L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià

Glutamato monosódico

El glutamato de sodi, també conegut com glutamato monosódico (GMS, MSG en anglés) és la sal sòdica del àcit glutámico, un dels aminoàcits no essencials més abundants en la naturalea.[1] l'Administració de Fàrmacs i Aliments (FDA) d'Estats Units va classificar a el GMS com Generalment Reconegut com a Segur (GRAS, per les seues sigles en anglés) i l'Autoritat Europea de Seguritat Alimentària (EFSA) de l'Unió Europea, com un aditiu alimentari segur. El GMS té el còdic HS 29224220 i el Número I E621.[2] El glutamato que forma part de el GMS aporta el mateix sabor umami que el glutamato present en atres aliments. Abdós són químicament idèntics.[3] L'indústria alimentària comercialisa i usa el GMS com potenciador del sabor,[4] degut a que equilibra, combina i resalta el caràcter d'atres sabors.[5][6] Alguns noms comercials del glutamato monosódico són Ajinomoto, Vetsin i Ac'cent.

Glutamato monosódico

Història de el GMS com a compost umami

editar

En 1908, el professor Kikunae Ikeda va aïllar l'àcit glutámico com una nova substància gustativa a partir de l'alga Laminaria japonica, kombu, per mig d'una extracció i cristalisació acuosa i va designar el seu sabor en el nom d'umami.[7] Ell va observar que el caldo japonés fet de katsuobushi i alga kombu tenia un sabor peculiar que no havia segut descrit científicament en eixa época i diferia dels sabors dolç, salat, àcit i amarc.[3] Per a comprovar que el glutamato era el responsable d'este sabor, el umami, el professor Ikeda va estudiar les propietats gustativas de moltes sales de glutamato: de calcio, de potassi, d'amoni i de magnesi. De totes les sales es podia obtindre sabor umami pero ademés un sabor metàlic per la presència d'atres minerals. Entre eixes sals, el glutamato de sodi va resultar ser la més soluble i apetecible, ademés de que cristaliza fàcilment. El professor Ikeda va denominar el seu producte glutamato monosódico i va solicitar una palesa per a produir-ho[8][3] Els germans Suzuki varen iniciar la producció comercial de el GMS en 1909 baix la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa l'essència del sabor), sent aixina la primera volta que es va produir GMS en el món.[9][10][11]

Producció i propietats químiques

editar

Tres métodos de producció s'han aplicat des de que el GMS es va introduir per primera volta al mercat:

  • Hidrólisis de proteïnes vegetals en àcit clorhídric per a trencar els enllaços peptídicos (1909 -1962).
  • Síntesis química directa en acrilonitrilo (1962 – 1973).
  • Fermentació bacteriana, per "Corynebacterium glutamicum", método actual.[11]

En un principi, es va utilisar gluten de blat per a la hidrólisis, degut a que conté més de 30 g de glutamato i glutamina en 100 g de proteïna. No obstant, a mida que va aumentar la producció de GMS per a satisfer la creixent demanda, es varen estudiar nous processos de producció: síntesis química i fermentació. L'indústria de fibra poliacrílica es va iniciar en Japó a mitan de la década de 1950 i l'acrilonitrilo va ser adoptat com el material base per a sintetisar el GMS.[12] En l'actualitat, la major part de la producció mundial de GMS es realisa per fermentació bacteriana. La fermentació produïx l'aminoàcit àcit glutámico, que es transforma en la seua sal sòdica, més fàcil de dissoldre en aigua. Durant la fermentació, bactèries seleccionades (bactèries corineformes) cultivades en amoníac i carbohidrats de remolacha azucarera, canya de sucre, tapioca o melaça, excretan aminoàcits en el caldo de cultiu des d'a on s'aïlla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd va desenrollar la primera fermentació industrial per a produir L-glutamato.[13] Actualment, els resultats i la velocitat de producció de glutamato a partir de sucres seguix millorant en la producció industrial de GMS, lo que permet mantindre satisfeta la demanda.[11] El producte final, glutamato monosódico, té l'apariència d'una pols blanca cristalina. Es dissol lliurement en aigua, pero no és higroscòpic. Ademés, és pràcticament insoluble en solvents orgànics comuns com l'éter.[14] En general, el GMS és estable en les condicions de processament habituals d'aliments. Durant la cocció, el GMS no es descompon pero, de la mateixa manera que atres aminoàcits, pot experimentar reaccions de Maillard en presència de sucres a temperatures molt altes.[9]


Referències

editar
  1. ↑ Ninomiya K(1998).«Natural occurrence».Food Reviews International.14(2 & 3)
    177–211.doi:10.1080/87559129809541157.
  2. ↑ «Current EU approved additives and their I Numbers».Food.gov.uk.Consultat el 30 de giner de 2012.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Ikeda K«New seasonings».Chem Senses.27(9)
    847–849.doi:10.1093/chemse/27.9.847.
  4. ↑ «seus-perills-per a-la teua-salut/ El glutamato monosodico i els seus perills per a la teua salut». Consultat el 14 d'agost de 2018.
  5. ↑ Loliger J«Function and importance of Glutamate for Savory Foods».Journal of Nutrition.130(4s Suppl)
    915s–920s.
  6. ↑ Yamaguchi S«Basic properties of umami and effects on humans».Physiology & Behavior.49(5)
    833–841.doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q.
  7. ↑ Lindemann B, Ogiwara I, Ninomiya I«The discovery of umami».Chem Senses.27(9)
    843?844.doi:10.1093/chemse/27.9.843.
  8. ↑ Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". Japanese Patent 14804.
  9. ↑ 9,0 9,1 Yamaguchi S, Ninomiya K(1998).«What is umami?».Food Reviews International.14(2 & 3)
    123?138.doi:10.1080/87559129809541155.
  10. ↑ Kurihara K«Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?».The American Journal of Clinical Nutrition.90(3)
    719S?722S.doi:10.3945/ajcn.2009.27462D.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 Chiaki Sà«History of glutamate production».The American Journal of Clinical Nutrition.90(3)
    728S–732S.doi:10.3945/ajcn.2009.27462F.
  12. ↑ Yoshida T(1970).«Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis».Chem Ing Tech.42
    641?644.
  13. ↑ Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M(1957).«Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms».J Gen Appl Microbiol.3
    193?205.
  14. ↑ (1995) Win. C. (ed.). Principles of Biochemistry, Boston, MA: Brown Pub Co..
Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Glutamato_monosódico&oldid=1084796»