Caramelo

El caramelo és un aliment preparat generalment a pur de sucre fos. El caramelo es conseguix per mig de la cocció de sucres. Est pot consumir-se tant líquit (tal és el cas del caramelo que s'afig per damunt del flan, en este cas es denomina almibre), com sòlit.

El procés de caramelisació consistix en calfar el sucre llentament a uns 170 °C. A mida que el sucre es calfa, les molècules es descomponen i es tornen a formar en composts en un color i sabor característics.

Se elaboran una variedad de dulces, postre y aderezos con caramelo: crocantes, turrones, pralinés, flan, crème brûlée y manzanas acarameladas. Los helados a veces tienen sabor o contienen remolinos de caramelo.

Etimologia

La paraula caramelo (XVIII) ve del portugués caramelo i este del llatí tardà calamellus 'canya de sucre', un diminutivo de calamus 'canya, canya', a la seua volta del grec κάλαμος. Menys provable és que provinga d'un llatí medieval cannamella, de canna 'canya' + mella 'mel'. Finalment, alguns diccionaris ho relacionen en un àrap kora-moħalláh 'bola de dolça'.

Fabricació

Capa de caramelo formada per l'acció dels reaccions de Maillard

En la fabricació de caramelo se solen usar com a matèries primeres sucre, glucosa i aigua, que es combinen en les proporcions adequades per a generar una consistència (almibre) que posteriorment es cou a altes temperatures. Un evaporament ràpit produïx l'eliminació de l'aigua present en l'aixarop cuit, quedant una pasta de caramelo que pot ser modelada en diferents formes. El enfriament ulterior provoca la cristalisació de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reaccó con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reaccó de Maillard.

La textura final depén de la temperatura a la que es hervir l'almibre. La presència d'un solut en un líquit fa que aumente el seu punt d'ebullició, i per això quant més percentage de sucre haja dissolt, més aumentarà la temperatura d'ebullició. Pero quan es calfa la mescla, l'aigua hervir i es evapora, i per tant aumenta la concentració de sucre; açò fa que aumente més el punt d'ebullició de la mescla. Esta relació és predible, i duent la mescla a una temperatura en concret es conseguix la concentració de sucre desijada.

En general, a temperatures més altes (major concentració de sucre) queden caramelos més durs i rígits, mentres que les temperatures més baixes produïxen caramelos més suaus. És recomanable un termómetro per a controlar la temperatura. Per a més informació sobre els punts d'ebullició i noms, vejau Almibre.

Diferents decoració de sucre.

Si el sucre es fon solament (en sec), el caramelo resultant és ben coloreado (caramelo marró) i es cuina ràpidament. Humir el sucre abans de la cocció ralentisa el procés de cocció i permet obtindre un caramelo ros llaugerament coloreado abans que el marró. Una volta gelat, el caramelo és molt rígit i trencadiç. Encara calent, se li pot donar forma i color per a decorar pastiços.

Història

Una procesadora de remolacha azucarera en Lehi (Utah, Estats Units) c. 1880-1890.

Si ben no es coneix en certea l'orige històric del caramelo, els pobles àraps varen elaborar la seua forma més bàsica per primera volta al voltant de l'any 1000 d. C., mesclant sucre i aigua per a formar un líquit cristalizado. Primer es va amprar en l'àmbit de la bellea, per a posteriorment convertir-se en un dolç que es va cridar simplement «bola de dolça».

Els aliments dolços es remonten a la prehistòria, quan les persones consumien panals de mel i llepaven la mel de les pròpies colmenas. Diferents troballes tiren que també es va usar la mel com a conservant en frutes, anous o atres aliments. Pobles com els egipcíacs, els chinencs, els indis, els habitants d'Orient Mig, grecs i els romans mesclaven dits elements en mel per a elaborar dolces. Els primers dolços varen poder consumir-se en propòsits mèdics per a tractar problemes digestius.

En el pas de l'Edat Antiga i el descobriment del processament del sucre este es va convertir en un recurs preciós. Durant l'Edat Mija els dolços de sucre eren costosos i solament tenia accés la classe pudiente. Més allà de l'ús mèdic, el caramelo es va desenrollar com una substància per a dotar d'energia ràpida als comerciants que transitaven llargues travessies. No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX que los caramelos se abarataron gracias a la produccó industrial y al uso de una nueva especie para producir el azúcar, la remolacha azucarera.

Elaboració

Salsa de caramelo

Profiteroles en salsa de chocolate i caramelo.

La salsa de caramelo s'elabora mesclant sucre caramelizada en nata. Depenent de l'ús previst, es poden utilisar ingredients adicionals com a manteca, puré de frutes, licors o vainilla. La salsa de caramelo s'usa en una varietat de darreries, especialment com a cobertura per a gelats, torrades, crepes o galletes. Quan s'usa per a crema de caramelo o flan, es coneix com a caramelo transparent i solament conté sucre caramelizada i aigua. La salsa de caramelo es fa en sucre morena, manteca i crema. Tradicionalment, el caramelo dur és més concorde per a esta elaboració.

Caramelos de sucre

Caramelo de llet fabricat en forma de caramelos en gavetes, ya seguixca per a menjar o per a fondre.

Els dolços de caramelo, o simplement «caramelos», a voltes cridats «toffee» (encara que açò també es referix a atres tipos de dolços), són dolços blans, densos i masticables que s'elaboren hervir una mescla de llet o crema, sucre(és), glucosa, manteca i vainilla (o aroma de vainilla). El sucre i la glucosa es calfen per separat per a alcançar els 130 °C; despuix s'agrega la crema i la manteca que gela la mescla. Despuix, la mescla s'agita i es recalienta fins que alcança els 120 °C. En finalisar la cocció, s'agrega vainilla o qualsevol saborizante adicional i sal. Agregar la vainilla o els saborizantes abans donaria com a resultat que es cremen a altes temperatures. Agregar sal abans en el procés donaria com resultat l'inversió dels sucres a mida que es cuinen.

Alternativament, tots els ingredients es poden cuinar junts. En este procediment, la mescla no es calfa per damunt de l'etapa de bola ferma (120 °C), per lo que es produïx la caramelisació de la llet. Esta temperatura no és lo suficientment alta per a caramelizar el sucre i este tipo de dolços se sol cridar caramelo de llet o caramelo de nata.

A pesar de tindre una consistència llaugerament blana i ser masticables poden aplegar a arrancar els empasts de les dents. És per això que en Veneçola li'ls coneix en el nom coloquial de sacamuelas.

Caramelo salat

Un dolç de chocolate en caramelo de sagí salat (en francés, caramel au beurre vaig salar).

El caramelo salat va ser popularisat en 1977 pel pastelero francés Henri Li Roux en Quiberon (Bretanya) en forma de caramelo de manteca salada en anous trituradas (caramel au beurre vaig salar), utilisant manteca bretona demi-sel. Va ser nomenat «Millor confitería de França» (Meilleur Bonbon de France) en el Salon International de la Confiserie de París en 1980. Li Roux va registrar la marca «CBS» (caramel au beurre vaig salar) un any despuix.

A finals de la década de 1990, el pastelero parisenc Pierre Hermé va introduir el seu macarrones de manteca salada i caramelo i, en l'any 2000, els chefs d'alta gama varen començar a afegir una miqueta de sal als plats de caramelo i chocolate. En 2008 va entrar en el mercat de masses, quan Häagen-Dazs i Starbucks varen escomençar a vendre-ho.

Encara que originalment s'utilisava en les darreries, el caramelo s'ha utilisat àmpliament en atres àmbits, com en el chocolate calent i en begudes alcohòliques com el vodca. La seua popularitat pot deure's als seus efectes en el sistema de recompensa del cervell humà, lo que provoca una «escalada hedónica».

Gelat

Gelat de pera i caramelo.

D'acort a senyes de 2022, el gelat de caramelo és el nové sabor de gelat més popular en Estats Units, per darrere de el toffee, elaborat a partir de caramelo. La recepta pot variar, pero és habitual amprar «caramelo ros», que es pot adquirir hervir a fòc llent aigua en sucre. En batre, templar-ho i mesclar-ho en llet hervir s'obté una base que posteriorment se li afig a ous batuts en sucre i nata. Cuinant en un cace esta combinació forma una crema consistent que al congelar-se pren la consistència del gelat. Una atra preparació consistix en mesclar el caramelo ros en crema anglesa. La diferència de temperatura entre el caramelo (200 °C) i la crema (90 °C) provoca que qualle el caramelo, lo que conseguix la solidea adequada per al gelat.

Vore també

• Glaseado
• Caramelo (llepolia)
• Dolça de llet
• Reacció de Maillard
• Tofi

Enllaços externs

• «caramelo». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).