Pimentón
El pimentón, ají de color o páprika és un condiment en pols de color roig-anaranjado i sabor característic obtingut a partir del secat i mòlt de determinades varietats de pimentons rojos especialment la ñora i la páprika. És ingredient fonamental de plats típics espanyols, com les creïlles a la rioixana, el polp a la gallega, les creïlles braves, la sobrassada, el chorizo i numerosos plats de la gastronomia extremenya o de la gastronomia de la província de León. El seu us com a part d'un de les seues Mojos és fonamental en la nutrició i gastronomia dels canaris. També atres gastronomies com el hongaresa ho ampren abundantment. Actualment Índia i China són els primers exportadors mundials d'este producte.[1] Gràcies al millorament genètic s'han conseguit varietats de color anaranjado, groc i blancuzco.
Orígens
[editar | editar còdic]Els pimentons s'originen en el cridat Nou Món, podent-se trobar espècimen selvats des de Mèxic fins a Sudamérica. Durant sigles han segut cultivats per varis pobles en estos continents.[2] Els pimentons varen ser introduïts al Vell Món pels espanyols en el XVI.
En Espanya es denominava pebre a totes les espècies picantes. Aixina que, per a distinguir lo que hui en dia es diu chile o pebre o ají (Capsicum), de la pebre negre (Piper nigrum), varen cridar als primers pebre de Chile, pimentó o pimentón. Posteriorment, Linneo va assignar a estes plantes el nom genèric de Capsicum, que comprén les múltiples classes de chile que s'han anat descobrint, que s'usen tant com a verdures com a modo d'espècies per a sazonar plats.
Poc a poc els europeus varen ser descobrint que els ajíes es donaven en múltiples formes, tamanys i colors: redons, cònics, allargats, torçuts, en forma de botoncillos (chili piquín), de carlota, de pera, verts, anaranjados, rojos, grocs, casi blancs, alguns feroçment picantes (generalment, els més chicotets són els més picantes), uns atres de major tamany i més dolços.
Es va descobrir, aixina mateix, que els chiles es hibridan en facilitat, lo que ha multiplicat i desenrollat en tot lo món noves formes i graus de picante, en exportar-se a atres continents, i aclimatarse en ells, les llavors dels chiles mexicans. La seua disseminació en Àsia i en Àfrica va ocórrer en un temps tan curt que, durant molts anys, els europeus varen creure que els chiles eren originaris d'Orient.cita requerida
Les espècies més dolces —els pimentons— es varen escomençar a cultivar, sobretot, en Espanya. Els mencionen ya els tractats botànics del sigle XVII: «es cultiven en gran diligència en Castella, no només els jardiners, sino les dònes, en tests que coloquen en els balcons, per a usar-los tot l'any, ya siga frescs o secs, en salses o en lloc de pebre».
A l'Orient també varen aplegar les llavors del chile americà, a on es varen preferir i embravecieron les espècies més picantes. En la seua propagació per Europa, es va fer extraordinàriament popular en Hongria. En el sigle XVIII, alguns cuiners com Auguste Escoffier, chef en un restaurant de Montecarlo, introduïx el pimentón de Szeged[3] com una nova espècia hongaresa.
Varietats
[editar | editar còdic]Existixen tres varietats importants:
- Pimentón dolç: té el seu sabor característic pero no és picante.
- Pimentón picante: que ademés, pica en major o menor grau.
- Pimentón agridulce o ocal: s'obté d'una varietat específica de pimentons - la varietat jariza, de Jaraíz de la Vora (Càceres), a on es cultiva, encara que un resultat similar es pot conseguir en la mescla en distintes proporcions de les dos anteriors. El nom d'una salsa picante, a pur de pimentón generalment fumat, del Magreb, la harissa podria tindre la mateixa etimologia geogràfica.
Segons la matèria primera, el pimentón adquirix ademés diverses propietats. Per eixemple, per a l'elaboració d'embotits, és imprescindible que el pimentón ademés tinga qualitats de conservant per a evitar la seua degradació.
Pimentón hongarés ("Paprika")
[editar | editar còdic]_(14760933946).jpg){kind=link}
En Hongria i en Sèrbia s'elabora en el nom de «paprika» i el seu us és tan abundant en els plats d'este país que resulta ser un dels ingredients més típics de la cuina hongaresa. El seu plat nacional, el gulash, és un clar eixemple d'això. S'ampren varietats de pimentons pròpies de la regió. Este pimentón és el més conegut en el nort i est de les gastronomies europees. En alemà, la paraula Paprika també designa el pimentó, o siga, la planta i sobretot el frut de Capsicum annuum.
Pimentón espanyol
[editar | editar còdic]Es tracta d'un ingredient introduït en l'història culinària espanyola ya en el sigle XVI.[4] Colón reflectix el dimarts 15 de giner de 1493 en el seu diari l'existència d'una nova espècia a la que denomina per transcripció fonètica de la llengua dels indis americans: ají , al castellanizado pimentó (de pebre negre). Un dels investigadors culinaris de finals de sigle XIX, Ángel Mur diu en el seu Diccionari Culinari de 1892 referint-se al pimentón que «ha aplegat a ser para casi tots els habitants d'Espanya, pero principalment per als de Castella la Vella, un artícul de primera necessitat, com la sal i l'oli».
Varietats
[editar | editar còdic]Les dos varietats de pimentón més conegudes en Espanya procedixen de la comarca de La Vora, en Càceres, introduït des del sigle XVI pels monges jerónimos procedents del monasteri de Yuste, i el pimentón de Múrcia, també introduït per monges jerónimos del monasteri de la Ñora, procedent de pimentons rojos de la varietat "bola" o Ñora.
El pimentón de la Vora (Càceres) i el pimentón de Candeleda (Àvila), es distinguixen de les varietats d'atres països i del de Múrcia pel característic aroma fumat que desprén, pel procés de secat per mig de fum de fusta de roure o carrasca en els mesos d'octubre i novembre. En Espanya se sol trobar fàcilment el pimentón en supermercats o tendes de ultramarinos. Se sol comercialisar en llandes metàliques en un tapó de tancament hermètic adequat per a conservar el seu aroma i preservar de l'humitat.
Museus
[editar | editar còdic]En la localitat cacereña de Jaraíz de la Vora, pertanyent a la comarca de la Vora, hi ha un museu dedicat a este condiment, el cridat Museu del Pimentón, situat en la plaça Major de la localitat.
En la localitat abulense de Candeleda existix un Centre de recepció de visitants i Aula d'Interpretació del Pimentón “El Sequero”, ubicat en el carrer Cruz de Pedra.
Vore també
[editar | editar còdic]- Capsicum
- Pimentó o Pimentó Morrón
- Pimentón de la Vora
- Pimentón de Múrcia
- Pimentón de Candeleda
- Pebre roig
- Espècia
- Escala Scoville
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ http://www.proinversion.gob.pe/repositorioaPS/0/0/jer/PUBLICACIONES/documentos/aw_PAPRIKA_ing.pdf
- ↑ Chile Max «maax ik» Chiquito pero saborós [1]
- ↑ «Szegedi Fűszerpaprika-őrlemény» (en anglés). tasteatlas.com. Consultat el 25 octubre de 2024.
- ↑ Francisco Abad Alegria, (2001),"Color rojós en la nostra història culinària. El especiado en safrà i pimentón en les cuines hispanes", Discurs d'ingrés, Saragossa
Bibliografia
[editar | editar còdic]- (1995).«Molins de pimentón en el nort de la Vora».Actes de les 1ª Jornades Nacionals de Molinolología.
- Peppers: Vegetable and Spice Capsicums (en en), CABI. ISBN 978-1-84593-825-3.
- “Flavone C-glycosides from Capsicum annuum L.: relationships between antioxidant activity and lipophilicity” . European Food Research and Technology 240 (3): 549–557. doi:.
- “Ret pepper (Capsicum annuum) carotenoids as a source of natural food colors: analysis and stability-a review” . Journal of Food Science and Technology 52 (3): 1258–1271. doi:. PMID 25745195.
- Pixie Sevilla-Sants. «Homemade Cheese Pimentó». Yummy.PH.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Pimentón» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.