Gastronomia
La gastronomia (del grec γαστρονομία [gastronomia], del prefix gastro = ‘estòmec’ i del sufix -nomía = ‘norma, regla’)[1] és la disciplina que estudia la relació del ser humà en el seu alimentació i el seu mig ambient o entorn. El gastrónomo és l'individu que es preocupa d'esta disciplina.[2][3] A sovint es creu erròneament que el terme gastronomia únicament té relació en l'art culinari i la cubertería entorn a una taula. No obstant, esta és una chicoteta part del camp d'estudi de dita disciplina: no sempre es pot afirmar que un cuiner és un gastrónomo. La gastronomia estudia varis components culturals, prenent com a eix central la menjada.
La gastronomia ademés d'estudiar el cóm les persones estan conectades sobre la seua nutrició, també estudia la seua procedència. Açò vol dir que s'estudien factors com les costums, el lloc, credo religiós i història, estos quatre components són també els objectes d'estudis que la gastronomia utilisa per a estudiar a fondo la seua procedència. «En la gastronomia, s'involucren tècniques de preparació, temps de cocció i ingredients en la preparació d'una recepta».[4]
Història
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Història de la gastronomia.
Antiga Roma
[editar | editar còdic]
En l'Antiga Roma la cuina va evolucionar de la frugalidad de l'época republicana, basada en vegetalés, llegums i cerealés, a la riquea de l'época imperial, a on s'importaven numerosos aliments de països estrangers, en gran influència de la cuina grega. Els romans varen practicar l'avicultura i la piscicultura, aixina com l'elaboració d'embotits, i varen perfeccionar les tècniques relacionades en el vi i l'oli. Solien cuinar en espècias i herbes aromàtiques, i els agradava la mescla de dolça i salat. També varen donar molta importància a la presentació del menjar i al ceremonial de l'acte de menjar, sent famosos els fastuosos convits que organisaven els rics i nobles romans. Igualment, varen existir numerosos tratadistas que varen estudiar l'art de la cuina, com Lúculo i Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, molt valorat en el Renaixença.[5]
Edat Mija
[editar | editar còdic]Hereues de la cuina grega i romana varen ser la bizantina i l'àrap: de la primera va destacar la seua rebosteria, aixina com l'elaboració de formages i el gust per les farcidures i la carn picada; la segona va arreplegar totes les influències anteriors, junte les derivades de Pèrsia i l'Orient, mentres que Espanya (al-Ándalus) va desenrollar nous productes agrícoles, com l'arròs, la canya de sucre, la granada i l'albargina. La cuina àrap va influir en bona mida en la gastronomia medieval, aünada a la rica tradició grecorromana. A pesar de les époques d'intensa hambruna, en el Medievo va ser molt valorada la gastronomia, desenrollant-se en gran medida la lliteratura gastronòmica, en tractats com The forme of Cury, escrit pel cuiner de Ricardo II d'Anglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anònima editada en Alemània; Li Viandier, del francés Guillaume Tirel, malnomenat Taillevent; i Llibre de Coch, del català Robert de Nola.[6]
Renaixença
[editar | editar còdic]En la Renaixença es va revitalisar la cultura clàssica, aplegant la gastronomia a altes cotes de refinament i sofisticació. Va destacar la cuina veneciano, que gràcies al seu comerç en l'Orient va favorir l'importació de tot tipo d'espècies: pebre, mostaça, safrà, anou moscada, tacha, canella, etc. Un factor determinant per a una nova gastronomia va ser el descobriment d'Amèrica, planejat originalment per a aplegar per occident a les illes de les espècies (una idea comercial, encara que també gastronòmica), i que va resultar que del continent descobert varen aplegar nous aliments com el dacsa, la papa, el tomata, el cacao, els frijoles, el cacau, el pimentó, la vainilla, la pinya, l'Albocat el mànec, el tabac, etc. En el Barroc va escomençar a destacar la gastronomia francesa, que va adquirir unes elevades cotes de calitat de les que encara goja hui dia. El cultiu de les arts culinàries en França va ser favorit pels Borbones, especialment per Luis XIV, monarca de gran paladar; no obstant, estes delícies culinàries estaven reservades a l'aristocràcia, mentres que la majoria de la població solia passar fam. Entre els tractats gastronòmics de l'época convé resaltar el de l'espanyol Francisco Martínez Motiño, titulat Art de cuina, pasticeria, bizcochería i conservería (1611).[7]
Edat Moderna
[editar | editar còdic]La Revolució francesa va marcar un punt d'inflexió en la gastronomia europea, que es va estendre a nivell popular, sent un acervo comú de tots els estaments socials, i no solament els privilegiats. Varen sorgir els restaurants, es va estendre l'us de la conserva d'aliments (procés favorit per la Revolució Industrial), i va proliferar la lliteratura gastronòmica, no ya en simples recetarios, sino en obres d'investigació i divulgació, de teoria i ensaig, com la Fisiologia del gust de Brillat-Savarin (1826), o Li Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alejandro Dumas (1873); també va aparéixer llavors la crítica gastronòmica, en publicacions com la Guia Michelin. En el XX ha tingut una especial rellevància l'indústria conservera i l'elaboració d'aliments precuinats, aixina com la tendència a la menjar ràpit (en productes com hamburguesas i frankfurts) i els preparats para microones. En sentit invers, ha sorgit una nova preocupació pels aliments sans i equilibrats, que han favorit el sorgiment de nous productes que destaquen les seues qualitats nutricionals. També cal destacar la revalorisació de la cuina regional, favorida per l'alvanç dels mijos de transport i l'auge del turisme, que va comportar la tornada a una cuina natural i senzilla, fet que va marcar el punt d'arrancada de la nouvelle cuisine, que aúna la tradició i la senzillea en les noves bestreta i un cert afany d'innovació i experimentació.[8] Com a cuiners de rellevància es podria citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.[9]
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Diccionario de la lengua española
- ↑ «quees.la». quees.la. Consultat el 2021-07-27.
- ↑ «[1]». Consultat el 2021-07-27 (en és).
- ↑ «Qué és realment la Gastronomia | Gastronòmica Internacional» (en és). gastronomicainternacional.com. Consultat el 2021-07-27.
- ↑ Fernández Arenes, 1988, pp. 85-87.
- ↑ Fernández Arenes, 1988, pp. 89-90.
- ↑ Fernández Arenes, 1988, pp. 91-92.
- ↑ Fernández Arenes, 1988, pp. 94-98.
- ↑ «La gastronomia i l'art, més prop que mai». Archivat des d'el original, el 29 d'octubre de 2019. Consultat el 4 de setembre de 2010.
Bibliografia
[editar | editar còdic]- <cite style="font-style:normal" id="CITAREFFernández Arenes1988">Fernández Arenes (1988). Art efímer i espai estètic, Anthropos, Barcelona.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gastronomía» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.