Sacarosa

La sacarosa (del vocablo "saccharum" utilisat per a designar el sucre en llatí, que a la seua volta provenia del vocablo grec "σάκχαρον" que es pronunciava "sácjaron" ) o sucrosa (de l'anglés sucrose) és el sucre de taula. Químicament és un disacárido format per glucosa i fructosa a parts iguals (cada molècula de sacarosa està composta d'una molècula de fructosa i una de glucosa). El seu nom químic és α-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-Fructofuranósido o també 2-O-(α-D-glucopiranosil)-β-D-Fructofuranosa , i el seu fòrmula és C₁₂H₂₂O₁₁. És un disacárido que no té poder reductor sobre el reactiu de Fehling i el reactiu de Tollens. El cristal de sacarosa és transparent, el color blanc és causat per la múltiple difracció de la llum en un grup de cristals. El sucre comú o sucre de taula és el edulcorante més utilisat per a endulzar els aliments i sol ser sacarosa sense purificar. En la naturalea es troba en un 20 % del pes en la canya de sucre i en un 15 % del pes de la remolacha azucarera, de les que s'obté el sucre de taula. La mel també és un decorregut que conté gran cantitat de sacarosa parcialment hidrolizada.

Estructura i funció

La sacarosa és un disacárido de glucosa i fructosa. Se sintetisa en plantes, pero no en animals superiors. En una molècula de sacarosa hi ha un total de 45 àtoms, ya que la seua fòrmula és C₁₂H₂₂O₁₁. No esta en equilibri en la forma oberta (carbonilica) posat que els carbono anoméricos de les seues dos unitats monosacàrits constituents es troben units entre sí, covalentemente per mig d'un enllaç O-glicosídico. Per esta raó, la sacarosa no és un sucre reductor (negatiu en el reactiu de Fehling),

És ópticamente activa en una rotació específica (a 20 °C i 589 nm) de +66.47°. El seu nom abreviat pot escriure's com Glc(a -1à 2)Fru o com Fru(b 2à 1)Glc. La sacarosa és un producte intermig principal de la fotosíntesis, en variats vegetals constituïx la forma principal de transport de sucre des dels fulls a atres parts de la planta. En les llavors germinades de plantes, els greixos i proteïnes almagasenades es convertixen en sacarosa per al seu transport a partir de la planta en desenroll. Una curiositat de la sacarosa és que és triboluminiscente, lo que significa que produïx llum per mig d'una acció mecànica.

Característiques de l'enllaç glucosídico

L'enllaç que unix els dos monosacàrits en la sacarosa és de tipo O-glucosídico. Ademés, dit enllaç és dicarbonílico ya que són els dos carbono reductors d'abdós monosacàrits els que formen l'enllaç alfa(1-2) de alfa-D-glucosa i beta-D-fructosa. La enzima que cataliza la hidrólisis d'este enllaç és la sacarasa, també coneguda com invertasa. La sacarosa hidrolizada és cridada també sucre invertit perque la hidrólisis produïx una mescla 1:1 de glucosa i fructosa la rotació de la qual té el signe opost (-) al de la sacarosa. La sacarosa s'utilisa en l'organisme humà en la generació d'energia.

La sacarosa com a nutrient

La sacarosa s'usa en els aliments pel seu poder endulzante. El seu valor calòric es troba inclús per baix de la regla "4 kilocaloría/gram" dels hidrats de carbono en general; sent en el cas de la sacarosa 1,619 kJ o 387 Kcal/100 grams. En aplegar a l'estòmec sofrix una hidrólisis àcida i una part es desdobla en els seus components glucosa i fructosa. El restant de sacarosa passa al intestí prim, a on l'enzima sacarasa la convertix en glucosa i fructosa. Existixen moltes controvèrsia sobre el dany que ocasiona el consum de sacarosa, i vàries teories al respecte. El major debat està centrat en la producció de càries, diabetis tipo 2 (en cap cas la diabetis tipo 1 té que vore en el consum de sucre), obesitat, arteriosclerosis, i unes atres patologias. No obstant, s'han destacat les seues propietats específiques com a nutrient per a l'organisme humà: es digerix en facilitat i no genera productes tòxics durant el seu metabolisme. La sacarosa té un índex glucémico de 65. O siga que posterior al seu consum incrementa de forma important la sifra de glicemia en sanc, desencadenant una alta secreció d'Insulina, que en el temps pot ser nociva per a la salut. Pel seu sabor agradable el ser humà tendix a un consum exagerat, lo que rarament es dona en la naturalea. No obstant, en la societat industrialisada, la seua disponibilitat és alta i el seu preu baix, per lo que se sobrepassa en facilitat els llímits raonables del seu consum. Debido a ello, la sacarosa és llimitada en la dieta per raons de salut, ya que un consum descontroladamente alt produïx una càrrega glucémica elevada.

Metabolisme de la sacarosa

Sacarosa granulada.

En els humans i uns atres mamífers, la sacarosa es desdobla en els seus dos sucres monosacàrits constitutius, glucosa i fructosa, per l'acció de les enzimes sacarasa o la isomaltasa (glucosidasas), les quals estan ubicades en la membrana celar dels microvilli del duodeno. Com a resultat, les molècules de glucosa i fructosa són absorbides cap al torrent sanguíneu. El consum de sacarosa en grans cantitats està relacionat en malties, com la càries dental, degut a que les bactèries de la boca convertixen els sucres en àcit que ataquen l'esmalt dental. La sacarosa, com a carbohidrat pur, conté 3.94 kilocalorías per gram, o 17 kilojulios per gram. Quan es consumixen grans cantitats d'aliments en sacarosa, nutrients benèfics poden desplaçar-se de la dieta, lo que contribuïx a problemes de salut. S'ha sugerit que la sacarosa continguda en les begudes (com les gaseoses) està relacionada en l'obesitat i podria estar-ho en la resistència a la insulina.

La sacarosa pot contribuir a desenrollar el síndrome metabòlic. En un experiment en rates que varen ser alimentades en una dieta en la que un terç del seu aliment era sacarosa varen mostrar primer elevats nivells de triglicèrits, lo que va generar greix visceral, seguit de resistència a l'insulina. Un atre estudi en rates va trobar que una dieta rica en sacarosa va desenrollar hipertrigliceridemia, hiperglucemia i resistència a la insulina.

Precaucions

El seu consum excessiu pot causar obesitat, diabetis tipo 2, càries, o inclús la caiguda dels dents. Hi ha persones que sofrixen intolerància a la sacarosa, per la falta de l'enzima sacarasa, i que no poden prendre sacarosa, ya que els provoca problemes intestinals.

Us comercial

La sacarosa és el edulcorante més utilisat en el món industrialisat, encara que ha segut en part reemplaçada en la preparació industrial d'aliments per atres endulzantes tals com a aixarops de glucosa, o per combinacions d'ingredients funcionals i endulzantes d'alta intensitat. Generalment s'extrau de la canya de sucre o de la remolacha azucarera i llavors és purificada i cristalizada. Atres fonts comercials (menors) són el sorgo dolç i el aixarop d'arce. L'extensa utilisació de la sacarosa es deu a la seua poder endulzante i les seues propietats funcionals com a consistència. Per tal motiu és important per a l'estructura d'alguns aliments incloent panets i galletes, gelats frutals i sorbets, ademés és auxiliar en la conservació d'aliments, sent un aditiu comunament utilisat en la preparació de la denominada menjada fem.

Bibliografia

• Sánchez Soberón, Alicia; Bárcena Martín, Ana Isabel(2007).unirioja. es/servlet/fichero_articulo? codigo=2260707&orden=0 «El sucre en l'ensenyança secundària».103(1) (conté indicacions sobre vàries reaccions químiques de la sacarosa)

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Sacarosa.