Activitat acuosa
| Seguritat Alimentària | |
|---|---|
| |
| Conceptes específics | |
| |
| Factors crítics | |
| Patógenos bacterians | |
| Patógenos vírics | |
| Patógenos parasitarios | |
L'activitat acuosa o aW és la pressió parcial de vapor d'aigua en una substància dividit per l'estat estàndar parcial pressió de vapor d'aigua. En el camp de la ciència dels aliments, l'estat estàndar sol definir-se com la pressió de vapor parcial de l'aigua pura a la mateixa temperatura. Usant esta definició particular, l'aigua destilada pura té una activitat d'aigua d'exactament un. A mida que aumenta la temperatura, típicament aumenta aw, llevat en alguns productes en sal cristalina o sucre .
Substàncies en un major aw tendixen a soportar més microorganismes. Les bactèries generalment requerixen a lo manco 0.91, i els foncs a lo manco 0.7.[1] Vore també la fermentació .
L'aigua migra de les àrees d'alta aw a les àrees de baixa aw. Per eixemple, si la mel (aw ≈ 0.6) està exposta al aire humit (aw ≈ 0.7), la mel absorbix aigua de l'aire. Si el salami (aw ≈ 0.87) s'expon a l'aire sec (aw ≈ 0.5), el salami es seca , lo que podria preservar-ho o estropejar-ho .
Fòrmules
[editar | editar còdic]Definició de aw :
a on p és la pressió de vapor parcial de l'aigua en la solució, i p* ₀ és la pressió de vapor parcial de l'aigua pura a la mateixa temperatura.
a on lw és el coeficient d'activitat de l'aigua i xw és la fracció molar d'aigua en la fracció acuosa.
Relació en la humitat relativa: la humitat relativa de l'aire en equilibri en una mostra es diu humitat relativa d'equilibri (ERH).[2]
Vida útil sense verdet estimada en dies a 21 °C:
Usos
[editar | editar còdic]L'activitat de l'aigua és una consideració important per al disseny de productes alimenticis i la seguritat alimentària.
Disseny de productes alimenticis
[editar | editar còdic]Els dissenyadors d'aliments utilisen l'activitat de l'aigua per a formular aliments estables en l'estanteria. Si un producte es manté per baix de certa activitat d'aigua, llavors s'inhibix el creiximent de verdet. Açò resulta en una vida útil més llarga.
Els valors d'activitat de l'aigua també poden ajudar a llimitar la migració d'humitat dins d'un producte alimentici elaborat en diferents ingredients. Si les panses d'una activitat d'aigua més alta s'empaqueten en hojuelas de salvat d'una activitat d'aigua més baixa, l'aigua de les panses migra a les hojuelas de salvat en el temps, fent que les panses siguen dures i les hojuelas de salvat empapades. Els formuladores d'aliments utilisen l'activitat de l'aigua per a predir quànta humitat afecta la migració al seu producte.
Seguritat alimentícia
[editar | editar còdic]L'activitat de l'aigua s'usa en molts casos com un punt de control crític per als programes d'Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (HACCP). Periòdicament, es prenen mostres del producte alimentici de l'àrea de producció i s'analisen per a garantisar que els valors d'activitat de l'aigua es troben dins d'un ranc específic per a la calitat i seguritat dels aliments. Les medicions es poden fer en tan sol cinc minuts, i es realisen regularment en la majoria de les instalacions de producció d'aliments més importants.
Durant molts anys, els investigadors varen intentar equiparar el potencial de creiximent bacterià en el contingut d'aigua. Varen trobar que els valors no eren universals, sino específics per a cada producte alimentici. WJ Scott va establir per primera volta que el creiximent bacterià es correlacionaba en l'activitat de l'aigua, no en el contingut d'aigua, en 1953. Està fermament establit que el creiximent de bactèries s'inhibix a valors específics de l'activitat de l'aigua. Els reglaments de l'Administració de Drogues i Aliments dels Estats Units (FDA, per les seues sigles en anglés) para aliments d'humitat intermija es basen en estos valors.
La reducció de l'activitat d'aigua d'un producte alimentici no deu considerar-se com un pas mortal . Els estudis en llet en pols mostren que poden existir cèlules viables a valors d'activitat de l'aigua molt més baixos, pero que mai creixen. En el temps, els nivells bacterians disminuïxen.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Rockland, L.B.; Beuchat, {{{nom2}}} (1987). Water Activity:Theory and Applications to Food, 2nd edició, New York: Marcel Dekker.
- ↑ Young; Cauvain, {{{nom2}}} (2000). Bakery food manufacture and quality: water control and effects, Oxford: Blackwell Science. ISBN 978-0-632-05327-8.
- ↑ Man; Jones, {{{nom2}}} (2000). Shelf Life Evaluation of Foods, Springer. ISBN 978-0-834-21782-9.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Actividad acuosa» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.