Sabor dolç

Els menjars en sabors dolços, com este pastiç de tres llet, són comunament darreries.

El dolç és un dels cinc sabors bàsics i dels únics que és acceptat de manera global per totes les cultures i ètnia de la terra com un dels sabors més plaenters. Els aliments que posseïxen un alt contingut de carbohidrats simples són percebuts dolces i els saborizantes que proporcionen el sabor dolç es denominen edulcorantes. Els aliments dolços solen estar presents en l'alimentació humana com darrerias i usualment en els desdejunis i berenes.^{cita requerida}

Fisiologia de lo dolça

Els models científics que expliquen qué canals ampren les papiles gustatives de la llengua per a detectar els sabors dolços són desconeguts en l'actualitat, se sap que detecten sucres naturals i certes substàncies. S'ha demostrat que els chiquets i jóvens entre els 9 i 15 anys posseïxen una preferència pels sabors dolços molt major que els adults.

Química de lo dolça

Se sap que certs composts químics tals com els aldehits i les cetones són percebuts per la llengua com a substàncies dolces. Lo mateixa es pot dir en les substàncies que posseïxen carbohidrats, es perceben en cert grau de dolçor. La sacarosa (sucre comú) és l'eixemple prototípico de substància dolça, pero existixen atres com la fructosa. Alguns aminoàcits es perceben dolces: els més dolços són la alanina, la glicina, i la serina. alguns aminoàcits es perceben en una mescla de sabor amarc i dolç. Algunes espècies produïxen glicósidos que són moltes voltes més dolces que el sucre. Un eixemple clar és el àcit glicirrízico que és un compost 30 voltes més dolça que la sacarosa. Un atre eixemple és el steviósido exportat d'Amèrica del Sur de la planta Stevia rebaudiana que pot aplegar a ser 250 voltes més dolça que la sacarosa. Un atre edulcorante potent poden ser certes proteïnas com la taumatina trobat en Àfrica occidental, la lisozima trobada en els ous de gallina. Els composts inorgànics presenten propietats de sabor dolç, un eixemple és el clorur de berili (BeCl₂) i el acetat de plom (Pb(C₂H₃O₂)₂) que era ya amprada com edulcorante pels aristocràtics romans, contribuint en gran mida al enverinament per plom, s'elaborava el sapa que es feya coent vi avinagrado en cacerola de plom. Totes les sals de berili i d'itri són de sabor dolç. Molts composts sintètics es coneixen com a dolços, per eixemple el cloroform, el nitrobenzeno, el glicol. En 2005 es varen determinar cinc substàncies sintètiques: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame potassi, sucralosa, alitame, i neotame. Algunes d'estes substàncies varen ser retirades del mercat durant els anys 1990.

Alguns composts químics com els polialcohols posseïxen sabors dolços (per esta raó es denominen a voltes com: alcohols dolços), com pot ser el glicerol, el eritritol, el xilitol i el sorbitol. Estos alcohols apareixen en chicotetes cantitats en els vins (sobretot els tinto) i estan associats la síntesis que fa el fongo Botrytis cinerea.

Aliments dolços

Els aliments típicament dolços són els dolçs i els darrerias, degut en part a que se'ls afig sucre. Pero existixen atres aliments que són dolços per raons diverses en les meladas i compotas és per un objectiu purament de conservació de l'aliment (el sucre és un bon conservant), en la llet materna el seu sabor dolç és per a atraure al bebé per a que s'alimente i aumente el seu factor de supervivència, alguns aliments estranyen per la seua dolçor com pot ser el formage noruec Geitost que és dolç. A voltes es marida com a contrast lo dolç en lo salat, o lo dolç en lo àcit en la cuina, en l'objectiu de conseguir un equilibri. La majoria de les frutas fresques són dolces donat el seu contingut de fructosa, majorment quan les mateixes estan madures ya que quan encara estan verdes posseïxen almidó o àcit que es convertixen en dit sucre. El dulzor s'incrementa quan la fruta es deshidrata, ya que es concentren els sucres naturals presents en les mateixes. Molts plats de fondo poden incloure aliments dolços, tals com els de la gastronomia francesa (a on se solen servir carns en frutes), la gastronomia chinenca i en l'Orient de Veneçola (més en este últim cas és a penes un llauger toc de dulzor amprant-se majorment en les caraotas, el hervir d'estòmec de res cridat mondongo i alguns guisos de carn com en el torrat negre). Igualment en Veneçola també s'ampren com a acompanyant dolç les típiques gallets de banana madura fregides o be el mateix torrat o horneado. Algunes begudes alcohòliques tenen sabor dolç, eixemple d'això pot ser alguns vins (com el Porto, Moscatell, Pedro Ximénez), alguns tipos de champany, licors com el sambuca, el amaretto (en un llauger regust amarc), el Frangelico (d'avellanes), Kahlúa (de café); el anís, etc.

Dolç en l'actualitat

Les companyies de refrescs han investigat el sabor dolç, intentant separar els conceptes dolç-sucre, és per esta raó per la que s'ha fet una gran investigació en els polialcoholes com els seus substituts. El concepte al començament del XXI de begudes hipocalóricas que mantinguen el sabor dolç és un continu repte en la química dels aliments. Aixina mateix, la ciència busca emular el sabor dolç del sucre prescindint de la mateixa en la finalitat d'elaborar aliments per a els qui no poden consumir-la, cas de les persones en obesitat, diabetis, etc. O simplement per a evitar el desenroll de càries dentals.

Bibliografia

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L(1972).61

1394.

• Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler I(2002).«Human receptors for sweet and umami taste».99

4692–4696.

• Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF(2001).«Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allic to the sweet responsiveness locus Sac».28

58–63.

• Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB(2001).«A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus».4

492–498.

• Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS(2001).«Mammalian sweet taste receptors».106

381–390.

• Nofre C, Tinti JM(1996).org/details/sim_food-chemistry_1996-07_56_3/page/263 «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory».56

263–274.

• Shallenberger RS(1963).«Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars».28

584–589.

• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D. I. Walters, F. T Orthoefer & G. I. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Séries 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.

Vore també

• Gust