Curry

Curry

Curri, curry, o també carí en el espanyol filipí; (de caril en portugués per a designar kari, ‘salsa’ en támil) és un nom generalment adoptat en Occident per a descriure un conjunt de plats elaborats en una mescla d'espècias, més o menys picantes, desenrollada en les cuines asiàtiques, del est i el surest asiàtic. Estos plats varen ser difosos en Europa pel Regne Unit i Països Baixos, en transferir el coneiximent adquirit en les seues colónies durant el XVIII. El curri és una mescla basada en diferents espècies que s'utilisen en la Índia (masala), en guiss i estofats en salsa; aixina mateix es referix als plats preparats en eixa salsa.

La recepta del curri varia molt segons cada regió i el seu color depén dels ingredients de la mescla. La mescla de curri sol contindre les següents espècies: chile (guindilla), basílico, anís dels Vosges, api, safrà, canella, cardamomo, ceba seca, celiandre, tacha, comino, cúrcuma, fenogreco, gingibre, mostaça, anou moscada, pebre, pebre de Cayena o tamarindo.

El curri a lo llarc del món

Gastronomia de l'Índia

El nom curri prové de la paraula en idioma támil kari que es remonta al sur de l'Índia i que s'ampra per a descriure qualsevol plat en acompanyament d'arròs. De la mateixa forma el denominat, arbre de curri que en idioma támil es designa com karuvapillai (que significa lliteralment fulls obscurs) és un abreujament de la paraula támil kari-veppilai i és amprat en molts plats de l'estat de Támil Nadú (sur de l'Índia) com a acompanyament de verduras, carn i arròs. El terme curry significa estofat i va ser adoptat pel idioma anglés abans de l'arribada dels comerciants anglesos al subcontinent, i va ser utilisat per a designar els plats estofats i que posseïen un caldo ric en diverses espècies.

El terme ara s'ha estés per tot lo món, i s'aplica a qualsevol plat en espècies que posseïxca un estil indi o asiàtic, o be a una mescla d'espècies deshidratadas comercialisada baix distintes marques com a endreç per a tot tipo de plats i que intenta acostar-se al sabor de les preparacions originals. En orient, el terme és més usat en el sur de l'Índia i rara volta és amprat en el nort. Les mescles comercials de curri en pols es denominen garam masala en hindi, nepalí i atres dialectes del nort de l'Índia. El terme s'ampra també en la majoria dels plats que inclouen llentillas seques denominades dal, o fa referència a espècias específiques empleades en la preparació. Existix una família de plats en el nort de l'Índia en ascendència índia i pakistaní que reben el nom de curri o kadi que ampren yogurt, ghee i besen.

En el nort de l'Índia la paraula curry generalment significa gravy i ya que sona igual que la paraula tari (que posseïx el mateix significat que gravy per a molts habitants del nort i d'Índia) Els plats bengalíes denominats torkari o verdures solen estofarse en un caldo i estes preparacions varen ser anomenades curry pels anglesos que varen ocupar l'Índia.

Segons una atra teoria la paraula curry podria provindre de la paraula kadahi o karahi, denotant el recipient en el que se servix esta salsa.

Cuina de Andhra Pradesh o télugu

Artícul principal → Gastronomia de Andhra Pradesh.

Andhra Pradesh, un dels quatre estats del sur de l'Índia, té les seues pròpies tradicions culinàries sobre el curri i allí elaboren el denominat Andhra curri. De fet el plat principal de la cuina télugu es denomina kūra en télugu (koora en anglés). Existixen diverses varietats regionals en la cuina d'Andhra Pradesh.

Telangana, que es troba ubicada a l'oest de Andhra Pradesh, té plats com el ambali, el jonna rotte (jowar bread), el sajja rotte (pa pla elaborat en grans de sajja), i el biryani (molt influenciat per la cultura islàmica). Els districtes costers tenen les seues pròpies variacions tals com el gongura koora, chepala pulusu (sopa de peix), el bandhar laddu (plat dolç). Pero existixen certs plats dolços que són populars en totes les regions de Andhra Pradesh com el biryani, el upma, el uppudi pindi, el idli, el vada, les dosas, el shambar, el minapa attlu i el pappadam (que en Occident és popularment conegut com poppadam).

Cuina bengalí

Artícul principal → Gastronomia de Bangladés.

La cuina bengalí inclou una gran varietat de curris molt poc difosos fòra de l'Índia. Els mateixos són molt populars per la seua gran cantitat d'espècies. Els plats de curri són populars, destacant-se els curris jhalfrezis i el prawn malai. Els mariscs i el peix són els ingredients favorits en les taules dels bengalíes i innumerables cantitats de curris es fan acompanyar per carns. Les llavors de mostaça s'afigen a moltes receptes, com també llavors de rosella, abdós ingredients proporcionen un caràcter especial als plats bengalíes. Els curris bengalíes han derivat d'atres plats i es basen en l'agregat d'herbes aromàtiques fresques com el gingibre i el all, açò contrasta en l'ocupació de curris preparats que solament proporcionen una menuda part de sabor.

Cuina de Karnataka

Artícul principal → Gastronomia de Karnataka.

Comparats en el curri d'atres parts de l'Índia, les varietats de curri de Karnataka posseïxen una gran cantitat de dal (llegums). Alguns plats típics inclouen el saaru, gojju, thovve, huli, majjige huli, sagu o kootu, que es menja acompanyat en arròs calent.

Cuina malayali

Artícul principal → Gastronomia de Kerala.

Els curris malayali de Keralá es destaquen per contindre llet de coco, fulls de curri i diverses espècies. Les llavors de mostaça s'inclouen en casi tots els plats, junt en cebas i chiles rojos fregits. La majoria dels plats no vegetarians estan fortament especiados. Keralá és conegut pel seu tradicional sadhya (un plat vegetarià servit en arròs cuit); parippu, papadam, ghi, sambar, rasam, aviyal, kaalan, kichadi, pachadi, injipuli, koottukari, encurtidos (de mànec o de llima, entre uns atres), thoran (un dels quatre tipos de curri), el payasam, boli, olan, pulissery, moru (sèrum de manteca), upperi i bananas fregides. El sadhya se servix en una full de banano.

Cuina panyabí

Artícul principal → Gastronomia de Panyab.

La cuina de Panyab es destaca per l'us de blat, els masalas (mescles d'espècies), el pur desi ghi, en cantitats lliberals de manteca i nata. Existixen certes receptes de curris i exclusives del Panyab, tals com el maha vaig donar dal i el sarson dona saag (sarson ka saag). Sandeep bhateja, és un dels curris més famosos del Agra (Índia), i forma part de molts dels plats de la regió.

Cuina tamil

Artícul principal → Gastronomia de Tamil Nadu.

La cuina de Támil Nadú es distinguix pel seu ric sabor i aroma, producte d'una combinació d'espècies que inclouen els fulls de curri, el tamarindo, el coriandro, el gingibre, l'all, la pebre negre, el tacha d'olor, el fenogreco, la anou moscada, el cardamomo, el comino i el fenollera, com també el aigua de roses. Les llentillas, les verduras i els productes làcteus són #acompanyament essencials i són servits generalment en arròs. Per regla general en esta regió predominen els plats vegetarians, cuinats en endreços típics de la cuina támil.

Cuines del Surest d'Àsia

Cuina d'Indonèsia

Artícul principal → Gastronomia d'Indonèsia.

En Indonèsia, el gulai i el kari o kare són salses basades en l'idea del curri. Solen ser salses en les que la seua localisació està molt ubicada en certes regions de Tailàndia per l'us especial de verdures de la zona que s'ampren en la seua elaboració. Poden amprar una varietat de carns (pollet, vaca, bou i cabra com saborizante del gulai kambing), mariscs (gambes, langosta, pechines, sépia, etc), peix o vegetals entodos mesclats en una salsa especiada. Sol contindre verdures locals com el chiles, fulls de llima, zacate llima Cymbopogon, Galangal, fulls de llorer indonèsies, anous grans, cúrcuma, pasta de gambes (terasi), comino, llavors de coriandro i llet de coco.

Un curri molt popular és el rendang procedeente de la cuina de l'Oest de Sumatra, no és malayo tal i com a voltes proclamen els restaurants anglesos. El rendang autèntic ampra en la seua elaboració carn de búfalo cuinat molt llentament en llet de coco durant hores per a que es faça més suau i tinga sabor. En Aceh, els curris ampren daun salam koja o daun kari (traduït com a ‘fulls de curri’).

Cuina malaya

Artícul principal → Gastronomia de Malàsia.

A pesar de ser Malàsia un punt de creuament de diverses rutes de comerç, la cuina malaya ha pogut desenrollar les seues característiques pròpies. En Malàsia és possible trobar casi tot lo que és representatiu de la cuina d'Àsia, fent gala de la seua herència tant multicultural com multiétnica. Mentres que el curri va poder haver tingut influències de la cuina Índia per les corrents d'immigrants d'este país, és també cert que existixen influències de la gastronomia chinenca. Els curris malayos diferixen d'estat en estat, inclús en els mateixos grups ètnics posseïxen molts factors influenciats que conten a l'hora de trobar diferències.

Molts curris malayos ampren pols de curri en la seua elaboració, i són rics en cúrcuma (colorant natural groc), llet de coco, chalotas, gingibre, belacan (pasta de gambes), chiles i all. S'ampra també el tamarindo. El rendang és una atra forma de curri servida en Malàsia, a voltes és sec i conté més carn i llet de coco que l'original indonesi. Els curris malayos inclouen tot tipo de carns, mariscs, peixos i verduras.

Cuina tailandesa

Artícul principal → Gastronomia de Tailàndia.

En la cuina de Tailàndia els curris de carn, peix o verdures són molt comunes i se servixen sempre en una salsa picante. Ampren diversos ingredients de la zona, ampren la llima, el herba llima, el galangal i la llet de coco, el resultat final és un curri més aromàtic que l'indi. Els curris tailandesos es descriuen a voltes pel seu color; els curris rojos ampren chiles rojos mentres que els curris verts ampren els chiles verts ben picats.

Els curris grocs són molt similars als curris indis, en abundant us de la cúrcuma (colorant groc) i el comino en pols. Els curris grocs de Tailàndia contenen per regla general creïlla. El curri groc es denomina també gaeng curry (en diferents pronunciacions depenent del lloc), i la seua traducció podria ser alguna cosa com la paraula curry curry. El curri tailandés és realment una adaptació del curri indi, influenciat per l'immigració del poble indi.

Atres cuines de l'Índia

Artícul principal → Gastronomia de l'Índia.

En atres varietats de la cuina de la Índia, kadhi és un gravy: elaborat de yogurt en un roux de ghi i besen. Les espècies afegides varien en proporció i cantitat pero s'ampra per regla general la cúrcuma i les llavors de mostaça negra. Servides per regla general en arròs.

Atres cuines del Surest d'Àsia

Cuina pakistaní

Artícul principal → Gastronomia de Pakistan.

Un curri favorit en Pakistan és el karahi, que pot ser elaborat tant en la carn de corder com en pollet cuit en una salsa seca. El Lahori karahi incorpora all, espècies i vinagre. El peshawari karahi és un plat simple que du carn, sal, tomatas i coriandro.

Cuina bengalí

Artícul principal → Gastronomia de Bangladés.

La cuina de Bangladés presenta numeroses variacions regionals. Es destaquen les moltes variants de mescles d'espècies pròpies comparades en les varietats de la cuina bengalí d'Índia. Una característica és l'us abundant de la llet de coco refinada molt habitual en els districtes de Khulna i Kommilla. Un aliment bàsic a través de tot el país és l'arròs i el dhal. Ya que gran part de Bangladés (més del 80% en algunes ocasions) pot estar inundat, el peix és la major font de proteïnes en la dieta de Bangladés. Està molt divulgat el plat anglés denominat pollet tikka masala que s'elabora en els restaurants de sylheti pels chefs més afamados.

Cuina de Sri Lanka

Artícul principal → Gastronomia de Sri Lanka.

La cuina de Sri Lanka consistix principalment de plats elaborats en arròs i curri, aixina com mariscs.

Cuina anglesa

Es pot obtindre més informació en: Gastronomia d'Anglaterra i Gastronomia anglo-índia

En la cuina britànica és molt habitual l'ocupació dels curris que es denominaven principalment als #pols de curri o una pasta elaborada a pur de la pols i de diferents olis. La primera recepta de curri va aparéixer en el llibre The Art of Cookery made Plain and Easy d'Hannah Glasse publicat en l'any 1747. La primera edició del seu llibre amprava tan sol pebre i llavors de coriandro per a aliñar el 'currey'. En la quarta edició del llibre es varen afegir atres ingredients com la cúrcuma i el gingibre. L'ocupació d'espècies picantes no es menciona, #lo que pot fer pensar l'us llimitat del chile en la Índia.

Les plantes de chile es varen introduir en l'Índia aproximadament en el XV i varen ser populars solament en el sur de l'Índia. Moltes receptes de curri de el XIX com les que proporciona Charles Elme Francatelli i Mrs Beeton. En Mrs Beeton's Book of Household Management, apareix una recepta per a la pols de curri que conté coriandro, cúrcuma, canella, cayenna, mostaça, gingibre, allspice i fonogreco; tot ingredients que podien trobar-se en tendes econòmiques.

La popularitat del curri es va incrementar en Anglaterra en l'invenció del 'Coronation chicken' per a commemorar la coronació de la reina Regna Elizabeth II en 1953. Curry sauce (o curry gravy) és un us d'un curri com a condiment, generalment se servix calent en els locals de menjar ràpit tradicionals angleses. Les salses curri se servixen ocasionalment en sultanes.

La popularitat del curri en el Regne Unit es va vore reforçada en l'arribada dels restaurants indis. Fins a la década de l'anys setanta la majoria dels restaurants en Gran Bretanya eren de propietaris d'orige bengalí. La majoria d'ells d'immigrants del Est de Pakistan, que venien de Bangladés en 1971. Els restaurants bangladeshis provenien principalment de la ciutat de Sylhet. Fins a 1998, casi el 85% dels restaurants d'Anglaterra eren de Bangladés pero en 2003 esta proporció va declinar fins al 65%. La preponderancia dels restaurants bangladeshis està declinant en algunes parts de Londres. En Glasgow existixen més restaurants d'orige panyabí que d'atres nacionalitats.

A pesar de posseir orige indi molts dels propietaris dels restaurants anglesos, el menú oferit està influenciat per la cuina nepalí i inclús a voltes en plats d'orige perses. Alguns dels plats de curri anglesos s'han exportat a atres països de parla anglesa, i inclús a la mateixa Índia. Els restaurants de curri a l'estil anglés s'han exportat i són molt populars en Canadà, Austràlia i Nova Zelanda. En relativament poc temps el curri s'ha incorporat a la cuina anglesa tradicional, tant que des de finals de la década dels 1990s, el plat denominat Chicken Tikka Masala s'ha denominat com british national dish. i hui en dia està disponible en diferents formes en les tendes propenques a les estacions de tren Intercity angleses.

Les curry houses o cases de curri angleses

Existixen establiments que servixen autèntic menjar indi en Gran Bretanya. Molts anglesos mencionen l'expressió de «anar a per un curri» indicant que van a estos llocs especials. Els restaurants s'han acabat denominant «cases de curri» i operen baix les mateixes regulacions que atres establiments o restaurants. El caldo o estofat estàndar per lo general conté un salteado mescla de cebes, all i gingibre fresc, en mescles d'espècies depenent de la recepta pero pot incloure: taches d'olor, canella, cardamomo, chiles, grans de pebre, comino i llavors de mostaça. El coriandro mòlt és amprat com a agent espesante i la cúrcuma com a agent colorant (groc) com per les seues propietats que favorixen la digestió. Els restaurants de major renom solen preparar les mescles d'espècies diàriament i ampren ingredients frescs. Alguns dels plats de curri més populars són:

• Korma/Kurma: és una mescla groga en armeles i pols de coco.
• Curry: medium (mig), brown (color café), gravy; com una salsa.
• Dupiaza/Dopiaza: curri mijà, la paraula significa ‘doble ceba’ i es referix a la versió cuita i després fregida del seu principal ingredient: la ceba.
• Pasanda: un curri suau elaborat en crema, llet de coco i armeles.
• Roghan Josh (de roghan (grassa) i josh (‘calor’ en el sentit de molt calent o molt especiado): elaborat en tomates.
• Bhuna: salsa en diverses verdures.
• Dhansak: alguna cosa picante, hi ha versions dolces, elaborat en llentilles (originalment era un plat parsi). Conté a sovint pinya.
• Madrás: curri molt picante de color roig i en una gran cantitat de pols de chile.
• Pathia: similar al madras pero elaborat en suc de llima i purée de tomata.

• Jalfrezi: cebes, chile verda i una salsa espessa
• Vindaloo: se sol posar com una salsa especialment picante, encara que no posseïx una cantitat especial d'espècies. El nom prové de la cuina portuguesa vinho (vi) i alho (all)
• Phaal: extremadament picante.
• Vindaloo: extremadament picante similar al Phaal. Generalment solament es troba en les rodalies de Bradford i en el nort del país en general.
• Samber: salsa confinada solament en el noroest d'Anglaterra: elaborat en suc de llima i llentilles.
• Afghan: en cigrós.

El tandur va ser introduït en Anglaterra en els anys xixanta, i els plats de pollet tandori i pollet tika es varen fer populars llavors; el pollet ṭikka mesālā es diu que va ser inventat en Glasgow quan un client va demandar una salsa llaugerament seca (la llegenda diu que el cuiner va calfar una salsa de sopa de tomata condensada d'una llanda de Campbell i li va afegir algunes espècies) convertint-se en una variant del plat del Panyab denominat pollet a la manteca.

Balti currys

Artícul principal → Balti.

És un estil de curris desenrollat en la ciutat de Birmingham, Anglaterra que s'ha popularisat en els anys 70 i que posseïx un estil peculiar en els seus curris.

Cuines de l'Est d'Àsia

Gastronomia chinenca

En la gastronomia de China s'utilisen el curri, i un dels més comuns és la cridada pols cinc sabors o pols cinc espècies, que mescla cinc ingredients (cúrcuma, comino, pimentón, canella i cardamomo). És conegut com um gion fan ('cinc sabors') i és molt utilisat en la preparació de diversos plats, aportant molt sabor i aroma.

Cuina japonesa

Artícul principal → Curry japonés.

El curri japonés (カレー, karē en japonés) és un dels plats més populars en Japó, a on molta gent ho aplega a consumir dos o tres voltes per semana d'acort en algunes enquestes. És per regla general dens, alguna cosa dolç i no tan picante com les variants de l'Índia o de Tailàndia. Se sol servir acompanyant com karē raisu (curri, arròs i a sovint alguns encurtidos, tot això servit en el mateix plat), que és un plat molt típic del almorzar en les cantinas.

El curri va ser introduït en Japó pels britànics en la era Meiji (1869-1913) despuix de donar fi en la seua era de autoaislamiento (Sakoku), no obstant eixa és una de les raons per les que en Japó es considera al curri com un plat occidental. Despuix de la seua introducció en el Japó el curri es va estendre per l'us que feya el Eixèrcit Imperial Japonés i la Armada Imperial en les diferents cantinas esteses a lo llarc de tot el territori de Japó. Esta és una de les raons per les que encara hui en dia la força japonesa d'autodefensa encara servix cada divendres curri com almorzar.

El curri estàndar japonés conté cebas, carlotas, creïllas i carn. Algunes voltes pomas torrades o inclús mel per a donar-li un 'toc' llaugerament dolç, afegint inclús algunes verdures en el seu lloc. Com a carn se sol amprar, porc, vaca i pollet en orde descendent de popularitat. En el nort i est de Japó incloent Tòquio, la carn de porc és la carn més popular per al curri. La vaca és la més popular en l'oest de Japó, incloent Osaka, i en Okinawa es preferix el pollet.

En algunes ocasions l'arròs-curri es cobrix en menudes tires de carn de porc (tonkatsu); a açò se'l denomina katsu-karē (カツカレー). El korokke (コロッケ) és un endreç molt comú en els plats japonesos. Aparte de l'arròs, són molt populars els karē udon (fideus grossos en una sopa) i el karē-pa (‘pa de curri’, que se servix fregit en el mig d'un plat).

Atres països

Atres països han copiat la fòrmula i han fet plats en curri o en el mateix estil, en alguns casos aplegant a ser molt populars:

• Suràfrica: curris de la veta Malayo
• Carib: Curry de cabra
• Filipines: kare-kare
• Etiopia: Wat, un estofat molt especiado.
• Alemània: Currywurst

El curri en pols és amprat en moltes cultures gastronòmiques com a ingredient incidental, un eixemple és la "salsa de curri" (sauce au curri, denominat a voltes au cari) que és una variació de la salsa clàssica francesa denominada bechamel. En la cuina iraní existix una mescla d'espècies mòltes denominada advieh que s'ampra en molts estofats i plats d'arròs. És molt similar a atres curris. Els ingredients de la mescla d'espècies poden variar, pero poden incloure, canella, cardamomo, comino, coriandro, cúrcuma, pebre negre, tacha d'olor, pétals de roses, etc.

Tolerància o adicció al curri

Un número d'estudis ha mostrat que la reacció dels receptors del dolor als ingredients picantes en els curris, inclós el korma, deixa al cos que llibere endorfinas i s'acabe combinant en una reacció sensorial complexa a la varietat d'espècies i sabors. Este efecte proporciona un desig subsecuente de tornar a necessitar o preferir en les següents voltes d'un curri picante. Alguns es referixen a esta preferència en térmens d'adicció, pero atres investigadors eviten l'us de la paraula adicció en este context.

Vejau també

• Gastronomia de l'Índia
• Gastronomia de Tailàndia
• Espècias
• Salsa/Salsa picante
• Sarson dona saag

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Curry.