Mole

Embena del mole en l'estat de Pobla, Mèxic.

Pollet en salsa de mole roig.

Cuinant mole en una fonda en Sant Pedro Atocpan.

Molino per a la creació del mole

El terme mole (del náhuatl molli o mulli que significa mòlt) es referix a varis tipos de salses mexicanes molt condimentadas fetes principalment a pur de chiles i espècies, i que són espesadas en massa de dacsa, tortilla o pa; també es referix als mateixos guisos a pur de carn o vegetal que se solen preparar en estes salses espesses. Els moles actuals són d'orige mestizo. De les moltes variants de mole existents, la més popular és el mole poblano, un mole obscur provinent de Pobla, pero conegut en tot el país. Atres moles són el mole blanc, el mole almendrado, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el manchamanteles. Existixen més de cinquanta varietats distintes de mole mexicà en tot el país.

Història

Orige prehispánico

Va ser fra Bernardino de Sahagún qui, en la Història general de les coses de la Nova Espanya, va relatar en espanyol per primera ocasió un guisat prehispánico que es ofrendaba a Moctezuma i que s'elaborava en una salsa de chile caldosa, cridada chilmulli o chilmole, repetint constantment la paraula mulli per a referir-se a una salsa. Dits mullis també es ofrendaban als deus com a mostra d'agraïment despuix de llarcs viages.

Segons diverses fonts històriques, el mole té antecedents en les salses nomenades mulli d'orige prehispánico, elaborades en chiles i llavors, que en el temps varen incorporar ingredients duts durant l'época colonial.

XVII

Segons la tradició popular, el mole poblano havia segut creat en el XVII en el convent en Santa Rosa en Pobla. Diverses versions atribuïxen el seu orige a religioses dominicas que per a agasajar a un alt dignatario virreinal. No obstant, els historiadors consideren que esta història forma part del folclore culinari mexicà. El mole és resultat d'un procés d'evolució gastronòmica que combina ingredients prehispánicos i influències colonials.

Inclús hui, en els menuts pobles, les ames de casa apurades invoquen l'ajuda del flare en el següent vers: "Sant Pascual Bailón, atiza el meu foguer."

Descripció

Originalment feya referència a qualsevol salsa o combinació d'ingredients, i actualment servix per a nomenar varis platillo de la cuina mexicana, específicament a un grup d'platillo que tenen alguns elements en comú, com el fet de preparar-se a pur de chiles i espècies. En la cuina mexicana actual, el mole sol acompanyar carns cuites.

Variants

S'estima que existixen en Mèxic al voltant de 50 tipos de moles. En Mèxic els més coneguts són el mole roig i el vert, el primer per a moltes persones és el mole comuna, cridat mole a seques. Per l'abundància d'espècies (especialment, chile) en les quals s'elaboren estos plats, els turistes foràneus en Mèxic solen considerar-ho un gust adquirit. Alguns tipos de mole són:

Mèxic

Oaxaca

• Mole groc
• Mole chichilo
• Mole coloradito (o, simplement, coloradito)
• Mole manchamantel
• Mole negre (o mole oaxaqueño)
• Mole roig
• Mole vert

Pobla

• Mole poblano

Sant Pedro Atocpan, Ciutat de Mèxic

• Mole almendrado

Veracruz

• Mole Xiqueño
• Mole Veracruzano
• Tlatonile

Un atre

• Mole blanc
• Mole michoacano
• Mole pipián
• Mole prieto
• Mole ranchero
• Mole rosa
• Mole tamaulipeco
• Chirmole (comú en Yucatán, Mèxic i Belize)
• Guacamole
• Huaxmole (o mole de caderes)
• Mole de guayaba
• Mole de gorc (que, a pesar del seu nom, no es considera un tipo de mole en la cultura popular)

Guatemala

• Mole guatemaltec

Enllaços externs

• «mole». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).