Condiment

Sal, sucre i grans de pebre negre mòlts, freqüents en les taules redones dels restaurants occidentals.

Un condiment (dellatí condimentum, i est de condire, ‘sazonar’) és un ingredient o mescla d'ingredients que s'usa per a donar bon sabor al menjar. Els eixemples inclouen sal, mostaça, pebre, paprika, salsa de tomata, mayonesa, salsa Worcestershire, salsa de soya, sambal, piccalli, espècias en general, adop, oli d'oliva, vinagre i sucre. En essència, els condiment són ingredients destinats a intensificar o enfortir el sabor dels plats. A sovint forts de sabor i per tant inclosos en chicotetes cantitats, són molt populars. La forta influència, intercambiabilidad i reforç mutu dels condiment en els ingredients principals d'un menjar brinden al cuiner moltes possibilitats de plats. Els condiment inclouen: salses, mescles d'herbes i espècies, olis i aderezos. Les mescles d'espècies, els untats, els adop (secs i humits) i les mescles de salmorra també s'inclouen en els condiment.

Història

Els condiment ya es coneixien en la Antiga Roma, l'Antiga Índia, la Antiga Grècia i l'Antiga China. Existix el mit de que ans que es generalisaren les tècniques de conservació d'aliments, s'usaven espècies i condiment picantes per a fer que els aliments anaren més saborosos, pero esta afirmació no està respalada per cap evidència o registre històric.^{cita requerida}

La primera espècia mencionada en els escrits de l'antiga Grècia és la casia: Safo (sigles VI-VII a. C.) la menciona en el seu poema sobre el matrimoni d'Héctor i Andrómaca. Els antics grecs distinguien entre la canella de Ceilan i la casia.

Els antics grecs utilisaven a lo manco dos tipos de pebre en la cuina i la medicina: Teofrasto, discípul d'Aristóteles, en descriure les plantes que varen sorgir en Grècia despuix de la conquista de la Índia i Àsia Menor per Alejandro Magne, va mencionar tant el pebre negre com el pebre blanc, afirmant: «Una és redona com la arveja amarga...; l'atra és allargada i negra, i té llavors com les de la rosella; i esta espècie és molt més forta que l'atra. No obstant, abdós són picantes...».

Teofrasto enumera vàries plantes en el seu llibre D'història plantarum (en grec antic: Περὶ φυτῶν ἱστορία, Peri phyton història) com "herbes de test", entre elles el eneldo, el celiandre, el anís, el comino, el fenollera, la ruda, l'api i les llavors d'api.

Els romans feyen els condiment com el garo o liquamen triturando les entranyes de varis peixos i després fermentant-els en sal, donant com resultat un líquit que contenia àcit glutámico, adequat per a realçar el sabor dels aliments. La popularitat d'estes salses va donar lloc a una floreciente indústria dels condiment. De re coquinaria (l'art culinari), un llibre de cuina escrit cap als sigles IV i V, conté una secció basada únicament en condiment.

Característiques

Font en condiment i espècies

Segons la directiva 94/65 de la Unió Europea, es consideren condiment la sal destinada al consum humà, la mostaça, les espècies i les seues extractes aromàtics, les herbes aromàtiques i els seus extractes.

Moltes voltes aplicats pel comensal, els condiment tenen a sovint la consistència d'un líquit espés (salsa o pasta) i se servixen d'una botella, tarro o bol. També poden ser secs, com és el cas de les mescles d'espècias o el formage parmesano rallado. Alguns condiment, com la mostaça, el kétchup o la mayonesa, estan disponibles envasats en sobrecitos individuals, especialment quan se servixen en establiments de menjar per a dur o menjar ràpit. Els condiment s'afigen a voltes abans de servir el plat, com per eixemple els sándwichés que duen kétchup o mostaça. Alguns condiment poden usar-se durant la preparació per a afegir sabor o textura al plat, com és el cas de la salsa barbacoa, la teriyaki i la de soya, empleades per a millorar el sabor de diverses carns i verdures. En països com Mèxic, Guatemala, El Salvador, Hondures i Nicaragua, a l'adrece líquit i espés usat per a condimentar carns se li coneix com a «encomanda».

La definició exacta de condiment varia segons els països. Algunes definicions engloben espècies i herbes, incloent la sal i el pebre. Uns atres restringixen la definició per a incloure sol «composts d'aliments preparats, que contenen una o més espècies», que s'afigen als aliments despuix del procés de cocció, com a mostaça, salsa de tomata o salsa de menta.

No es consideren condiment en principi plantes utilisades principalment per a infusions o per a usos similars als medicinals com a tés herbals o la valeriana.

Influència de l'higiene en el producte final

A sovint succeïx que les espècies estan infectades en una varietat de microbiota, en la que els agents causants de la putrefacció i les espores són els més representats. Per això es pot dir sense lloc a dubtes que les bactèries que es troben en les espècies són, en la majoria dels casos, la causa principal de la deterioració de les llandes i embotits.^{cita requerida} Que es produïxca la deterioració depén del procés tecnològic aplicat i la cantitat d'atres ingredients afegits, el pH del mig ambient, la duració del tractament tèrmic i atres factors. El Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC, també conegut per les seues sigles en anglés HACCP (de Hazard analysis and critical control points) és un procés sistemàtic preventiu per a garantisar la inocuidad alimentària de forma llògica i objectiva que s'aplica en totes les branques de la producció i elaboració d'aliments. A nivell internacionala Comissió del Codex Alimentarius va adoptar ya en 1993 normes internacionals, que són recomanacions, sobre higiene i en particular sobre l'aplicació del sistema d'Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics aplicables a tots els aliments incloent les espècies i condiment.

Reglamentació sobre higiene de les espècies

D'acort en el reglament d'higiene microbiològica dels aliments en circulació (Gasseta Oficial de la SRJ N.º 26, 1993),^{cita requerida} el control microbiològic obligatori de les mescles d'espècies i olis inclou els següents anàlisis:

Cantitats permeses:

UBB/g (ml)	100.000/g extractes 1.000/-{g}-
UBKiP/g (ml)	1000/g extractes 500/-{g}-
Escherichia coli	no deuen trobar-se en 0.1 g (1 g de l'extracte)
Proteus mirabilis	no deuen trobar-se en 0.1 g (1 g de l'extracte)
Staphylococcus aureus	no deuen trobar-se en 0.1 g (1 g de l'extracte)
Clostridium perfringens	no deuen trobar-se en 0.1 g (1 g de l'extracte)

Si les espècies s'utilisen per a la producció d'aliments que se someten a tractament tèrmic, es permet que continguen un número major de microorganismes que els enumerats.

Contaminació d'espècies

Les fonts de contaminació d'espècies són: sol, durant l'us de mides agronómicas, durant la collita, aire i aigua, transport, durant l'almagasenament, durant la selecció de plantes i les seues parts. El grau de contaminació depén de varis factors:

• contingut d'aigua lliure en ells,
• temperatura exterior,
• número inicial de microorganismes,
• possible activitat antimicrobiana de la pròpia espècia. Certs components d'algunes espècies estimulen els processos metabòlics en la cèla, lo que pot conduir a un aument en el seu número. És molt important la manera en que s'almagasenen les espècies i els condiment. Encara que es tinga un conte exquisit durant el cultiu, collita, almagasenament dels ingredients i preparació, si una volta elaborat el condiment, es deixa en recipients mal tancats o en humitat o en espais en mals condicions de temperatura i humitat és molt provable que les condiciones higièniques i de seguritat es deterioren de manera significativa. L'espai òptim per a almagasenar condiment i espècies és un lloc fresc, sec i obscur. Lo ideal és guardar-els en estàncies adequades com per eixemple dins d'armaris de cuina o en el rebost, llunt de fonts de calor, com per eixemple microones, forn, lavavajillas o frigorífic o qualsevol atre aparat que emeta calor.

Es recomana utilisar tarros de cristal en tapes hermètiques, ya que protegixen les espècies de la humitat i l'aire. Cal evitar expondre els condiment a la llum directa, ya que pot degradar els olis essencials. Si s'almagasenen fòra d'armaris, és preferible usar pots opacs.

Contaminants

Depenent de l'espècie, les espècies poden estar contaminades en varis microorganismes:

• Bactèries aerobias mesófilas (Bacillus spp., bactèries coliformes).
• Les bactèries anaerobio estan presents en menys freqüència, i principalment el gènero Clostridium.
• Entre l'1 i el 10 % de les poblacions microbianas pertanyen a poblacions termófilas.
• Verdets; les espècies a sovint estan contaminades en micotoxinas.

Micotoxinas

AP

Les micotoxinas més importants són les aflatoxinas i les ocratoxinas. Els foncs productors d'aflatoxina i ocratoxina són dels gèneros Penicillium i Aspergillus. Estes toxines són composts extremadament termoestables, la seua estructura es destruïx a 250-300 °C, és dir a temperatures que no s'utilisen en l'indústria alimentària. Les temperatures més altes utilisades en l'indústria avícola són de 60 a 80 °C per a la pasteurisació i fins a 120 °C per a la esterilisació. Inhibició d'ADN i ARN, trencament de cromosomes, lesions hepàtiques i renals, necrosis de conductes renals i cèlules hepàtiques, tumor renal, tumor del tracto urinari. Per a que es produïxca la síntesis d'aflatoxina o una atra micotoxina, és necessari que ocórreguen varis factors: humitat, temperatura, substrat, etc. Pero lo més important és la predisposició genètica, i sense ella el verdet no pot sintetisar la toxina.^{cita requerida}

Staphylococcus aureus

AP

Staphylococcus aureus són cocos Gram+, s'acumulen en arracades. És un microorganisme molt resistent i molt estés. Tolera un baix contingut d'aigua (aw, min=0,86) per lo que també pot sobreviure en espècies. Secreta una exotoxina altament termoestable (enterotoxina) (pot soportar 100 °C). Causa toxicoinfeccions alimentàries.

Pimentón mòlt i pebre

El pimentón mòlt i el pebre són els més contaminats ^{cita requerida} i no estan exposts a tractaments tèrmics durant el seu us. ^{cita requerida} Hi ha chicotetes cantitats de:

• I. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella.
• Bacils (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium.
• Estafilococos, estreptococs.
• Verdets xerófilos i els seus metabòlits tòxics (en la cantitat de 106/g provoquen malties estomacals-gastroenteritis).
• La salmonella es presenta de forma irregular perque és majoritàriament un contaminant dels aliments d'orige animal, pero també aplega a les plantes a través de la femta.

Galeria d'imàgens

• 
  Mostaça de Dijon
• 
  Chrain (salsa picante de rave picante)
• 
  mayonesa
• 
  kétchup
• 
  Pesto genovés
• 
  Chutneys
• 
  Curry indi o en pols
• 
  Ajika, salsa picante de la cuina caucásica
• 
  Tkemali (salsa georgiana feta en prunes i cirera)
• Erro al crear miniatura:
  Condiment chinencs comuns: salsa de soja, vinagre, oli de chile, pebre blanc
• 
  Paquets de salsa d'ànet
• 
  Salsa Worcestershire
• 
  Relish
• 
  Acar i sambal, condiment comuns en Indonèsia
• 
  Shichimi
• 
  Wasabi
• 
  Ssamjang

Bibliografia

• «Collins: Definició de Condiment» (en anglés). Collins Dictionary. Consultat el 2014-09-29.
• Couplan (1999). Guide dones condiments et épices du monde 120 plantes condimentaires et leur utilisation (en francés), Lausanne: Delachaux et Niestlé. ISBN 2-603-01138-3.
• Dalby, Andrew. Gusts perillosos: l'història de les espècies. Berkeley: Prensa de l'Universitat de Califòrnia, 2002.
• Delaveau, Pierre. Els Épices. Histoire, description et usage dones différents épices, aromates et condiments, Éditions Albin Michel, 1987, p. 7 (francés).
• Farrell (1990). Spices, condiments, and seasonings, 2.ª edició (en anglés), Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers. ISBN 9780834213371.
• Freeman, Paul. Fòra de l'est: espècies i l'imaginació medieval. New Haven: Yale UP, 2008.
• Keay, John. La ruta de les espècies: una història. Berkeley: Universitat de Califòrnia P, 2006.
• Krondl, Michael. El sabor de la conquista: l'auge i la caiguda de les tres grans ciutats de l'espècia. Nova York: Ballantine Books, 2007.
• «Merriam-Webster: Definition of condiment» (en anglés). Merriam-Webster Dictionary. Consultat el 2011-10-23.
• Miller, J. Inés. El comerç d'espècies de l'Imperi Romà. Oxford: Oxford UP, 1969.
• Morton, Timoteo. Poètiques de l'espècia: el consumisme romàntic i lo exòtic. Cambridge UP, 2000.
• Nealon, Tom (7 de setembre de 2010). De Condimentis. HiLobrow (anglés).
• Smith (2007-05-01). The Oxford companion to American food and drink (en anglés), Oxford University Press. ISBN 978-0-19-530796-2.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Condiment.

Condiment en el Viccionari. Tens que especificar títul = i url = al usar {{cita web}}..