FAT TOM
| Seguritat Alimentària | |
|---|---|
| Archiu:Food Safety 1.svg | |
| Conceptes específics | |
| |
| Factors crítics | |
| |
| Patógenos bacterians | |
| Patógenos vírics | |
| Patógenos parasitarios | |
FAT TOM és una abreviatura mnemotècnica utilisada en l'indústria de servicis alimentaris per a descriure les sis condicions favorables requerides per al creiximent de patógenos transmesos pels aliments. És un acrònim de les sigles en anglés de aliments, acidea, temps, temperatura, oxigen i humitat.[1]
Condicions
[editar | editar còdic]Cada una de les sis condicions que fomenten el creiximent de patógenos transmesos pels aliments es definixen en rancs establits:[2]
| F | Menjar
(Food) |
Hi ha suficients nutrients disponibles que promouen el creiximent de microorganismes. Els aliments rics en proteïnes, com la carn, la llet, els ous i el peix són els més susceptibles. |
| A | Acidea
(Acidity) |
Els patógenos transmesos pels aliments requerixen un nivell de pH llaugerament àcit de 4.6-7.5, mentres que prosperen en condicions en un pH de 6.6-7.5. Les regulacions de l'Administració de Drogues i Aliments de els Estats Units (FDA) per a aliments àcits / acidificados requerixen que els aliments es duguen a un pH de 4.5 o inferior. |
| T | Temps
(Clave) |
Els aliments deuen retirar-se de "la zona de perill" (vore més avall) dins de dos a quatre hores, ya siga per refredat o calfament. Si be la majoria de les pautes establixen dos hores, unes poques indiquen que quatre hores seguixen sent segures. |
| T | Temperatura
(Temperature) |
Els patógenos transmesos pels aliments creixen millor en temperatures entre 5 a 57 °C, un ranc denominat zona de perill de temperatura (TDZ). Ells prosperen en temperatures que estan entre 21 a 40 °C.[3] |
| O | Oxigen
(Oxygen) |
Casi tots els patógenos transmesos pels aliments són aeròbics, lo que requerix oxigen per a créixer. Alguns patógenos, com el Clostridium botulinum , la font del botulisme, són anaeròbics. |
| M | Humitat
(Moisture) |
L'aigua és essencial per al creiximent de patógenos transmesos pels aliments, l'activitat de l'aigua (aw) és una mida de l'aigua disponible per al seu us i es medix en una escala de 0 a 1.0. Els patógenos transmesos pels aliments creixen millor en aliments que tenen aw entre 0,95 i 1,0. Les regulacions de la FDA per a aliments enlatados requerixen aw de 0.85 o menys. |
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ (2008) Servsafe Essentials Fifth Edition, pp. 27. ISBN 978-1-58280-224-4.
- ↑ «Food safety lessons: FAT TOM». Iowa State University, University Extension school. Archivat des d'el original, el 18 d'agost de 2008. Consultat el 23 de giner de 2019.
- ↑ «"Danger Zone" (40 °F - 140 °F)». US Department of Agriculture. Consultat el 14 d'octubre de 2015.
- Este artícul conté una traducció derivada de «FAT TOM» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.