Anar al contingut

Umami

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Erro al crear miniatura:
Tentempiés umami

El umami (en japonés: うま味), vocable que significa saborós,[1][2][3][4] és un dels sabors bàsics junt en el dolç, àcit, amarc i salat.[5] Esta paraula va ser falcada pel professor Kikunae Ikeda en 1908 i prové de la combinació dels térmens umai (うまい) ‘deliciós’ i el meu (味) ‘sabor’. Els caràcters redactors, inclosos els kanjis, que es referixen al umami, s'usen en un sentit més general, quan un aliment en particular és deliciós.

Descobriment del sabor umami

[editar | editar còdic]
Erro al crear miniatura:
Kikunae Ikeda, descobridor del sabor umami.

El glutamato té una llarga història en la cuina.[6] Les salses de peix fermentat (garo), riques en glutamato, s'usaven ya en la Roma antiga.[7] A fins del XIX, el chef Auguste Escoffier, qui va obrir el restaurant que va ser considerat com el més glamoroso, costós i revolucionari en París, va crear menjars que combinaven el sabor umami en sabors dolços, àcit, amarcs i salats.[8] No obstant, no coneixia la química darrere d'esta característica tan particular.

El sabor umami no va ser identificat pròpiament fins que en 1908 el científic Kikunae Ikeda,[9][10] professor de l'Universitat Imperial de Tòquio, va descobrir que el glutamato era el responsable de lo deliciós del caldo de l'alga kombu. Va observar que el sabor del caldo de peix (dashi) de kombu era distint dels sabors dolç, àcit, amarc i salat, i ho va denominar «umami».

Anys despuix, en 1913, un discípul del professor Ikeda, Shintaro Kodama, va descobrir que les borumballes de bonico sec contenien una atra substància umami.[11] Era el ribonucleótido IMP. Després, en 1957, Akira Kuninaka es percató de que el ribonucleótido GMP present en els foncs shiitake també conferia el sabor umami.[12] Un dels descobriments més importants de Kuninaka va ser l'efecte sinérgic entre els ribonucleótidos i el glutamato. Quan es combinen aliments rics en glutamato en ingredients que contenen ribonucleótidos, l'intensitat del sabor resultant és major que la suma d'abdós ingredients.

Esta sinèrgia d'umami explica la raó de vàries combinacions clàssiques d'aliments, començant pel dashi que els redactors preparen en algues kombu i borumballes de bonico sec, al que li seguixen atres plats: la sopa de pollet a la que els chinencs agreguen cebes chinenques i col, aixina com en la sopa cock-a-leekie d'Escòcia, i els italians que combinen formage parmesano en salsa de tomata i champiñones.

Propietats del sabor umami

[editar | editar còdic]

És un sabor sotil pero de gust prolongat i difícil de descriure. Induïx la salivació i una sensació aterciopelada en la llengua que estimula la gola, el paladar i la part posterior de la boca (per a revisió, Yamaguchi, 1998).[13][14] Per sí mateixa, umami no és saborós, pero realça el sabor agradable d'una gran cantitat d'aliments, especialment en presència d'aromes complementaris.[15] Pero de la mateixa manera que atres sabors bàsics —llevat la sacarosa—, umami és agradable solament dins d'un marge relativament estret de concentració.[13] El sabor umami òptim depén també de la cantitat de sal. Al mateix temps, els aliments baixos en sal poden tindre un sabor satisfactori en la cantitat adequada d'umami.[16] De fet, Roinien et al. (1996) varen mostrar que les calificacions d'agrade, intensitat de sabor i cantitat de sal ideal de les sopes baixes en sal eren majors quan la sopa contenia umami; mentres que les sopes baixes en sal i sense umami varen resultar menys agradables.[17] Per lo que cuinar en ingredients rics en umami també li permet reduir la cantitat de sal que s'usaria normalment per a realçar el sabor dels aliments.[18] Alguns grups de persones, com els adults majors, podran tindre majors beneficis en el sabor umami degut a que el seu sentit del gust i la seua sensibilitat als aromes poden estar disminuïts per l'edat i els medicaments. La pèrdua del sentit del gust i de l'olfat pot contribuir a un estat nutricional deficient, lo que aumenta el risc de sofrir malalties.[19]

Aliments rics en umami

[editar | editar còdic]

Es diu dels aliments que podem consumir diàriament són rics en umami, encara que no existixen referències reals al respecte. El glutamato present de manera natural es troba en carns i verdures, mentres que el inosinato prové principalment de les carns i el guanilato de les verdures. Per lo tant, el sabor umami és una característica en comuna d'aliments que contenen alts nivells de L-glutamato, IMP i GMP, principalment peixcats, mariscs, carn curada, bolets comestibles, hortalices (per eixemple, tomates, col chinenca, espinac, etc.) o el té vert, i en productes fermentats i añejados (per eixemple, formages, pastes de camarón, salsa de soja, etc.).[20]

La primera trobada dels humans en el sabor umami és en provar la llet materna.[21] Conté casi tant sabor a umami com els caldos. En el cas dels caldos, el contingut de glutamato pot variar. Per eixemple, el dashi japonés posseïx una sensació molt nítida del sabor umami perque no conté carn. En el dashi, el L-glutamato prové de l'alga kombu (Laminaria japonica) i el inosinato de borumballes de bonico sec (katsuobushi) o sardines chicotetes seques (niboshi). En canvi els caldos i consomés occidentals o chinencs oferixen un sabor més complex per una mescla més àmplia d'aminoàcits provinents d'ossos, carns i verdures. El cuixot ibèric i les anchoves tenen també sabor a umami.[22]

Receptors gustatius

[editar | editar còdic]

Estudis de bioquímica han identificat els receptors del gust responsables de la percepció d'umami (una forma modificada de mGluR4, mGluR1) i un receptor de l'agrade tipo 1 (T1R1 + T1R3) i tots s'han trobat en les papiles gustatives de qualsevol regió de la llengua.[23][24][25] L'Acadèmia de Ciències de Nova York ha corroborat l'acceptació d'estos receptors, mencionant que

Els recents estudis moleculars han identificat candidats importants per a receptors del sabor umami, incloent el heterodímero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrópico de glutamato tipo 1 (mGluR1) i el receptor metabotrópico de glutamato tipo 4 (mGluR4) (abdós carint de la major part del seu domini N-terminal extracelular) i el mGluR4 cerebral

Els receptors mGluR1 i mGluR4 són específics del glutamato, mentres que T1R1 + T1R3 són els responsables de la sinèrgia descrita per Akira Kuninaka en 1957. No obstant, el rol específic de cada tipo de receptor en les papiles gustatives no està completament clar. Són receptors acoplats a proteïnes G (GPCRs) en molècules de senyalisació que inclouen proteïnes G beta-gama, PLCb2 i lliberació del calcio (Ca2+) intracelular mediat per PI3.[26] El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor transitori, melastatina 5 (TrpM5) que conduïx a la depolarización de la membrana i la conseqüent lliberació d'ATP i secreció de neurotransmisores que inclouen a la serotonina.[27][28][29][30]

Les cèlules que responen a l'estímul del sabor umami no posseïxen la típica sinapsis, sino que l'ATP du les senyals del gust als nervis gustatius i en resposta, el cervell interpreta i identifica la calitat del sabor.[31][32]

Vore també

[editar | editar còdic]

Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ umamiinfo. com/what-is-umami/ «¿Qué és umami?».Consultat el 9 de març de 2012.. Centre d'informació d'umami.
  2. ↑ foodprocessing. com/articles/2005/434. html «Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors».Consultat el 9 de març de 2012.
  3. ↑ Lapowsky, Issie. «nydailynews. com/life-style/eats/umami-savory-taste-tube-grocery-stores-article-1.196757 Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores». Daily News.
  4. ↑ cambridge. org/dictionary/british/umami «Cambridge Advanced Learners Dictionary & Thesaurus». Cambridge University Press. Consultat l'1 de giner 2011.
  5. ↑ Breen, Jim. «Sobre umami», en EDICT. Consultat el 31 de decembre del 2010.
  6. ↑ (2007).«Proust was a Neuroscientist».Mariner Books.
  7. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise I, Miyano H, Kimura T, Curtis R (Agost 2010). sciencedirect. com/science/article/pii/S0889157510000918 «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy.» Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442-446. Consultat el 9 de giner de 2015.
  8. ↑ Krulwich, Robert. (en anglés) npr. org/templates/story/story. php? storyId=15819485 «Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami.» NPR. Consultat el 9 de giner de 2015.
  9. ↑ (en anglés) «nature. com/neuro/press_release/nn0200. html Umami taste receptor identified». Nature. Consultat el 26 de juny de 2013.
  10. ↑ Ikeda K (Novembre 2002)«Nous condiment».Sentits químics.(27 (9))
    847-9..doi:10.1016/j. jfca.2010.03.005.(traducció parcial d'Ikeda, Kikunae (1909). "Nous condiment[Japó.]". “Revista de la societat de químics de Tòquio” 30: 820–836.)
  11. ↑ Kodama, S (1913). Revista de la societat de químics de Japó 34: 751.
  12. ↑ Kuninaka, A (1960). Revista de la societat de químics per a l'agricultura de Japó 34: 487-492.
  13. ↑ 13,0 13,1 Yamaguchi S (1998). "Propietats bàsiques d'umami i els seus efectes en el sabor dels aliments". Crítiques internacionals d'aliments14 (2&3): 139–176.doi:10.1080/87559129809541156..
  14. ↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa I, Torii K (Agost 2009). "Contribució de les substàncies en sabor umami en la salivació durant menjars".Journal of Medical Investigation.56(suplement)
    197–204..doi:10.2152/jmi.56.197..
  15. ↑ Edmund Rolls (Setembre 2009). "Imàgens neuronals funcionals del sabor umami: ¿Qué és lo que fa que umami siga agradable?".The American Journal of Clinical Nutrition.90(suplement)
    804S–813S..doi:10.3945/ajcn.2009.27462R..
  16. ↑ Yamaguchi S, Taka#i; Taka#i, Chikahito (1984). "Interaccions del glutamato monosódico i el clorur de sodi en la salobridad i palatabilidad d'una sopa simple".Journal of Food Science.60
    82–85..doi:10.1111/j.1365-2621.1984. tb13675. x.
  17. ↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (Setembre 1996). "Els efectes del sabor umami en lo agradable de les sopes baixes en sal durant proves reiterades".Physiology & Behavior.60(3)
    953–958..
  18. ↑ com/umami-el-gran-desconocido/ «Umami – El Gran Desconegut».. Receptes ABC
  19. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (Juliol 2009). "¿Pot millorar la salut dels adults majors en suplements de glutamato monosódico?".Am J Clin Nutr.90(3)
    844S–849S..doi:10.3945/ajcn.2009.27462X.
  20. ↑ Ninomiya K (1998). "Ocurrència natural". Crítiques internacionals d'aliments14(2&3)
    177–211..doi:10.1080/87559129809541157.
  21. ↑ Agostini C, Carratu B, Riva I, Sanzini I (Agost 2000). "Contingut lliure d'aminoàcits en fòrmules estàndars per a infants: Comparació en la llet materna humana".Journal of American College of Nutrition.19(4)
    434-438..
  22. ↑ «lavanguardia. com/lacontra/20120418/54284899578/manuel-lopez-el-jamon-iberico-supera-al-caviar-el-foie-y-la-trufa. html ». Consultat el 31 d'octubre de 2018.
  23. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "Funcions variades d'un receptor metabotrópico de glutamato com a receptor de gust". Nature Neuroscience 3 (2): 113–119.doi:10.1038/72053.
  24. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA et al. (2002). "Un receptor de sabor d'aminoàcits". Nature 416 (6877): 199–202.doi:10.1038/nature726.
  25. ↑ Sant Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "Clonació i caracterisació d'una nova variació de mGluR1 de les papiles vellosas que funciona com a receptor de l'estímul del L-glutamato". Chem Senses 30 (Suplement): i25–i26.doi:10.1093/chemse/bjh095.
  26. ↑ Kinnamon SC (2011). "Transmissió de senyals del gust – des de la llengua als pulmons". Acta Physiol: no–no.doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308. x.
  27. ↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). "Canal receptor de potencial transitori expressat en cèlules receptores del gust". Nat Neurosci 5 (11): 1169-76.doi:10.1038/nn952.
  28. ↑ Zhang I, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). "Codificació dels sabors dolços, amarcs i umami: distintes cèlules receptores compartixen vies de transmissió de senyals". Cell 112 (3): 293–301.doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0.
  29. ↑ Donant R, Roper SD (2009). "Comunicació de cèlula a cèlula en papiles gustatives intactes a través de senyals ATP dels hemicanals de panexina 1". J Physiol 587 (2): 5899–906.doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0.
  30. ↑ Roper SD (Agost 2007). "Transducció de senyals i procés d'informació en les papiles gustatives de mamífers". Pflügers Archiv 454 (5): 759-76.doi:10.1007/s00424-007-0247-x.
  31. ↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). "Caracterisació morfològica de les cèlules receptores de rates que expressen components de la via de fosfolipasa “C". J Comp Neurol 468 (3): 311-321.doi:10.1002/cne.10963.
  32. ↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama I, Torii K, Uneyama H (2009). "Identificació del transportador vesicular de nucleòtits en les cèlules del gust". Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1-5.doi:10.1016/j. bbrc.2009.07.069.
  33. ↑ jornada. com. mx/noticia/2023/10/06/ciencia-y-tecnologia/revelan-sobre-un-sexto-gusto-basico-7155 El clorur d'amoni, el sext sabor bàsic (Consultat dumenge, 8 d'octubre del 2023.)
  34. ↑ independent. co. uk/news/science/tongue-sixth-taste-discovered-b2425714. html Sobre el clorur d'amoni, el possible sext sabor bàsic (en anglés)

Bibliografia

[editar | editar còdic]
  • Química del sabor: Trenta anys de progrés per Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artícul: Umami i palatabilidad d'aliments, per Shizuko Yamaguchi i Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; i Mikuni, Kiyomi. Pròlec escrit per Heston Blumenthal. Dashi and Umami: El cor de la cuina japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Mija, 2009.

Enllaços externs

[editar | editar còdic]
  • Tens que especificar títul = i url = al usar {{cita web}}..

Erro al crear miniatura: Umami en el Viccionari.

Referències

[editar | editar còdic]


Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Umami&oldid=1212575»