Clara d'ou
La clara d'ou o albumen,[1] és el nom comú que fa referència al líquit semitransparente que contenen els ous. Es caracterisa pel seu alt contingut en proteïnes de l'ou, se li coneix en llatí: albūmen «clara d'ou».
Característica
[editar | editar còdic]Contràriament a lo que se sol pensar, la clara no és el citoplasma del òvul.[2] La citoplasma és l'ull, farcidura casi exclusivament de vitelo i en el núcleu restringit a una chicoteta regió excèntrica.
La clara de l'ou, està composta per aigua i proteïnes (fonamentalment ovoalbúmina) secretadas per l'epiteli de l'oviducte durant el pas de l'òvul per ell. En concret, s'estima que les secrecions es componen principalment d'un 15% de proteïnas dissoltes en aigua. La seua funció natural primària és la de protegir la yema i proveir nutrients adicionals per al creiximent del embrió, pels seus alts valors nutricionals. En este sentit, si es compara el procés de gestació i desenroll d'un embrió humà en el d'un embrió gallináceo, la clara de l'ou ve i complir una funció casi idèntica a la del líquit amniótico en el procés de gestació humana. A diferència de la yema, no aporta grassa ni colesterol. La clara d'ou posseïx molts usos per als humans, especialment alimentaris.
Clara d'ou com a aliment
[editar | editar còdic]La clara, segons les espècies, aporta fins a les dos terceres parts del pes total de l'ou.
La seua composició és 85-90 % d'aigua i el restant és proteïna, en traces de minerals, matèries grasses, vitamines i glucosa.
| Per cada 60 grams (ou de gallina mijà) | Proteïnes |
Lípits | Aigua |
|---|---|---|---|
| Clara | . 10,2 grams . | . 0,12 grams . | . 58,2 grams . |
| Ull | 6,3 | 19,5 | 28,8 |
Les proteïnes incloses en la clara de l'ou són:
- l'ovoalbúmina és la més abundant proteïna de la clara d'ou, en la que representa al voltant del 55 % del total de proteïnes.[3]
- La conalbúmina fa el 14 % del total de les proteïnes de la clara d'ou.
- El ovomucoide o ovomucina alcança una proporció del 11 %. És el causant de moltes de les respostes alèrgiques a l'ou. És una glucoproteína rica en mucopolisacaridos, i és la principal responsable de la viscosidad característica de la clara.
- La lisozima alcança el 3,5 % i actua com antibiòtic.
- La ovomucina fa l'1,5 % de la proteïna existent en l'ou.
- l'avidina alcança una proporció del 0,05 %.
La clara d'ou és una mescla homogénea coloidal (en tamanys de solut entre 1 i 100 nanómetros (nm)). En virtut de ser un coloide, presenta un fenomen molt particular de dispersió de la llum, cridat efecte Tyndall.
Als 65-75 °C la proteïnes es coagulan i es torna de color blanc, eixe procés es denomina desnaturalización (bioquímica) .
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «albumen | Definició | Diccionari de la llengua espanyola | RAE - ASALE».
- ↑ Marfany, Gemma; Soley, {{{nom2}}} (31 de juliol de 2015). ¿Per qué envellim? (eBook) (en és), Edicions Universitat Barcelona. ISBN 9788447539239.
- ↑ Burley, R. W. & Vadehra, D. V. The Avian Egg: Chemistry and Biology, 1989.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Clara de huevo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.