Secat

Secat

Cuixots ibèrics penjats en un secadero.

El secat és un método de conservación d'aliments, consistix en extraure l'aigua d'estos, lo que inhibix la proliferació de microorganismes i dificulta la putrefacció. El secat d'aliments per mig del sol i el vent per a evitar la seua deterioració ha segut practicat des de l'antiguetat. L'aigua sol eliminar-se per evaporament (secat a l'aire, al sol, fumat o al vent) pero, en el cas de la liofilización, els aliments es congelen en primer lloc i després s'elimina l'aigua per sublimació. La criodesecación atmosfèrica és una tècnica antiga, empleada pels azteca, incas i vikingos, en l'es utilisava les baixes temperatures per a deshidratar per sublimació un aliment.

Les bactèries, rent i foncs necessiten aigua en l'aliment per a créixer. El secat els impedix efectivament viure en ell.

Tipos d'aliments secs

Archiu:Pasas. CAPS 4

Raïms passes sultaninas de Turquia.

Molts aliments diferents es preparen deshidratándolos. Són bons eixemples carns com el cuixot, la bresaola i la cecina; la carn de reno seca i salada és un aliment tradicional lapón.

La fruta canvia completament el seu caràcter quan se seca, com és el cas de les raïms, les prunes panses, els figas i els dátilés. El secat rara volta s'utilisa per a les hortaliças, ya que elimina les vitaminas que contenen, pero bulbos tals com l'all i la ceba se sequen a sovint. També són freqüents els pimentons chiles secs. En Itàlia són típics les tomates secades al sol, que se solen consumir com antipasto.

El secat de verdures, frutes i inclús carns pot realisar-se artesanalmente, en o sense l'ajuda de deshidratadores elèctrics. Si no es desija amprar aditius com el metabisulfito de potassi, els productes secs poden almagasenar-se herméticamente si es van a consumir pronte, o en el refrigerador o inclús el congelador si es desija conservar-los més temps. Les verdures seques congelades es troben a sovint en tendes especialisades. Les bolets comestibles i psilocibias, aixina com uns atres foncs, també se sequen a voltes per a conservar-les, per a modificar la potència dels seus components o per a amprar-les com a condiment.

Durant sigles, gran part de la dieta europea va dependre del abadejo sec, conegut com abadejo en salazón. Va supondre la principal font de proteïna dels esclaus de les plantacions de les Índies Orientals, i va ser una important força econòmica dins del comerç triangular. Un atre peix sec comú és la mojama de tonyina. La carn de taburó seca, coneguda com hákarl, és una delícia en Islàndia.

Secat de cereals

Centenars de tonellades de blat, dacsa, soja, arròs i atres grans com el sorgo, la llavor de girasol, l'ordi, la avena, etcétera se sequen en deshidratadores de gra. En els principals països agrícoles, el secat comprén la reducció d'humitat des d'uns 17-30% per pes a valors entre 8 i 15%, segons el gra. El contingut d'humitat final per al secat deu adequar-se a l'almagasenage. Quan més oli tinga el gra, menor serà el contingut d'humitat (encara que la seua humitat inicial també serà menor). Els cereals se sequen a sovint fins al 14% per pes, mentres les oleaginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) i 9% (cacau). El secat es realisa com a requisit per a un almagasenage segur, de manera que s'inhibixca el creiximent microbiano. No obstant, les baixes temperatures de almagasenage també estan altament recomaneu per a evitar les reaccions de degradació i especialment el creiximent d'insectes i àcars. Una bona temperatura màxima d'almagasenage està sobre els 18 °C.

Els majors deshidratadores sol usar-se fòra de la granja, en elevadors, i són de tipo continu, podent produir fins a 100 tonellades mètriques de gra sec per hora. L'altura d'aire que el gra deu travessar en els deshidratadores continus varia des d'uns 0,15 m en els de fluix mixt (preferits en Europa) a uns 0,30 en els de fluix creuat (preferits en els Estats Units).

Els deshidratadores de lot s'usen principalment en la granja, especialment en Estats Units i Europa. Solen consistir en una cuba en aire calfat passant horisontalment des d'un cilindre intern a través d'un full de metal perforada interna, i llavors a través d'un llit de gra anular, d'uns 0,50 m de gruixa (coaxial en el cilindre intern) en direcció radial, i finalment a través del full de metal perforada externa, abans de lliberar-se a l'atmòsfera. Els temps de secat normals oscilen d'1 a 4 h segons la cantitat d'aigua que vullga retirar-se, el tipo de gra, la temperatura de l'aire i la profunditat del gra. En els Estats Units, els deshidratadores continus contracorrent poden trobar-se en la granja, adaptant una cuba per a secar llentament el gra alimentat des de dalt i retirat pel fondo en una roll barredora. El secat de gra és un àrea activa d'investigació i desenroll.