Champany
El champany o champaña (en francés, champagne) és un tipo de va vindre espumoso elaborat conforme al método champenoise en la regió de Champaña, en el noreste de França.[1] Està protegit dins de l'Unió Europea com una denominació d'orige protegida. El champany és un vi blanc o rosat espumoso elaborat en una mescla (coupage o ensamblage) entre els raïms chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, arbanne i petit meslier.[2][3]
Encara que la denominació de champany és exclusiva de la regió de Champaña protegida per règims de calitat en l'Unió Europea, popularment s'utilisa el terme champany per a denominar als vins espumosos elaborats en moltes regions del món, entre ells el cava.[4]
Es recomana beure el champany a una temperatura entre 5 i 7 graus, en copa de vi o copa alta en forma de tulipa, es desaconsella la copa plana tipo pompadour.[5][6]
Història del champany
[editar | editar còdic]El nom ve de la regió de Champagne, en el noroest de França, encara que ya era conegut pels romans en el nom de vinum titillum. En el XV era conegut per este nom en París, encara que no en la seua regió d'orige a on el terme champagne designava a les terres baldías.[7]
Durant el XVII es popularisa en les corts anglesa i francesa gràcies a l'impuls d'algunes famílies d'esta regió. Cap a 1660 es comença a embotellar poc abans de terminar la primera fermentació, a fi de conservar millor els seus aromes, pero a conseqüència d'això apareixen les bombetes, sobretot en els vins pàlits, de baixa graduació i embotellats en l'equinoccio de primavera. Esta efervescència va ser, en un principi, una font de preocupacions per als productors que ho varen denominar vi del diable i bota-tapons, ya que les botelles esclataven i els tapons botaven. Gràcies a la popularitat que tenia en Anglaterra no es va abandonar la seua producció i es varen buscar solucions per a controlar la seua força en la botella.[7]
En 1670 el monge dom Pérignon, de l'abadia benedictina de Hautvillers, va introduir una série de canvis, tals com la selecció del raïm, el corcho cònic subjecte en una grapa metàlica i les botelles de vidre més gros que evitaven esclats i que els tapons botaren. A pesar dels molts esforços del monge l'orige de les bombetes va continuar sent un misteri fins que Louis Pasteur estudiara la fermentació en el XIX.[7]
Hi ha evidències de que la primera firma de champany la va fundar Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. A lo llarc de el XVIII, el champany comença a adquirir renom internacional, gràcies a la promoció feta per productors com Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el XIX es varen afegir productors com la família Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunes dames varen continuar la llabor de producció despuix de la mort dels seus marits, entre unes atres la Sra. Pommery, la Sra. Terrier i la Sra. Clicquot -Veuve Clicquot, coneguda com la "Gran Dona'm de Champagne"-, que també varen contribuir a la notorietat del champany. Inclús Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) ho va descriure com el «vi de la civilisació».[7]
Doble fermentació (método champenoise)
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Método champenoise.
El método champenoise es caracterisa per una doble fermentació, una primera en depòsit o cuba i una segona en botella.
Primera fermentació en cuba
[editar | editar còdic]La primera fermentació es fa en cuba com la fermentació de tots els vins entre 18 i 20 graus. En la fermentació es convertix el most o suc de raïm en una beguda alcohòlica. Durant el procés de fermentació el rent interactua en els sucres del most per a crear etanol —alcohol etílico— i diòxit de carbono (com un subproducte). En la fermentació la temperatura i ritme són decisius junt en els nivells d'oxigen presents en el most a l'inici de la fermentació. El procés de fermentació es pot realisar en tancs d'acer inoxidable, en cubas de fusta oberta, dins d'un barril i també dins de la botella com aixina ocorre en la producció de molts vins espumosos.[8][9]
Segona fermentació en botella i degolle
[editar | editar còdic]Per a reactivar la fermentació en la botella se li afig sucre i en el seu cas rents. Com la fermentació produïx CO2 i la botella està tancada, el gas es dissol en el líquit. Cal dosificar ben la cantitat de sucre ya que si no pot rebentar la botella. Este procés és similar al que s'ampra en alguns tipos de cervesa. Esta segona fermentació produïx #sediment i per a conseguir eliminar-los es coloquen les botelles en el coll cap a avall i en un àngul que varia entre els 20 i els 70 graus aproximadament en uns pupitres -taulers foradats a on s'introduïxen les botelles inclinades-. Durant vàries semanes s'efectuen dos moviments: a) es gira cada botella un quarto de regrés un parell de voltes al dia, i b) es van posant les botelles en cavitats del pupitre en més graus d'inclinament. D'esta manera es conseguixen dos objectius: que els #rent recórreguen tot el "va vindre base" en l'interior de la botella, i al mateix temps que els #sediment es vagen acumulant paulatinament en el coll de la botella, junt al tapó.
Data de degolle (dégorgement)
[editar | editar còdic]Per a eliminar els #sediment, es congela el coll de la botella a uns 20 graus baix zero, i es procedix al degolle o degollamiento (dégorgement). En este procés es descorcha la botella i la pressió del gas expulsa una franja que anteriorment ha segut congelada i és a on es troben els #sediment. Despuix es reblix la botella en el mateix champany (brut nature) o en el licor d'expedició, que li conferix el dulzor desijat (brut, semiseco, etc.) i es torna a tapar en el tapó especial en el que aplega al mercat.
La data de degolle (obertura per a neteja durant la segona fermentació) és un indicador important. En els #champany jóvens -en un mínim de 9 mesos de criança- no deu tindre més d'un any o any i mig anterior a la data de consum; en els reserva -a partir de 15 mesos de criança- poden tindre fins a 2 o 3 anys anterior a la data de consum i en els gran reserva -a partir de 30 mesos de criança- poden aplegar a tindre fins a 5 o més anys des de la data de degolle fins al seu consum.[10][11]
Característiques del champany
[editar | editar còdic]Denominació d'orige i calitat
[editar | editar còdic]En la llei francesa de 1927 es va restringir el tipo de raïms tradicionals de Champany: pinot noir, pinot meunier i chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne i petit meslier. Durant els anys 1931 a 1935 va haver una crisis de superproducció i per tant de caiguda de vendes que va afonar el preu del raïm per lo que els productors de Champany varen promoure el decret de 30 de setembre de 1935 que va fixar regles de calitat en relació en:[12]
- Rendiment màxim llimitat en la verema -varia cada afigga, aixina en 1997 va ser de 10 000 quilos i en 1999 de 13.000-.
- Grau alcohòlic mínim.
- Rendiment en el prensage.
- Envelliment.
De cada 4000 quilos de raïm solament 2666 litros aplegaran a champany. De cada 160 quilos de raïm es permet uns 102 litros de most que despuix de les pèrdues de vinificación i descapsulado deixen uns 100 L de vi, és dir 133 botelles de 75 cl.
El champagne es caracterisa, con relación a atres vins, per l'habitual combinació de distints tipos de raïm i d'afiggues que busquen una uniformitat en les qualitats enológicas i organolépticas. Pot indicar l'afigga pero no és obligatori, quan només es mesclen vins del mateix any, cosa que només succeïx en els de alta calitat. El champany és l'únic vi rosat en el que es permet mesclar vi blanc i tinto. El champany rosat es pot obtindre també deixant que es coloree llaugerament el most d'vino tinto en els seus hollejos.
En la botella es pot indicar l'any de la collita, el terruño (gran cru, premier cru) aixina com la data de degolle (neteja durant la segona fermentació).[10][11]
Varietats de raïm en l'elaboració de champany
[editar | editar còdic]El champany s'elabora a partir de molts tipos de raïm. És testimonial l'us de arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé i pinot blanc i chenin blanc i destanca tres tipos de raïm, que per la seua calitat conformen la major part de la producció:[13]
Chardonnay
[editar | editar còdic]- Chardonnay: és un raïm blanc i representa el 26% de la superfície cultivada principalment ubicada en la Cote de Blancs, associada als sols calcáreos. Aporta als vins finura, elegància, nervi, mineralidad. És una varietat que conferix als #champany potencial de guarda. El raïm chardonnay dona la finura al champany. Si el champany és jove s'aprecien notes florals. Admet una molt bona evolució que favorix l'envelliment dels vins.[13]
Pinot noir
[editar | editar còdic]- Pinot noir: és un raïm tinto de polpa blanca que representa un 37% de la superfície cultivada, i que és la que s'usa per als tinto de Borgoña, és la varietat principal en la Montanya de Reims i en la Cote dones Bars, pero també la podem trobar en la Vall del Marne. El raïm pinot noir aporta els aromes de fruts rojos i madurs i dona cos i potència a les mescles o ensamblages.[13]
Pinot meunier
[editar | editar còdic]- Pinot meunier: un atre raïm tinto de polpa blanca que representa un atre 37% de la superfície cultivada, la trobem sobretot en la Vall del Marne i en el Massiç de Saint Thierry. El raïm pinot meunier facilita les mescles, té aroma afrutado i intens i evoluciona més ràpidament que la chardonnay.[13]
Mescla, ensamblage o coupage - blanc de blanc i blanc de noir
[editar | editar còdic]En la mescla, coupage o ensamblage existixen tres paràmetros a tindre en conte: els terruños o zones, els ceps i els anys.[13]
Coupage normal
[editar | editar còdic]La major part dels #champany es fan en una mescla de chardonnay i pinot noir, per eixemple 60%/40%. Els #champany blanc de blanc (blanc de blanc) són 100% chardonnay. Possiblement el més exquisit d'ells i també els més cars, és el que es fa en una sola vinya Premier cru en Li Mesnil-Sur-Oger per a Salon. El champany blanc de noir (blanc de negre) es fa al 100% en pinot noir o raïms tinto, usant una especial pressió ràpida, de manera que el color del hollejo no taque el vin de presse (most prensage).
- La pinot noir proporciona al va vindre aromes de fruts rojos; el cep és la que aporta a l'ensamblage cos i potència.
- La meunier és flexible i afrutada. El seu buqué és intens; evoluciona més ràpidament en el temps i proporciona al vi redondez.
- La chardonnay és el cep de la fineza. Quan és jove, oferix notes florals i a voltes minerals als vins. La seua evolució llenta la convertix en un complement ideal per a l'envelliment dels vins.[13]
Coupage excepcional: millésime, cru
[editar | editar còdic]Quan una de les característiques que fan el vi li dona excepcionalitat, ya siga l'any, el cep o el terruño o cru, es pot senyalar eixa excepcionalitat i prescindir de mescles.[13]
- L'any: 'millésime' si es considera que és excepcional.
- El cep: utilisació d'un sol cep, ya siga blanc de blancs d'un sol cep o blanc de noirs d'un sol cep.
- Terruño o zona: Ya siga gran cru o premier cru, va vindre d'un sol terruño, d'un municipi o d'un poblat, a voltes el d'una sola vinya.
Classificació per cantitat de sucre afegida en la fermentació
[editar | editar còdic]La cantitat de sucre agregada despuix de la segona fermentació añejamiento varia i determinarà el nivell de dolçor del Champany.[3]
- Brut Nature: fins a 3 grams de sucre per litro.
- Extra Brut: fins a 6 grams de sucre per litro.
- Brut: fins a 15 grams de sucre per litro.
- Extra sec: entre 12 i 20 grams de sucre per litro.
- Sec o Sec: entre 17 i 35 grams per litro.
- Semi-sec, Semi-sec o Demi-Sec: entre 33 i 50 grams de sucre per litro.
- Dolç o Doux: més de 50 grams de sucre per litro.
Tamany de les botelles
[editar | editar còdic]La botella clàssica és de 75 cl. Totes les botelles de champany són més grosses i resistents que les botelles de vins no espumosos en l'objecte de resistir la pressió del gas (CO2). El fondo de la botella està reforçat per la mateixa raó.
Els comerciants de la zona varen normalisar en el XIX una série de botelles de distintes capacitats, a les que recentment s'han afegit els quatre tamanys més grans:
Solament la mija botella, la botella i el mágnum s'utilisen en la segona fermentació del vi. Els atres formats es reblixen en vi ya fermentat. Segons la tradició el tamany idòneu és el mágnum, sent el tamany en que millor envellix el champany.
Els tamanys del Salomón en avant, són recents i es consideren extravagants. Els tamanys superiors al jeroboam són infreqüents, perque les botelles són difícils de manejar, fràgils i cares de produir. Els noms de les botelles superiors al magnum vénen de reis de la Bíblia llevat el sobirà i el primat.
El tapó
[editar | editar còdic]El tapó usat per a obturar les botelles de champany despuix del degolle, que és el definitiu, és un tapó especial, i està format per dos parts fàcilment distinguibles:
- El cap, que està fabricada en aglomerado de corcho, més econòmic que les làmines de corcho.
- El cos, que està constituït per dos redondeles de corcho pegats entre sí i al cap. Esta part és la que entra en el coll de la botella i el seu extrem està en contacte en el vi.
La superfície del tapó se sol tractar superficialment en parafina per a garantisar la seua estanqueidad i facilitar l'introducció.[14]
Per a garantisar la subjecció davant l'elevada pressió que hi ha en l'interior de les botelles, el tapó es reforça colocant una chapa circular d'acer estampat sobre el cap, que servix per a assegurar-ho nugant-ho baix el resalte del coll de la botella per mig d'un morrión —una espècie de boç d'aram—. Estes plaques, que reben el nom de càpsules, són objecte de colecció, cridada placomusofilia.
El tapó és cilíndric i de major diàmetro abans de ser comprimit i insertat en la botella. Durant la seua permanència en ella adopta la forma cònica del seu coll, i el cap recupera el seu diàmetro inicial, per lo que al descorcharlo adopta la seua forma característica de bolet. En el temps acaben recuperant totalment la forma i el diàmetro que tenien originalment.
Descorchado o destapat
[editar | editar còdic]Encara que en moltes zones per a resaltar lo festiu es preferix fer un sonor soroll en destapar la botella del champany (cridat vulgarment "el taponazo"), les regles d'etiqueta (especialment en convits o establiments de categoria elevada) sugerixen que el destape siga lo més silenciós (i acàs sugerent) possible. Les normes bàsiques per a obrir una botella són:[15]
- no es deu agitar mai la botella.
- inclinar llaugerament la botella i desarmar el llaç d'aram que subjecta el tapó en el coll de la botella.
- retirar el boç d'aram junt al recobriment de paper.
- colocar la botella en una trayectòria d'obertura de tapó alluntada dels comensals.
- subjectant en fermea el tapó en una mà i en l'atra el cos de la botella que és la que deu girar-se per a retirar en la màxima suavitat el tapó sense que es vaja de la mà.[15]
Productors de champany
[editar | editar còdic]La producció del champany en França es concentrada fonamentalment en les afores de les ciutats de Reims i Épernay. Les grans marques posseïxen grans pagaments i una gran producció lo que els permet polítiques mercantils d'exportació i publicitat molt potents, entre elles estan Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Veuve Clicquot, Bollinger i Krug.
Existixen multitut de productors de champany més artesanals, les produccions del qual són molt menors pero poden alcançar una alta calitat.[16]
El champany en la cultura popular
[editar | editar còdic]El consum de champany s'associa a celebracions. És habitual descorchar una botella de gran format durant l'entrega de trofeus en competicions deportives. La primera competició automovilística a on es va usar el champany va ser en 1907 en la carrera Pequín - París.[17] En esta ocasió el premi va consistir, únicament en una botella de champany. Més vesprada Moët & Chandon va oferir el seu champaña al guanyador del Gran Premi de França de 1950, disputat en la província de Champaña-Ardenas. Donen Gurney va iniciar la tradició de banyar al públic i als demés pilots en festejar la seua victòria en les 24 Hores de li Mans de 1967, encara que Graham Hill havia fet lo mateix en vi espumante en el Gran Premi d'Austràlia de 1966. També és tradicional estrelar una botella de champany contra el caixco del barco en el seu botadura per a demostrar la seua solidea; és de mal auguri que la botella no es trenque. En la celebració d'Any Nou es brinda en champany, encara que també es brinda en cava espanyol o atres espumosos fabricats segons el método champenoise.
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ García, Dionisio Navarrés (2021-11-08). vindre+francia&hl=és-419&newbks=1&newbks_redir=0&source=gb_mobile_search&ovdme=1&sa=X&vejau=2ahUKEwje--TQ7v-BAxXzG7kGHTVjBfYQ6AF6BAgGEAM#v Anàlisis sensorial de vins: L'art i la ciència del vi (en és), BOD GmbH DE, p. 89. ISBN 978-84-1373-662-4.
- ↑ «Pàgina oficial de la denominació d'orige champagne, França, en espanyol». Archivat des d'el original, el 30 de giner de 2017. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ 3,0 3,1 Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; noms de paràmetros no vàlits - ↑ «La consagració de la denominació Champagne». Consultat el ´20 de decembre de 2016.
- ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadacopa_champagne - ↑ «Cóm servir vi, champany i cava a la temperatura adequada». gastrodiario. Archivat des d'el original, el 20 de decembre de 2016. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 «Història de la vinya i de la denominació Champagne». champagne.fr. Archivat des d'el original, el 26 d'octubre de 2017. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 ISBN 0789208830
- ↑ 10,0 10,1 «Per qué és tan important el degolle». Archivat des d'el original, el 20 de decembre de 2016. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ 11,0 11,1 Cóm fingir que sap de vi
- ↑ «vore_seccion=2&vs_data=200112&vs_notícia=1009140026 Saber-ho (casi) tot sobre el champany». elmundovino.com. Archivat des d'el vore_seccion=2&vs_data=200112&vs_notícia=1009140026 original, el 20 de decembre de 2016. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 «L'ensamblage dels vins de Champagne». Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ «Kit tècnic sobre tapons de corcho». Archivat des d'el original, el 17 de juliol de 2013. Consultat el dilluns, 17 de juliol de 2017.
- ↑ 15,0 15,1 «L'obertura de la botella també té les seues regles». champagne.fr. Archivat des d'el original, el 26 d'octubre de 2017. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ «vore_seccion=2&vs_data=200112&vs_notícia=1009140026 Saber-ho (casi) tot sobre el champany». Archivat des d'el vore_seccion=2&vs_data=200112&vs_notícia=1009140026 original, el 20 de decembre de 2016. Consultat el 20 de decembre de 2016.
- ↑ (2008) Scalextric, Campeons de Rali. Vol. I - El naiximent dels rallies, Altaya, pp. 8-9. ISBN 978-84-487-2507-5.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Champany.
Champany en el Viccionari.
- En espanyol
- Pàgina oficial de la denominació d'orige Champagne, és espanyol
- vore_seccion=2&vs_data=200112&vs_notícia=1009140026 Saber-ho (casi) tot sobre el champany, Juancho Asenjo, elmundovino.com
- En francés
- Portal francés del champany
- Gran Champaña de França
- Revisions de Champany i notes de la prova de Libation O.N. Limited.
- Bon documental sobre el procés d'elaboració:
- Champagnisation - Elaboration du Champagne (en francés pero casi sense diàlecs)
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Champán» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.