Àcit glutámico

El àcit glutámico (Glu o I) és un dels vint aminoàcits que formen les proteïnes. Pertany al grup dels cridats aminoàcits àcits, o en càrrega negativa a pH fisiològic cridat glutamato. L'àcit glutámico és crític per a la funció celular pero no és un nutrient essencial, perque el ser humà pot sintetisar-ho a partir d'atres composts. Posseïx un important paper com a neurotransmissor, per mig de l'estimulació de receptors específics.

Característiques

L'àcit glutámico existix en tres formes ópticamente isoméricas i es troba generalment com la forma L-dextrorotatoria tant lliure com combinada en glutamina i moltes proteïnes en plantes i animals, que generalment s'obté per mig de hidrólisis de gluten o de les aigües residuals de la fabricació de sucre de remolacha o per fermentació.

Pertany al grup dels cridats aminoàcits àcits, o en càrrega negativa a pH fisiològic, degut a que presenta un segon grup carboxilo en la seua cadena secundària. Els seus pK són 1.9, 3.1, 10.5 per als seus grups alfa-carboxilo, gamma-carboxilo i alfa-amino.

És el neurotransmissor excitatorio per excelència de la corfa cerebral humana. El seu paper com a neurotransmissor està mediat per l'estimulació de receptors específics, denominats receptors de glutamato, que es classifiquen en: ionotrópicos (canals iònics) i receptors metabotrópicos (de sèt dominis transmembrana i acoplats a proteïnes G) d'àcit glutámico.

Totes les neurones contenen glutamato, pero solament unes poques ho usen com a neurotransmissor. És potencialment excitotóxico, per lo que existix una complexa maquinària per a que els nivells d'esta substància estiguen sempre regulats.

Eixercita un paper central en relació en els processos de transaminación i en la síntesis de distints aminoàcits que necessiten la formació prèvia d'este àcit, com és el cas de la prolina, hidroxiprolina, ornitina i arginina. S'acumula en proporcions considerables en el cervell (100-150 mg/100 g de teixit fresc).

Un dels aminoàcits més actius metabólicamente.

L'àcit glutámico és un dels aminoàcits més abundants de l'organisme i un comodí per a l'intercanvi d'energia entre els teixits. Es considera un aminoàcit no essencial perque es pot sintetisar en molts teixits, tenint un paper fonamental en el manteniment i el creiximent celular.

És un substrat per a la síntesis de proteïnes i un precursor del metabolisme anabólico en el múscul mentres que regula l'equilibri àcit/bàsic en el renyó i la producció d'urea en el fege. També intervé en el transport de nitrogen entre els diferents òrguens.

Les cèlulas de la mucosa intestinal són voraces consumidores d'este aminoàcit de la mateixa manera que ho requerixen com a font d'energia les cèlules del sistema inmunitario. Finalment, l'àcit glutámico és un precursor per a la síntesis d'un metabòlit en alt potencial antioxidant com és la producció del glutatión.

Varis estudis han demostrat que el estòmec, intestí, pàncrees i bazo consumixen un 95 % de l'àcit glutámico ingerit en la dieta, en lo que és important prendre una dieta rica en proteïnes per a no alterar l'equilibri d'aminoàcits en accés al restant de l'organisme despuix d'este pas inicial de nutrients pel aparat digestiu.

En la seua forma lliure produïx un sabor específic i peculiar que es coneix en el nom de umami.

Igual que és un aminoàcit clau en el nostre organisme, ho és també per a atres sers vius, animalés com vegetalés, en lo que hi ha molts aliments rics en àcit glutámico que en combinar-los en una dieta sana i equilibrada produïxen un sabor agradable.

En la indústria alimentària, s'utilisa com potenciador del sabor en adop i condiment (E621, glutamato monosódico).

Ademés d'açò, el glutamato podria intervindre en la lliberació de les GnRH (hormona liberador de la gonadotropina) fonamental per al dimorfisme cerebral i corporal. Efectivament, un descens de GABA, junt en un aument de glutamato coincidix en un aument en la lliberació de GnRH. De la mateixa manera, se sap que quan comença la pubertat aumenta la glutaminasa, enzima encarregada de la síntesis de glutamato, que a la seua volta dinamisa o controla la pulsatilidad de la GnRH a través de receptors NMDA.

Un estudi realisat en la Universitat Estatal de Míchigan va trobar que una inflamació en el cervell pot produir alts nivells de glutamato la qual cosa a la seua volta pot produir pensaments suïcides en la persona afectada.

Història

A pesar de que es troba naturalment en molts aliments, les contribucions al sabor fetes per l'àcit glutámico i atres aminoàcits es varen identificar científicament només a principis de el XX. Esta substància va ser descoberta i identificada en l'any 1866, pel químic alemà Karl Heinrich Ritthausen que va tractar gluten de blat (pel que va ser nomenat) en àcit sulfúric. En 1908 l'investigador japonés Kikunae Ikeda de la Universitat Imperial de Tòquio va identificar els cristals de color pardo deixats despuix de l'evaporament d'una gran cantitat de caldo de kombu com a àcit glutámico. Estos cristals, quan es varen provar, reproduïen el sabor difícil de descriure, pero innegable que es detecta en molts aliments, sobretot en les algues marines. El professor Ikeda va denominar a este sabor umami. Posteriorment va dissenyar i va patentar un método per a produir a gran escala l'àcit glutámico en forma d'una sal cristalina, el glutamato monosódico.