Garo (salsa)
El garo (del llatí garum, i este del grec γάρον)[1] és una salsa de peix preparada en vísceres fermentades de peix molt estesa en la gastronomia romana. S'amprava pels habitants de l'Antiga Roma, principalment, para condimentar o acompanyar gran cantitat de menjars, encara que s'usava aixina mateix en medicina i cosmètica.
L'arqueòlec Michel Ponsich, en el seu llibre "Oli d'oliva i salazones de peix: factors geo-econòmics de Bètica i Tingitania" (1988), sosté que el garum era considerat un producte curativo en el tractament de cremades, eczema, disenteria, úlceres, netejar ferides i curar dolències d'oïts. Aixina mateix, destaca l'autor, li'l va considerar un producte afrodisíac tal volta pel seu alt contingut de nitrogen.
Els romans varen amprar el garo de forma semblant a com hui en dia utilisen les cuines asiàtiques la salsa de soja.[2] En lloc d'abocar uns grans de sal sobre el menjar, s'ajudaven del garo per a proporcionar un sabor salat als aliments. Hui en dia se sap de la seua composició per les descripcions confuses i ambigües d'Apicio que apareixen en l'obra de De re coquinaria.[3]
Orige
[editar | editar còdic]La veu "garum" apareix en el Diccionari Ilustrat Llatí - Espanyol Vox (2015) com "espècie de salmorra feta en certs líquits i les vísceres de varis peixos". Segons el Diccionari de Gastronomia de Carlos Prim garum és un condiment salsa de l'antiguetat romana, elaborat principalment en Espanya en els hipogastros de tonyina, la morena i bíssol.[4] Cal diferenciar el salgama o salsamentun dels romans, açò és els productes salats, dels salazones, dels productes exposts a l'autólisis, com el garum, en les que al peix se li deixa fermentar, de forma controlada, ya que la sal actua com antiséptico matant els germens.
L'informació disponible sobre el seu procés d'elaboració es recolza en testimonis de texts lliteraris i estudis arqueològics. Ponsich sosté que els grecs antigament fabricaven un condiment l'ingredient principal del qual era un peix cridat "garus" i que, tal volta, estos hagen introduït eixa recepta en l'antiga Hispania. Els foceos, al sur del Mar Negra, practicaven la salazón en el VII a. C. A la seua volta, els fenicios varen estendre per la península ibèrica l'explotació de la sal que ampraven com a forma de conservació d'aliments i en l'elaboració d'una salsa de peix d'orige persa cridada "gariflos". Els colonizadores grecs d'Alt Empordà, l'antiga Empúries, varen estendre eixe sistema de conservació i consumien una salsa anomenada "garom", l'ingredient principal del qual era el "garus". Des de el V a. C. es despachava eixa salsa cap a Atenes, Olimpia i Corintio. Este fet històric, ademés de la similituts entre les veus "garus" i "garum", permeten sostindre la teoria de Ponsich.
El garum està citat en obres d'Estrabón, Plinio el Vell, Marcial i Séneca.
Elaboració
[editar | editar còdic]Plantilla:Quote box El garum figura com a ingredient imprescindible en casi totes les receptes recopilades en el De Re Coquinaria (I). Era una salsa elaborada fent fermentar vàries semanes peixos blaus en una salmorra concentrada i diverses herbes aromàtiques.
El seu sabor variava segons el peix utilisat com a base o si era realisat en gambes, ostres o un atre tipo de molusc. El peix blau empleat en l'elaboració del garum depenia de la regió de proveniencia i la seua disponibilitat estacional. El preu i la calitat del producte variaven segons la seua procedència i forma d'elaboració, sent la més estimada el preparat en les costes espanyoles (garum sociorum). Certament, l'estudi de restants arqueològics en l'antiga ciutat romana de Gades i d'atres assentaments fundats en la península ibèrica, conclou que el boqueró era la principal espècie usada en l'elaboració del garum, seguit de la sardina, jurel, lliça, brótola de roca, bíssol, oblada i tonyina roja. També podia preparar-se lubinas o morenes; encara que la salsa preparada en anchoves ("maena") es denominava muria i la salsa resultant d'usar chanquetes ("apua") es coneixia com añex.
El garum o liquamen era extret del fege, els intestins i atres parts blanes del peix que eliminaven en netejar-ho: hipogastrios, gola, lechaza (el decorregut corporal a on deposita l'esperma el peix), huevas i sanc. O inclús en retallades de peix o peixos sancers de chicotet tamany. En un recipient de fusta o terracota es colocaven ya trituradas o apisonadas espècies aromàtiques molt potents, junt als trossos i desperdicis de peixos i molta cantitat de sal. Esta preparació es deixava reposar al sol de dos a tres mesos, fins a conseguir la seua reducció. Si be eixa concentració en sal evitava la putrefacció bacteriana, en el Llibre XXXI del seu "Naturalis història", Plinio el Vell dia que "es prepara a partir de budells de peix i diverses parts que d'un atre modo es rebujarien, maceradas en sal; de modo que és, de fet, el resultat de la seua putrefacció".[5]
Aixina, la sal actuava com un fort potenciador del sabor, permetent que el garum s'utilisara com a substitut de la sal en l'elaboració de tot tipo de plats, i inhibia el creiximent microbiano, permetent la seua conservació durant llarcs periodos de temps.
La part líquida obtinguda despuix de la fermentació d'esta preparació es coneixia en el nom de garum. Este líquit es filtrava i s'almagasenava en ánforas de terracota per a la seua conservació i transport cap a Roma. El residu sec que no quedava dissolt en la salsa es coneixia com allex o hallec. Llavant el allex en una solució d'aigua salada repetides voltes s'obtenia una salsa similar al garum cridada liquamen.
Alguns estudiosos de l'antiga cuina romana creuen que originàriament el liquamen era la salsa de peix utilisada pels cuiners com adrece durant l'elaboració del menjar. Mentres que el garum seria el terme utilisat per a denominar la salsa de peix que utilisaven els comensals com a condiment de taula una volta que el menjar ya s'havia servit, de la mateixa manera que hui en dia utilisem la salsa de soja. La confusió prové de l'obra de Marco Gavio Apicio, qui utilisa indistintament abdós veus.
A la seua volta, en les taules romanes, solia combinar-se en vi -"oenogarum"-, en aigua -"hydrogarum"-, en vinagre -"oxygarum"- o en oli -"oleogarum"- a gust i alcanç del consumidor. Per eixemple, en De re Coquinaria s'aconsellava el garum en vi per a adreçar cert estil de cocció del faisà.
La recepta més clara es troba en un text de el III, atribuït al hortelano Quint Gargilio Marcial: en un ánfora d'entre 25 i 35 litros de capacitat es posava una capa de herbes aromàtiques de sabor fort, com api, menta grega (o hierbabuena), coriandro (o celiandre), orégano, eneldo i fenollera; sobre les herbes es colocaven els peixos menuts sancers i els més grans tallats en péntols i damunt del peix una capa d'uns dos dits d'alt de sal. Es repetixen els ingredients en el mateix orde fins a omplir el recipient. La mescla es tapava i es deixava reposar al sol durant sèt dies. Passada eixa semana, es removia la salsa cada dia durant vint jornades més. Al final, s'obtenia un líquit més o menys espés, l'apreciat garum.[6]
Principals centres de producció
[editar | editar còdic]
En l'antiguetat solament es consumia peix fresc en les zones costeres, mentres que en l'interior del territori continental es comercialisava en salazón (salsamenta) o com garum. Les costes de les penínsules ibèrica i tingitana eren les més importants per a la peixca per la varietat i calitat de les espècies que es trobaven en el punt de contacte entre l'Oceà Atlàntic i el Mare Nostrum (Mediterràneu).
Certament les principals factories romanes de garum es trobaven distribuïdes en la província romana de Bètica, en el sur d'Hispania. Segons estudis lliteraris i investigacions arqueològiques, els principals centres de producció i exportació de garum eren les ciutats romanes de Gades, Baelo Claudia, Sexi, Híspalis, Malaca, Cetaria, Carteia i Iulia Traducta, estes tres últimes situades en l'arc de la baïa d'Algecires.
Atres punts de producció importants varen ser la ciutat de Septem, dins de la província de Mauritània Tingitana; la colónia de Ficaria,[8] prop de Carthago Nova (actual Cartagena), i les unificades Illes Baleáricas -despuix de la conquista de l'illa de Menorca i Mallorca-, ubicades en la província d'Hispania Citerior. L'única excepció geogràfica era Gijón, a la vora del mar Cantàbrica, en a on també es produïa i exportava el garum.
A partir d'época augustea, la ciutat de Cartago Nova, ubicada en la província d'Hispania Citerior Tarraconensis, es consagra com el principal centre productor i exportador de salazones i garum -com revelen els restants trobats en llocs com l'illa de Escombreras, Els Castillicos i Les Mateas-, aixina com un dels ports més pròspers del món romà. En la caiguda de l'imperi l'exportació d'este producte va desaparéixer, conservant-se el seu consum en llocs puntuals fins a casi l'Edat Mija.
Encara es poden vore vàries ruïnes arqueològiques, configurades en forma de piscines, de l'antiga indústria peixquera romana en Espanya: en la factoria de salazones de la calle Sacrament de Càdis;[9] l'Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla; l'ubicat en la carrer Alcazabilla junt al Teatre Romà de Màlaga, els situats en els baixos del edifici del Rectorat de l'Universitat, del Museu Carmen Thyssen-Bornemisza, o els apareguts durant la construcció de les llínees del Metro de Màlaga; els jaciments de Vila Vella en Algecires i en El Majuelo en Almuñécar, Granada; i la passejada de les palmeres de Ceuta.[10] Gades contava en la seua pròpia moneda per a facilitar el comerç i, curiosament, l'anvers mostrava a Hércules, el seu fundador llegendari, i el revers mostrava un o dos tonyines. Cetaria, pel seu raïl etimològica (“peix de gran tamany”) i troballes arqueològiques de Getares, era un lloc dedicat a la peixca de tonyines per mig de la tècnica de l'almadraba i a les figlinae de producció de ánforas (tallers de alfarería) per al garum i el vi, de material constructiu i ceràmica comuna.
Aspectes socials
[editar | editar còdic]El garum tenia una dimensió social que podria comparar-se en la de l'all en algunes societats occidentals modernes, o en l'adopció de la salsa de peix en la cuina vietnamita (cridada garum). Plinio el Vell comenta que "casi cap atre líquit, llevat els perfums, ha començat a ser més car".[11] Séneca, mantenint la postura tradicional contra les modes costoses, va advertir en contra, a pesar de que la seua família era de Còrdova:
¿Qué? ¿Acàs no et dones conte de que la cridada "salsa de les províncies", eixe costós extracte de peix podrido, crema l'estòmec en la seua putrefacció salada?[12]
Un fragment supervivent de Platón el Còmic parla de "garum pútrido". Marcial felicita a un amic per mantindre els alvanços amorosos en una chica que s'havia entregat a sis racions.[13]
L'antropòlec biològic Piers Mitchell sugerix que el garum va poder haver ajudat a propagar les ténies dels peixos per tota Europa.[14]
Com a medicina
[editar | editar còdic]El garum també es va amprar com medicina. Es pensava que era una de les millors cures per a moltes dolències, incloses les mordeduras de gos, per a aliviar la diarrea crònica i tractar l'estrenyiment. Galeno en la seua tractat De re coquinaria diu que el ""garum" té una capacitat considerable de calor i sequetat, i per açò, alguns meges tracten en ell les úlceres putrefactas i ho injecten a les persones en disenteria i ciática".[15] El "especie de salmuera hecha con ciertos líquidos y las vísceras de varios pescados" inclús es va usar com a ingredient en cosmètics i per a eliminar la pelussa i les peques no desijats.[16]
El llegat del garum
[editar | editar còdic]Hi ha hagut varis intents de produir garum des de que en 2014 es va analisar garum original que va quedar perfectament conservat en una tenda de garum de Pompeya. A partir d'ell es va escomençar a comercialisar el producte,[17] que podia ser refinat i complementat en atres restants orgànics trobats en Baelo Claudia en 2015.[18]
El garum és provablement l'antepassat de la colatura vaig donar alici, una salsa d'anchoves fermentades típica de Cetara, en la Regió de Campània, Itàlia, i del pissalat, una pasta d'anchoves i sardines fermentades de la regió de Niça, França.
En el volum 37 del còmic d'Astérix "Astérix en Itàlia", el garum té un rol important en el història.[19]
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Plantilla:Cita diccionari
- ↑ Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History, Penguin (Senar-Classics).
- ↑ Apicius, The Roman cookery book tr. Barbara Flower, Elisabeth Rosenbaum. London: Harrap, 1958. [Latin & Inglés]
- ↑ Prim, Carlos (1988). Diccionari de gastronomia, Aliança Editorial.
- ↑ «Pliny the Elder, The Natural History, BOOK XXXI. REMEDIES DERIVED FROM THE AQUATIC PRODUCTION, CHAP. 43.—GARUM: FIFTEEN REMEDIES.». www.perseus.tufts.edu. Consultat el 2022-07-10.
- ↑ «Del garum a la salsa de peix». Consultat el 30 de setembre de 2019.
- ↑ Garum, vila Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya; G(ari) F(els) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI.
- ↑ «Història Antiga de Mazarrón» (en espanyol). Archivat des d'el original, el 19 d'agost de 2013. Consultat el 1 d'octubre de 2019.
- ↑ «Enclavament arqueològic. Factoria de salazones de Gades» (en espanyol). Consultat el 9 de juliol de 2025.
- ↑ «Septem en la Tardoantigüedad» (en espanyol). Consultat el 14 d'abril de 2016.
- ↑ Walker, Harlan (1998). Fish: Food from the Waters (en en), Oxford Symposium, p. 106. ISBN 978-0-907325-89-5. «(Natural History 31.43.94)»
- ↑ Seneca. Moral letters to Lucilius, 95.
- ↑ Curtis, Robert I (1983) "In Defense of Garum" garo, garum (3): 232–240.
- ↑ (2017).«Human parasites in the Roman World: health consequences of conquering an empire».Parasitology.144(1)
- 48–58.doi:10.1017/S0031182015001651.
- ↑ Curtis (2018-07-17). Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Matèria Medica (en en), BRILL, p. 31. ISBN 978-90-04-37726-4.
- ↑ (1984).«Salted Fish Products in Ancient Medicine».Journal of the History of Medicine and Allied Sciences.39(4)
- 430–445.doi:10.1093/jhmas/39.4.430.
- ↑ "Tenim el verdader 'garum' de Pompeya"
- ↑ El garum, en via de recuperació
- ↑ Ferri, Conrad, Jean-Yves, Conrad (2022). Asterix en Itàlia, Hachette. ISBN 9786075509860.
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «Garo (salsa)» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.