Anar al contingut

Gastronomia de França

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Gastronomia de França
Productes regionals del Franc Comtat.

La gastronomia de França està caracterisada per la seua varietat, frut de la diversitat regional francesa, tant cultural com de matèries primeres, pero també pel seu refinament. La seua influència es deixa sentir en casi totes les cuines del món occidental, que han anat incorporant a les seues bases coneiximents tècnics de la cuina francesa. Varis chefs francesos tenen una gran reputació internacional, com és el cas de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. És una de les quatre gastronomies inclosa en la llista del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat, des del 16 de novembre de 2010.

Regionalisme

 L'exactitut de l'informació d'est artícul està discutida.
En la pàgina de discussió pots consultar el debat al respecte.

Tradicionalment, cada regió posseïx la seua pròpia cuina:

Ademés d'estes cinc grans zones regionals, existixen també atres cuines locals com la cuina de la vall de Loira (famosa pels seus peixos al vi blanc), la cuina vasca (caracterisada per l'abundant us del tomata i el pimentó de Espelette), la cuina de Rosselló (molt propenca de la cuina catalana) o la cuina del centre en la seua caça, les seues patés, els seus plats de creïlles i els seus peixos d'aigua dolça. Cada gastronomia regional conte ademés en les seues pròpies vinyes i elabora vins en característiques diferenciadoras.

Image externa

Café en un croissant.

En l'estranger s'associa normalment la gastronomia francesa en l'alta cuina servida en els grans restaurants i en elevats preus. Esta cuina, altament refinada, és hereua directa de les cuines regionals de Lió (en els seus coneguts bouchons) i de la regió de París. No obstant, cal tindre en conte que els francesos llògicament no mengen o no preparen esta cuina en la seua vida diària. Generalment els vells tendixen a consumir plats típics de la seua regió, mentres que els més jóvens són propensos a menjar especialitats d'atres regions o inclús menjar estranger.

Pero hi ha atres productes, més propencs al consumidor de peu que la cridada haute cuisine, que estan universalment identificats en la gastronomia gala. És el cas de la baguette, del paté o dels vins i formages francesos, que en la seua àmplia varietat i elevada calitat formen el buc insígnia de la gastronomia del Hexagone.

Aixina mateix, determinades matèries primeres menys conegudes pels llecs en matèria culinària estan associades irremediablement en la cuina francesa, en ser elements clau en l'elaboració de numerosíssimes receptes. Un eixemple serien la crème fraiche, el bouquet garni, les herbes de Provença o la manteca.

Història

Frut de l'evolució centenària de la nació francesa, la seua gastronomia ha anat reinventant-se successivament en el pas de l'història, els moviments socials, polítics o artístics, l'evolució en el tipo de jornada laboral i l'accés a noves i diverses matèries primeres. L'orige de les successives vanguardes culinàries va ser sempre la ciutat de París, a on residien els chefs encarregats de la realea, figures en alguns casos d'extrema importància en la societat de l'época i l'influència de la qual s'estenia al restant del Regne i de l'orbe.

Edat Mija

Convit en París en 1378 dau per Carlos V de França (centre) en honor de Carlos IV de Luxemburc (esquerra) i el seu fill Wenceslao de Luxemburc. Per Jean Fouquet, 1455–1460.

El menjar diari de l'home de peu durant l'Edat Mija era repetitiva, de subsistència i totalment depenent de les matèries disponibles en l'entorn més propenc. És només durant els convits servits a l'aristocràcia quan es tracta de desenrollar plats més elaborats, base de la gastronomia migeval. En estos convits els plats se servien tots al mateix temps (service en confusion) i eren menjats en les mans. Primaven les carns, acompanyades de pesades salses i mostaça i les coques, que servien més a consideracions pràctiques i de maneig que culinàries (fins a la Baixa Edat Mija no apareix la pasta oraget). Una atra forma habitual de preparar els aliments era martafallar-los fins a reduir-los a puré o pastes, basant-se en la creència molt estesa de que això facilitava l'assimilació dels nutrients.

Els convits terminaven en un issue de table que en el temps evoluciona cap al concepte actual de darreria. Típicament es podia tractar de grajeas o peladilles, formage o vins especiados com l'hipocrás.[1]

Els ingredients variaven en el fluix de les estacions (i les restriccions del calendari eclesiàstic), existint métodos rudimentaris per a la conservació d'aliments. El ganado era sacrificat a principis de l'hivern i la seua carn fumada o salada, mentres que les frutes, llavors o raïls es hervir en mel.

Per a conservar vius carpes, anguiles, tencas o besucs, es creaven estanys artificials. La carn d'alguns mamífers com ballenes, delfins o marsopes es considerava peix i era consumida durant la Quaresma.[2] l'avicultura, incloent colomes i pichones, estava reservada a les èlits mentres que la caça (llebres, conills, javalís, aus o venados) era molt apreciada encara que difícil de conseguir.

Au torrant-se en un espetón. Baix el mateix hi ha una font per a arreplegar els sucs i reutilisar-los per a mullar el torrat o fer salses. Ilustració del Decamerón, Flandes, 1432.

Les espècies com pebre, canella, anou moscada o tacha ya eren amprades pese a que el seu preu era molt elevat i es conservaven com a autèntics tesors. Ademés es donava l'us d'atres més infreqüents hui en dia com hisop, poleo, ruda o tanaceto i d'algunes completament desaparegudes de la cuina actual com cubeb, grans del paraís o pebre llarc. Per un atre costat, s'utilisava per a condimentar vinagre o verjus combinat en sucre o mel.

Una senyal de refinament molt apreciada era l'us de colors cridaners. Açò es fomentava per eixemple en preparats de suc d'espinac i porro per al vert, safrà i yema per al groc, girasol per al roig o verrucaria per al púrpura. En la decoració s'ampraven làmines d'or i argent, lo que permetia construccions molt vistoses. Un dels plats estrela en este sentit era el cisne o la varietats ya descobertes de pavo torrat i decorat en les seues plomes en incrustaciones d'or en pic i pates (generalment farcidures en carn d'atres aus més saboroses com a oca o pollet).[3]

El chef de cuina més important d'este periodo és Guillaume Tirel (també conegut com Taillevent), qui serviria en vàries cuines reals durant el XIV i alcançaria el títul de Maestre de les guarnicions de cuina del Rei baix el regnat de Carlos VI de França. La seua obra Li Viandier arreplega els coneiximents gastronòmics de la França Medieval i constituïx el primer llibre de receptes que s'aparta del De re coquinaria de la cuina romana.


Antic Règim

Catalina de Médici servió 66 pavos (menjats en Europa despuix del Descobriment) en un sopar.[4]

Durant l'Antic Règim l'activitat econòmica i cultural se centralisa en París, cap a on es dirigixen els principals chefs i artesans gastronòmics. Els aliments es distribuïxen en els mercats (com els parisino de La Mégisserie o Els Trobes) i l'activitat econòmica està regulada en gremis supervisats per les autoritats locals i la corona.[5]

Entre els gremis relacionats en l'alimentació es distinguixen els de matèries primeres (peixcadors, carniceros, mercaders de gra o de verdures) i els de menjars més o menys elaborades (com a panaders, pasteleros, salseros, charcuteros, i queseros). Estos gremis assentaran la base per a la posterior aparició de l'activitat industrial, en definir entre atres coses l'assignació de tasques (aprenenta, cuiner i mestre de cuina). Les cuines reals no s'escapaven a esta jerarquia, no sent infreqüent moviments d'entrada i eixida de les mateixes dins del mateix gremi.[6]

A lo llarc dels sigles XV i XVI es van incorporant al acervo culinari els productes duts d'Amèrica com les fesols, en les que s'escomença a elaborar el cassoulet.

XVII i inicis de el XVIII

És durant el XVII quan se senten les bases de la haute cuisine actual. El pare d'este canvi de lo migeval a lo modern és el cuiner François Pierre La Varenne, autor dels llibres Li Parfait confiturier, Li Pâtissier françois, L’École dones ragoûts i, sobretot, del célebre Cuisinier françois, que supon una autèntica revolució en matèria culinària. La Varenne preconisa potenciar el sabor natural dels productes abandonant els plats fortament especiados. De les espècies exòtiques (comino, gingibre, safrà, anou moscada, canella, cardamomo...) es passen a les fines herbes; jolivert, tomello, llorer, estragón, perifollo o sàlvia fan la seua irrupció com a condiment. Els sabors agridulces són proscrits i el sucre, utilisat fins al moment com una espècia més es reserva exclusivament per a les darreries.

Portada de Li Cuisinier françois, de La Varenne.

S'introduïxen noves hortalices com la coliflor, els espárragos, els pésols, el pepinillo o la carchofa, al mateix temps que es canvia el concepte de cocció dels aliments tractant preservar al màxim el seu sabor en lloc de fer-los més duradors. S'aprofita la millora de les comunicacions per a buscar frutes, verdures i sobretot peixcats cada volta més frescs, lo que evita pesades salses o preparacions que emmaixqueren una possible mala conservació.

D'esta época data també Li Cuisinier roïal et bourgeois, escrit per François Massialot en 1691. Cuiner per conte propi, Massialot treballa ocasionalment en la cort i al servici d'atres grans famílies sense estar adscrit a cap gremi. La seua obra es tracta del primer recetari a on els plats apareixen classificats per orde alfabètic, si ben no detalla les cantitats que es deuen amprar, en lo que s'entén que és un llibre destinat als ya iniciats en matèria de cuina.[7] Posteriors reedicions de Li Cuisinier roïal et bourgeois inclouen noves receptes fins a completar un segon volum i més detalls tècnics que ho fan assequible a un públic menys especialisat.

Finals de el XVIII i XIX

El terremot de la Revolució francesa agrana també els fonaments de l'indústria alimentària. En suprimir els gremis, qualsevol pot cuinar i vendre qualsevol producte sense més control que el de les pròpies autoritats. En esta época eixercix com pastelero Marie-Antoine Carème, qui despuix de ser descobert per Talleyrand acabarà al servici del propi Napoleón.

Carème és célebre en la seua época per les seues extravagants construccions de dolces conegudes com pièces montèes. Pero el seu verdader llegat a la posteritat és la denominació d'uns fondos o salses mares a partir de les quals i en chicotetes variacions aplega a crear un amplísimo repertori. Es tracta de les salses espanyola, velouté , bechamel, holandesa i tomata, que encara s'ampren hui en dia.

Marie-Antoine Carême.

Pese a que per al gust actual les seues preparacions puguen semblar excessivament barroques, Carème va simplificar i va codificar tota la cuina existent de l'época (molt més complicada encara de com apareix en la seua obra). Els seus coneiximents es resumixen en Li Maître d'hôtel français (1822), Li Cuisinier parisien (1828) i L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).[8]

Sigle XIX

Els métodos i usos culinaris van a sofrir una nova revisió en l'irrupció durant les últimes décades de el XIX d'una atra figura de la gastronomia gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durant el seu pas al mando de les cuines dels restaurants d'alguns dels hotels més prestigiosos del continent (com el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o els Ritz de París i Nova York), Escoffier crea un sistema de divisió del treball en equips cridats brigades de cuisine. D'esta forma cada plat, en lloc de ser preparat íntegrament per un únic cuiner, ho és per un grup d'ells a on cada u s'encarrega únicament de la part en la que està especialisat.[9]

De la mateixa manera Escoffier reordenó l'estructura dels menús a través d'una série d'artículs en revistes especialisades i finalment en la seua obra Livre dones menus 1912. Va adoptar el servici a la russa (prèviament popularisat en la década de 1860 per Félix Urbain Dubois), a on els aliments es preparen en grans peces, es duen en un carro a la taula ben decorats i es tallen davant dels comensals permetent-los menjar-los calents.

Pero l'obra que li immortalisa és sense dubte Li Guide culinaire 1903, escrit en colaboració en atres autors i considerat com un dels llibres de cuina més importants de l'història.

Ademés d'en les seues pròpies receptes,[10] Escoffier s'inspira en els clàssics de Carème, Dubois i en versions modernes del Viander de Taillevent, pero també en plats llauradors que recopila i trasllada al llenguage de la nova cuina. Busca la sofisticació a través d'ingredients cars i escassos i resta importància a l'us de les salses consistents, advocant pels fumets. Busca que les guarnicions i salses potencien el sabor propi dels plats en lloc d'emmaixquerar-ho.

Pese als seus 5.000 receptes i les 4 reedicions a les que ho va sometre durant la seua vida, Escoffier no considerava Li Guide Culinaire un treball exhaustiu, o a lo manco «no podia ser-ho durant molt temps» degut «al continu progrés que viu la gastronomia».[11]

Paul Bocuse.

Sigle XX

Pese a que el terme nouvelle cuisine va ser aplicat a distints chefs en distints moments de l'història (a Vincent La Chapelle, François Marin i Menon en els anys 1740 o a Escoffier en els anys 1880 i 1890 per eixemple) s'aplica hui en dia a la reacció contra la Cuisine classique protagonisada a partir de la década de 1970 i popularisada en la de 1980 pels alumnes de Fernand Point (els germans Jean i Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver i, sobretot, Paul Bocuse).

Esta tendència es caracterisa per simplificar la forma de cuinar. Es fa recalcament en salses i caldos més llaugers i condimentados en herbes i espècies més fines que busquen la combinació de sabors (front a la tendència anterior que pretenia realçar-los o la migeval, que emmaixquerava). Desapareix la farina com espesante (de la salsa roux) i se substituïx per ou, sagí o crema. Es minimisa aixina mateix l'us d'atres salses potents com a bechamel o espanyola.


Per un costat se simplifica el servici presentant els plats ya preparats des de la cuina (la responsabilitat de la presentació torna a recaure en el chef i no en els cambrers) i per un atre es tracta de potenciar els cinc sentits en el emplatado de l'aliment en colors, olors i formes vistoses i innovadores.

Es reduïxen les racions i en alguns casos s'aumenta el número de plats per menú pero tenint en conte per primera volta quins són les necessitats alimentícies del comensal sense incórrer en excessos (es diu que l'orige d'açò pot estar en l'escassea d'aliments durant la Segona Guerra Mundial).

Distribució dels menjars

Persona menjant la típica tartine de desdejunis (pa en manteca i melada).

Desdejuni

El desdejuni francés sol seguir les pautes tradicionals de l'Europa continental (menys copiós que el dels països anglófonos). cal destacar que, en consonancia con la fama de França per les seues viennoiseries (bollería d'orige vienés) i el conseqüent desenroll de la bollería industrial, el consum de croissants, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pa de panses o atres productes d'este tipo —abans reservat a desdejunis especials—, s'ha estés als desdejunis de tots els dies. El desdejuni típic del francés mig és el pain et confiture, baguettes obertes per la mitat untades en melada i manteca.

Sol acompanyar-se de begudes calentes (típicament café en llet o café sol, pero també chocolate o té) i ocasionalment precedit de sucs o peces de fruta.

Almorzars i sopars

Com en casi qualsevol país, el menjar que pot trobar-se en els restaurants serà per lo general més copiosa que la que consumix la gent de peu en les seues cases. No obstant, si es va a un d'estos establiments o si s'és invitat per un francés a un menjar mijanament formal en el seu domicili, l'orde habitual dels plats (salvant les diferències regionals que poden trobar-se) serà el següent:

  • Apéritif. És habitual donar la benvinguda en alguna beguda alcohòlica: vins dolços com el Porto, mistelas com el Pineau dones Charentes, begudes alcoholisades a pur de herbes, o còctels com el kir (vi blanc i licor de nabiu o grosella). S'acompanya d'una miqueta de menjar (per lo general freda) com canapés, encurtidos, charcuteria, fruts secs, olives, etcétera. El concepte és semblat al de les tapes espanyoles.
  • Entrée o hors d'oeuvre. El primer plat sol ser més llauger que en atres gastronomies, més pròxim als antipasti italians. Són habituals les ensalades (salades), sopes (soupes) per als sopars, plats de verdures crues (crudités), charcuteria variada, patés, determinades frutes com l'albocat o la naronja que es mengen d'entrante, pastiços o coques salades com el pâté Lorrain o la quiche.
Taula de formages en Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne,
Epoisses de Bourgogne,
Neufchâtel, Saint-Félicien.
  • Plat principal o plat de résistance. Ací és a on se servix la carn o el peix en les seues distintes preparacions, encara que també poden ser a pur d'arròs, pasta o llegums.
  • Fromage. Entre el plat principal i les darreries és costum servir una selecció de formages per a degustar.[12]
  • Dessert. La darreria pot anar des de simple fruta o yogurt a qualsevol tipo de dolç més elaborat.

Lo habitual és concloure el menjar en un café solament, i si es desija en una chicoteta copa de licor (digestif), com l'Armañac, el Coñac, o diversos aiguardents de fruta, per a ajudar a baixar el menjar.


Encara que en algunes zones del nort i de l'est del país la cervesa forme part de la seua cultura, lo habitual és que els menjars s'acompanyen de vi (el color del qual varia segons els plats servits). En la regió de Champany, és tradicional servir champagne durant tot el menjar.

Entre semana, l'horari habitual per als menjars és entre les dotze de migdia i l'una i mija de la vesprada, mentres que per als sopars els restaurants òbrin de 8 a 10 i mija de la nit. Si ben estos són els horaris comercials, els menjars familiars les fins de semana poden prolongar-se de forma considerable.

En el bistró, per Jean Béraud.
Cartell d'una brasserie.

Tipos de restaurants

Els francesos distinguixen varis tipos d'establiment a on se servix menjar i beguda, en funció de l'hora del dia:

  • Restaurant. És el mateix concepte de restaurant que pot trobar-se en casi qualsevol país del globo. Varien els menús segons l'especialisació de cada u i el nivell de lux. Els plats se seleccionen en funció d'un menú preestablit o a la carta.
  • Bistrot o bistró. Més chicotet i de caràcter més familiar, els menús solen dictar-se verbalment o s'escriuen cada dia en una pissarra.
  • Bistrot à Vin. Similar a una taverna, actualment este terme evoluciona cap a vinotecas a on poden degustar-se vins de les distintes AOCs.
  • Brasserie. En el seu orige es referia a les fàbriques de cervesa que solien dispondre d'una taverna a on es podia també menjar. Hui en dia, una brasserie oferix ademés de begudes a lo llarc de tota la jornada una chicoteta selecció de plats per a acompanyar-les. És l'equivalent de les cerveseries en Espanya.
  • Café. Els cafens, que no es deuen confondre en les cafeteries, són la primera opció per al consum de cafens i begudes alcohòliques. Encara que hi ha excepcions (en general entrepans, crepes o ensalades), no estan destinats al consum de menjar.
  • Salon de thé. Orientats a begudes calentes (tes, infusions, cafens i chocolates), i especialment freqüentats en desdejunis i berenes, solen servir dolços i pastiços en acompanyament. Per l'efecte de l'immigració moltes teterías han anat adquirint un caràcter ètnic i és fàcil trobar en les grans ciutats salons de té orientals a on acompanyar el té d'una pipa d'aigua o pasticeria àrap.
  • Bar. A pesar del nom nortamericà, és simplement un establiment destinat a begudes alcohòliques més sofisticades (còctels, licors...) i a un públic per lo general més nocturn.
  • Bouchon. Restaurant típic de Lió. Menjar tradicional propenc a la haute cuisine.
  • Estaminet. Restaurant típic de la regió Nort-Pas-de-Calais. Antics llocs de reunió de les classes treballadores hui reconvertits en atraccions turístiques.

Especialitats per orige

Segons la regió

El chucrut alsaciano en el seu acompanyament.
Coca de creïlles típica de la regió de Llemosí.


Gougères de gruyer.
La salade landaise és un plat popular que mescla els ingredients del suroest, típicament gésiers, piñones i ànet o oca confitados.
Un croque-monsieur gratinado pot trobar-se en forns i llocs ambulants de tot el país.

Especialitats pa franceses

Els següents plats són coneguts per tot el territori gal sense ser especialitat de cap regió en concret:

Com lo són aixina mateix alguns dolços que poden trobar-se en les boulangeries (forns) de tota França:

Darreries:

Plats francesos d'orige controvertit

Les creïlles fregides: França, Espanya i Bèlgica es disputen el seu invent.

Vore també

Referències

  1. ↑ Wheaton, 1-7.
  2. ↑ Wheaton, 9-12.
  3. ↑ Wheaton, 15-16.
  4. ↑ Wheaton, 81.
  5. ↑ Wheaton, 71-72.
  6. ↑ Wheaton, 73.
  7. ↑ Wheaton, 149-154.
  8. ↑ Mennell, 144-148.
  9. ↑ Mennell, 157-159.
  10. ↑ Escoffier és el pare de receptes com la pêche Melba o les crêpe Suzette
  11. ↑ Mennell, 163-164.
  12. ↑ quesosdefrancia.com (ed.): «Formages de França». Archivat des d'el original, el 19 de decembre de 2008. Consultat el 28 de novembre de 2008 marditos.

Bibliografia

Enllaços externs

Commons


Referències


Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Gastronomia_de_França&oldid=1573783»