Gastronomia de Corea

Gastronomia de Corea

La gastronomia coreana ha evolucionat en el pas dels anys de canvi social i polític. Originada de l'agricultura antiga i de tradicions nómades en la península coreana i el sur de Manchuria, la gastronomia coreana ha canviat a través d'interaccions complexes entre l'entorn i les diferents tendències culturals.

La gastronomia coreana està principalment basada en arròs, vegetals i carn. Les menjades coreanes tradicionals són conegudes per la gran varietat de guarnicions (반찬; banchan) que acompanyen a l'arròs de gra chicotet cuit al vapor. El Kimchi és casi sempre servit en els platillo. Els ingredients més utilisats són oli de sésam, doenjang (pasta de judeues fermentada), salsa de soya, sal, all, gingibre, hojuelas de pebre, gochujang (pasta de chile roig fermentada) i col chinenca.

Els ingredients i platillo varien per província. Molts platillo regionals s'han fet nacionals, i platillo que varen ser alguna volta regionals han proliferat en diferents variacions en tot el país. La cuina de la cort real coreana en una ocasió va juntar totes les especialitats regionals úniques per a la família real. Els platillo són regulats per l'etiqueta cultural de Corea.

Aliments

Cereals

Dolsotbap, arròs cuit en un gorc de pedra (dolsot)

Els grans han segut la matèria primera més important en la dieta coreana. Els primers mits de la fundació de diversos regnes en Corea estan basats en els grans. Un dels mits de la creació relata a Jumong, qui va rebre llavors d'ordi de dos colomes enviades per la seua mare despuix d'establir el regne de Goguryeo. Un atre dels mits parla de tres deïtats creadors de l'illa Jeju, els qui es casarien en les tres princeses de Tamna; els deus varen dur llavors de cinc grans les quals varen anar les primeres en ser plantades i per lo tant els primers eixemples d'agricultura.

Durant l'era premoderna, els grans com l'ordi i la dacseta eren la principal matèria primera i eren complementats en blat, sorgo, i alforfón. L'arròs no és un cultiu natiu de Corea, i la dacseta era el gra preferit ans que l'arròs fora cultivat. L'arròs es va fer el gra d'elecció durant el periodo dels tres Regnes, particularment en els regnes Cadira i Baekje en les regions al sur de la península. L'arròs era una important mercaderia en Cadira i s'utilisava per a pagar imposts. La paraula coreana Sino referida a “impost” és un caràcter compost que utilisa el caràcter de la planta d'arròs. La preferència per l'arròs es va estendre fins al periodo Joseon, quan nous métodos de cultiu i noves varietats varen emergir ajudat a incrementar la producció.

ya que l'arròs era prohibidamente car quan va aplegar per primera volta a Corea, el gra era mesclat en atres grans per a “estirar” l'arròs; açò es contínua fent en alguns platillo com el boribap (arròs en ordi) i el kongbap (arròs en frijoles). L'arròs blanc, arròs sense salvat, ha segut la forma preferida d'arròs des de la seua introducció en la gastronomia. El método tradicional per a preparar l'arròs ha segut cuinar-ho en un gorc d'acer anomenada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥). Este método per a cuinar arròs data des del periodo Goryeo, i estos gorcs han segut trobades en tombes del periodo Cadira. El sot se seguix utilisant en estos dies, de la mateixa manera en la que es va utilisar en sigles passats.

L'arròs és utilisat per a preparar una variendad de platillo, ademés del tradicional tazón d'arròs blanc. És comunament mòlt fins a formar farina, que s'utilisa per a fer pastiços d'arròs cridats tteok en prop de doscentes varietats. És també cuinada en un congee (juk), o gruel (mieum) i mesclat en atres grans, carns, o mariscs. Els coreans també produïxen certs vins d'arròs, en abdós versions filtrat i no filtrat.

Llegums

Kongguksu, platillo de fideus frets en caldo fet de plantes de soya

Els llegums han segut importants cultius en l'història de Corea i la seua gastronomia d'acort als llegums més antics trobades en llocs arqueològics de Corea. L'excavació en el lloc Okbang, Jinju, al sur de la província Gyeongsang indica que la soya va ser cultivada com a collita alimentària al voltant de 1000-900 a. C. Estos són fets tofu (dubu), mentres que els brots de soya salteados com a vegetals (kongnamul) i tota la soya és sazonada i servida com a guarnició. També es realisa llet de soya, la qual és utilisada com a base per al platillo en fideus cridat kongguksu. Un derivat de la producció de la llet de soya és el okara (kongbiji), que és usat per a espesar estofats i gachas d'avena. La soya pot ser una de les faves en kongbap, que hervir junt en diferents tipos de faves i atres grans, i són l'ingredient primari en la producció de condiment fermentats colectivament referits com jang, tal com pastes de soya, doenjang i cheonggukjang, una salsa de soya cridada ganjang, pasta de chiles o gochujang, entre uns atres.

Tangpyeongchae, un platillo fet de nokdumuk (Una gelatina de frijol mungo i almidó ) i vegetals

El frijol mungo és comunament usat en la gastronomia coreana, a on són cridats nokdu (녹두, lliteralment “frijol vert”). Els brots del frijol mungo, cridat sukju namul, són servits com a guarnicions, blanquejats i salteados en oli de sésam, all, i sal. La planta del frijol mungo és usada per a preparar gachas d'avena cridades nokdujuk, que és consumit com a suplement alimentici i auxiliar digestiu, especialment per a pacients malalts. Un entrepà popular, bindaetteok (panque de frijol mungo) és fet en la planta dels frijoles mungos i brots frescs. L'almidó extret de la planta de frijol mungo és utilisat per a fer fideus celofán transparents (dangmyeon). Els fideus són el principal ingredient per al japchae (un platillo d'ensalada), i sundae (morcilla) o com a ingredient subsidiari per a sopes i estofats. L'almidó també pot ser utilisat per a fer menjars gelatinosas, com nokdumuk i hwangpomuk. El muk té un sabor suau, se servixen sazonados en salsa de soya, oli de sésam, i algues trossejades o atres sazonadores com tangpyeongchae.

El cultiu de les judeues azuki data des de temps antics d'acort a una excavació en Odongri, Hoeryong, en la província nort Hamgyong, que s'assumix és del periodo Mumun (aproximadament 1500- 300 a. C.). Les judeues azuki són generalment consumides com patbap, que és un tazón d'arròs mesclat en atres judeues, o com a farcidura o coberta de tteok (pastiç d'arròs) i pans. Una gacha d'avena feta en judeues azuki, cridada patjuk, és comunament consumida durant l'hivern. En Dongjinal, una celebració tradicional coreana que és el 22 de decembre, la gent coreana menja donji patjuk, que conté saealsim (새알심), una bola feta de farina d'arròs glutinosa. En les tradicions antigues coreanes, es creïa que el patjuk tenia el poder d'alluntar esperits malvats.

Condiment i adop

Els condiment estan dividits en dos variants, fermentats i no fermentats. Els condiment fermentats inclouen ganjang, doenjang, gochujang i vinagres. Els no fermentats o espècies inclouen pimentó roig, pebre negre, cordifolia, mostaça, chinensis, all, ceba, gingibre, porro, i cebollín (ceba de primavera).

Carn

En l'antiguetat, la majoria de la carn en Corea era obtinguda de la caça i la peixca. Documents antics indiquen que la criança de ganado va escomençar a chicoteta escala durant el periodo dels Tres Regnes. La carn era consumida torrada o en sopes o estofats. Aquelles persones que vivien prop a la mar podien complementar la seua dieta en més peixcat, mentres que els que vivien a l'interior tenien una dieta en més carn.

Res

Galbi marinado abans de ser torrat.

La carn de res és la més premiada, el ganado conta en un rol cultural important en Corea. Hui en dia la carn de res és preparada en diferents maneres, incloent torrada, a la barbacoa (gui) o hervir en sopes. La carn de res també pot ser secada per a fer-la cecina, també els mariscs, coneguts com yukpo i eopo respectivament.

El Ganado eren valiosos animals, a voltes considerats iguals als sirvientes humans, o en alguns casos, membres de la família. Al ganado se li va donar la seua pròpia festivitat durant el primer dia de la vaca en l'any nou llunar. L'importància que el ganado té no indica que els coreans consumen en abundància carn de res; no obstant, el ganado era valuado com a animal de càrrega i el sacrifici d'un crearia terribles problemes per a l'agricultura. Per lo tant, el consum de porc i mariscs era major. La classe budista dirigent durant el periodo Gorye va prohibir el consum de carn de res. Els mongoles varen administrar en la prohibició de carn de res durant el XIII, i varen promoure la producció de res de ganado. Este increment en la producció continu fins al periodo Joseon, quan el govern va estimular l'increment tant cantitat com de calitat de la res. Va ser fins al XX que la carn de res es va fer regular en la taula.

Pollet

El pollet ha tingut un paper important com a font de proteïna en l'història de Corea, evidenciat per molts mits. Un d'ells parla del naiximent de Kim Alji, fundador de la família Kim de Gyeongju, sent anunciat pel plany d'un pollet blanc. El naiximent d'un fundador d'algun clan sempre és anunciat per un animal en habilitats prodigioses, este mit parla de l'importància que el pollet representa per a la cultura coreana. El pollet és regularment torrat o preparat en estofat en vegetals o en sopa. Totes les parts del pollet són utilisades en la gastronomia coreana, incloent la molleja, fege i pates. Les crío dels pollets són cuits a fòc llent en gingibre i atres ingredients en sopes medicinals consumides en els mesos d'estiu per a combatre la calor cridada samgyetang. Les pates dels pollets, cridades dakbal (닭발), són generalment torrades i cobertes en una salsa picantes feta en gochujang i servides com anju, o com a guarnició, s'acompanya en begudes alcohòliques, especialment soju.

Porc

Samgyeopsal

El porc també ha segut una important font de proteïna en Corea. Archius indiquen que la carn de porc ha segut part de la dieta coreana des de l'antiguetat, similar a la carn de res.

Certs aliments s'eviten quan es consumix porc, estos inclouen campanilla China (doraji, 도라지) i raïl de loto (yeonn ppuri, 연뿌리), puix es creu que la combinació d'estos provoca diarrea. Totes les parts del porc són usades en la gastronomia coreana, incloent a cap, intestins, fege, renyons i atres òrguens interns. Els coreans utilisen estes parts en varietat de métodos de preparació els quals inclouen al vapor, en guisat, hervir i al carbó. Als coreans els agrada ingerir especialment la panza de porc a la barbacoa, la qual és cridada samgyeopsal (삼겹살).

Peixos i mariscs

Un tazón de gejang, carrancs marinados en salsa de soya i varis plats de banchan (menudes guarnicions)

El peix i els mariscs han segut una gran part de la gastronomia coreana puix la península es troba rodejada d'oceans. Evidència del XII ilustra a plebeus consumint una dieta majorment conformada per peix i mariscs, com camarones, pechines, ostres, orella de mar, i locha, mentres que les ovelles i el porc eren reservats per a la classe alta.

Tant els peixos d'aigua dolça com d'aigua salada són populars, i són servits crus, torrats, torrats a la barbacoa, secs o en sopes o estofats. Els peixos torrats comuns inclouen bíssol, corvina i arenc del Pacífic. Els peixos menuts, camarones, calamar, moluscs i varis mariscs poden ser salteados o fermentats com jeotgal. El peix pot ser torrat complet o en filetes com banchan. El peix és generalment deshidratado naturalment per a prolongar els periodos d'almagasenage, açò permet que siguen transportats per llargues distàncies. Els peixos que comunament són deshidratados inclouen anchoves corvina grogues (myeolchi) i corvina. Les anchoves deshidratades, junt en algues marines, conformen la base de les sopes.

Els mariscs es consumixen en diversos tipos de preparació. Poden ser usats per a preparar caldo, consumits crus en chogochujang, que és una mescla de gochujang i vinagre, o utilisats com un ingredient popular en molts platillo. Les ostres crues i atres mariscs es poden usar per a preparar kimchi, lo que millora i varia el sabor Les crío dels camarones són salteades i usades com a agent sazonador, conegut com saeujeot, per a la preparació d'alguns tipos de kimchi. Els camarones adults són regularment torrats com daeha gui (대하구이) O deshidratados, mesclats en vegetals i servits en arròs. Els moluscs que es consumixen en Corea inclouen polp i calamar.

Vegetals

Miyeok guk, una sopa feta d'alga marina, miyeok

La gastronomia coreana utilisa una àmplia varietat de vegetals, que són habitualment servits sense cuinar, en ensalades o encurtidos, aixina com cuinats en varis guisats, en platillo salteados o en atres platillo calents. Els vegetals utilisats més a sovint inclouen rave coreà, repollo napa, pepino, papa, papa dolç, espinac, brots de frijol, cebollín, all, pimentons picantes, algues, carabasseta, champiñón, i raïl de loto. Varis tipos d'herbes, conegudes colectivament com chwinamul (com Aster scaber), són platillo populars, i un atre tipo de vegetals selvats com els fulls de falaguera (gosari) o les raïls de la campanilla coreana (doraji) són també consumides en temporada. Les herbes medicinals, com ginseng, reishi, goji, Codonopsis pilosula, i Angelica sinensis, són habitualment usades com a ingredients en cuinar, com ocorre en el samgyetang.

Aliments medicinals

El menjar medicinal (boyangshik) té una àmplia varietat de menjars especials preparats i consumides en fins medicinals, especialment durant el periodo dels 30 dies més caloroses en el calendari llunar, cridat sambok. Els platillo calents consumits es creu restauren el ki, també proporcionen l'estabilitat física i sexual pèrdua en l'estiu. Els aliments (boyangshik) comunament consumits són: ginseng, pollet, cabra negra, orella de mar, anguila, carpa, sopes d'os de res, renyons de porc i gos.

Carn Canina

Gaegogi Jeongol

La carn de gos (principalment Llauros) és menys popular ara de lo que va anar en el passat, majorment vist com un tipo de tònic per a la salut en lloc d'un platillo de la dieta comuna,^{cita requerida} especialment entre les generacions més jóvens els qui consideren al gos mascotes o animals de servici. És per això que el consum de gos pot ser atribuït al passat. Alguns ossos de gos han segut trobats en assentaments neolítics en Changnyeong, en la província sur Gyeongsang. Una pintura en el complex de les tombes de Goguryeo en la província sur Hwanghae, patrimoni mundial de l'UNESCO que data del IV Ac. Representa a un gos sacrificat en un almagasén (Ahn, 2000). La gent Balhae també gojava de la carn de gos, i la gana dels coreans per la gastronomia canina sembla vindre d'eixa era.

Els coreans distinguixen els térmens chinencs per a gos "견; 犬", que es referix als gossos com a mascotes, gossos salvages i llops, del terme chinenc "구; 狗," que és usat específicament per a indicar la carn de gos. "Hwangu" es considera millor per al consum que el "Baekgu" (gos blanc) i "Heukgu" (gos negre)

Al voltant de 1816, Jeong Hak-yu, el Segon fill de Jeong Yak-yong, un prominent polític i un erudit de la dinastia Joseon, va escriure un poema cridat Nongga Wollyeongga (농가월령가). Este poema, el qual és una font important d'informació de l'història folklòrica coreana, descriu lo que feyen les famílies coreanes ordinàries en agricultura cada més de l'any. En la descripció del més d'agost el poema parla d'una dòna casada que visita als seus pares en carn de gos hervir, pastiç d'arròs i vi d'arròs, mostrant la popularitat de la carn de gos en eixe temps (Ahn, 2000; Sèu, 2002). Dongguk Sesigi (동국세시기), un llibre escrit per l'erudit coreà Hong Seok-mo en 1849, conté la recepta de Bosintang que inclou gos hervir, ceba verda i pols de pimentó picante roig.

D'acort a una enquesta realisada en 2006, la carn de gos és la quarta més consumida en Corea del Sur.

En l'expansió de la cultura dels animals de companyia i l'aument de la consciència sobre el benestar animal, el seu consum ha disminuït considerablement, i entre les generacions més jóvens predomina una percepció negativa al respecte. En virtut de la Llei Especial per a l'Eliminació de la Crío, Sacrifici, Distribució i Venda de Gossos en Fins Alimentaris, promulgada en 2024, a partir del 7 de febrer de 2027 quedaran prohibides la crío, el sacrifici, la distribució i la venda de gossos en fins alimentaris.

Sopa de pollet i Ginseng (Samgyetang)

Samgyetang és una sopa de pollet calent que s'usa per a aumentar l'energia en la temporada de calor en estiu. És feta en un pollet reblixc de ginseng, all i arròs dolç. El Samgyetang és el menjar energizante favorita dels coreans i comunament es prepara en els dies sambok(삼복); Chobok(초복), Jungbok(중복) i Malbok(말복) els quals es creu són els dies més calorosos en Corea.

D'acort en l'enquesta realisada per chosun. com, els estrangers consideren el Samgyetang com una dels menjars d'estiu més saludables pel bon sabor i el valor nutricional.

Plats

La menjada coreana pot ser catalogada en grups: “principals aliments bàsics” (주식), platillo subsidiaris (부식), i darreries (후식). Els platillo principals són fets de grans com el bap (un tazón d'arròs), juk (gachas d'avena) i guksu (fideus).

Molts banchan coreans es basen en la fermentació per al sabor i la preservació, resultant en un sabor picante, salat i condimentado. Algunes regions són especialment associades en alguns platillo (per eixemple, la ciutat de Jeonju en bibimbap') ya siga per ser el lloc d'orige o per una varietat regional. Els restaurants generalment usen els noms famosos en els seus menús o cartes (açò és Suwon galbi).

Sopes i guisats

Tteokguk, sopa feta de tteok, pastiç d'arròs

Les sopes són una part essencial de qualsevol menjada coreana. En la cultura coreana la sopa és servida com a part de el platillo principal i no al principi o al final del menjar, com a acompanyament de l'arròs junt en uns atres banchan. Les sopes conegudes com guk són regularment fetes en carns, mariscs i vegetals. Les sopes poden ser més “formals” estes es coneixen com tang, generalment servides com el plat principal del menjar. Les Jjigae són primes, sopes mu sazonades o guisats.

Alguns tipos populars de sopes són:

• Malgeunguk (맑은국), són sazonades en ganjang. Menudes cantitats de carn hervir poden ser agregades a la sopa, o mariscs ya siga frescs o deshidratados, els vegetals poden ser el component principal del consomé.
• Tojangguk (토장국) són sazonades en doenjang Els ingredients comuns per al tojang guk inclouen mariscs com a pechines, anchoves deshidratades, i camarón. Per a preparar una sopa picante s'agrega gochujang.
• Gomguk (곰국) o gomtang (곰탕), estes sopes són fetes i ossos de res hervir o cartílec. Es varen originar com a platillo de llauradors, totes les parts de la res s'utilisen, incloent la coa, els ossos de les pates i les costelles en o sense carn; estos són hervir en aigua per a extraure el greix, mèdula i teixit gelatinoso, i en açò preparar sopa. Algunes versions d'esta sopa poden també utilisar el cap i els intestins de la res. L'únic sazonador utilisat en la preparació d'esta sopa és sal.
• Naengguk (냉국), són sopes fredes generalment ingerides en els mesos d'estiu. Estes sopes generalment són poc sazonades, per lo que s'utilisa ganjang i oli de sésam com sazonadores.

Els guisats en coneguts com jjigae, i són generalment guarnicions compartides. Jingae pot ser servit preparat o en un tazón de vidre (ttukbaegi) en a on és preparat. La versió més comuna d'este guisat és doenjang jjigae, el qual és fet d'una pasta de soya, en diverses variacions; els ingredients més comuns inclouen vegetals, peixcats d'aigua salada o dolça, i tofu. El guisat a voltes canvia depenent de la temporada puix esta proporcionarà els ingredients disponibles. Atres varietats de jigae contenen kimchi (kimchi jjigae) o tofu (sundubu jjigae).

Kimchi

Artícul principal → Kimchi.

Baek kimchi

El kimchi es referix a platillo fets en vegetals fermentats. Usualment s'utilisa el repollo napa, rave coreà, o algun pepino, comunament fermentats en salmorra de gingibre, all, cebollín, i pimentons picantes. Existixen infinites varietats en diferents canvis regionals, i és servit com a guarnició o preparat en sopes o arrossos. Els coreans tradicionalment fan suficient kimchi per a que dure tot l'hivern, puix el menjar fermentat pot durar per varis anys. Estos són guardats en gorcs de fanc tradicionals conegudes com Jangdokdae, encara que en l'arribada dels refrigeradores, especialment el kimchi congelat i el kimchi produït comercialment, esta pràctica s'ha fet menys comuna. El kimchi és enriquit en vitamina A, tiamina B1, riboflavina B2, calcio i ferro. El seu component més benèfic es troba en la bactèria lactobacilo; que es troba en yogurt o aliments fermentats. Esta bactèria ajuda a la digestió. Els coreans consumixen en promig 40 lliures de kimchi cada any.

Fideus

Japchae, un tipo de platillo de fideus coreans feta en carn de res marinada i vegetals en salsa de soya i oli de sésam.

Els fideus o els platillo de fideus en la gastronomia coreana són conjuntament coneguts com guksu en coreà natiu o myeon en hanja. Mentres que els fideus han segut consumits en Corea des de l'antiguetat, la producció de blat era menor que atres cultiu, per lo tant els fideus de blat no eren menjar diari fins a 1945. Els fideus de blat (milguksu) eren menjars especials per a natalicis, bodes o en ocasions favorables puix la forma llarga i continua s'associava en la dita de la longevitat i a llarcs matrimonis.

En Corea els platillo tradicionals en fideus són onmyeon o guksu jangguk (fideus en un caldo clar i calent), naengmyeon (fideus frets d'alforfón), bibim guksu (platillo de fideus frets mesclats en vegetals), kalguksu (fideus tallats a gavinet), kongguksu (fideus en caldo de soya fret), japchae (fideus celofán fets de papa dolç en varis vegetals), entre uns atres. En la cort real, baekmyeon (lliteralment “fideus blancs”), els quals consistixen de fideus alforfón i caldo de faisà, era considerat el platillo de fideus de major calitat. Naengmyeon en una sopa freda mesclada en dongchimi (kimchi de rave acuoso) i caldo de falda de res era consumit en la cort durant l'estiu.

• Jajangmyeon, un platillo de fideus chinenc i considerat principal pels coreans, és extremadament popular en Corea per la seua rapidea. És fet en salsa de judeues negres usualment fregides en cubitos de carn de porc o mariscs i una varietat de vegetals, que inclou carabasseta i papes. És popularment ordenat i entregat com un platillo dut de China en moltes parts del món
• Ramyeon es referix als fideus instantàneus similars al ramen.

Banchan

Banchan és un terme colectiu que es referix a les guarnicions en la gastronomia coreana. Sopes i guisats no són considerats banchan.

Bulgogi, un platillo coreà torrat; la carn i vegetals mostrats ací encara no són torrats.

Gui són platillo a la barbacoa, els quals comunament tenen carn o peix com a ingredient principal, pero en alguns casos també conten en vegetals a la barbacoa o atres ingredients vegetals. En els restaurants tradicionals, la carn és cuinada al centre de la taula sobre un asador de carbó, rodejat de varis banchan i tazones d'arròs individuals. La carn cuinada és llavors tallada en peces chicotetes i envolta en fulls de lletuga fresca, en arròs, all picat finamente, ssamjang (una mescla de gochujang i dwenjang) i atres sazonadores. El sufix gui és generalment omés en els noms de platillo l'ingredient principal dels quals és la carn, per eixemple, el galbi, el nom del qual era originalment galbi gui.

Jjim i seon (platillo al vapor) són térmens genèrics que es referixen als platillo al vapor o hervir en la gastronomia coreana. No obstant, la base és feta en carn o mariscs marinados en gochujang o ganjang mentres que el seon és fet en vegeals farcidures

Hoe (platillo crus) encara que el terme originalment es referia a qualsevol tipo de platillo cru, és generalment usat per a referir-se a saengseonhweh (생선회, platillo de peix cru). És sumergit en gochujang, o salsa de soya en wasabi, i servit en lletuga o fulls de perilla.

Bindaetteok

Jeon (or buchimgae) són panques salats fet de varis ingredients. Kimchi tallat o maricos es mesclen en una massa de farina de blat, i despuix es frigen en una paella. Este platillo sap millor quan és sumergit en una mescla de salsa de soya, vinagre i pols de pimentó picante

Namul

Namul pot ser usat per a referir-se a saengchae (생채, lliteralment “vegetals fresca”) o orsukchae (숙채, lliteralment “vegetals calents”), encara que el terme es referix generalment al segon. Saengchae és majorment sazonado en vinagre, pols de pimentó picante i sal, per a donar un sabor picante i estimulant. Per un atre part, sukchae (숙채) és cuinat i sazonado en salsa de soya, oli de sésam, all picat, i a voltes pols de pimentó picante.

Anju (guarnicions per a acompanyar begudes alcohòliques)

Jokbal : pata de porc, un tipo d'Anju.

Anju és un terme general per a les guarnicions coreanes ingerides en alcohol. Alguns eixemples de anju inclouen calamar al vapor en gochujang, frutes sortides, dubu kimchi (tofu en kimchi), cacaus, odeng/ohmuk, sora (소라) (un tipo de marisc popular en les tendes de menjar del carrer), i nakji (menuts polps). Soondae és també un tipo de anju, com lo és samgyeopsal, o dwejigalbi, o pates de pollet. La majoria de les menjades coreanes deurien ser servides com anju, depenent de la disponibilitat i el sabor de el platillo. No obstant, el anju és considerat diferent al banchan servit en un menjar normal coreana. Jokbal és la cama de porc servida en saeujeot (salsa de camarón salteado fermentada).

Begudes

Begudes no alcohòliques

Daechu cha (té de jujube)

Totes les begudes no alcohòliques tradicionals es coneixen com eumcheong o eumcheongnyu (음청류) lo que lliteralment significa "begudes clares". D'acort en documents històrics respecte a la gastronomia coreana, 193 artículs de eumcheongnyu estan registrats. Eumcheongnyu poden ser dividides en les següents categories: té, hwachae (ponche de frutes), sikhye (beguda d'arròs dolç), sujeonggwa (ponche caqui), tang (탕, aigua hervir), jang (장, suc de gra fermentat en sabor agre), suksu (숙수, beguda feta d'herbes), galsu (갈수, beguda feta d'extracte de frutes, i medicina oriental), aigua dolça, suc, i llet pels seus ingredients i les formes de preparació. Entre les varietats el té, hwachae, sikhye, i sujeonggwa són àmpliament favorides i consumides; les demés casi varen desaparéixer per al final del XX.

En la gastronomia coreana, el té o cha, es referix a varis tipos de tés herbals que poden ser servits fredor o calentes. No necessàriament relacionat en els fulls, els brots dels fulls, o els entrenudos de la planta Camellia sinensis, són fets de diverses substàncies que inclouen frutes (per eixemple, yujacha), flors (per eixemple, gukhwacha), fulls, raïls i grans (per eixemple, boricha, hyeonmi cha) o herbes i substàncies usades en la medicina tradicional coreana, com ginseng (per eixemple, Insam cha) o gingibre (per eixemple, saenggang cha).

Begudes alcohòliques

Tazón de makgeolli, un tipo de takju

Mentres que el soju és el licor més conegut, existixen prop de 100 diferents begudes alcohòliques, com a cerveses, vins d'arròs o frutes, i licors produïts en Corea del Sur, aixina com una beguda d'arròs dolç. Les cerveses més venudes (el terme coreà per a cervesa és maekju) són les lagers, les quals diferixen de les cerveses occidentals en que són elaborades d'arròs i no d'ordi. Per lo tant, les cerveses coreanes són més llaugeres, dolces i tenen menys bromera que la seua contrapart occidental. El mercat de Corea del Sur és dominat per dos cerveseries Hite i OB. Taedonggang és una cervesa feta en Corea del Nort produïda en una cerveseria fundada en Pionyang des del 2002. Les cerveseries més chicotetes i els bars han aumentat la seua popularitat despuix del 2002.

El soju va ser originalment fet de grans, especialment arròs, i ara és també fet de papes dolços o ordi. El Soju fet de gra és considerat superior (com és el cas del vodca de gra contra el de papa). El soju conté prop de 22% d'alcohol, i és la beguda favorita dels estudiants de l'universitat, hòmens de negocis i treballadors.^{cita requerida}

Yakju és un licor pur refinat fermentat d'arròs, el més conegut és cheongju. Takju és un licor espés no refinat fet de grans, el més conegut és makgeolli, un vi blanc de llet d'arròs tradicionalment consumit per grangers.

Ademés del vi d'arròs, existixen varis vins de frutes i herbals en la gastronomia coreana. Acacia, pruna maesil, codonyer chinenc, cirera, fruts de pi, i granada són els més populars. El vi de Majuang (una mescla de raïms coreanes en vins americans o francesos) i vins fets de ginseng també estan disponibles.

Dolços

Tteok

Varis hahngwa

Els tradicionals pastiços d'arròs, tteok i la rebosteria coreana hangwa són consumits com a llepolies durant vacacions i festivals. El Tteok es referix a tot tipo de pastiços d'arròs fets d'arròs mòlt (메떡, metteok), arròs glutinoso mòlt (찰떡, chaltteok), o arròs glutinoso, sense moldre. És servit ya siga com a farcidura o cobert en pasta endulzada de frijol mungo, pasta de frijol roig, puré de judeues roges, panses, una farcidura endulzado fet en llavors de sésam, carabassa dolça, frijoles, jujubes, piñones o mel. El Tteok és usualment servit com a darreria o entrepà. Entre moltes varietats el songpyeon és la farcidura masticable del ttok servit en Chuseok. La mel i atres ingredients dolços com el sésam endulzado o les judeues negres són usats com a farcidura. Les agulles de pi poden ser usades per a donar sabor durant el procés de còure al vapor. Yaksik és un pastiç d'arròs dolç fet en arròs glutinoso, castanyes, piñones, jujubes, entre atres ingredients, mentres que el chapssaltteok és un tteok farcidura de pasta de judeues dolça.

Per un atre costat, hangwa és un terme general que es referix a tots els tipos de rebosteria tradicional coreana. Els ingredients del hahngwa consistixen principalment de farina de gra, mel, yeot, i sucre, o de frutes i raïls comestibles. Hangwa es dividix en yumilgwa (rebosteria fregida), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (aliments de té) i yeot. Yumilgwa és fet de peces de massa fregida, com el maejakgwa i yakgwa. Maejakgwa és una darreria en forma d'anell fet de farina de blat, oli vegetal, canella, suc de gingibre, jocheong i piñones, mentres que el yakgwa, lliteralment “confecció medicinal”, és un bizcocho fet de mel, oli de sésam i farina de blat.

Suksilgwa és fet de frutes hervir, gingibre, o anous en aigua, que despuix es mesclen per a fer la forma de la fruta original, o atres formes. Gwapyeon és una darreria similar a la gelatina fet de frutes agres hervir, almidó, i sucre. Dasik, lliteralment “restaurant per a té”, és fet de farina d'arròs amasada, mel, i varis tipos de farina d'anous, herbes, sésam, o jujubes. Jeonggwa, o jeongwa, és fet de frutes hervir, raïls de plantes i llavors en mel, mulyeot (물엿, dolç líquit) o sucre. És similar a la melada o gelea. Yeot és un dolç tradicional coreà en líquit o sòlit fet d'arròs al vapor, arròs glutinoso, kaoliang glutinoso, dacsa, papes dolços o una mescla de grans. Els ingredients al vapor són llaugerament fermentats i hervir en un gorc gran, cridada sot (솥), per un llarc temps.

Menjars regionals

Un menjar tradicional en Kaesong, Corea del Nort

El menjar regional coreana (en coreà hyangto eumsik, lliteralment “aliments natius locals”) Són caracterisats per les especialitats locals i els distintius estils entre les menjades coreanes. Les divisions reflectixen les fronteres històriques de les províncies a on estos aliments tradicions culinàries són preservades fins als temps moderns.

Encara que Corea ha estat dividida en dos nacions des de 1948 (Corea del Nort i Corea del Sur), va estar dividida en huit províncies (paldo) d'acort en els districtes administradors en la dinastia Joseon. La regió nort consistia de les províncies Hamgyeong, Pyeongan, Hwanghae. La regió central contenia les províncies Gyeonggi, Chungcheong, i Gangwon. Les províncies Gyeongsang i Jeolla conformaven la regió sur.

Fins al XIX, les rets de transport no estaven ben desenrollades, i cada província preservava els seus propis sabors característics i métodos de cocció. Les diferències geogràfiques també estan reflectides per les especialitats locals dels productes alimenticis depenent del clima i els tipos d'agricultura, aixina com dels aliments naturals disponibles. En el desenroll modern dels transports i l'introducció d'aliments estrangers, els menjars regionals coreanes han tendit a traslaparse i integrar-se. No obstant, molts platillo únics tradicionals en els menjars regionals coreanes s'han passat de generació en generació.

Menjar budiste

Gastronomia del temple coreà en Sanchon, un restaurant localisat en Insadong, Seül.

El menjar dels temples coreans es va originar en els temples budistes de coreja. Des de que el budisme es va introduir en coreja, les tradicions budistes han influenciat fortament la menjada coreana. Durant el periodo Cadira (57 a. C.- 935 d. C), chalbap (찰밥, un tazón d'arròs glutinoso cuit), yakgwa (una darreria fregida) i yumilgwa (un entrepà fregit i unflat) eren servits en els altars budistes i han segut desenrollats en tipos de hangwa, confitería tradicional coreana. Durant la dinastia Goryeo, sangchu ssam (envoltura fetes de lletuga) yaksik, i yakgwa varen ser desenrollats, i propagats a China i atres països. Des de la dinastia Joseon, la cuina budista s'ha establit de Corea d'acort a les regions i temples.

Per un atre costat, la cuina de la cort real està fortament relacionada en el temple de la cuina coreà. En el passat quan les criades de la cort real, sanggung, els qui eren les encarregades del Suragan (hangul: 수라간; 水剌間; el nom de la cuina real), a on preparaven els menjars del rei, es va fer vell, varen tindre que deixar el palau real. Per lo tant, moltes d'elles varen entrar a temples budistes per a convertir-se en monges. Com a resultat, les tècniques culinàries i receptes de la cuina real varen ser integrades en la cuina budista.

Menjar vegetarià

Acostament dels ingredients de goldongban o bibimbap

El menjar vegetarià en coreja podria estar unida a les tradicions budistes que influencien la cultura coreana de la dinastia Goryeo en avant. Hi ha centenars de restaurants vegetarians en Corea, encara que històricament han segut restaurants locals que són desconeguts per als turistes. Molts tenen bufet, en menjar fret, kimchi vegetarià, i tofu sent els principals ingredients. Bibimbap és un platillo comú vegano. Els menús canvien en les temporades. Vi sense alcohol i tés fins són també servits. La cerimònia coreana del té és adequada per a tots els vegetarians i veganos, i va escomençar en les influències budistes. Tot el menjar és consumida en una combinació de palillos d'acer inoxidable ovals i una cullera de manco llarc poc profunda, junts són cridats sujeo.

Aliments ceremonials

El menjar és una part important de les tradicions de les famílies coreanes en cerimònies, les quals estan principalment basades en la cultura de Confucio. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), la cerimònia de les quatre famílies (la cerimònia de majoria d'edat, boda, funeral i rito ancestral) han segut considerats especialment importants i elaboradamente desenrollats, continuant influenciant la vida dels coreans fins a estos dies. El menjar ceremonial en coreja s'ha desenrollat en variacions per mig de diferents regions i cultures.

Per eixemple, els rituals són principalment realisats en els aniversaris d'ancestros fallits, cridat jesa. El menjar del ritual inclou arròs, licor, sopa, vinagre i salsa de soya (primera fila), fideus, carn enfilada, platillo de vegetals i peixos (segona fila); tres tipos de sopa calenta, platillo de carn i vegetals (tercer fila); entrepans deshidratados, kimchi, i begudes d'arròs dolç (quarta fila); i una varietat de frutes (quinta fila).

Menjar en el carrer

Gimbap

Si parlem de menjar galliponter, tenim que parlar del bunsik. Més que un plat específic, el bunsik fa referència al menjar ràpit i econòmica que inclou des de tteokbokki fins a gimbap, hotteok o sándwiches coreans. És una categoria molt popular en els llocs galliponters de Corea i reflectix la versatilitat i rodalia de la menjada coreana típica per al dia a dia.

En Corea el sur, el menjar no tan cara pot ser conseguida de pojangmacha, carros en el carrer durant el dia, a on els compradors poden menjar parats a un costat del carro o demanar el seu menjar per a dur. En la nit pojangmacha (포장마차) es convertixen en chicotetes tendes de campanya que venen menjar, begudes i begudes alcohòliques.

El menjar estacional del carrer inclou hotteok, i bungeoppang, que són gojats en autumne i hivern. Gimbap (김밥) i tteokbokki (떡볶이) que són populars entre el menjar del carrer.

Etiqueta

Menjar

Palillos coreans i cullera fets d'acer inoxidable.

Els menjars d'etiqueta en el Corea poden ser remontades a les filosofia confucianas del periodo Joseon. Les guies com el Sasojeol (士小節, Regles d'etiqueta elementals per a les famílies erudites), escrit en 1775 per Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), parles dels menjars d'etiqueta durant eixe periodo. Entre atres sugerències s'inclouen artículs com "quan veja una vaca grossa, porc, cabra o pollet, no parle immediatament de sacrificar-ho, cuinar-ho o menjar-ho" “quan tinga un menjar en uns atres, no parle de coses olorosas o brutes, com forúnculos o diarrea” “quan estiga en un menjar, no menge tan llent que semble que menja contra la seua voluntat, ni tan ràpit que semble que prendrà el menjar d'algú més. No tire els palillos en la taula. Les culleres no deuen tocar els plats, fent un soroll chocant” entre moltes atres recomanacions que s'emfatisen en l'etiqueta adequada en la taula.

Sempre se servia primer a l'home més vell de la taula, comunament se'ls servia en el quarto dels hòmens per les dònes de la casa. Les dònes usualment menjaven en un lloc separat de la casa despuix de servir als hòmens. Els hòmens i les dònes més vells menjaven sempre abans que els membres més jóvens de la família. Usualment, el menjar era tranquil, ya que les conversacions estaven desalentades.

En els temps moderns, eixes regles s'han fet laxas, puix les famílies regularment mengen juntes ara i usen el seu temps per a conversar. Entre els elements que encara se sostenen d'est decore es troba que els membres més jóvens de la taula no deuen prendre les seues palillos o escomençar a menjar abans que els més vells de la taula o invitats i no deuen terminar de menjar abans que els vells o invitats terminen de menjar.

En Corea, a diferència de China, Japó i Vietnam, el tazón de l'arròs o la sopa no és alçat de la taula quan es menja d'ell. Açò es deu a que en cada menjar es dona una cullera junt en els palillos, coneguts conjuntament com sujeo. S'espera que s'use la cullera per a menjar l'arròs i les sopes. Hi ha regles que reflectixen el decore de compartir guarnicions comunals; les regles inclouen no prendre dels platillo mentres es deixen uns atres, i la cullera usada deu ser netejada, puix regularment els comensals posen les seues culleres en el mateix tazón olkklmg de la taula. Els comensals deuran cobrir les seues boques quan usen furgadents despuix del menjar.

La disposició de la taula també és important, els ajusts dels llocs individuals, a l'esquerra del comensal deuria estar: tazón d'arròs, cullera, i despuix palillo. Els menjars calents es coloquen en el costat dret de la taula, en els menjars frets a l'esquerra. La sopa deu mantindre's en el costat dret del comensal junt en els guisats. Els vegetals permaneixen a l'esquerra en l'arròs, i el kimchi es coloca en la part atrassera en les salses davant.

Begudes

La forma de beure begudes alcohòliques en un sopar és important per als menjars d'etiqueta coreanes. Cada comensal deu mantindre la cara llunt de l'home més vell i cobrir la seua boca quan beu alcohol. D'acort a Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), beure en etiqueta es va establir en la dinastia Choseon, és descortés per a un rei i el seu vassall, un pare i el seu fill, o un mestre i el seu estudiant beure cara a cara. De la mateixa forma, un invitat no deu rebujar la primera beguda oferida per l'amfitrió, i en les situacions més formals, el comensal deu cortésmente rebujar la segona beguda oferida pel més vell o l'amfitrió. Quan l'amfitrió oferix per tercera volta, llavors l'invitat pot acceptar-ho. Si l'invitat ho rebuja tres voltes, la beguda no serà oferida de nou.

Història

Prehistòria

En el periodo de la ceràmica Jeulmun (aproximadament del 8000 al 1500 a. C.) les societats de caça i recolecció s'ocupaven de la peixca i la caça, l'agricultura a penes començava en les últimes etapes.

Des de l'inici del periodo de la ceràmica Mumun (1500 a. C.), les tradicions en l'agricultura varen escomençar a desenrollar-se en els nous grups immigrants del riu Liao fundat en Manchuria. Durant el periodo Mumun, la gent va cultivar dacseta, ordi, blat, llegums i arròs, i varen continuar en la caça i la peixca. Restants arqueològics indiquen al desenroll de la fermentació durant este periodo, i el contacte en cultures nómades del nort va facilitar la domesticació d'animals.

El periodo dels tres regnes

In a mural of Gakjeochong (각저총 "Tombs of Wrestlers")

, a Goguryeo tomb built around the 5th century shows a Goguryeo nobleman having a meal with two ladies.

El periodo dels tres regnes (57 a. C. -668  ) va ser de ràpida evolució cultural. El regne de Goguryeo (37 a. C.-668  C.) estava localisat en la partix nort de la península, a lo llarc de lo que hui en dia és Manchruria. El segon regne Baekje (18 a. C.-660  C.) estava en la regió sur de la península, i el tercer Cadira (57 a. C.-935 d. C.) estava localisat en la partix sur de la península. Cada regió tenia les seues pròpies pràctiques culturals i menjars. Per eixemple, Baekje era conegut com a menjar fret i el kimchi com a menjar fermentat. La propagació del budisme i el confucionisme de China durant el IV va escomençar a canviar les distintes cultures de Corea.

Periodo Goryeo

Cullera d'argent i palillos sepultats en el rei Injong en 1146.

Durant l'últim periodo Goryeo, els mongoles varen invadir Coreja en el XIII. Alguns menjars tradicionals conegudes hui en dia en Corea tenen els seus orígens en l'invasió mongol. Les boles de massa de peix, mandu les quals vénen del Mantou chinenc, els platillo de carn torrada, els platillo de fideus, i l'us de sazonadores com el pebre negre, tots tenen les seues raïls en este periodo.

Periodo Joseon

Les innovacions en l'agricultura varen ser significatives i expandides durant este periodo, tal com l'invenció del pluviómetro durant el XV. Durant 1429, el govern va escomençar a publicar llibres de tècniques d'agricultura i labranza, lo que incloïa Nongsa jikseol (lliteralment “parlar directament d'agricultura”) un llibre d'agricultura compilado baix el rei Sejong.

Una série d'invasions en la primera mitat del periodo Joseon va provocar un canvi dinàmic en la cultura durant la segona mitat del periodo. Grups d'erudits silhak (“aprenentage pràctic”) varen escomençar a emfatisar l'importància de buscar fòra del país innovacions i tecnologia per a ajudar a millorar els sistemes d'agricultura. Els cultius del Nou Món escomençaven a aparéixer, adquirits per mig de tractes en China, Japó, Europa i les Filipines; estos cultius incloïen dacsa, papa dolç, pimentons picantes, jitomates, cacahuates, i chayote. Les papes i les papes dolços varen ser particularment favorides puix creixien en sols i terrenys que ha havien segut usats abans.

El govern despuix desenrolle l'agricultura per mig de la tecnologia i imposts baixos. Sistemes d'irrigació complexos varen ser construïts pel govern permetent als llauradors produir volums grans de cultius i tindre collita suficient no solament per a mantindre's sino també com a cultius comercials. El baix impost per al campesinado també va permetre l'expansió del comerç, en incrementar mercats periòdics, generalment posats cada cinc dies. Mil d'eixos mercats varen existir en el XIX, i eren centres comunals per als tractats econòmics i entreteniment.

El final del periodo Joseon es va marcar pel consistent ànim de tractar en el món occidental, China i Japó. En 1860, alguns acorts realisats pel govern japonés varen deixar que la dinastia Joseon obrira els seus ports a l'occident, i aixina es varen realisar diversos tractats en països com Estats Units, Gran Bretanya, França, i atres països d'occident.

L'obertura de Corea al món occidental va dur varis intercanvis de cultura i menjar. Els misionero occidentals varen introduir nous ingredients i platillo en coreja. Es va introduir a les èlits Joseon a estos nous menjars d'estrangers que acodien a la cort real com a consellers o meges. Este periodo també va coexistir a l'introducció de varis sazonadores importats de Japó per mig de comerciants occidentals i begudes alcohòliques de China.

De la colónia japonesa al present

Budae jjigae, un guisat picante originat durant la guerra coreana.

Platillo de pollet coreà en Sídney, Austràlia

Japó va colonisar la península de Corea de 1910 a 1945. Molts dels sistemes d'agricultura eren encarregats als redactors per a sostindre l'abastiment de menjar a Japó. Els canvis a les terres que varen ocórrer a causa de l'ocupació japonesa inclouen la combinació de chicotetes granges en grans granges, lo que va resultar en majors rendiments. La producció d'arròs va incrementar durant este periodo per a mantindre els esforços de guerra de l'imperi japonés. Molts coreans varen incrementar la producció d'atres grans per al seu consum propi.

Els menjars durant l'ocupació japonesa eren variades. Els coreans usualment ingerixen dos menjars al dia durant les temporades fredes, i tres en les temporades caloroses. Per a les classes més baixes era més important asseciar la fam que tindre calitat en els aliments. Aquells en nivells econòmics inclús més baixos únicament podien gojar un tazón d'arròs blanc cada any, mentres que el restant de l'any s'alimentaven en grans més barats, com la dacseta i l'ordi.

Per a les classes mija i alta durant l'ocupació, les coses eren diferents. Els menjars occidentals varen escomençar a emergir en la dieta coreana, tals com a pa blanc i aliments comercialment produïts com els fideus pre cuits. Durant esta era també es va viure l'aument de molts menjars redactors que es varen introduir en la gastronomia coreana, per eixemple, el Gimbap, i el Ramen, entre uns atres. El periodo de l'ocupació japonesa va terminar despuix de la derrota de Japó durant la Segona Guerra Mundial.

El país va permanéixer en un estat de desorde durant la Guerra Coreana (1950-1953) i la guerra freda, la qual va separar al país en Corea del Nort i Corea del Sur. Abdós periodos varen continuar les disposicions llimitades d'aliments per als coreans, i el guisat cridat budae jjigae, el qual es fa utilisant carns barates com la salsa de Spam, originada en este periodo.

Platillo de restaurant coreà en el barri Coreà, Nova York.

En este punt, l'història de Corea del Nort i Corea del Sur clarament es va dividir. En 1960 baix el mandat del president Park Chung Hee, l'industrialisació va escomençar a donar poder econòmic i cultural a Corea del Sur, la qual ha mantingut a coreja com l'economia mundial que és ara. L'agricultura incremente gràcies a l'us de fertilisants comercials i equips moderns de labranza. En 1970, l'escassea de menjar va escomençar a reduir-se. EL consum de menjar instantàneu i processada aument, aixina com la calitat dels menjars. El ganado i la producció diària varen incrementar durant 1970 per mig de l'increment de lleteries comercials i granges mecanisades.

El consum de porc i res increment vastamente en la década de 1970. El consum per càpita de carn era de 3.6 kg en 1961 i d'11 kg en 1979. El resultat d'este increment en el consum de la carn va dur l'aument dels restaurants bulgogi, els quals donaven a la classe de mija de Corea del Sur la capacitat de gojar carn en regularitat. El consum de carn va continuar incrementant, alcançant els 40 kg en 1997, en un consum de peix de 49.5 kg en 1998. La disminució en el consum d'arròs ha segut acompanyada de l'increment en el consum de pa i fideus.

Menjar de la Cort Real

Anapji Lake en Gyeongju, la capital del Regne Cadira .

Conjuntament coneguts com gungjung eumsik durant l'era premoderna, els aliments del palau real eren reflex de l'abundant naturalea dels sobirans passat de la península coreana. Esta naturalea s'evidencia en eixemples tan antics com el regne Cadira, a on un llac fet per l'home (llac Anapji, localisat en Gyengju), va ser creat en múltiples pabellons i sales per a l'exclusiu propòsit de tindre abundants convits, i un canal alimentat de primavera, Poseokjeong, es va crear per al singular propòsit de colocar copes de vi surant mentres escrivien poemes.

Reflectint els regionalisme dels regnes i els països fronteriços de la península, la gastronomia prenc prestades porcions de cada una de les àrees existents com en una vitrina. La realea podia contar en les especialitats regionals més fines i les delícies que se li enviaven al palau. A pesar de que existixen registres de convits precedents al periodo Joseon, la majoria d'estos registres reflectixen majorment l'àmplia varietat de menjars, pero no mencionen els aliments específics presentats.

Els menjars fets per a la família real no estaven relacionades en les temporades, com per a una persona comuna. En lloc d'això, els seus menjars variaven significativament en el dia a dia. Cada una de les huit províncies es presentava cada més en el palau real en ingredients duts pels seus governants, lo que donava als cuiners un ampli sortit d'ingredients per a usar en els menjars reals.

Eixemple de la cuina real en el parc temàtic Dae Jang Geum, Corea del Sur.

El menjar era considerat important en el periodo Joseo. Les posicions oficials eren els sis ministres (Yukjo, 육조) que estaven a càrrec de l'obtenció i consum del menjar i beguda per a la cort real. La taula de personal (Ijo, 이조) tenia posicions específiques per a conseguir l'arròs per a la família real. La taula de drets (Yejo) era responsable de la preparació del menjar per als rituals antics, conseguir vins i atres begudes i aliments medicinals. També hi havia centenars d'esclaus i dònes que treballaven en el palau que tenien tasques com fer tofu, licors, té, i tteok (pastiços d'arròs). Les dònes eren les cuineres del palau real i eren comunament de famílies de classe baixa. Estes dònes es dividien en càrrecs específics o “bureau” com el bureau de menjar especial (Saenggwa-bang, 생과방) o el bureau de preparar menjar (Soju-bang, 소주방). Les cuineres podien ser ajudades per hòmens cuiners fora del palau durant grans convits quan era necessari.

En el palau real se servien generalment cinc menjars al dia durant el periodo Joseon, i registres sugerixen que este patró va existir des de l'antiguetat. Tres d'estos menjars eren menjars complets, mentres que per la vesprada els menjars de despuix eren més llaugera. El primer menjar, mieumsang (미음상), era servida en amanecer i únicament s'oferia quan el rei i la reina no prenien medicines herbals. El menjar consistia de gachas d'arròs (juk, 죽), fetes en ingredients com abulón (jeonbokjuk), arròs blanc (huinjuk), champiñones (beoseotjuk), piñones (jatjuk), i sésam (kkaejuk). Les guarnicions consistien de kimchi, kimchi de napa, ostres, salsa de soya, entre uns atres. La gacha d'avena es creïa donaven vitalitat al rei i la reina per al dia.

El sura (수라) era el menjar principal del dia. El desdejuni era servit a les dèu del matí, i el sopar se servia entre les sis i les sèt. El conjunt de les tres taules (surasang, 수라상), era usualment colocat en dos tipos d'arròs, dos tipos de sopa, dos tipos de guisat (jjigae), un platillo de jjim (guisat de carn), un patillo de jeongol (una cacerola de carn i vegetals), tres tipos de kimchi, tres tipos de jang (장) i dotze guarnicions, cridades 12 cheop (12첩). Els menjars de colocaven en el suragan (수라간), un quarto específicament usat per a prendre els aliments, en el rei assentat a l'est i la reina a l'oest. Cada u tenia el seu conjunt de taules i eren atesos per tres sirvientas del palau conegudes com sura sanggung (수라상궁). Estes dònes podien retirar les cobertes dels tazones i oferir el menjar al rei i la reina despuix d'assegurar-se que els platillo no estaven enverinats.

Els convits (궁중 연회 음식) eren usats en ocasions especials en el palau real coreà. Açò incloïa natalici dels membres de la família real, matrimonis, i festivitats nacionals, incloent Daeborum, Dano, Chuseok, i Dongji.

El menjar dels convits se servia en taules individuals les quals variaven d'acort al ranc de la persona. Generalment el menjar dels convits consistia de dèu diferents tipos de platillo. Els platillo principals eren preparats a pur d'aliments de temporada. Els platillo principals dels convits incloïen sinseollo, jeon,hwayang jeok, honghapcho, nengmyun i mulgimchi . Un ingredient principal dels convits era el chogyetang (caldo de pollet en vinagre), el qual era preparat en cinc diferents pollets, cinc abulones, dèu pepinillos de mar, vint ous, la mitat d'una raïl de campanilla, champiñones, dos tasses de pebre negre, dos piñones pelats, almidó, salsa de soya i vinagre. El Yaksik era la darreria favorita dels convits.

Referències

• Baek Un-hwa (백운화). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 3 Status quo and prospect about the industrialization of Korean traditional beverages (제 3 주제 전통 음청류의 산업화 현황과 전망)" taken from [3] on 2008-06-15. pp. 7595.
• Coultrip-Davis, Deborah, Young Sook Ramsay, and Deborah Davis (1998). Flavors of Korea: Delicious Vegetarian Cuisine. Tennessee: Book Publishing Company. ISBN 978-1-57067-053-4.
• Cost, Bruce. Asian ingredients: a guide to the foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand, and Vietnam. New York: Harper Perennial, 2000. ISBN 0-06-093204-X
• Crawford, Gary W. (2006) East Asian Plant Domestication. In Archaeology of East Àsia, edited by Miriam Stark. Wiley-Blackwell, 2006 ISBN 1-4051-0213-6
• Food in Korea, "Jontongjoo – Kinds of Traditional Liquors" taken from [4]
• Herskovitz, Jon. Reuters, "North Korean beer: great taste, low proliferation risk", Mar 9, 2008, taken from [5]
• Hopkins, Jerry. Extreme Cuisine: The Weird & Wonderful Foods that People Eat, Singapore: Tuttle Publishing, 2004.
• Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. "Introduction of Eumcheongryu" taken from [6] on 2008-05-22.
• Korea Tourism Organization. "Experience Royal Cuisine" taken from [7]
• Archivat el 26 de giner de 2009 archivat en Wayback Machine. on 2008-06-13.
• Koryǒsa, The History of the Koryǒ Dynasty, Seoul, 1990.
• National Assembly of the Republic of Korea. "King Sejong's Humanism" taken from [8] on 2008-06-10.
• Marks, Copeland. The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. Sant Francisco: Chronicle Books, 1993.
• O'Brien, Betsy. Let's Eat Korean Food. Elizabeth, NJ:Hollym, 1997. ISBN 1-56591-071-0
• Pettid, Michael J. (2008). Korean cuisine: an illustrated history, Reaktion Books. ISBN 1-86189-348-5.
• Sohn Gyeong-hee (손경희). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 1 HIstorical overview of Korean traditional eumcheongryu (제 1 주제 한국 전통 음청류의 역사적 고찰)" taken from [9] on 2008-06-16.
• The Academy of Korean Studies. "농사직설(農事直說), Nongsa jikseol" taken from [10] on 2008-06-10.
• «Hanjeongsik, a full-course Korean meal». The Chosun Ilbo (2001). Archivat des de l'original, el 7 de juliol de 2003. Consultat el 11 de juny de 2008.
• The Korea Economic Daily, "Brew master.. the only beer in the world" (브루 마스터 .. 세계 유일의 맥주) taken from [11]
• Yi Kyubo, Tongmyǒng-wang p'iǒn' (The lay of King Tongmyǒng) in Tongguk Yi Sangguk chip (The Collected Works of Minister Yi of the Eastern Country), Seoul, 1982.
• Yi Yang-Cha, and Armin I. Möller (1999). Koreanisch vegetarisch: Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen (Korean Vegetarian: Almost Unknown, Low Fat, Creative and Kitchen-friendly Way of Asian Cooking). ISBN 978-3-7750-0457-2.
• Yi Tǒngmu, Sasojǒl (Elementary Etiquette for Scholar Families), quaoted in Sources of Korean Tradition, Volume Two: From the Twentieth Centuries, ed. Iǒongho Ch'oe, Peter H. Llig and W. Theodore de Bary. New York, 2000.
• Yu Jisang (유지상). "How about today? Pojangmacha, outing at night" (오늘 어때? 포장마차 ‘밤마실’) taken from [12]
• Archivat el 11 de decembre de 2008 archivat en Wayback Machine. on 2008-06-13.