Pasta

Archiu:Pasta IMG 3985.JPG

Pasta

La pasta és un conjunt d'aliments preparats en una massa l'ingredient bàsic de la qual és la sémola, mesclada en aigua, i a la qual es pot afegir sal, ou o atres ingredients, conformant un producte que generalment es cou en aigua hervir.

En Orient són habituals la farina de blat (com en els fideus chinencs lamian), d'alforfón (Fagopyrum esculentum) o d'arròs (Oryza sativa), mentres que la major part de les receptes occidentals seguixen la tradició italiana (per eixemple, la tradició de pasta emiliana, pasta de Campània, pasta de Ligúria, etc.), per lo tant ampren farina de blat candeal (Triticum durum).

També poden afegir-se atres ingredients de manera opcional:

• Ou: li otorga consistència.
• Verdures o hortalices: aporten vitamines i minerals, ademés de color.
• Suplements de proteïnes: soja, llet, etc. Són les denominades pastes fortificadas.
• Suplements de vitamines i minerals: Són les pastes cridades enriquides.

Etimologia

El terme pasta en la seua etimologia procedix del llatí tardà «pasta» i a la seua volta del grec antic «παστα» (pastá) gachas, forma de «πασσειν» (pássein), que vol dir escampar o espolvorear.

Història de la pasta

Àsia

Alguns científics han desenterrado lo que criden «els fideus més antics que es coneixen» en casi quatre milenis d'antiguetat, informa el periòdic The New York Claves. Són prims, grocs, medixen 50 centímetros de llarc i estan fets d'una dacseta originària de China. Es varen descobrir en un tazón de fanc sepultat baix una capa de sediment de tres metros de gruixa prop del riu Huang Ho (riu Groc) en el noroest de China. La revista Nature senyala que és provable que el lloc anara arrasat per un terremot i una “inundació catastròfica” fa aproximadament quatre mil anys. L'orige d'esta pasta és semblat a lo que es va donar paralelament en diferents parts d'Eurasia (tant en llocs com China com en Orient Mig i en Itàlia), el Claves arreplega la següent opinió d'un dels descobridors, Houyuan Lu, de l'Acadèmia de Ciències de China: «Esta investigació ha demostrat que una de les primeres produccions de fideus va tindre lloc en China, encara que de manera independent i no relacionada en les que es varen desenrollar en Occident, en llocs com Itàlia».

En el sur d'Anatolia —en les ruïnes d'una de les ciutats més antigues del món: Hattusa— s'han trobat restants de plats en una espècie de pasta feta a pur de grans locals, per lo que és possible que també els Hititas (o els seus antepassats) desenrollaren algun tipo de pasta alimentícia, de manera igualment independent a les que es varen desenrollar en China i en Itàlia.

Itàlia

L'orige de la pasta italiana és diferent a l'asiàtic. Les investigacions històriques adjudiquen l'orige de la pasta, en Itàlia, a l'antiga civilisació etrusca (IX), que l'elaborava per mig del martafalle o trituración de diversos cereals i grans mesclats en aigua, que després coïen i resultant un aliment saborós i nutritiu. Quan els grecs varen fundar Nàpols varen adoptar un plat que feyen els natius i consistia en una pasta de farina d'ordi i aigua que després secaven al sol i per extensió ho varen cridar makària. En l'antiga Roma, també es troben referències de plats de pasta a partir de el III. De fet, el propi Cicerón, polític i orador romà, parla de la seua passió pel lagănum, les laganæ, que són tires de pasta llargues (pasta en forma de làmines amples i chatas, elaborades en farina de blat) utilisades en la gastronomia italiana encara hui en dia i conegudes en el nom de làgane, pasta primordial de la qual varen derivar els posteriors i diferents formats de pastes llargues italianes actuals.

En eixa época els romans varen desenrollar instruments, utensilis i procediments (les màquines) per a l'elaboració de la pasta de lasaña. A partir d'ahí, des de l'Antiguetat clàssica i, sobretot posteriorment, durant l'Edat Mija, les pastes seques italianes (pastasciutta) han presentat una gran facilitat tant per al transport com per a l'almagasenament. Açò despuix que l'expansió i domini de Roma va fomentar el cultiu dels cereals en tota la conca mediterrànea.

El fet de que en el capítul CLXXI de Els viages de Marque Pol es faça referència sobre l'us de la pasta en China, ha generat llegendes a on s'adjudicava l'introducció de la pasta en Itàlia a Marque Pol en el XIII, dient que la va dur al seu regrés d'un dels seus viages a China, en 1271, no obstant estes llegendes (sorgides en els Estats Units durant la década de 1930) no coincidixen en la realitat històrica, ya que les referències més antigues a la pasta italiana (tal com la coneixem hui en dia i en particular als spaghetti, derivats a la seua volta del láganum d'época romana) en Itàlia daten de l'any 1152, un sigle abans que lo senyalat en la llegenda de Marque Pol, per això que la teoria de Pol esta completament refutada per tots els historiadors del tema, que coincidixen que la pasta va ser generada de manera paralela, independent i diferent, tant en Itàlia com en China, sense que una siga derivada d'una atra, sent les dos aliments distints i no relacionats entre sí.

La forma d'elaborar pasta italiana a pur de farina de blat i les seues receptes són les que s'han estés primer per Europa, després Amèrica i restant del món occidental.

Amèrica

Argentina

Sobre la producció de pasta en Argentina, de la mateixa manera que lo que va succeir en Brasil, Veneçola i Estats Units, els immigrants italians varen començar llentament a progressar i a acumular menudes cantitats de capital en el que varen mamprendre distints tipos de negocis. Va sorgir aixina l'oportunitat per a implementar certes tècniques de producció a menuda i mijana escala a fi de començar a abastir els mercats de proximitat.

Des d'allí, i fins als primers anys de el XX, es varen produir millores notables en les tècniques de producció que varen incloure l'incorporació de força motriu, túnels de secat, rodell mecànic i mòles per a tallar la pasta en distints formats, fins a aplegar al sistema de producció continu en 1917 basant-se en les tècniques italianes.

D'acort a varis testimonis podem afirmar que per a l'any 1853 existien en la província de Buenos Aires a lo manco dèu establiments, i que per a 1858 ya produïa la que anava a ser la més gran i innovadora empresa pastera nacional per molts anys: Oneto & Cia. de Miguel Oneto.

Brasil

En Brasil l'introducció de la pasta en els seus hàbits alimenticis es deu als immigrants italians, especialment en la regió del Sur. El creixent interés va fer sorgir menudes fàbriques de pasta en el país, tenint sempre com a mà d'obra una família italiana. Era una producció rudimentària, de baix volum i casera, ans que sorgiren les primeres indústries de fabricació de pasta.

Hi ha llocs en Brasil en els que s'utilisa el terme d'orige italià "macarrão" per a referir-se a qualsevol tipo de massa de pasta, des de espaguetis, pasta de lletres i atres formes utilisades en diverses sopes i cocimientos.

Colòmbia

En Colòmbia, aixina com en atres països hispans, la pasta va aplegar en els immigrants italians. En 1892 es funden dos fàbriques de pasta, "El Gall" i "El Papagayo". La seua fusió existix hui dia, es tracta de pastes "Doria".

Costa Rica

Sobre l'orige del consum de pastes en Costa Rica l'autora costarricense Marjorie Ross González comenta en el seu llibre de 1999 lo següent:

Difícil és determinar quàn varen vindre a les nostres terres els espaguetis (macarrones), està fòra de discussió que l'arribada dels immigrants italians a finals del sigle passat i principis de l'actual, va popularisar una série de receptes elaborades en pasta, no obstant se sap que en documents de sigles anteriors ya figuren les pastes entre els artículs d'importació en Costa Rica.

Se sap llavors que des de el XVII els #colon espanyols i alguns immigrants italians esporàdics durien receptes de pasta al territori costarricense, pero seria a partir de les centurias XIX i XX que els mils d'immigrants italians afegirien decenes de pastes noves que hui dia gogen d'una intrínseca popularitat en la cuina de Costa Rica, puix el país és el major consumidor de pastes en tota Centroamérica i el Carib, i un dels majors de Llatinoamèrica, sent la nació més menuda de tota la llista.

D'esta manera, existixen en Costa Rica decenes de receptes de macarrones, espaguetis i pastes que són plats criollos nacionals. Entre ells es pot mencionar a: els macarrones en achiote i porc, la sopa de fideus i el casat, al que se li incorporen varietat de pastes (des de canelones fins a macarrones). Sobre la fabricació de pastes, en 1902 radica en la nació, provinent d'Itàlia, la família Musmanni, conformada pel matrimoni de don Nicolás i donya Teresa Musmanni, ademés dels seus fills Dumenge, Carmela i Antonio, els qui funden el primer negoci de pastes, com a tal, en el país.

Mèxic

Duta al país tant per espanyols com per italians, la pasta és l'ingredient principal de molts platillo. Un d'ells, és la sopa de pasta, molt comuna en el centre de Mèxic. Es prepara en pasta (macarrones, fideus, lletres, entre uns atres) i caldo. Quan se servix sense caldo es denomina sopa seca de pasta.

Una atra recepta de pasta coneguda és la sopa de fideus en frijol. Si ben el fideu és una aportació de la cuina italiana al món, en algunes parts del sur de Mèxic, es cuina el fideu en un “fondo” de frijol, conseguint-se un senzill manjar.

Les primeres fàbriques industrialisades de pasta de Mèxic es varen fundar en els anys vint, estant entre les que funcionen hui en dia marques com La Moderna o L'Aurora.

Panamà

En 1856 va existir en Panamà un restaurant italià cridat "La Bella Itàlia", en el qual possiblement se servia pasta als comensals.

Entre 1935-1939, la pionera de la cuina del sur d'Itàlia en l'istme va ser Donya María Cardone de Martino, que de la mateixa manera que atres dames italianes de l'época en el sector de Santa Ana, oferien en menuts locals les seues pastes i pizzes a propis i estranys, sorgint aixina els primers vestigis de la cuina italiana comercial en Panamà.

Sobre la producció de pasta, se sap que en 1932 va iniciar les seues operacions la primera fàbrica de pastes alimentícies "La Suprema", en la província de Colón; un any despuix, la planta és traslladada a la Ciutat de Panamà; i en l'any 1959 obté un nou edifici en l'Urbanisació Los Àngeles, Centre Industrial.

De la mateixa manera que en Costa Rica, en Panamà se li crida "macarrones" als espaguetis. Possiblement est siga un arcaisme, derivat de l'italià maccheroni, terme que antigament s'utilisava com a sinònim de "pasta".

També cal senyalar que antany, aparte de el "macarrón", una atra pasta molt coneguda era el tallarí, que segons el llibre cridat "L'panameño vist a través del seu llenguage" era una "cinta estreta de pasta de macarrones que generalment s'usa per a sopa".

En l'actualitat la pasta seguix sent un aliment tradicional dels dumenges o dies especials, en receptes com "macarrones en gallina guisada en salsa de achiote" o "macarrones en porc". També són populars les ensalades de pasta com els "coditos en tuna".

Perú

Quan els italians varen escomençar a migrar al Perú durant principis de el XX, els peruans varen adoptar el seu amor per la pasta i varen començar a preparar receptes italianes tradicionals en menudes variacions, sent una d'elles els "tallarins rojos" basats en les clàssiques tagliatelle en ragù alla bolognese originàries de la ciutat de Bologna i els "tallarins verts" adaptació dels tagliolini al pesto de Gènova, en Itàlia.

En la regió de Mala és famosa la "sopa bruta", un plat a pur de fideus, la particularitat dels quals és que en transcórrer alguns minuts, els fideus absorbixen el caldo i la preparació es va desecando poc a poc. És possible que el seu orige estiga relacionat en el de la sopa bruta catalana o, més provablement, en algun atre plat regional italià. En atres regions hi ha un platillo similar conegut com "sopa seca", la consistència del qual és menys líquida.

Veneçola

Per la gran immigració italiana en este país, segons senyes de la International Pasta Organisation (I.P.O), en 2011 Veneçola es classificava com l'octau productor mundial de pastes alimentícies i el tercer d'Amèrica, produint 341.554 tonellades d'este aliment. Ademés, era el segon consumidor per càpita de pastes alimentícies del món, en un estimat de 12,3 kg de pasta per càpita a l'any, únicament per darrere d'Itàlia (26,0 kg). És molt comú en este país consumir la pasta adreçant-la en kétchup, mayonesa i/o salsa rosada.

Tipos de pastes

Artícul principal → Anexe:Pastes.

La pasta pot ser fresca o seca, existint també varietats que es caracterisen per ser reblixes.

Pastes llargues

• spaghetti (espaguetis), allargats i en secció circular;
• tagliatelle (tallarins), similars als espaguetis pero en secció rectangular o plana. Les seues mides oscilen els 7 mm i 8 mm d'ample;
• vermicelli ("gusanitos"), similars als espaguetis pero més grossos (en alguns països occidentals és comú utilisar la paraula italiana vermicelli referint-se a algunes tipologies de fideus chinencs distints i no relacionats en els italians, com els cridats "vermicelli d'arròs", i en este cas més prims que els espaguetis).
• pappardelle, és una banda plana de fins a 2,5 cm d'ample;
• fettuccine, allargada i plana, de 6 mm d'ample;

• linguine ("menudes llengües"), similar als fettuccini, pero de 3 mm d'ample;
• capellini, cabells d'àngel allargats de secció circular, pero molt prims.
• ziti, espaguetis grossos ahuecados en el centre;
• bucatini, similar als ziti pero menys grossos;
• capelli d'angelo ("cabells d'àngel"), molt prim i de ràpida cocció.

Pastes curtes

• maccheroni (macarrones), en forma de tubo estret, llaugerament curve o recte;
• rigatoni, pasta tubular en estrías paraleles, de 3,5 cm de llarc;
• tortiglioni, pasta tubular en estrías lleument enroscadas, recta;
• penne ("plomes"), en forma de tubo curt, estriado en la seua cara exterior i tallat al biaix;
• gnocchi (ñoquis), pasta d'puré de creïlles i farina, en forma ovalada;
• fusilli, hèliç, forma de pajarita o tornell de Arquímedes;
• rotini, similar als fusilli pero més curts;
• farfalle ("palometes"), en forma de palometa i vores dentados;
• gomitini ("coditos"), com els macarrones, pero en forma tubular i semicircular;
• ditalini ("dedalitos"), pasta tubular molt curta, empleada per al minestrone;
• risoni ("llengües de pajaro"), pasta en forma de grans d'arròs, empleada majorment en consomés.

Pastes reblixes

Les pastes reblixes són un subgénero de les pastes, de fabricació artesanal i industrial, que es diferencies de les pastes seques en el seu armat, tenint estes una preparació adicional (per fòra de la massa) i sent generalment tancades. Ademés, les porcions de pastes reblixes solen ser per unitat, i no per gram com en les pastes seques, ya que estan són ostensiblement de major tamany. Sobre la seua farcidura, són utilisables casi tots els productes utilisats comunament en la gastronomia (tot tipo de carns, vegetals, puré, mariscs, formages i embotits).

S'usen també discs de massa fina, d'entre 8 i 13 cm de diàmetro, tallats a mà o en màquines cortadoras o troqueladoras, utilisats per a conformar empanadas de diferents farcidures.

De la mateixa manera que en les pastes seques, en les pastes reblixes existixen numerosos tipos aparte dels mencionats, alguns dels quals són:

• els ravioli, en forma de paquetito quadrat;
• els tortellini, en forma de rollito nugat dins del com s'inclou una farcidura de carn, formage parmesano, o atres ingredients;
• els tortelloni, similars als tortellini pero més gran i farcidures en brullo i espinac, o atres vegetals;
• els pansotti, farcidures en formage, cuixot i atres ingredients, i en forma de mija lluna;
• els cappelletti, pasta reblix en forma de menut capell;
• els agnolotti, raviolis en vora redonejada.

Varietats dietètiques de pasta

En la seua formulació es canvien uns ingredients per uns atres en funció de patologies o etapes de la vida.

• Integrals: en lloc d'usar farina blanca, s'usa l'integral.
• Pasta per a chiquets: és una mescla de farina predigerida, llet en pols i sucres.
• Pasta per a diabètics: una part de l'almidó és substituïda per proteïnes, o un atre ingredient, en la finalitat de reduir el contingut de carbohidrats.
• Pasta per a malalts renals: les proteïnes són reemplaçades pels carbohidrats, per a baixar el nivell proteic, pero conseguint un aliment energètic.
• Pasta per a hipertensos: es amasa en aigua destilada i sense sal.
• Pasta per a persones en obesitat o sobrepés: l'almidó és substituït per substàncies no assimilables.
• Pasta per a celíacos: no contenen gluten. S'elaboren a pur de farina de dacsa o arròs, aigua i almidó de dacsa.

Aporte a la nutrició

La pasta aporta de mija 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrició és el hidrat de carbono, un 13 % de proteïna i un 1,5 % de greixos i minerals. Si la pasta conté ou, esta posseïx més proteïna. Si no s'afig res, la pasta queda de color cru (llaugerament groguenc). Les pastes de colors aporten també algunes vitaminas del grup B, ya que en la seua preparació s'utilisen hortaliças tals com espinacs (verda), tomata (roig anaranjado), carlota (taronja clar), etc.

L'aporte nutricional i calòric depén, a la seua volta, de la salsa que acompanye a la pasta. En la zona mediterrànea d'Europa, es preferix l'us d'oli d'oliva, tomata, pebre, peix i sal marina, per a la preparació d'esta.

Vore també

• Fideu
• Anex:Pastes
• Pasta de Campània
• Pastafarismo

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Pasta.