L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià

Salsa (gastronomia)

En gastronomia, es denomina salsa a una mescla líquida d'ingredients frets o calents que tenen per objecte acompanyar a un plat. La consistència líquida o semilíquida d'una salsa pot cobrir una molt àmplia gama que pot anar des del puré a la més líquida d'un caldo. Alguns autors definixen la salsa com un condiment líquit per als aliments.[1] Les salses no solament afecten a les sensacions del gust i el olor, poden oferir colors diversos que afecten a l'apariència d'un plat i a voltes orquestan diverses sensacions al mateix temps. En els cursos de cuina tradicionals constituïxen part del primer capítul, ya que es considera que la primera habilitat de tot cuiner deu ser l'elaboració de salses. Les qualitats especials d'una salsa elaborada reflectixen les habilitats del cuiner. Les salses admeten moltes categories: per temperatura (fredes o calentes), per sabor (dolços, picantes, agres, etc.), per contingut (emulsionantes, lligam, etc.), per estabilitat, etc. A pesar de tot això, en l'actualitat les salses es venen en conserva i es troben disponibles en qualsevol supermercat. En la alta cuina existixen cuiners dins de la organisació de la cuina que estan especialisats en les tasques d'elaboració de les diferents salses que s'ampren en els plats. Es denominen del francés «saucier» (salsero). En este tipo de cuina s'ampra la salsa a voltes com un element decoratiu en la presentació del fondo d'alguns plats.

Salsa (gastronomia)
Samosas i quatre diferents salses: roja de chile, salsa de bresquilla i chipotle, pakoda chatni, i salsa verda de chile

Sobre el terme

La paraula 'salsa' prové dellatí salsus, participi del verp sallere (posar en sal), que ve a indicar aquell aliment que és salat per l'ocupació de condimentació en sal en la seua elaboració. En alguns idiomes, tals com l'anglés i l'alemà, la paraula salsa (pronunciada d'esta forma) i dins del context culinari es referix exclusivament a les salses d'orige mexicà. Les salses d'orige mexicà es caracterisen per la seua condimentació picante, aixina com el seu us ponderat d'herbes i espècies, fent distinció de totes aquelles que no càpien en eixa categoria com aderezos. La 'salsa composta', tal i com la denominen alguns autors,[2] consistix en una salsa elaborada en la cuina i servida en un plat, a l'estil de la culinària francesa, i diferix prou de les seues contrapartides de la cuines asiàtiques en la que les salses formen part del plat 'en sí', com és el cas dels diferents currys. És molt possible que les salses provinguen de primers aderezos (seasoning en anglés) bàsics: salats, picantes, sucs àcits de frutas cítrics, dolços com la mel i el sucre, aromàtics en herbas diverses. Més elaborats que els aderezos són els condiments, que són distinguits i classificats en la cuina per molts autors culinaris,[1][3] molts dels condiment s'elaboren a partir d'aliments fermentats. Finalment el grau màxim de sofisticació en la composició dels sabors es troba en les salses. La diferència existent entre els tres conceptes es fa mínima en ellenguage popular que denomina a l'adrece, al condiment i a la salsa en una mateixa denominació: salsa.

Història

Artícul principal → Història de les salses.
 
El alioli és una salsa d'oli d'oliva i all que s'elabora en un morter

Els primers indicis detallats de l'existència de salses es remonta als romans, els quals ampraven el garum (que és la salsa regna de la cuina romana), elaborada en intestins de peix (se senyala a la bíssol procedent de Cartagena) marinados en salmorra, fermentats al sol i adreçats en espècies. D'esta salsa dona conte el gastrónomo romà Marcus Gavius Apicius en el I en el seu llibre De re coquinaria, algunes de les denominacions com liquanum (amprat com un terme genèric a salmorras, marinadas, sucs, etc). Conten d'esta mateixa época que l'emperador Domiciano va interrompre vàries voltes les discussions polítiques del senat romà per a saber qué salsa anava millor en el oblada que s'anava a preparar eixa nit en un convit als seus invitats. És molt possible que la culinària de l'Edat Mija en Europa tinguera una pobra existència de salses i que els seus sabors anaren molt picantes i agridulces. Una de les més conegudes era el verjuice (una espècie de most no fermentada), la dodine, el cameline. Es fa una distinció entre salsa i vaig granar (caldo de carn esperat en grans) que va donar orige al gravy anglés.[4] L'escritor culinari migeval Taillevent menciona l'elaboració d'algunes salses en el seu llibre Li Viandier. Ya en el XVIII es comença a refinar i a tindre un sabor més aromàtic i elaborat. El sistema de cuina francesa escomença a donar fruts en el terreny de l'elaboració de salses, d'esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) escomença a escriure els primers llibres de cuina sistematisats. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha segut un dels principals investigadors i classificadors de les diferents salses en quatre famílies: espagnole, velouté, allemande,i béchamel. Carême va mostrar com era possible a partir d'estes quatre salses mare construir un sistema jeràrquic en l'elaboració de salses coneguda com: el "sistema francés de salses". Auguste Escoffier (1846-1935) promou l'art culinari a ranc professional i revisa la classificació de les salses que anteriorment va fer el seu compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise i tomata. El sistema d'Escoffier és el que s'ha ensenyat als cuiners del XX. En el XX la nouvelle cuisine es va caracterisar per un rebuig als plats complicats, a les salses espesades en farina i a les verduras sobre-cuinades. Es continua inventant noves salses com la salsa mil illes. Les salses s'escomencen a usar en els acompanyament de la menjar ràpit. Ya al començament del XXI el cuiner espanyol Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire i aplica el concepte de deconstrucció a la alta cuina.

Concepte

 
Preparació en un batidor d'arams d'una salsa dolça per a cobrir un brownie.

Les salses solen ser elaborades de moltes formes pero un dels processos inicials és a partir d'un extracte de la substància d'un (o varis) aliments en un líquit. Un dels processos més estudiats despuix de l'extracció en la cuina és el espesado. Esta operació requerix a voltes un processat mecànic (colat, triturado, picat, etc.), tèrmic (horneado, hervir, flameado, etc.), químic (gelatina, bromeras, espesado, etc.).[5] Les salses solen incorporar ingredients típics del país o lloc a on s'elaboren, com per eixemple el oli d'oliva en les salses de la cuina mediterrànea, els extractes de peix en Japó, o els derivats làcteus en França. Les 'salses compostes' posseïxen diferents formes d'elaboració que poden anar des de la simple mescla d'ingredients com és el cas de les mediterrànees: pesto italià, la romesco catalana, la skordalia grega. Atres salses requerixen un grau major d'elaboració i es preparen en dos o més etapes. La primera etapa la formen les salses base preparades de bestreta, com el caldo de carn, el fumet de peix, la glace de viande, o la salsa de tomata. En la següent etapa s'elaboren salses a partir de la salsa base, i es denominen salses mare com la béchamel i la hollandaise. Es denominen mare ya que en una tercera etapa permetran preparar atres salses com la mornay (que ampra formage fos i bechamel), o la mousseline (que ampra la hollandaise). Esta forma d'elaborar les salses ha donat lloc a taxonomias diverses de categorisació de les "salses compostes" que es poden elaborar en la cuina i de les seues dependències jeràrquiques.

Classificacions

Des de finals del XVII s'ha pretés classificar les salses. El primer en fer-ho va ser el cuiner francés Carême, que va escomençar dient que les salses es dividien en dos grups: salses fredes i salses calentes. Les salses calentes són les més freqüents en cuina. Les fredes se solen fer a pur de vinagretas o de mayonesa. Les salses calentes es dividixen a la seua volta en salses blanques (a pur de bechamel i velouté) i salses obscures (elaborades en la salsa espanyola, salsa glasa i la salsa de tomata).

Usos

 
En el cas de les salses italianes que acompanyen a la pasta, la denominació es confon en el nom del plat

El principal objectiu d'una salsa és el de servir d'acompanyament. Segons la textura, l'aroma o el sabor, una salsa pot acompanyar a un plat tant cru com perfectament cuinat, fret o calent. En alguns casos la salsa forma part de la preparació d'un plat i per regla general es denomina "en salsa". En estos casos se servix el plat acompanyat de la salsa en un recipient a banda que sol colocar-se en la taula per a que els comensals es dispensen a plaure i denominat salsera. En els plats de pasta de la cuina italiana a sovint la salsa amprada en la seua preparació es confon en la denominació del plat, d'esta forma es té la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Un dels objectius secundaris en la cuina és la d'amprar la salsa en la decoració de plats, per a això s'ampren els seus colors i les seues textures per a dibuixar estructures estètiques. Les nomenades salses comercials o aderezos industrialisats (per eixemple el ketchup, la mostaça preparada, mayonesa, etc.) s'associen íntimament a la cridada "menjar ràpit", si be per extensió moltes persones solen acompanyar els seus plats en les mateixes.

Preparació

Alguns instruments resulten imprescindibles en l'elaboració de salses. Entre ells, es pot citar el batidor d'arams, que permet distribuir i treballar els ingredients de la salsa; o el morter, que permet martafallar-els. Depenent de la salsa, a voltes s'ampren mijos mecànics com batidoras. En alguns llibres de salses es discutix l'idoneïtat dels materials metàlics dels caces a on s'elabora la salsa. Els metals es distribuïxen entre el coure, el alumini i el acer inoxidable.

Varietats

Salses en la gastronomia francesa

L'ocupació de les salses en la Gastronomia de França data de l'época migeval. Existixen centenars de salses tradicionals, pero es pot dir que en el advenimiento de la nouvelle cuisine en ple XX, les salses varen adquirir una rellevància encara més destacada en esta gastronomia. En el XIX, el chef Antonin Carême va classificar les salses en cinc categories, cada una d'elles la va denominar salsa mare.[6] Les cinc salses mare de Carême eren:

Al començament del XX, el chef Auguste Escoffier va actualisar la classificació reemplaçant la salsa alemana, que contenia emulsions d'ou, per la neerlandesa i la mahonesa. En l'actualitat, la llista d'Escoffier seguix sent vàlida per a la majoria dels chefs:

Salses en la gastronomia chinenca

 
Salsa de soya o sillao
 
Salsa d'ostres
  • La cuina chinenca és molt coneguda per l'elaboració de salses basades en la fermentació de grans de soja, que inclou el Doubanjiang, la salsa d'ostres i també moltes preparacions de vinagre. Estos ingredients s'utilisen per a crear una varietat de diferents salses i condiment que s'utilisen abans, durant o despuix de cuinar els ingredients principals d'un plat:

En algunes cuines chinenques, com la cantonesa, els plats solen espesarse en una mescla de maicena o fécula de papa i aigua. Ademés de les salses anteriors, la cuina cantonesa aporta les següents:

Salses en la cuina mexicana

Artícul principal → Salses en la gastronomia mexicana.
 
Guacamole

La cuina de Mèxic posseïx una gran varietat de salses. Els elements bàsics giren al voltant del chile: els hi ha frescs i secs o fumats, es poden usar en o sense llavor, i en o sense vena. Torrat, torrat, fregit, hervir o al natural. Afegir alguna herba com a full d'albocat, full sant, celiandre, epazote, o quelites. Alguna fruta com mànec, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algun ingredient adicional com all i ceba que casi sempre inclou, pero també pot ser cacahuates, armelas, ajonjolí, chocolate, llima o el seu suc. Llista d'algunes de les salses mexicanes més famoses:

Salses en la cuina peruana

 
Yuca fregida en salsa huancaína

La cuina peruana inclou numeroses salses, els ingredients principals de les quals són el ají i el formage, acompanyats de diverses herbes natives. Entre les més destacades tenim les següents:

Aixina mateix, existixen decenes de salses regionals, generalment basades en distints tipos d'ají o rocoto.

Salses en atres gastronomies

Les salses són amprades com condiments i juguen un paper important en atres cuines:

Salses universals

Entre les salses més reconegudes a nivell mundial tenim:

Variants dolces

Existixen també salses dolces, que se solen amprar en darreries. Aixina la salsa de chocolate o de caramelo, que acompanyen a les tortitas en nata o els gelats; o la salsa de vainilla cridada custard, que els anglosaxons solen amprar calent acompanyant coques. No totes les salses dolces s'ampren en rebosteria, tal és el cas de la kétchup, molt amprada per a acompanyar embotits i carns (si be és una combinació de sabors dolç, agre i salat); aixina com la salsa agridulce de la gastronomia chinenca.

Vore també

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers (Trad del francés, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  3. ↑ Auguste Escoffier, "Li Guide culinaire", Editions Flammarion, 1903
  4. ↑ Harold McGee,"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  5. ↑ James Peterson, "Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making", Van Nostrand Reinhold, 1991
  6. ↑ Neirinck y Poulain, 2001, p. 108.
  7. ↑ «yanuq. com/buscador. asp? idreceta=1578&cod=32 SALSA AGRIDULCE ORIENTAL TIPO TAMARINDO». Yanuq. Consultat el 17 de juliol de 2022.
  8. ↑ «la-cocina-mexicana. com/recetas/entrades/salsa-negra Salsa negra». Receptes de Mèxic. Consultat el 17 de juliol de 2022.
  9. ↑ «pe/provecho/recetas/receta-de-aji-de-polleria-ingredientes-preparacion-estillo-el-pollivoro-receta-gratis-secretos-pasos-tips-comidas-cocina-platos-gastronomia-peru-noticia/ Recepta d'ají de pollería: els tips per a que et quede com a un expert en pollets a la brasa». El Comerç. Consultat el 17 de juliol de 2022.
  10. ↑ «panasonic. com/pe/consumo/cooking-learn/recetas/aji-pollero. html Ají Pollero». Panasonic Perú. Consultat el 17 de juliol de 2022.
  11. ↑ «com/receta/crema-de-aji-amarillo Crema d'ají groc». Consultat el 17 de juliol de 2022.
  12. ↑ «pe/recetas/salsas-cremas-y-ajies/crema-aji-amarillo-receta-312 CREMA d'AJÍ GROC». Buenazo. Consultat el 17 de juliol de 2022.

Bibliografia

  • El gran art dels fondos, caldos, adop i potajes.Carème, Marie-Antoine, Barcelona: Tusquets, 1980 (És una de les poques traduccions de l'obra de Carême al castellà, i és una part de l'obra denominada "L'art de la cuisine française au XIXe siècle")
  • <cite style="font-style:normal" id="CITAREFNeirinckPoulain2001">Neirinck; Poulain, Jean-Pierre (2001). Història de la cuina i dels cuiners, Barcelona: Zendrera Zariquiey. ISBN 84-8418-036-0.
  • Peterson, James Sauces, John Wiley & Sons,1998, ISBN 0-471-29275-3
  • Sokolov, Raymond The Saucier's Apprentice. Knopf. 1976 ISBN 0-394-48920-9

Referències


Enllaços externs

Commons

Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Salsa_(gastronomia)&oldid=1547802»