Anar al contingut

Salsa de soya

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Salsa de soya
Envase de vidre de salsa de soja japonesa, Kikkoman.

La salsa de soya o salsa de soja, cridada sillao, siyao o siyáu en l'espanyol peruà (en cantonés: 豉油 [si6 jau4]) i shōyu (醤油?) també toyo en l'espanyol filipí (en hokkien: 豆油 [tāo-iû]), és un condiment d'orige chinenc, produït en fermentar llavors de soya en els foncs Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. El seu us està molt estés en les gastronomies del Àsia Oriental.

La salsa de soja, tal com la coneixem en l'actualitat, va ser creada fa aproximadament 2.500 anys durant la dinastia Zhou Occidental de l'antiga China.[1][2][3][4][5] Des de llavors, s'ha difòs per tota Àsia Oriental i el Surest Asiàtic, a on s'utilisa tant en la cuina com condiment. A lo llarc dels sigles, ha segut un element clau en la gastronomia de la regió i ha segut apreciada pel seu sabor únic i versatilitat culinària.

Història

Secció de salses de soja en un supermercat japonés.

Orígens

Existixen vàries teories sobre les raïls de la salsa de soja. Les raïls més antigues registrades en la lliteratura sobre la "salsa de soja" prové de China.

China

La salsa de soja (醬油, jiàngyóu) es considera casi tan antiga com la pasta de soja —un tipo de pasta fermentada (jiang, 酱|醬) obtinguda a partir de la soja— que havia aparegut durant la Dinastia Han Occidental (206 a. C.- 220 d. C.) i figurava en les tablillas de bambú trobades en el jaciment arqueològic Mawangdui (馬王堆). [3][2] Existixen varis precursors de la salsa de soja que són productes associats a la pasta de soja. Entre ells el més antic és qingjiang (清醬) que va aparéixer en l'any 40 d. C. i que apareix en Simin Yueling (四民月令]).[4] Others llaure jiangqing (醬清), chizhi (豉汁) i chiqing (豉清) which were recorded in the Qimin Yaoshu (齊民要術) in AD 540.[4]

En l'época de la dinastia Song (960-1279 d. C.), el terme salsa de soja (醬油) s'havia convertit en el nom acceptat per al condiment líquit,[4] documentat en dos llibres: Shanjia Qinggong (山家清供)[6] i Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄)[7] durant la dinastia Song (960-1279 d. C.). Des de molt temps abans, s'acostumava conservar les carns per salazón. El subproducte líquit que s'obtenia s'aprofitava com a condiment. Quan el budisme es va propagar pel Lluntà Orient, el vegetarianisme es va estendre en ell, lo que va dur a que es buscaren substituts vegetals per als antics condiment que contenien carn. Un d'estos substituts era una pasta salada i fermentada de grans de soja, precursora de la salsa de soja moderna.

Com a molts condiment salats, la salsa de soja era originalment una forma d'estirar l'ix, històricament un producte car. Durant la dinastia Zhou de l'antiga China, s'utilisava com a condiment peixcat fermentat en sal en el que s'incloïa soja durant el procés de fermentació. [2][8] En l'época de la dinastia Han, açò s'havia substituït per la recepta de la pasta de soja i el seu subproducte, la salsa de soja, utilisant la soja com a ingredient principal,[3][4] desenrollant-se per separat les salses a pur de peix fermentat en salsa de peix. [9]

El sinólogo del XIX Samuel Wells Williams va escriure que en China, la millor salsa de soja "es feya hervir judeues blanes, afegint una cantitat igual de blat o ordi, i deixant fermentar la massa; despuix s'afegia una porció de sal i el triple d'aigua, i es deixava reposar tot el compost durant dos o tres mesos, quan el líquit es prensaba i colava".[10]

Japó

Un condiment anterior a la salsa de soja en Japó va ser el gyoshō (魚醤), una salsa de peix. Quan els practicants del budisme varen aplegar a Japó des de China en el VII, varen introduir el vegetarianisme i varen dur en si molts productes a pur de soja, com la salsa de soja que es coneix com shōyu (醤油)[11] en Japó. L'exportació de Shoyu va començar en 1647 per la Companyia Holandesa de les Índies Orientals.[11]

Coreja

L'elaboració més antiga de salsa de soja en Coreja sembla haver començat abans de l'era dels Tres Regnes. c. 57 a. C.[12] Els Registres dels Tres Regnes un text històric de la chinenca escrit i publicat en el III, menciona que "els goguryeo són bons elaborant soja fermentada", en la secció denominada Dongyi (estrangers orientals), en el Llibre de Wei'. .[13][14] Els Jangdoks utilisats per a l'elaboració de la salsa de soja es troben en les pintures murals de la Tomba Anak nº 3 del sigle IV Goguryeo.[15]

En Samguk Sagi, un registre històric de l'época dels Tres Regnes, està escrit que ganjang (salsa de soja) i doenjang (pasta de soja) junt en meju (bloc de soja) i jeotgal (marisc salat) es varen preparar per a la cerimònia de boda del Rei Sinmun en febrer de 683. [16] Sikhwaji, una secció de Goryeosa (Història de Goryeo), va registrar que ganjang i doenjang es varen incloure en els suministraments de recobre en 1018, despuix d'una invasió kitán, i en 1052, quan es va produir una hambruna. [17]

Difusió

En el temps el seu us es va propagar a atres països asiàtics, com Japó, Filipines, Malàsia, Indonèsia, etc., sent un condiment bàsic en les cuines d'estos països. En el procés de globalisació, la salsa de soja pot ser trobada en els comerços, llars i cuines de tot lo món, tant en Orient com en Occident, en Amèrica i en Europa.

Producció tradicional

Baïnes de soja.

S'elabora, tradicionalment, per mig de la fermentació de grans de soja en blat torrat partit, que s'acomoden en blocs i se sumergixen i trauen vàries voltes en un caldo fret d'aigua i sal, el procés dura prop d'un any en gorcs de fanc, en ocasions se li agreguen foncs secs com champiñones.cita requerida

En Japó, és illegal produir o importar salsa de soja artificial i per tant totes les salses de soja japoneses s'elaboren al modo tradicional. En Europa, Espanya, des de l'any 1962 es fabrica la salsa de soja utilisant farina d'arròs, en lloc de blat (que ho fa apte per a les persones en hipersensibilidad al gluten).cita requerida

Producció de salsa de soja hidrolizada artificialment

Es diu salsa de soja química (化學醬油) en chinenc. És una invenció moderna, és generalment la salsa de soja disponible en supermercats comuns i s'elabora en un procés més ràpit i barat que el tradicional, obtenint-se un producte de sabor no tan intens i més salat. És un condiment relativament barat, ric en proteïnes i nutritiu. En la millora dels métodos, equips de manufactura i investigacions contínues s'ha incrementat ràpidament la seua producció en molts països del món.

Es produïx per mig d'hidrólisis química partint de farina de soja desgrasada, colorant de caramelo, aixarop de dacsa o atres endulzantes, extracte de malta i en ocasions glutamato monosódico, sense cap procés de fermentació.

Algunes salses de soja artificial tenen potencials riscs de salut pel seu contingut en traces dels cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-clor-1,2-propanediol) i 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol), subproductes de l'hidrólisis de proteïnas en àcit clorhídric.[18][19][20][21] La presència de 3-MCPD està regulada en Europa i els Estats Units despuix d'una acció regulatoria en 2001 en el Regne Unit, pero 1,3-DCP no està regulada i pot causar càncer i transferir defectes genètics a la descendència.[22]

En Canadà, la Canadian Cancer Society (Societat Canadenca del Càncer) va emetre un comunicat en 2012 sobre este tema en el que escriu que:

Health Canada ha conclós que no existix cap risc per a la salut dels canadencs per l'us de les salses de soja i ostres disponibles. Ya que l'exposició continuada durant tota la vida a nivells elevats de 3-MCPD podria supondre un risc per a la salut, el Ministeri de Sanitat de Canadà ha establit [un nivell màxim de] 1,0 part per milló (ppm) com a directriu per als importadors d'estes salses, en la finalitat de reduir l'exposició a llarc determini dels canadencs a esta substància química. Este nivell es considera molt segur.[23]

Usos

És ideal per a acompanyar menjars tant orientals com a occidentals ya siguen verdures fregides, arròs, empanizados, de la mateixa manera que sopes, inclús algunes gotes agregades a aderezos d'ensalades, ademés també pot ser inclosa en les carns ya que el seu sabor és ideal per a marinarlas o fregir-les com a peix, pollet, res, porc etc. És un condiment salat, pero en un toc dolç.

És comú servir-la junt en l'arròs fregit o les lumpias. També se servix en el sushi i el sashimi.

Vore també

Referències

  1. ↑ «Soc Sauce, Chinenca's Liquid Spice».
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 «調料文化：醬油的由來». Consultat el 23 d'octubre de 2023.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Ciència i civilisació en China, Vol.6, Part 5, Cambridge University Press, p. 346. ISBN 978-0521652704.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5, Cambridge University Press, pp. 358–359. ISBN 978-0521652704.
  5. ↑ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," [1] archivat en Wayback Machine. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  6. ↑ {
  7. ↑ 浦江吴氏. org/wiki. pl? if=gb&chapter=150543&remap=gb 浦江吳氏中饋錄.
  8. ↑ 醬
  9. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: A world history, Nova York: Walker and Co., p. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  10. ↑ Williams, Samuel Wells (1848), The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. Wiley & Putnam
  11. ↑ 11,0 11,1 Ohyama, Takuji (2013). Traditional and modern Japanese soc foods : manufacturing, nutrition and cuisine of a variety of soc foods for health and joy of taste (en en), Nova York: Nova Science Publishers. OCLC 858282101.
  12. ↑ {강, 명기. kr/news/view/47103 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장 [El nostre saborós doenjang en potent efecte antitumoral] (in (ko)).
  13. ↑ 황, 광해. 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛 [Deep flavour, dried by wind and fermented by clave] (in (ko)).
  14. ↑ Koo, Chun-Sur. Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings, The Korea Foundation.
  15. ↑ 신, 동민. html 행복을 부르는 맛 '간장'...집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK [Ganjang, el sabor que du la felicitat.... La versàtil salsa ganjang casera és tot lo que necessites].
  16. ↑ 하, 상도. asp? taste=C03&mcate=M1006&nNewsNumb=20160119157&nidx=19158 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은? [Endevina qué menjar es va utilisar per a la cerimònia pyebaek d'una reina de Cadira] (in (ko)).
  17. ↑ 김, 성윤. 정월에 담근 장이 가장 맛있다는데... [Jang tastes the best when made in the first month of the year (in the Llunar calendar)] (in (ko)).
  18. ↑ Food Standards Agency. «Some Soc Sauce Products To Be Remogau», Food Standards Agency. Consultat el 7 de giner de 2008.
  19. ↑ «Survey of 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD) in Soc Sauce and Related Products (Number 14/01)». Food Standards Agency. Archivat des d'el original, el 15 de maig de 2012.
  20. ↑ Junelyn S. de la Rosa. «Is your soc sauce safe?». Bar. gov. ph.
  21. ↑ UK UK Food Standards Agency: Soc advice leaflet. [2] archivat en Wayback Machine.
  22. ↑ barchronicle(Philippine government)
  23. ↑ «Oyster and soc sauce (Salsa d'ostres i de soja)». Canadian Cancer Society (Societat Canadenca del Càncer).

Bibliografia


Obtingut de «https://lenciclopedia.org/w/index.php?title=Salsa_de_soya&oldid=1332332»