Sobrassada
La sobrassada (de l'idioma balear sobrassada) o sofrassada[1], també denominada mallorquina, és un embotit cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del porc, condimentades en sal, pimentó i pebre negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració.
Este producte és tradicional de les Illes Balears, i està protegit en el sagell d'indicació geogràfica. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en hivern, o untada en pa i crua en estiu. També s'usa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en mel. Encara que poden durar diversos anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan se fa la matança de l'any següent.
Història[editar | editar còdic]
Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, usant les tècniques del salat per a embotir carn picada. L'orige del seu nom se troba en Sicília, a on se practicava una tècnica coneguda com a sopressa, que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la península Ibèrica gràcies al comerç marítim, i de Valéncia es va expandir fins a Mallorca, a on veu el seu major desenroll a partir del sigle XVI.[2]
Encara que en les primeres sobrassades se prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de pimentó com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, puix la carn adquirix el seu color roig característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en 1993 el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En l'any 1996, l'Unió Europea li otorga el sagell d'Indicació Geogràfica.
Fabricació[editar | editar còdic]
Ingredients[editar | editar còdic]
Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de matança. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de carn magrosa per un 40%-70% de cansalada, 20-30 grams de sal per quilo de pasta, 60 grams de pimentó per quilo, i pebre picant o unes atres espècies al gust de cadascú. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, puix que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.[3].
Elaboració[editar | editar còdic]
El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, se produïx la maduració i abranat del producte.
El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i es somet a un procés de curació en els secaders.
Presentació[editar | editar còdic]
En relació a les característiques del budell o l'envàs usat se distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::[4]
- Pasta: Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'usa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un gust tan intens com la sobrassada curada.
- Tarrina: La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina.
- Llonganiça: Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se.
- *Semirrizada: Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça.
- Rullada: Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada.
- Mig *cular: Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Se menja crua.
- *Cular: Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany.
- Poltrú: Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el cego.
- Bufeta: Embotida en la bufa urinària. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Se menja crua o en guis.
- Bisbe: Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de diversos quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts.
- Talec: Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Se menja crua o guisada.
Referències[editar | editar còdic]
- ↑
- ↑ Delitte (ed.): «Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)» (en español). Consultat el 3 de febrero de 2010.
- ↑ Illes Balears Qualitat (ed.): «Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)» (en catalán). Consultat el 3 de febrero de 2010.
- ↑ , FODESBA. ISBN 84-87389198.
Enllaços externs[editar | editar còdic]
- Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Sobrassada.
- «Sobrassada». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).
- Islas Baleares Calidad
- Información Consejo Regulador de la sobrasada de Mallorca
- Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/Sobrasada de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.