Taumatina

Erro al crear miniatura:

Estructura de la taumatina

Taumatina és un edulcorante natural no energètic. És denominat en la llegislació alimentícia en el còdic d'identificació I 957.

És una proteïna extreta dels arilos del katemfe (Thaumatococcus, família Marantaceae), un arbusto d'Àfrica Occidental. Com totes les proteïnes en l'organisme es metaboliza com les demés proteïnes consumides en la dieta. Té un cert regust a regalícia, i, mesclada en glutamato, pot utilisar-se com potenciador del sabor. S'utilisa en Japó des de 1979. Està autorisada com edulcorante en l'Unió Europea. En Gran Bretanya està autorisada per a endulzar medicines, en EE. UU. per al chicle i en Austràlia com a agent aromatisant.

Química

És una proteïna en un pes molecular d'aproximadament 20,000. Els principals components proteínicos del edulcorante consistixen en aminoàcits normals a excepció de la histidina. Els extensos enllaços creuats de disulfuro li conferixen estabilitat tèrmica i resistència a la desnaturalización. L'estructura terciaria de la cadena polipeptídica li proporciona a la taumatina el seu caràcter dolç. La separació d'un solament dels seus ponts de disulfuro resulta en una pèrdua dulzor. La taumatina és de 2000 a 3000 voltes més dolça que la sacarosa. És estable i la seua forma liofilizada. La seua degradació és poc provable en materials acidificados, pero la seua estructura és inestable en ser horneada o hervir.

Toxicologia

Les estimacions de l'ingesta diària basades en el consum d'aliments en els Estats Units indiquen que l'ingesta diària màxima seria inferior a 2 mg per càpita (al voltant de 0.003 mg/Kg/dia). S'ha demostrat que la taumatina no és alergénica, mutagénica, ni teratogénica. Tant les proves a curt determini com els estudis clínics d'exposició en humans, no varen mostrar efectes adversos. No obstant, no s'han realisat estudis a llarc determini. S'ha qüestionat l'existència de senyes suficients per a l'evaluació de la seguritat de la taumatina. En tot cas, la taumatina té un llarc historial com a agent edulcorante en l'Àfrica occidental i s'ha utilisat durant molts anys en el Japó sense que s'haja informat de cap reacció.