7637-4720-6.
  28. ↑ «The possible effects of chili peppers on ADHD in relation to the gut microbiota».Frontiers in Nutrition.12ISSN 2296-861X.doi:10.3389/fnut.2025.1551650.Consultat el 2025-11-10.
  29. ↑ Elena del Estal. «Els 9 beneficis del picante». Menjades Magazine. Consultat el 8 de decembre de 2024.
  30. ↑ EFE. «El chile, un eficaç repelent contra elefants». Cronica. Consultat el 8 de decembre de 2024.

Enllaços externs

  Chile (pimentó) en el Viccionari. Plantilla:IprIngrediente.


Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Chile_(pimentó)&oldid=1539237»