Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics

Conceptes específics
Intoxicació / PCC / HACCP / HARPC
Factors crítics
FAT TOM pH Activitat acuosa (aw)
Patógenos bacterians
Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria Salmonella Vibrio cholerae Cronobacter spp
Patógenos vírics
Enterovirus Hepatitis A Norovirus Rotavirus
Patógenos parasitarios
Cryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Trichinella

El Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC, també conegut com HACCP, del anglés Hazard analysis and critical control points) és un procés sistemàtic preventiu per a garantisar la inocuidad alimentària, de forma llògica i objectiva. És d'aplicació en indústria alimentària encara que també s'aplica en l'indústria farmacèutica, cosmètica i també en tot tipo d'indústries que fabriquen materials en contacte en els aliments. En ell s'identifiquen, evaluen i prevenen tots els riscs de contaminació dels productes a nivell físic, químic i biològic a lo llarc de tots els processos de la cadena de producció, establint mides preventives i correctivas per al seu control tendents a assegurar la inocuidad.

En 1959 va començar el desenroll de el APPCC, sent els pioners del mateix la companyia Pillsbury junt en la NASA i laboratoris de l'Armada dels Estats Units. El procés inicial consistia en un sistema denominat anàlisis modal de fallos i efectes (AMFE), l'utilitat dels quals residix en l'estudi de causes i els efectes que produïxen.^{cita requerida}

El APPCC naix en l'objectiu de desenrollar sistemes que proporcionen un alt nivell de garantia sobre la seguritat d'aliments i de substituir els sistemes de control de calitat de l'época basats en l'estudi del producte final que no aportaven massa informació sobre la mida d'introduir correccions. Al principi la seua aplicació no va tindre massa èxit i l'impuls donat per l'Administració de Drogues i Aliments (FDA) no va tindre repercussió. En els anys 80 institucions a nivell mundial varen impulsar la seua aplicació. Entre uns atres, l'Organisació Mundial de la Salut.^{cita requerida}

Història i resenya del sistema APPCC: métodos primitius i moderns per a la preservació d'aliments

Els sers humans han estat preocupats per la disponibilitat d'aliments des de les albors de la seua existència. Els humans prehistòrics varen ser caçadors i recolectors que necessitaven trobar i capturar menjar. A mida que va passar el temps, l'home va començar a cultivar i preservar els seus propis aliments. Més vesprada en l'història, els humans es varen interessar en la preparació, conservació i en el manteniment d'un suministrament estable d'aliments. Els alvanços en l'organisació social, des de menuts grups caçadors i recolectors nómades a grups més grans en vida comunitària en un lloc fix, varen conduir a la necessitat d'una font confiable d'aliments.^{cita requerida}

Es creu que els métodos per a guardar menjar per a quan faça falta varen escomençar en el secat a l'aire, la salazón, i l'us d'espècies i herbes, per a després alvançar cap a tecnologies més sofisticades com enlatados i congelació. Els alvanços en la tecnologia varen dur mils d'anys i molts varen ocórrer per accident.^{cita requerida}

La transferència de tecnologia va ocórrer llentament per la falta de comunicació i de comerç entre grups socials geogràficament dispersos. No obstant, quan el comerç i la comunicació es varen incrementar, les tecnologies primitives de preservació d'aliments varen ser transferides d'una cultura a una atra. Dos eixemples d'açò són: (1) el secat de grans i l'almagasenament dels mateixos en grans graners en el Mig Oriente i Àfrica i (2) l'introducció de la pasta, una forma diferent de preservar cereals, des de China a Europa per l'explorador Marque Pol.^{cita requerida} A mida que el comerç es va fer més important, es va desenrollar una llegislació per a controlar la cantitat i la calitat de bens comercialisats, inclosos els aliments i els servicis. El primer còdic integral escrit va ser establit per Hammurabi, al voltant de l'any 2500 abans de Crist. Més alvance, va haver pràctiques descrites en la Torah i en la Bíblia (vore Levítico, Capítul 11 i Deuteronomio, Capítul 7). Ya que és impossible fer ací una cronologia de tots els alvanços tecnològics en la preservació d'aliments, solament es tractaran més alvance alguns de les bestreta més importants que han influenciat a les tècniques modernes per a elaborar aliments inocuo a l'alcanç de tots.^{cita requerida}

En eixe sentit, és important aclarir que no tots els métodos moderns són nous: encara s'utilisen métodos primitius de preservació com el secat, salazón, i fumat. Atres métodos per a la preservació d'aliments utilisats habitualment inclouen preservació per calor per a elaboració de conserves en envasos herméticamente sagellats, pasteurisació, congelació, secat per liofilización i secat a l'aire. L'us d'estos métodos de preservació va ser la primera resposta preventiva documentada per a anticipar perills. Va començar aixina la metodologia anticipatoria i preventiva que va aplegar a ser coneguda com APPCC.^{cita requerida}

Antecedents del sistema APPCC

En algun moment, els científics varen descobrir que els organismes microscòpics podrien causar deterioració en els aliments. Açò va conduir a la teoria de que els aliments podien ser preservats si els organismes causants podien destruïts i evitar el seu reingrés al producte alimentici. Per a que açò succeïra, la temperatura i el contingut d'aigua en l'aliment devien ser reduïts a nivells que impediren el creiximent dels organismes causants de la descomposició. Louis Pasteur i Clarence Birdseye varen ser líders en la tecnologia de processament d'aliments. Aixina mateix, l'investigació de gurúes de la Calitat en àrees no relacionades en l'indústria alimentícia, com Walter A. Shewhart, Joseph M. Juren i W. Edwards Deming la varen adaptar uns atres i la varen aplicar al control de calitat en la producció i preservació d'aliments.

Un dels primers esforços colaboratius entre l'indústria i el govern d'Estats Units es va centrar en el problema de les malalties transmeses per la llet. En la década de 1920, dos associacions industrials i una associació professional varen desenrollar normes per a accessoris utilisats en els equips de manipulació de làcteus i aliments. Estes normes per a accessoris varen rebre el nom de Normes de Làcteus 3-A.

Des de 1944, el Programa 3-A ha inclós la representació de fabricants i proveïdors d'equips, totes les associacions nacionals productores de làcteus, el U.S. Department of Agriculture (USDA), el U.S. Public Health Service (USPHS) i agències reguladores dels Estats Units.”

La inocuidad làctea es va conseguir en controlar els següents factors, que són elements de lo que hui es coneix conceptualment com a Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) en la inocuidad de productes:

La salut i higiene del ganado lleter Els temps de recolecció i la temperatura de la llet des de la recolecció fins al processament L'us de tractament tèrmic terminal per a reduir el contingut microbiano L'estandardisació d'equips L'escrupulosa neteja de les plantes de processament i equips La temperatura del producte processat després de la pasteurisació i durant el trànsit i almagasenament

A mida que el modo de vida en els Estats Units passava de ser agrícola a urbà, va haver un aument en la necessitat de processar aliments per a ser transportats en massa i consumits en les ciutats. L'émfasis inicial en productes agrícoles sense processar va canviar a productes processats. Actualment, els aliments es preparen fòra de la casa per al consum en la llar, restaurants, escoles, hospitals, asils, i presons; consum a bordo en avions, barcos i trens; durant campaments o en temps de guerra, i inclús en vehículs espacials.^{cita requerida}

Estos nous modos de consum varen requerir el desenroll de nous métodos en l'elaboració, empaque, i almagasenament d'aliments per a assegurar que la disponibilitat dels mateixos siga inocuo, nutritiva i sana.^{cita requerida}

APPCC i el programa espacial

A finals de la década de 1950, la NASA va vore la necessitat de tindre aliments especials per als viages espacials. Els primers vehículs espacials varen ser menuts, i no hi havia quartos per a aparats estàndar de cuina: refrigerador, forn, congelador; ni per a alacenas, armaris, i taules o mostradors, comunament usats per a l'almagasenament i preparació d'aliments. Ademés, existia la preocupació sobre la classe d'aliments que un astronauta podria prendre en una travessia espacial que proveïren apropiada nutrició, que tingueren bon sabor i foren inocuo. Era important també que el vehícul espacial i el seu contingut no introduïren microorganismes nocius en l'espai.

Abans de l'inici de l'era espacial, la calitat i inocuidad dels aliments eren controlades principalment en inspecció de producte terminat. No obstant, la NASA volia seguritat de que la inocuidad estiguera immersa des del disseny, en el procés d'elaboració dels aliments. En els primers anys de la década de 1960, se li va solicitar a la companyia Pillsbury que desenrollara el primer menjar espacial, aixina com també el disseny d'un sistema per a controlar la inocuidad dels aliments espacials, usats primer en els vols Mercury i després en els vols Gemini i Apollo. En la NASA també hi havia preocupació per les molles i restants d'aliments que pogueren surar en la cabina i embrutar els instruments dels vehículs espacials. Pillsbury va resoldre fàcilment el problema de les molles i restants recobrint porcions d'aliments del tamany d'un mòs per a previndre molles. No obstant, tenien entre mans una tasca enorme, extremadament difícil, que era assegurar la calitat microbiològica dels aliments espacials.^{cita requerida}

Per a assegurar que els aliments utilisats en el programa espacial anaren inocuo durant el seu consum pels astronautes en missions espacials, a petició de la NASA l'empresa Pillsbury va desenrollar en la NASA el sistema d'Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC), el qual es va dissenyar per a impedir perills. Per l'evaluació sistemàtica dels ingredients, ambients i processos usats en l'elaboració d'un aliment, a l'identificació d'àrees en riscs potencials, i a l'identificació de punts de control crítics (açò és, determinar aquells punts en el procés que deuen ser controlats per a previndre un risc inacceptable), els fabricants tindrien l'assegurament del procés i de l'integritat del producte.^{cita requerida}

Quan els vols de la NASA es varen tornar més llarcs, els requisits llogístics adicionals varen fer que Pillsbury perfeccionara el sistema de APPCC. Pillsbury va colaborar en la NASA i en els Laboratoris Natick de l'Eixèrcit d'Estats Units per a desenrollar el APPCC com un sistema proactivo de fabricació i recapte d'aliments inocuo per als viagers espacials. Per a l'época del desembarc del Eagle i de l'arribada de l'home a la lluna en 1969, Pillsbury havia desenrollat el APPCC tal com ho coneixem hui en dia.^{cita requerida}

El sistema APPCC inclou sèt principis: Anàlisis de Perills. S'identifiquen els perills potencials associats en l'aliment i les mides per a controlar-los. Els perills poden ser biològics, per eixemple microbis; químics, per eixemple una toxina; o físics, per eixemple partícules de vidre o fragments metàlics. Identificar els Punts de Control Crítics. En la producció d'aliments, des de les matèries primeres, a través del procés d'elaboració i el transport, fins a l'us per part del consumidor, hi ha punts en els que el perill potencial pot ser controlat o eliminat. Per eixemple cocció, gelat, empaque i detecció de metals. Establir accions preventives en llímits crítics per a cada Punt de Control. Per eixemple, per a un aliment cuit, açò deu incloure la temperatura mínima de cocció i el temps requerit per a assegurar l'eliminació de microbis amoladors. Establir procediments per a monitorear els Punts de Control Crítics. Tals procediments deurien incloure cóm i quí deu monitorear el temps i la temperatura de cocció. Establir accions correctivas a prendre quan el monitoreo mostra que un llímit crític no s'ha complit. Per eixemple, reproceso o disposició de l'aliment si no es va alcançar la temperatura mínima de cocció. Establir procediments per a verificar que el sistema està operant en forma apropiada. Per eixemple, registrar temps i temperatura en instruments per a verificar que una unitat de cocció està funcionant correctament. Establir l'archiu efectiu de registres per a documentar el sistema de APPCC. Açò inclou registres de perills i els seus métodos de control, el monitoreo de requisits de inocuidad, les accions preses per a corregir els problemes potencials. Cada u d'estos perills deuen ser respalats per coneiximents científics sòlits, per eixemple, estudis microbiològics publicats sobre els factors de temps i temperatura per a controlar patógenos alimentaris.

En 1967, l'Administració d'Aliments i Medicaments (FDA) i l'indústria alimentària varen començar un programa pilot de autocertificación que va ser dissenyat per a incorporar els conceptes de APPCC en els processos de fabricació d'aliments. Als participants de la autocertificación se'ls va solicitar que compartiren en la FDA informació sobre els seus productes, processos, i control de calitat, incloent els canvis planejats. Els objectius generals varen ser: (1) fer que els participants de l'indústria apliquen més control en les seues operacions i (2) entregar a la FDA una millor visió sobre els controls eixercits pels participants de l'indústria que la que s'obtindria per inspeccions a l'encert. Este programa estava alvançat al seu temps. En eixe moment, es va considerar políticament incorrecte, per lo que va sentir l'ira del Congrés i dels consumidors, els qui varen desconfiar de que l'indústria fora capaç de “autocertificarse”. La FDA va modificar el programa i va eliminar el nom “autocertificación”, cridant-ho “programa cooperatiu d'assegurament de calitat”. No obstant, el programa renovat (el qual es descontinuó més alvance) va mantindre el rol central de el APPCC.^{cita requerida}

Aplicació de APPCC en atres indústries

En els primers anys de la década de 1970, Pillsbury va transferir el concepte de APPCC des del programa espacial cap a la producció en les seues plantes comercials. Esta tecnologia també va ser transferida cap a la FDA per mig d'un contracte d'entrenament en els conceptes de APPCC per al personal de la FDA. A principis de la década de 1960, el Departament de Servicis de Salut de l'Estat de Califòrnia va ser pioner en l'aplicació dels principis de APPCC en la seua indústria de conserves. Este programa es va convertir en el prototip d'una reglamentació: Code of Federal Regulations (CFR) títul 21, partix 113, promulgat per la FDA a mitan de la década de 1970 en resposta a la demanda de l'indústria. Este reglament incorpora els conceptes de APPCC per a la producció de conserves d'aliments en baix contingut d'àcit en envasos herméticamente sagellats. El APPCC va escomençar a ser obligatori en EE. UU. en el programa de inocuidad alimentària per a peixos, mariscs (21 CFR part 123) i atres productes de la FDA.^{cita requerida}

Despuix de tot, el APPCC ha segut utilisat en les plantes procesadoras d'aliments des de finals de la década de 1960 pero no havia segut adoptat a gran escala. Potser, les circumstàncies eren correctes, els funcionaris de salut pública estaven preocupats pels patógenos emergents i la preocupació dels consumidors i l'indústria era la inocuidad dels aliments. Estos sectors en interessos convergents sabien que calia tindre un millor modo d'assegurar la inocuidad dels aliments. De manera similar, l'economia s'hi havia globalizado i la inocuidad dels aliments s'havia convertit en una preocupació internacional, més que alguna cosa simplement nacional.^{cita requerida}

Una successió d'informes per part de tres grups prestigiosos varen obrir les portes del món a el APPCC:

En 1985, Criteris Microbiològics per a aliments i Ingredients alimenticis, de l'Acadèmia Nacional de Ciències (National Academy of Sciences). En 1988, el Reporte de la Comissió Internacional per a les Especificacions Microbiològiques en Aliments (ICMSF, per les seues sigles en anglés: International Commission for the Microbiological Specifications for Food)

En 1991, Directrius per a l'Aplicació del Sistema d'Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) de la Comissió del Còdic Alimentari “Codex Alimentarius, adoptada en 1993, per la Comissió mixta FAO/OMS del Còdic alimentari, 20° Sessió” (Joint FAO/WHO Codex Commission, 20th Session, 1993).

Hui en dia, la tecnologia dels sistemes d'alimentació espacial s'ha transferit al sector privat i està sent utilisada en sistemes d'alimentació per als vells. L'us de el APPCC ha segut realment fusionat en els requisits d'un sistema de gestió, com a resultat d'açò, s'han publicat vàries normes de gestió de inocuidad alimentària, incloent les següents:

La série de Normes ISO 22000 i ISO 22002 La Norma Global per a Inocuidad dels aliments de el BRC (BRC Global Standard for Food Safety) La Norma d'Aliments de IFS El Còdic SQF (Indústria Alimentícia)

La Global Food Safety Initiative (GFSI) ha desenrollat un procés de benchmarking per a determinar si un pla d'auditoria complix els requisits especificats per a inocuidad dels aliments, que són considerats necessaris en la producció d'aliments inocuo. El pla de benchmarking consistix de dos parts: (1) els requisits de inocuidad dels aliments i (2) els requisits que els organismes d'acreditació i certificació deuen evaluar per a proveir la certificació. Note's que la Norma ISO 22000 no és de certificació. No obstant, la FSSC 22000 és un programa de certificació que utilisa la família de les Normes ISO 22000 i 22002. La Norma FSSC 22000 ha segut estudiada comparativament i es va determinar que complix en els requisits de la GFSI.

En EE.UU, la FSMA (Food Safety Modernization Act) es va promulgar el 4 de giner de 2011. Esta llei va obligar a la FDA a desenrollar reglaments per a exigir que tots els establiments distints als de productes cárnicos i avícoles, implementaren l'anàlisis de perills.

Els sèt principis de el APPCC

Archiu:Principles of CAPS 130 .svg

Els sèt principis de el APPCC

Existixen sèt principis bàsics en els que es fonamenten les bases de el APPCC:

Principi 1: Anàlisis de Riscs

Despuix de realisar un diagrama de fluix per a cada producte elaborat, s'analisen tots els perills potencials (físics, químics i biològics) que poden aparéixer en cada etapa del procés i les mides preventives. Només s'estudiaran aquells riscs potencialment perillosos per al consumidor. En cap cas s'estudiaran perills que comprometen la calitat del producte.

Principi 2: Identificar els Punts Crítics de Control (PCC)

Artícul principal → Punt Crític de Control.

Una volta coneguts els perills existents i les mides preventives a prendre per a evitar-los, es deuen determinar els punts crítics en els que cal realisar un control per a conseguir la seguritat del producte, és dir, determinar els PCC. Per a realisar la determinació dels PCC es deuen tindre en conte aspectes tals com a matèria primera, factors intrínsecs del producte, disseny del procés, màquines o equips de producció, personal, envasos, almagasenament, distribució i prerrequisitos.

Existixen diferents metodologia per a l'estudi dels perills. Lo primer que deu fer-se és definir quins dels perills detectats a lo llarc de l'anàlisis són significantes (són perills rellevants). Per a definir la significancia es poden utilisar dos métodos diferents. Per un costat, es té l'Índex de Criticidad que consistix en valorar d'1 a 5 en cada fase o etapa els perills en funció de la seua provabilitat, severitat i persistència. Una volta aplicada la fòrmula, totes aquelles fases analisades l'Índex de les quals de Criticidad siga 20 o major de 20 s'analisaran per mig del arbre de decisió.

La fòrmula per a realisar el càlcul de l'Índex de Criticidad és la següent: ___MATH_0___

• Provabilitat: ( P )
• Severitat: ( S )
• Persistència: ( Pr )

Un atre método per a l'evaluació de la significancia és el model bidimensional (recomanat per la FAO{}), a través del com podem definir en funció de la severitat i la provabilitat cuales dels perills a estudi considerem que són significantes o no.

Per últim devem analisar tots els perills significantes a través del Arbre de decisió, que és una ferramenta recomanada pel Codex Alimentarius que consistix en una seqüència ordenada de preguntes que s'apliquen a cada perill de cada etapa del procés i ajuda junt en els prerrequisitos a determinar quins dels perills representen Punts de Control Crític.

Principi 3: Establir els llímits crítics

Devem establir per a cada PCC els llímits crítics de les mides de control, que marcaran la diferència entre lo segur i lo que no ho és. Té que incloure un paràmetro mesurable (com a temperatura, concentració màxima) encara que també poden ser valors subjectius.

Quan un valor apareix fòra dels llímits, indica la presència d'una desviació i que per tant, el procés està fòra de control, de tal forma que el producte pot resultar perillós per al consumidor.

Principi 4: Establir un sistema de vigilància dels PCC

Devem determinar qué accions devem realisar per a saber si el procés s'està realisant baix les condicions que hem fixat i que per tant, es troba baix control.

Estes accions es realisen per a cada PCC, establint ademés la freqüència de vigilància, és dir, cada quant temps deu comprovar-se, i quí realisa eixa supervisió.

Principi 5: Establir les accions correctivas per a cada u dels punts de control crític establits

Que permeten actuar quan l'anterior principi de vigilància determine d'un d'estos punts no està controlat.

Principi 6: Establir un sistema de verificació

Deu haver un sistema de verificació encaminat a confirmar que el sistema funciona correctament, és dir, si este identifica i reduïx fins a nivells acceptables tots els perills significatius per a l'aliment. La verificació del sistema no es llimita a la revisió documental dels procediments, sino que pot incloure activitats destinades a confirmar la seua eficàcia pràctica. Entre estes activitats es troba el mostreig i anàlisis d'aliments, contemplats en el Reglament (CE) n.º 852/2004, artícul 4, apartat 3, lletra i), com a mida d'higiene específica cuando proceda. Estos anàlisis permeten comprovar que els perills identificats estan efectivament controlats i que els resultats del sistema APPCC són coherents en els objectius de seguritat alimentària establits.

Principi 7: Crear un sistema de documentació

Tots els procediments deuen estar documentats i deu haver registres apropiats per a estos principis i la seua aplicació, i que estos sistemes de PCC puguen ser reconeguts per la norma establida.