Àcit inosínico
El àcit inosínico (codificat com E-630), denominat també com inosina monofosfato (abreviat en la lliteratura com IMP), és un nucleòtit, específicament és un nucleòsit monofosfato, important en el metabolisme. Es tracta d'un ribonucleótido de la hipoxantina i és el primer nucleòtit format durant la síntesis de la purina. Es forma per la desaminación del adenosín monofosfato (AMP) i el seu hidrólisis forma inosina. Entre les sales més conegudes es troba el inosinato disódico que és amprat igualment com un potenciador del sabor, solen ser abdós més potents que el glutamato monosódico (casi 20 voltes més).[1] Se sol trobar present en la majoria dels teixits animals de mamífers, sobretot la concentració d'este compost creix en els teixits despuix de la seua mort.
Funció i efectes
[editar | editar còdic]L'àcit inosínico és un compost important en el metabolisme. Es tracta d'un ribonucleótido de la hipoxantina i és el primer compost format durant la síntesis de la purina en els organismes. De l'àcit inosínico es deriven atres composts químics importants tal i com nucleòtits de les purinas o el adenosín trifosfato (la missió del qual és la d'almagasenar energia en les cèlules).
S'ha experimentat efectes pel consum elevat i/o prolongat de IMP en diferents tipos de rosegadors.[2] El seu consum prolongat en humans causa un elevat índex d'àcit úrico i el seu consum pot provocar adicció.[3] Estes raons han fet que s'aconselle a la indústria alimentària per a que indique el contingut de IMP en les etiquetes dels aliments processats.
Obtenció i us
[editar | editar còdic]S'obté l'àcit inosínico per hidrólisis, seguida generalment d'atres reaccions químiques, a partir de rents o d'extractes de carn o de peix. Apareix de forma natural en les carns d'alimentació quan l'animal se sacrifica i es deixa posteriorment curar, en alguns casos com en els arencs pot alcançar concentracions de fins a 2,8 g/kg., desapareixent després en el transcurs del temps.[4][5] S'ampra en alimentació des dels anys xixanta com a potents reforzadores del sabor. Per regla general mesclat en glutamato monosódico. A voltes les preparacions culinàries normals proporcionen el IMP, tals són el Dashi japonés.[6] Apareix en les sopas i en els aperitius en els que es desija realçar el sabor a carn.
Este aditiu alimentari sol evitar-se en els productes vegetarians degut a que s'elabora a partir de productes cárnicos, es reclama que aparega en les etiquetes dels productes vegetals per a que siga possible elegir el seu consum.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ (1968),"Food Technology",Institute of Food Technologists
- ↑ Adachi, A. (1964) J. Physiol. Soc. Jap., 26, 347
- ↑ "WHO FOOD ADDITIVES SERIES 6" https://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v06je06.htm
- ↑ J. Davidek, (2006), "Estimation of Inosinic Acid in Chicken Muscle and Its Formation and Degradation During Post-mortem Aging", Journal of Nutrition, Volume 32 Issue 2, Pages 155 - 157
- ↑ Dorothy Moyle Needham, (1972), "Machina Carnis", Cambridge University Press
- ↑ Trevor Corson (2007). The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket, 1ª edició (en anglés), HarperCollins. ISBN 0060883502.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Ácido inosínico» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.