Anar al contingut

Maionesa

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
(Redirigit des de «Mayonesa»)
Maionesa
Per a atres usos d'este terme vore Mayonesa (desambiguació).


La mayonesa o mahonesa (en Espanya)[1] és una salsa emulsionada frigga elaborada principalment a pur d'ou sancer i oli vegetal batuts.

Existixen debats sobre el seu orige i l'orige del seu nom.[2] Li la considera com una salsa francesa,[3] ya que la primera recepta publicada ve del chef Marie-Antoine Carême. No obstant, alguns autors argumenten que es va poder haver originat en Maó pel seu nom, quan uns atres pensen que els francesos li varen donar este nom en homenage a la seua victòria en la batalla de Menorca.[4]

Generalment li la sazona en sal, suc de llima o vinagre. Es tracta d'una salsa emparentada culinariamente en l'alioli.[5] Hui en dia és amprada en multitut de plats internacionals com a acompanyament, per regla general d'hortalices i peixos. El seu orige ha segut disputa d'erudits des de començos de el XX. En l'actualitat, se seguix fent a mà —en batidora i no al morter— en Espanya, Chile, Cuba, Itàlia, França, Bèlgica i Perú, pero en el restant del món occidental el consum d'esta salsa és majoritàriament d'orige industrial[6] i s'associa principalment a la menjar ràpit.

Història

[editar | editar còdic]

Possibles salses precursores en l'Edat Mija

[editar | editar còdic]

En França, des de l'Edat Mija, es fa una salsa anomenada remoulade que consistix en emulsionar oli, vinagre, sal i herbes aromàtiques en mostaça,[7] la recepta apareix en Li Viandier, escrit en l'any 1300.[7] Algunes receptes inclouen també alcáparas i anchoves. Molts historiadors francesos veuen una conexió directa entre les salses remoulade i la mayonesa.[8]


Si nos remontem a el XIV en les descripcions medievals del llibre de gastronomia conegut com Llibre de Sent Soví es menciona la ayada ("ajada") com un condiment no emulsionado a pur d'alls picats, mesclats en caldo de carn o de peixcat i espesado en molles de pa. La salsa mencionada s'amprava en la condimentació de porc torrat o anguiles.[9] Estes receptes apareixen de forma similar en atres texts italians de l'época i ho denominen agliata o agliata blanca. En el capítul CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví es troba l'almodrote (almodroch). Es tracta d'una salsa mescla d'alls crus, formage i aigua. El almodrote pot dur també ou dur, oli, espècies, etcétera. Esta salsa sobreviu en el nom de ajoqueso i en la cuina de les Illes Canàries com almogrote. Les receptes despuix del capítul CLXVI parlen de la forma d'elaborar el juvert (salsa a pur de jolivert i vinagre), popular en l'Edat Mija i que en el Sent Soví es descriu de forma original la añadidura de pa torrat, avellanes, anous i yema.[9] Una atra salsa descrita i coneguda en el Medioevo era el alidem, elaborada a pur de ous sancers o ulls batuts, a la que se li afegia agraz, caldos o atres líquits. Ruperto de Nola descriu esta salsa com a acompanyament d'ous. Atres autors posteriors al Lliure mostren en els seus recetaris variacions d'este tipo de salses. D'esta forma, es pot vore en autors espanyols com Juan de Altamiras l'elaboració d'esta salsa en plats com caragols (fent un all, tal i com ho menciona).[10] D'esta situació certs autors afirmen que la salsa originària era habitual en les Illes Balears aixina com en el restant de la Corona d'Aragó.[11]

Teories espanyoles

[editar | editar còdic]

Fins fa poc, es creïa que en anterioritat a l'any 1756 no es coneixia esta salsa, ni era mencionada en cap llibre de cuina europeu.[12] En enguany es produïx l'invasió francesa de l'illa de Menorca. No obstant, apareix una salsa anomenada "aioli bo" utilisada en 19 receptes del manuscrit de l'any 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger.[13] Es pensa que esta salsa podria ser la mateixa que la mayonesa, pero no apareix la recepta en el llibre mencionat i el seu nom deixa pensar que contenia all.[14] La recepta més pareguda, pero en all, prové d'un llibre de cuina espanyol que data de el XIV titulat Llibre de Sent Soví, d'autor desconegut i la descriu en llengua catalana, cridant-la all-i-oli.[15][16] Esta salsa balear tradicional s'utilisava també en el restant de la Corona d'Aragó.[17]Segons la llegenda, quan el 18 d'abril de 1756 el Mariscal Richelieu i els seus aplegats ataquen el Fort de Sant Felipe de Maó i invadixen l'illa, tenen l'ocasió de provar la salsa all-i-oli, en gran sorpresa. Varen copiar la recepta de la seua elaboració i la varen dur a França, i allí es va donar a conéixer. Per qüestió de gust, en França li varen llevar l'all i al resultat ho varen denominar mahonnaise (de Maó).[18][19][20] El cuiner del Duc de Richelieu diu que la va crear per a celebrar la victòria del duc sobre els britànics en el port de Maó, en Menorca, i que en honor de dit poble se li va posar el nom. L'historiador Lorenzo Lafuente menciona el següent diàlec:[21]


L'orige menorquín del nom de la salsa està fonamentat en l'invasió de la ciutat de Maó, i sembla justificat per diversos autors.[12][22] La disputa entre els historiadors se centra en saber si la salsa precursora era anterior o es tractava d'una simple improvisació d'un cuiner. El concepte de salsa que tenien en l'Edat Mija no és el mateix que el que posseïm hui en dia. Els procediments per a espesar les salses consistien en afegir molles de pa (lo que es denominava porra), fruts secs (armeles, per eixemple) o yema. Tot va ser alguna cosa que es va ser coneixent poc a poc. Lo que és molt cert és que els texts medievals, aixina com el Llibre de Sent Soví, no parlen de salses emulsionadas. Alguns autors, pel contrari, afirmen que la salsa es va inventar en la pròpia ocupació francesa de Maó, en mesclar oli en ous.[22]Despuix de la conquista de Maó, la salsa apareix en França. La primera referència de 1804 menciona la paraula mayonnaise.[23] Ya en 1806 les mencions a la salsa són abundants. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de receptes, menciona en el seu capítul X la Sauce Magnonaise (del verp magner o manier que significa manipular) de la que representa cinc variacions distintes.[24] Prosper Montagné ampra el nom moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significava "ull" en antic francés.

Teories franceses

[editar | editar còdic]

Existixen vàries teories sobre l'orige de la mayonesa en França.

Alexandre de la Reynière, escritor culinari de el XVIII afirma que el nom original de la salsa va ser "bayonnaise" en honor a la ciutat francesa de Bayona i que en el temps, i per proximitat fonètica, la salsa va passar a cridar-se mayonesa.[25]

Segons Prosper Montagné[26] el nom deriva de la paraula "moyeu" que significa yema en francés antic, i el primer nom de la salsa va ser "moyeunesa".[27]

Marie-Antoine Carême, en el seu llibre de 1815, publica una recepta de mayonesa la recepta de la qual és exactament la que coneixem hui (yema i oli emulsionados) pero la flama "magnonaise" explicant que la paraula deriva del verp "magner" o "manier" que significa moure, batre en francés.[28]


El cuiner i crític gastronòmic Joseph Favre fa derivar la paraula de la ciutat francesa de Magnon, situada en el departament del Lot i Garona, i precisa que va ser creada per un chef d'aquella ciutat abans de popularisar-se en el sur de França primer i després en tot el país.[29]

Existix també una teoria que diu que és una salsa creada en el departament de mayenne, i el nom original del qual va ser "mayenesa".[30]

Finalment, la teoria de l'orige mahonés d'esta salsa existix també en França, pero no la presenten com una salsa originària de Maó sino com una salsa creada per un chef francés en honor a la victòria de l'eixèrcit de Richelieu sobre els britànics en 1756.[31]

La polèmica en Espanya

[editar | editar còdic]

La denominació "mayonesa" aplega als cuiners espanyols des de França en XIX, cal pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cuina era evident,[32] i la paraula "mayonesa" va prevalent en els tractats culinaris de l'época, i posteriors. Varen existir, no obstant, atres denominacions com a salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal i com Antonio Valbuena afirmava procedent de Bayona,[33] i que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente donant per acabada la discussió.[34] Va haver autors culinaris de prestigi que varen denominar a la salsa com: "mahonesa".[35] Alguns com Pedro Ballester li varen dedicar un poema.[36] Pero el debat es va tancar ya en 1928 quan Teodoro Bardají publica un fullet titulat "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominació mahonesa front a atres denominacions. Molts autors culinaris accepten les tesis de Bardají, com el periodiste i escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem),[37][38] la gran educadora i escritora Matilde García del Real (1856–1932),[39] el cuiner, amic de Bardají, autor de numerosos llibres de cuina i editor de la revista culinària "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o l'escritor i estudiós Juliol Camba.[40][41][42]

L'efecte Josep Pla

[editar | editar còdic]

Despuix d'un periodo de calma de vàries décades en la definició originària de la salsa —calma provocada pel periodo d'entreguerres en Europa, quan ya hi havia consens sobre el seu orige—, l'escritor català Josep Pla s'adinsa de ple en l'orige mallorquí de la salsa en varis artículs publicats en la revista Destí.[43][44] En dits artículs defén l'us de la paraula "mayonesa". Es fonamenta en els escrits de Pedro Ballester.[45] Este "efecte Pla" (tal i com definix José-María Pisa Villarroya en el seu discurs) va fer que certs autors populars seguiren creant descripcions de la salsa en la paraula "mayonesa", com és el cas de Simone Ortega, cuinera d'orige francés. En boca d'alguns autors, Josep Pla no sembla haver llegit en detall les explicacions que va fer en el seu moment Teodoro Bardají, i per esta raó en els seus artículs cita erròneament.[19] Esta confusió va fer que alguns autors reprengueren de nou el debat.

Davant la confusió creada en el món culinari espanyol de començos de sigle, l'escritor culinari Ángel Mur aumenta la confusió mencionant a un autor francés de nom "Lancelot" que ha realisat un poema en forma de recepta sobre la mahonesa, i la sorpresa és que data del 1625.,[46] descriu el poema en atres obres seues com el diccionari de cuina. El poema és com seguix:

Les respostes dels autors de l'época li varen tildar de provocador. Este autor denominat "Lancelot" era desconegut de tot lo món. Si anara aixina com descriu A. Mur l'orige de la mahonesa no estaria vinculat a la conquista del Port de Maó per Richelieu. I totes les afirmacions fetes carien de sentit. Camilo José Cela va apelar públicament a Ángel Mur i a Josep Pla per a que donaren una explicació sobre les seues referències. La seqüència dels fets es descriu en una monografia de José-María Pons Muñoz titulada: La salsa mahonesa i el seu verdader orige.[47]

Finalment Camilo José Cela demostrant un coneiximent profunt en la matèria, va escriure un artícul en el que demostrava que dit poema no pertanyia al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cuiner i poeta francés, naixcut en París el 19 de setembre de 1846. El poema va ser escrit al voltant de 1890, lo que ho situa més d'un sigle despuix de la batalla de Maó i més d'acort en els estudis etimològics francesos. Este artícul va deixar a la comunitat en el dubte de que Ángel Mur haguera fet una errònea o maliciosa interpretació. Camilo José Cela recomana[48] l'us de la paraula mahonesa en castellà (i maonesa en català). Posteriorment, alguns llingüistes espanyols han anat donant respal a les tesis de Cela en l'aportació d'evidències sobre el seu orige en Maó.[49]

Estudis posteriors

[editar | editar còdic]

Casi tots estos estudis posteriors senyalen la possibilitat de que la paraula derive de mahonnaise. Alguns llingüistes francesos coincidixen en dir que el terme mayonesa és simplement la corrupció del nom original de la ciutat de Maó per diferents motius. D'esta forma es té que:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française diu : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que li nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Alguns autors aconsellen l'us preferent de mahonesa ya que el nom de la salsa procedix, afirmen, del de Maó, ciutat que va prendre Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960.[50]
El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» dirigit per Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe per être la corruption de mahonnaise, de Maó, cap. de l’Ile de Minorque, prise parell li Maréchal de Richelieu en 1756". (D'orige incert. Pansa per ser una corrupció de mahonesa, de Maó, capital de l'illa de Menorca, presa pel general de Richelieu en 1756.) Librairie Aristides Quillet, París, 1938.[51]
Li petit Robert, Dictionnaire de la langue française, de Paul Robert: "À la mayonnaise, 1807; altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756." (A la mayonesa, 1807; alteració de mahonesa, tal volta en recort de la pren de Port Maó en 1756.) Li Robert, edició de 1982.
El «Larousse du XX ème Siècle» dirigit per Paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise parell Richelieu". (pot ser que procedixca de mahonesa de Maó, ciutat presa per Richelieu.) —Librairie Larousse, París, 1931
Albert Dauzat, en el seu «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait vaig tirar de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville parell li duc de Richelieu en 1756. (sembla procedir de (Port) Mayón (Balears), en recort de la pren de la ciutat per Richelieu en 1756.).[52] Alguns autors mencionen que ací va poder haver una confusió en l'illa filipina en Luzón denominada Mont Mayón.[53]
Armand Lebault, «La table et li repas à travers els siècles» : "(…) mayonnaise ou plutôt mahonnaise que li duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que li terme n’apparaisse qu’au XIXème Siècle" ( (…) mayonesa o, més be, mahonesa que el duc de Richelieu va elaborar en Port Maó. Sorprén que el terme no aparega, sino fins a el XIX).[54]

El sò "i" per a trencar el diptongo seria un populisme francés, que després es va estendre a les traduccions. En Espanya, entre els coneixedors de l'existència de la ciutat de Maó no va desaparéixer el nom original: mahonesa, mentres que els que varen conéixer la salsa a través d'atres cultures, i en particular en Amèrica, la salsa va aplegar directament en la paraula alterada: mayonesa. Cap de les dos accepcions apareix en el Diccionari de la llengua espanyola de la Real Acadèmia Espanyola de 1732. La primera entrada en el DRAE és tardana, "mayonesa" apareix per primera volta en 1884 i fins a 1925 no s'afig el nom original i per a molts autors un nom més cult.[18][19][47][55]

Creències en atres països

[editar | editar còdic]

En el món anglosaxó es creu que la salsa és d'orige francés. Alguns autors afirmen que es denomina aixina pel nom del seu inventor, un tal General MacMahon[56] Esta creència està molt arraïlada sobretot en Irlanda. Uns atres defenen que la paraula és d'orige anglés: "mayonnaise" és una corrupció de "mahonnaise".[57] La primera menció en la lliteratura anglosaxona es fa en 1840 per William Makepeace Thackeray. En alguns països de Llatinoamèrica és una salsa introduïda des dels Estats Units, i és d'ahí d'a on popularment es considera que és; no obstant, en uns atres, (particularment en l'Argentina) per la gran onada d'immigrants italians i espanyols, es coneix el seu orige i inclús en décades passades solia elaborar-se de manera casera, costum que subsistix, encara que limitadament. cita requerida

Hui sabem que és antiquíssima i coexistix des de sigles en l'alioli; que en el Mediterràneu va ser considerada la salsa dels rics, puix tenia ou, i que els pobres s'acontentaven en l'alioli, que no du ou. cita requerida

Característiques de la salsa i elaboració

[editar | editar còdic]

Són molts els grans escritors culinaris que donen recepta de cóm s'elabora la mayonesa. Siga com siga el fonament passa per amprar unes yema que es baten, quan estan ben travades es continua batent mentres que poc a poc s'afig oli vegetal en una alcuza. Durant el procés de batut dels ulls (abans d'abocar l'oli) s'afig una miqueta de suc de llima o vinagre. Els vinagres a voltes posseïxen productes químics que falsegen l'elaboració de la mayonesa i això pot fer preferible amprar suc de llima o un agraz. Alguns autors mencionen una chicoteta porció de llet per a "allaugerar" la salsa final.[53]

En la preparació a l'estil tradicional, es preferix l'oli d'oliva i existixen motius sanitaris que també avalen el seu us; en el cas d'utilisar olis d'oliva monovarietales, és recomanable fer-la en arbequina, empeltre, cornicabra o uns atres. Està desaconsellada la varietat picual ya que pot amargar en excés, aixina com atres varietats fortes. Fòra de l'àrea mediterrànea este oli és escàs i es recorre a atres olis vegetals, com l'oli de girasol, lo mateixa succeïx a nivell industrial, en que per a allaugerar els costs se sol amprar una mescla d'olis vegetals de diferents espècies. Aixina i tot, es troben en Espanya marques que la venen feta d'oli d'oliva solament i algunes més que ho combinen en un atre oli. En alguns tractats s'aconsella l'us d'oli de dacsa en països a on l'oli d'oliva és pràcticament desconegut.[56] Lo important és que els ingredients estiguen a la mateixa temperatura i esta deuria ser propenca als 20 °C. Alguns autors anglosaxons preferixen que no existixca traça de la clara d'ou en els ulls.[56] Les seues receptes solen indicar el número de yema, per esta raó hi ha receptes de «dos ulls», de «tres» i de «quatre». Alguns especialistes catalans reivindiquen l'us d'ou sancer (ull i clara)[58] ademés de l'oli d'oliva.[58] Tradicionalment, estes mayonesa caseres es fan en un ou, ya que la cantitat resultant en dos és ya massa gran per a poder-la emulsionar en una batidora de braç i encara més en un morter. Si cal fer més cantitat, es repetixca l'operació més voltes. La cantitat d'oli sol ser intuïtiva, segons el gust particular i la cantitat que es vullga obtindre. El color de la mayonesa pot variar llaugerament, sempre serà clara, groguenca o verdosa, depenent del tipo d'oli utilisat.[58]


Tècnicament es tracta d'una emulsió de matèries grasses en proteïnes, en la que el 80 % de la seua composició en volum és oli.[59][60] A la família d'este tipo de salses se li denomina salses emulsionadas. En batre les yema, les gotes d'oli es van trencant en gotes de menor dimensió i queden en suspensió dins de la proteïna. En els processos industrials se li afig emulsificantes (denominats també surfactantes). Durant la seua elaboració, la fase inicial deu anar fent-se llentament, i progressivament anar batent en més força a mida que es va afegint oli.[59] L'oli deu anar-se afegint poc a poc durant el batut.

Si s'afigen ingredients complementaris a una mayonesa es pot obtindre una gama alta de variades salses derivades: andalusa, italiana, tártara, vert, cambridge, índia, etcétera. En algunes ocasions s'afig nata montada per a modificar la textura final. En atres casos, s'ampra edulcorantes en l'objecte de modificar el seu sabor, per regla general sucre. l'indústria alimentària ampra a sovint com saborisant glutamato monosódico.[61]

En llocs a on esta salsa no forma part de la cuina tradicional com Estats Units, les mayonesa rara volta es fan a mà i les salses industrials mai contenen oli d'oliva (o en molt rares ocasions). A sovint inclús tampoc ou, sino huevina o ulls, o afigen atres proteïnes làctees. En la cuina francesa, que a voltes utilisa olis més insípidos que el d'oliva, com l'oli de colza, es veuen en l'obligació de aromatizarla en mostaça. També es fa per a facilitar l'emulsió (la mostaça actua com a agent tensoactivo pel seu contingut d'isotiocianatos). No obstant, en l'extensió i polarisació de la mayonesa via França, en l'época en que la seua cuina estava de moda, mai va forjar l'adició de mostaça, en lo que esta no s'inclou en les mayonesa de cap atre país. Per una atra part, encara que s'haja popularisat en França l'ocupació de la mostaça en la mayonesa, la gastronomia francesa la considera com una variant anomenada salsa rémoulade.

Elaboració industrial

[editar | editar còdic]

L'elaboració industrial de mayonesa és una tècnica que va escomençar a tindre èxit ya al començament de el XX. El repte va ser des dels seus començos l'estabilitat de l'emulsió en el seu envasament quan esta devia ser almagasenada durant llarcs periodos de temps. En aquella época es coneixia l'important funció que complia la sal en la formació i estabilitat final de l'emulsió.[62] Hui en dia es necessita una major cantitat de emulsionantes en les versions "light" (de poc contingut gras).[60] Un problema dietètic al que s'enfronta l'indústria és la reducció progressiva de productes alimenticis en potencial aporte de colesterol, açò obliga a pensar en mayonesa lliures de colesterol procedents de proteïnes d'orige vegetal (o inclús mescles).[63] L'indústria de processat evita en tot moment la "contaminació" de les yema per mig de la pasteurisació de les mateixes, evitant d'esta forma intoxicacions alimentàries.

En l'intenció d'aumentar la vida de la salsa en algunes ocasions s'afigen conservants tals com l'àcit etilendiaminotetraacético (abreviat EDTA). El EDTA s'afig com estabilisant que prevé la decoloración provocada per ions metàlics.[64] L'envasament en gasos estèrils (diòxit de carbono) permet igualment una major durabilitat del producte. Es va amprar a mitan de el XX un antioxidant denominat BHA, pero finalment es va retirar de l'indústria, o es va minimisar el seu us.[65]

En els Estats Units, la majoria de mayonesa industrials ampren com a agent acuoso el vinagre, donant un sabor característic. Pel contrari, en Sudamérica i més específicament en Perú, les mayonesa ampren llima peruana en lloc de vinagre, conseguint un sabor més àcit; inclusivament marques nortamericanes com Hellmann's venen en Perú varietats en llima per a adaptar-se al gust local, encara que també hi ha algunes marques locals (especialment de baix cost) que ampren vinagre, emulant el sabor de les mayonesa nortamericanes.

Fallos en la seua elaboració

[editar | editar còdic]

Si emulsiona correctament, es conseguix una textura cremosa i un aspecte homogéneu, pero si no emulsiona es diu que es "curta" i presenta una textura més líquida i un aspecte aceitoso. L'ocupació de emulgentes en l'indústria alimentària evita esta possibilitat (un d'ells és la lecitina). Un dels factors que fan més provable que una mayonesa es talle, és l'ocupació d'ulls d'ous recent tretes del frigorífic. Es deu recordar que els ulls tinguen la mateixa temperatura que l'oli. Per a això és necessari esperar a que els ous prenguen la temperatura ambiente.

En els casos en els que una salsa s'ha "tallat" existixen possibilitats de rescatar-la. Tècnicament es necessita re-emulsionar la mescla de nou. Una de les millors formes és batre-la de nou per a que les partícules d'oli tornen a prendre la seua posició i tamany. Per a això s'ampra un ull nou i es va batent fortament mentres s'aboca, poc a poc, la mescla "tallada". Durant este procés la mescla deu lligar-se. Esta operació fa que la nova proteïna ajude a emulsionar la mescla anterior.

També existix la possibilitat de rescatar-la per mig d'aigua. Solament es necessita un recipient aparte, s'afig una cullerada d'aigua, i se li va afegint la salsa poc a poc al mateix temps que se seguix batent en la batidora. Finalment es conseguix recuperar el seu aspecte cremoso i homogéneu, a no ser que hi haja excés d'aigua i es torne la salsa més líquida.


Consideracions per a la salut

[editar | editar còdic]

La mayonesa ampra yema crues en la seua elaboració i és per eixa raó per la que existix cert risc de contraure salmonelosis si no es tenen les degudes precaucions. La salsa no deu guardar-se en llocs molt calents degut a que perdria la seua consistència, pero tampoc deu guardar-se en llocs massa #fredor ya que la mescla coalesce. És per esta raó per la que no deu guardar-se en frigorífic, sino en un lloc fresc. El correcte almagasenament en llocs frescs en temperatures de 18-22 °C 24 hores abans de ser ficada en el frigorífic protegix de la proliferació de Salmonella spp.[66] i deu ser consumida en hores, o escassos dies despuix.[67] Les intoxicacions alimentàries produïdes per la mayonesa casera solen provindre de l'ocupació d'ous contaminats i de l'ocupació de poca cantitat de #àcit orgànics en la seua elaboració, be siga vinagre (àcit acètic) o suc de llima (àcit cítric), en l'objecte de disminuir el pH de la mescla per baix de 3,3 i que la bactèria Salmonella enteritidis no prospere.[68] Sobre el paper dels #àcit orgànics, s'ha demostrat que l'us d'oli d'oliva prevé millor la proliferació de la salmonella front a atres olis com el de girasol, per la major presència de #àcit en la seua composició.[69] L'acidea és un punt crític en la microbiologia de la mahonesa i és un dels punts de mida sobre la seua calitat sanitària i supervivència com a aliment consumible.[70] L'àcit acètic (vinagre) és un germicida més potent que l'àcit cítric (suc de llima).[66] La majoria dels casos de salmonelosis es produïxen per mahonesas caseres, en rares ocasions un producte elaborat ha mostrat contaminació.[71]


Els dos microorganismes responsables de la destrucció de les propietats de la mahonesa són el rent Zygosaccharomyces bailii (produïx que la mahonesa es brot i que tinga una olor a rents) i la bactèria Lactobacillus fructivorans[68] Les bactèries i #rent que prosperen en la mahonesa deuen soportar pH de 4 (entorn àcit). S'ha demostrat inclús una millora en la vida mija de la mahonesa si es inoculaban bifidobacterias durant el seu processament.[72] L'atac per verdet en la mahonesa és superficial i ocorre tan sol en presència de suficient oxigen. Les condicions d'acidea del producte per baix d'un pH de 4,4 fan que no puguen sobreviure la majoria dels tipos de bactèrias. És per esta raó per la que les salses de mahonesa comercials solen tindre un "punt d'acidea".[68] No obstant hi ha estudis a on Escherichia coli 0157:H7 ha mostrat ser resistent a estes condicions.[73] Existixen casos de shigelosis deguts a proliferació de la bactèria Shigella.[74]

La mahonesa és una mescla de matèries grasses (oli i ou) en proteïnes d'orige animal (ou) i açò pot afectar a aquelles persones que tinguen problemes en el colesterol. En l'actualitat s'està investigant l'elaboració industrial de mahonesas en baix contingut de colesterol.[63] En alguns casos les persones en alèrgia a aliments poden tindre problemes alèrgics en les proteïnes de l'ou.

Comercialisació

[editar | editar còdic]

Esta salsa pot trobar-se en la major part dels supermercats del món, sol presentar-se en tarros de cristal (per regla general de boca ampla), o en tubos. És freqüent vore-la en envasos de plàstic en el tapó invertit. Es comercialisen a temperatura ambiente pero una volta obert l'envàs convé guardar-ho en la nevera. La preparació comercial de la salsa sol dur diversos emulgentes i espesantes, com pot ser la goma xantana, en l'intenció de que present al consumidor un aspecte viscós. La mahonesa comercial es va vendre per primera volta en Nova York en Manhattan's Upper West Side. En l'any 1905, els primers tarros de mahonesa varen ser venuts per una família originària de Vetschau (Alemània) en lo que seria la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, entre els carrers 83.ª i 84.ª. En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's va ser comercialisada baix el nom Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

També existix un producte cridat «preparat de mayonesa» que es comercialisa de la mateixa forma a un preu menor que la mayonesa corrent. No obstant, la seua calitat és molt inferior ya que s'usa almidó modificat com a agent espesante. Este producte és cridat coloquialment com a mayonesa de pobra.cita requerida

Usos

[editar | editar còdic]

S'ampra com a acompanyament de carns, peixos, mariscs i hortalices, aixina com de diversos aliments preparats, per eixemple: ensaladas, hamburguesas, gossos calents, sándwichés, pastas, papes fregides, etcétera. S'ampra en l'elaboració d'ensaladas com l'ensalada russa, l'ensalada de pollet, creïlles o tonyina, o en el còctel de gambes. Per la seua consistència, s'ampra freqüentment com a decoració. És molt comú en gastronomies autòctones de països com Chile i uns atres com Veneçola, a on s'elabora un plat cridat "reina pepiada" (mescla de pollet en mayonesa i albocat/palta amprat com a farcidura d'arepa).


En la cuina balear i mediterrànea esta salsa se servix també calenta, normalment en plats de peix gratinados. A voltes es fan versions caseres per a adaptar-les a una recepta específica, com la mahonesa d'anchoves, a la que s'afigen unes anchoves martafallades, la d'olives, etcétera.

Atres salses emulsionadas

[editar | editar còdic]

La mayonesa és la base d'algunes salses, com la salsa rosa, la salsa gòlf o la salsa tártara. La salsa bearnés i la salsa holandesa són, com la mahonesa, salses emulsionadas a pur de yema pero no s'elaboren en mahonesa.

Existixen atres varietats de mayonesa orientades a atres tipos d'alimentació, com pot ser la vegana, o a persones en algun tipo d'incompatibilitat dietètica o alèrgia a alguns dels seus ingredients. En este cas, les persones que seguixen una dieta vegana o no renuncien a consumir productes d'orige animal consumixen veganesa[75] o soyanesa, una salsa que prescindix de l'ou i ho substituïx per llet vegetal, normalment de soja, pero conserva la major part dels seus ingredient com l'oli de girasol o oliva, el vinagre de poma o llima i la sal marina.

Sobre les ventages que se li atribuïxen sobre la mayonesa, produïx menys grasses saturades (0,5 grams respecte als 1,5 grams per cullerada de la convencional), i zero colesterol, mentres que la convencional aporta al voltant de 5-6 grams per cullerada.

No obstant, abdós són molt similars sobre la seua textura i sabor, i poden utilisar-se indistintament en els mateixos plats.

Vore també

[editar | editar còdic]

Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ Real Acadèmia Espanyola, Diccionari Panhispánico de Dubtes, Primera Edició (octubre 2005). mayonesa. Salsa que es fa batent oli i ou: «Res més que en la mayonesa es varen gastar catorze ous» (Skármeta, Carter [Chile 1986]). És igualment vàlida la forma mahonesa, més propenca a l'etimologia (de Maó, capital de l'illa de Menorca), pero menys freqüent en l'us: «¿Quí es resistix a eixa punta de espárrago en mahonesa?» (Marsillach, Àtic [Esp. 1995]).
  2. ↑ «La veritat de la mayonesa». L'Observador. Consultat el 2023-03-16.
  3. ↑ «Mayonnaise | Local Condiment From France». www.tasteatlas.com. Consultat el 2024-01-19.
  4. ↑ Davidson, Alan (2014-08-21). The Oxford Companion to Food (en en), OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
  5. ↑ Bardají Mas, Teodoro (1928). La salsa mahonesa, Impr. Julián Penya.
  6. ↑ Packard, Vernal S. (1976), Processed foods and the consumer: additives, labeling, standards, and nutrition, University of Minnesota Press, pp. 5-20.
  7. ↑ 7,0 7,1 Taillevent (1988). The Viandier of Taillevent: An Edition of All Extant Manuscripts (en en), University of Ottawa Press. ISBN 978-0-7766-0174-8.
  8. ↑ «Els grands mythes de la gastronomie : Aux origines de la mayonnaise» (en fr). www.news.uliege.be. Consultat el 2023-03-27.
  9. ↑ 9,0 9,1 Anònim (1979). Llibre de Sent Soví, Ed. Barcino.
  10. ↑ Juan de Altamiras (1745). Nou Art de Cuina, Ed. La Val de Onsera, p. 101.
  11. ↑ Guardiola Ortiz, José (1959). Gastronomia alacantina, Alacant: s. n, pp. 283-286.
  12. ↑ 12,0 12,1 Bardají Mas, Teodoro (1928). La salsa mahonesa, Impr. Julián Penya.
  13. ↑ http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Manuscrit Fra Roger http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/
  14. ↑ «La verdadera història de la salsa mahonesa.». Archivat des d'el original, el 13 de setembre de 2017. Consultat el 21 de decembre de 2013.
  15. ↑ Martín Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cuina moderna en Espanya, Ciutat d'edició.
  16. ↑ Anònim (1979). Llibre de Sent Soví, Ed. Barcino.
  17. ↑ Juan de Altamiras (1745). Nou Art de Cuina, Ed. La Val de Onsera, p. 101.
  18. ↑ 18,0 18,1 Bardají Mas, Teodoro (1928). La salsa mahonesa, Impr. Julián Penya.
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 Chafa Villarroya, José M.ª (1999). La salsa mahonesa abans i despuix de Teodoro Bardají, Angües: La Val de Onsera.
  20. ↑ Dr. Thebussem (1998). Segona ristra d'alls, Saragossa: La Val de Onsera, pp. 217-219. ISBN 9788488518293.
  21. ↑ Lafuente Vanrell, Lorenzo«La salsa mayonesa».Maó:(prenc IX, quadern VI)
  22. ↑ 22,0 22,1 Mitford, Nancy; Amanda Foreman (2001). Madame de Pompadour, reimpresa edició, NYRB Classics, p. 214. ISBN 094032265X.
  23. ↑ August von Kotzebue (1804). Erinnerungen aus Paris, Berlín: s. n. ISBN 9783598515217.
  24. ↑ Carème, Marie-Antoine (1828). Li cuisinier parisien», París: Firmin Didot.
  25. ↑ «From Bayonnaise to Mayonnaise via Mahon-aise... / Blog / La Cuisine Paris». lacuisineparis.com. Consultat el 2023-03-27.
  26. ↑ Larousse, Librairie (2022-08-30). Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated (en en), Clarkson Potter/Tingues Speed. ISBN 978-0-593-57774-5.
  27. ↑ «Cape Mayonnaise Recipe» (en en). La Motte Wine Estigues. Consultat el 2023-03-27.
  28. ↑ Carême, Marie Antonin (1815). Li Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne,...: suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'unix série de plus de soixante menus et d'unix revue critique dones grands bals de 1810 et 1811 (en fr), J. G. Dentu.
  29. ↑ Favre, Joseph (1894). Dictionnaire universel de cuisine pratique: encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire (en fr), Chez l'auteur.
  30. ↑ «Mahonnaise, mayennaise, bayonnaise or mayonnaise: France’s Famous ‘Sauce’». Bonjour Paris. Consultat el 2023-03-27.
  31. ↑ «The Nibble: Mayonnaise History». www.thenibble.com. Consultat el 2023-03-27.
  32. ↑ Miguel A. Almodovar, (2009), Yantares de quan l'electricitat va acabar en les mules, Madrit, ISBN 84-9763-840-9.
  33. ↑ A. Valbuena(1915).«L'Imparcial».IX(3)
  34. ↑ Teodoro Bardají Mes (1915). Unió de l'Art Culinari, Anexe IV.
  35. ↑ Manuel de Saralegui(1924).«Ni Bayonesa ni Mayonesa».(58)
    81-85.
  36. ↑ Pedro Ballester (1923). De re cibaria, Maó: s. n.
  37. ↑ Dionisio Pérez (1929). Guia del bon menjar espanyol, Madrit: Successors de Ribvadeneyra.
  38. ↑ Post-Thebussem«Vindicación de la mahonesa, o de Richelieu a Barbieri».
  39. ↑ Eduardo García del Real (1929). Cuina espanyola i cuina dietètica, Madrit: Impr. de la successora de M. Minuesa dels Rios.
  40. ↑ Juliol Camba (1929). La Casa de Lúculo o l'art de menjar, Madrit: Cía. Iberoamericana de Publ., pp. 110-112.
  41. ↑ José Alberto de Candia (Professor Candial) (1985). Els donyets del parla: encerts, errors i dubtes en el nostre llenguage habitual, Buenos Aires: Corregidor, pp. 194-195. ISBN 9789500504034.
  42. ↑ Jose M. Ortega-Benito«"Mahonnaise": The queen of cold sauces».
  43. ↑ Pla, Josep (1948), «Sobre la salsa a la mayonesa», Destí, n.º 447, 10.IV.
  44. ↑ Pla, Josep (1948), «All-i-oli i la salsa mayonesa», Destí, n.º 556, 12.VI.
  45. ↑ Pedro Ballester (1923). De re cibaria, Maó: s. n.
  46. ↑ Mur, Ángel. El Practicón, Tusquets, Barcelona, 1982, pp. 140-142.
  47. ↑ 47,0 47,1 José-María Pons Muñoz, (1996), «La salsa mahonesa i el seu verdader orige», monografies menorquinas de “L'Iris”.
  48. ↑ «Salsa mahonesa de Camilo José Cela.». Archivat des d'el original, el 6 de giner de 2012. Consultat el 2 de juliol de 2009.
  49. ↑ Criat de Val, Manuel (1974), Aixina parlem: L'espectador i el llenguage, Editorial Prensa Espanyola, pp. 258.
  50. ↑ Émile Littré, (1877), Dictionnaire de la langue française, Hachette, entrada: Mahonnaise.
  51. ↑ Aristide Quillet (editor), (1938), «Dictionnaire encyclopédique Quillet»,Librairie Aristides Quillet, París.
  52. ↑ Albert Dauzat, Henri Mitterand, Jean Dubois, (1938), «Dictionnaire etymologique Et Historique Du Francais», Librairie Larousse, Paris.
  53. ↑ 53,0 53,1 Jose M. Ortega-Benito«"Mahonnaise": The queen of cold sauces».
  54. ↑ Armand Lebault, Lucien Laveur (editor), (1910), «La Table Et Li Repas À Travers Els Siecles».
  55. ↑ Dionisio Pérez (1929). Guia del bon menjar espanyol, Madrit: Successors de Ribvadeneyra.
  56. ↑ 56,0 56,1 56,2 Fitzgibbon, Theodora (giner de 1976). The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe, 1.ª edició (en anglés), Londres: Random House Inc. ISBN 0812904273.
  57. ↑ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  58. ↑ 58,0 58,1 58,2 Fàbrega, Jaume. El gust d'un poble, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8.
  59. ↑ 59,0 59,1 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2ª edició (en anglés), Nova York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
  60. ↑ 60,0 60,1 Depree, J. A. «Physical and flavour stability of mayonnaise», Trends in Food Science & Technology, Volume 12, Issues 5-6, May-June 2001, Pages 157-163.
  61. ↑ Packard, Vernal S. (1976), Processed foods and the consumer: additives, labeling, standards, and nutrition, University of Minnesota Press, pp. 5-20.
  62. ↑ Lahtinen, Seppo. «Physical Effects Of Salt Mixtures In Mayonnaise», Journal of Food Quality, Volume 9 Issue 1, Pages 1-10.
  63. ↑ 63,0 63,1 Karen Melissa Garcia, Quality Characterization of Cholesterol-Free Mayonnaise-Type Spreads Containing Rice Bran Oil
    • Archivat el 14 de juliol de 2010 archivat en Wayback Machine., Tesis doctoral d'agost de 2006, B.S. Chemical Engineering, Louisiana State University, 2004.
  64. ↑ Fúria, T.(1964).«EDTA in Foods — A technical review».Food Technology.18(12)
    1874–1882.
  65. ↑ Lodhi, M. N., (2002), Effect of different antioxidants on the storage stability of mayonnaise, University of Agriculture, Faisalabad (Pakistan).
  66. ↑ 66,0 66,1 Radford, S. A. i R. G. Board, «Review: Fate of pathogens in home-made mayonnaise and related products»,Food Microbiology, Volume 10, Issue 4, August 1993, Pages 269-278.
  67. ↑ «Larousse gastronomique», (2006), entrada mayonesa o mahonesa, pp:697-698.
  68. ↑ 68,0 68,1 68,2 Jay, James Monroe; Martin J. Loessner, David A. Golden (2006), Modern food microbiology,Springer; 7th edition , pp. 202.
  69. ↑ Radford, S. A. et al.: «The influence of different oils on the death rate of Salmonella enteritidis in homemade mayonnaise», Letters in Applied Microbiology, Volume 12 Issue 4, Pages 125-128.
  70. ↑ «An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food spoliage»,National Research Council (O.S.). Food Protection Committee. Subcommittee on Microbiological Criteria.
  71. ↑ Dorronsoro, I., Sarasqueta, R., Perfecte, B., González, A. I., «Epidemiology of gastroenteritis by Salmonella (1983-1994)», Enferm Infecc Microbiol Clin. 1996 Dec;14(10):604-7.
  72. ↑ Adhikari, K. et al., (2000), «Viability of Microencapsulated Bifidobacteria in Set Yogurt During Refrigerated Storage», Journal of Dairy Science Vol. 83 No. 9 1946-1951.
  73. ↑ Abdul-Raouf, O. M.; L. R. Beuchat i M. S. Ammar, «Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in ground, roasted beef as affected by pH, acidulants, and temperature», Appl Environ Microbiol. 1993 August; 59(8): 2364-2368.
  74. ↑ Villalobo, Eduardo i Antonio Torres. «PCR for Detection of Shigella spp. in Mayonnaise», Appl Environ Microbiol, April 1998, pp. 1242-1245, Vol. 64, N.º 4.
  75. ↑ Veganesa (mayonesa vegana)

Enllaços externs

[editar | editar còdic]

Commons

Erro al crear miniatura: Maionesa en el Viccionari. Tens que especificar títul = i url = al usar {{cita web}}..

[[Categoria:#Condiment]]


Referències

[editar | editar còdic]
Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Maionesa&oldid=1259366»