Carn de porc
.jpg)
La carn de porc, carn de chancho, carn de porc, carn de marrano, carn de cochino, o simplement porc, chancho, gorrino, cochino o marrano, és un producte cárnico procedent del porc. És una de les carns més consumides en el món. Algunes religions la consideren un aliment prohibit. Per eixemple, el judaisme la considera treifá i l'islam, haram. És ademés una de les més aprofitades, perque s'utilisa casi tot el cos de l'animal, aixina com molts dels seus subproductes: cuixot, chorizo, panceta, morcilla, cansalada, paté, etc.
Història
Els porcs varen ser domesticats en Mesopotamia al voltant del 13.000 a. C.[1]
La charcuteria és la branca de la cuina dedicada als productes cárnicos preparats, com bacón, cuixot, salchichón, terrinas, galantinas, patés i confit, principalment de porc.[2] Originalment pensades com una forma de conservar les carns abans de l'arribada de la refrigeració, estes preparacions es preparen hui en dia pels sabors que es deriven dels processos de conservació.[3] En la França d'el XV, els gremis locals regulaven als comerciants de l'indústria de producció d'aliments en cada ciutat. Els gremis que produïen charcuteria eren els d'els charcuteros. Els membres d'este gremi produïen una gama tradicional de carns cuites o salades i seques, que variava, a voltes de forma distintiva, d'una regió a una atra. L'única carn "crua" que els charcuteros podien vendre era sagí de porc. Els charcuteros preparaven numerosos productes, com a patés, rillettes, salchichas, cansalada, manitas de porc i formage de cap. Abans de la producció massiva i la reconversió dels porcs en el XX, la carn de porc en Europa i Norteamérica era tradicionalment un plat d'autumne: els porcs i atres animals aplegaven al matador en autumne despuix de créixer en primavera i engordir durant l'estiu. Pel caràcter estacional de la carn en l'història culinària occidental, les pomes (collides a finals de l'estiu i en autumne) han segut un acompanyament bàsic de la carn de porc fresca. La disponibilitat de carn i fruta durant tot l'any no ha disminuït la popularitat d'esta combinació en els plats occidentals.[4]
Corts de carn de porc
La carn de porc es pot separar en distints tipos de corts que són comercialisats en tot lo món, en major o menys popularitat en cada país en relació en els seus gusts culinaris
- Cap de porc: esta part inclou diverses seccions comestibles, com les orelles, careta, tania (part del rostre), entre unes atres. És un tall molt utilisat en la preparació d'embotits, sopes i guisos, a on s'aprofita tant la carn com el greix i la gelatina.
- Papada: ubicada baix de la mandíbula del porc, és una peça en prou grassa, molt sucosa i saborosa. És ideal per a guisos, frituras o inclús per a preparar panceta.
- Cinta de llom: prové de la part alta de l'esquena del porc, començant a partir de la sexta vèrtebra lumbar. És un tall magro i tendre, molt apreciat pel seu sabor i jugosidad, ideal per a torrar o preparar a la barbacoa.
- Magro de coll: prové de la part superior del coll del porc i té un contingut moderat de greix, lo que la fa saborosa i sucosa. S'utilisa principalment en guisos i sopes.
- Pit: part inferior del porc, en un contingut significatiu de greix, lo que li otorga un sabor únic i és ideal per a cuinar a fòc llent en guisos, o per a preparar productes com la cansalada.
- Costella: un dels corts més populars, especialment per a torrar o fer a la barbacoa. Conté os i carn, en un toc de greix que ho fa tendre i saborós.
- Chulla: s'obté de les costelles del porc, sent un tall en os que és molt popular per a la barbacoa o torrats. Té carn tendra i sucosa, en una capa de greix que li dona sabor.
- Solomillo: s'ubica prop de les costelles lumbars i és una peça magra, chicoteta i tendra. És ideal per a torrar o preparar a la barbacoa, sent molt sucosa i sense nervis, lo que ho fa fàcil de cuinar.
- Panceta: prové de la part abdominal del porc i és molt apreciada pel seu alt contingut de greix i sabor. La panceta torrada és especialment saborosa, i s'utilisa en una varietat de preparacions, des de guisos fins a frituras.
- Falda: es troba en la part inferior del porc, prop de les pates. Té carn magra i alguna cosa fibrosa, i s'utilisa principalment en guisos, sopes o estofats.
- Paleta: sol ser de menor calitat que els talls atrassers, és saborós i versàtil. S'usa per a torrats o guisos.
- Cuixot: una de les peces més conegudes i apreciades, especialment per a curar i fer cuixot serrà o curat. També es pot cuinar fresca, i té un sabor profunt i saborós.
- Codillo: cort que prové de la part baixa de la cama del porc. Té os i carn gelatinosa, que és ideal per a preparar guisos o cuits, ya que la seua textura és molt sucosa.
- Mans: les pates del porc, especialment les atrasseres, són molt gelatinosas. S'utilisen en sopes, guisos o es preparen de manera especial en certs plats tradicionals.
- Coa: és la coa del porc, que s'utilisa principalment per a fer caldos, sopes i guisos. Té una textura gelatinosa que enriquix els plats.
- Gònades: també conegudes com criadillas, són una part del porc considerada un manjar en algunes cultures. Es cuinen de diverses maneres, incloent a la barbacoa o en guisos.
- Lardeo: es referix al greix del porc, que és ideal per a donar sabor a atres plats o per a fregir. S'utilisa en la preparació d'alguns embotits i també en la cuina tradicional per a enriquir guisos.
- Chicharrón: són trossos de pell de porc fregits, que es caracterisen pel seu sabor crujiente i la seua textura. Són un aperitiu popular en moltes cultures i se servixen com a acompanyament o com botana.[5]
Els majors productors
El major productor de carn de porc en tot lo món és China, seguit d'Estats Units, Alemània i Espanya. Atres països que són grans productors en Europa són França, Polònia, Dinamarca i Itàlia.
| Ranc | País | Producció (en t) |
|---|---|---|
| 1 |  continental
|
54518000 |
| 2 | [[Image:Flag_of_Estados Unidos
.png|20px]] |
11611177 |
| 3 |  GER
|
5505572 |
| 4 |  Espanya
|
4298893 |
| 5 |  Brasil
|
3824682 |
| 6 |  Vietnam
|
3733349 |
| 7 |  Rusia
|
3529610 |
| 8 |  Canadà
|
2141807 |
| 9 |  FRA
|
2136276 |
| 10 |  Polonia
|
2047800 |
| 11 | Plantilla:FIL | 1837273 |
| 12 |  Dinamarca
|
1532387 |
| 13 |  ITA
|
1466949 |
| 14 | Base de dades NED | 1455677 |
| 15 |  México
|
1441851 |
| 16 | Plantilla:COR | 1280000 |
| 17 |  Japó
|
1272257 |
| 18 |  Bélgica
|
1044561 |
| 19 |  Myanmar
|
960555 |
| 20 |  Tailàndia
|
902330 |
Preparació
La carn de porc té innumerables formes de preparació i les diferents cultures del món ho preparen amprant diversos métodos de cuinat.
Fumat
Existixen algunes ocupacions de la carn de porc fumada, com el cuixot (Cuixot de la Selva Negra) i el bacón. També es poden ahumar les chulles.
Al forn
Existixen diverses formes de fer-se al forn, una d'elles molt coneguda en la gastronomia de Castella i Lleó ampra un porc jove sancer en un forn, el cochinillo o tostón tal i com pot degustar-se en la província de Segòvia i en Arévalo en la d'Àvila. Un atre platillo equivalent és la lechona colombiana.
També es preparen d'esta forma el porc despresado, principalment el pernil (molt comú en la gastronomia nadalenca veneçolana).
Torrat
Els filetes a la plancha, els escalopes (filetes empanados), s'elaboren la majoria de les voltes a la barbacoa, torrats, braseados, farcidures, fregits a la paella.
Embotits
És una de les formes més freqüents de les ocupacions de la carn de porc, es pot vore en salchichas, en embotits fins com salami, chorizo, morcilla, Gènova, Fuet, etc.
Fregit
En Veneçuela és molt comú preparar el cochino fregit, el qual es consumix acompanyat de cachapas, arepas, yuca, papes fregides i/o casabe. Per la seua banda, la pell també es consumix fregida en el seu propi greix baix la forma de chicharrón. També se solen fregir les chulles, ya siguen fresques o fumades.
Salazón
el salazón de la carn de porc com a método de conservació va ser molt amprat pels mariners europeus d'el XVII. Algunes peces trobades en salazón hui en dia solen ser les costellas i el cansalada.
Guisat
La carn de porc també se sol estofar o guisar en verdures diverses. Un eixemple ho constituïx el guis per a reblir les hallacas en Veneçuela.
Al vapor
Esta forma de cocció és més comuna aplicar-la al enrollat huaso de la gastronomia chilena.
Nutrició
Pel contingut en mioglobina de la carn de porc esta presenta un color roig abans de ser cuinada i quan s'expon a les calors de la cuina es posa llaugerament més blanca. Actualment, la carn de porc posseïx un elevat valor nutricional, aporta proteïnes de calitat i conté tots els aminoàcits essencials, minerals com el ferro, el fòsfor o el zinc.[7] [8]
Malties
Se sap que la carn de porc és portadora d'algunes malties com ténia del porc i triquinosis i pigbel, per lo que consumir carn de porc crua o poc cuinada pot ser perillós, encara que els productes de porc cru a voltes se seguixen consumint en Europa Centralan i Europa de l'Est, dels quals es creu que els països d'Europa de l'Est tenen un major risc de triquinosis.[9][10]
La carn de porc poc cuinada o no tractada pot albergar patógenos, o pot tornar a contaminar-se despuix de la cocció si es deixa exposta durant un llarc periodo de temps. En un cas, el Servici d'Inspecció i Seguritat Alimentària (FSIS) va detectar Listeria monocytogenes en 460 libras (208.7 kg) de marca Polidori trossejada de salchicha de porc totalment cuita, encara que ningú va emmaltir pel consum del producte.[11] El FSIS ha declarat anteriorment que la listeria i atres microorganismes deuen ser ". .. destruïts per mig d'una manipulació adequada i una cocció completa a una temperatura interna de 160 °F," i que atres microorganismes, com I. coli, Salmonella, i Staphylococcus aureus poden trobar-se en carn de porc, aus i atres carns cuinades de forma inadequada.[12] El FSIS, que forma part del USDA, recomana actualment cuinar la porc picat a 160 °F i els talls sancers a 145 °F seguits de 3 minuts de repòs. [13]
Els porcs poden ser portadors de varis helmints, com ascárides, oxiuros, anquilostomas. Un dels més comuns és Taenia solium, un tipo de ténia, que pot transplantar-se a l'intestí dels humans despuix de consumir carn poc cuinada. La carn de porc crua i poc cuinada també pot causar atres malties, com la toxoplasmosis. Encara que no és una causa comuna de maltia, Yersinia enterocolitica -que causa gastroenteritis- està present en varis aliments, pero és més freqüent per menjar carn de porc crua o poc cuinada i pot créixer en condicions de refrigeració. La bactèria pot eliminar-se en calor.[14] Casi tots els brots en Estats Units s'han atribuït a la carn de porc.[15]
La carn de porc pot ser el reservorio responsable de casos esporàdics i locals d'hepatitis I aguda (HEV) registrats en regions en climes relativament suaus. S'ha descobert que es transmet entre porcs i humans.[16]
La triquinosis, també cridada triquinelosis o triquiniasis, és una maltia parasitaria causada per l'ingestió de carn de porc crua o poc cuinada infectada en la larva d'una espècie d'ascáride Trichinella spiralis, comunament cridada cuc triquina. L'infecció va ser molt comuna en el passat, pero ara és rara en el món desenrollat. De 2002 a 2007, es va notificar una mija anual d'11 casos a l'any en Estats Units; la majoria es varen deure al consum de caça selvada o es desconeixia la font. El número de casos ha disminuït per la llegislació que prohibix alimentar als porcs en fem de carn crua, a l'aument de la congelació comercial i domèstica de la carn de porc i a la concienciació pública sobre el perill de menjar carn de porc crua o poc cuinada o productes de caça selvada.[17]
Prohibicions religioses
L'ingesta de carn de porc és prohibida per les religions abrahámicas. Dita ingesta és prohibida, principalment, per:
- el Judaisme, segons el Levítico (capítul 11) i el Deuteronomio (capítul 14, 3-21), que determinen els aliments permesos i prohibits (cashrut).
- l'Islam, segons el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; i 16, 115), que determina els aliments hal (‘permesos’) i haram (‘prohibits’). Allí prohibix l'ingesta de sanc, carronya i porc. Pel que fa al cristianisme, la Bíblia també prohibix menjar carn de porc puix el Deuteronomio 14:3-8 senyala que: "No menjaràs res abominable. Estos són els animals que podreu menjar: el bou, l'ovella, la cabra, el cérvol, la gasela, el cabirol, la cabra montés, el íbice, l'antílop i el moltó montés. I qualsevol animal de piteu dividit que tinga el piteu hendida en dos mitats i que rumie, ho podreu menjar. Pero estos no menjareu d'entre els que rumian o d'entre els que tenen el piteu dividit en dos: el camello, el conill i el damán; puix encara que rumian, no tenen el piteu dividit; per a vosatres seran inmundos. I el porc, encara que té el piteu dividit, no rumia; serà inmundo per a vosatres. No menjareu de la seua carn ni tocareu els seus cadàvers". No obstant, per a la majoria dels cristians protestants i catòlics es considera cruciala frase de Pablo en la seua Epístola als colosenses (2, 16), que diu: «Ningú vos juge en menjar o en beguda». No obstant, va haver una llei tácito que prohibia als cristians consumir carn (incloent, per tant, la de porc) tots els divendres de l'any. Actualment eixa prohibició solament s'aplica al Divendres Sant, Dimecres de Cendra i tots els divendres de Quaresma. Algunes iglésies protestants (tals com l'Iglésia Adventista del Sèptim Dia) no aproven el consum de carn de porc.
Vore també
Notes i referències
- ↑ Nelson, Sarah M.. Ancestros dels porcs. Els porcs en la prehistòria, Museu d'Arqueologia i Antropologia de l'Universitat de Pennsilvània. ISBN 9781931707091.
- ↑ Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
- ↑ Ruhlman, 19.
- ↑ Thompson, Michael D., "'Everything but the Squeal': Pork as Culture in Eastern North Carolina", North Carolina Historical Review, 82 (oct. 2005), 464-98. Molt ilustrat.
- ↑ «Guia completa de corts de carn de porc». Frigorífic SADA.
- ↑ «Organisació de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura».
- ↑ «Beneficis del consum de carn de porc» (en és). Centre d'Investigació en Alimentació i Desenroll (CIAD). Consultat el 2025-11-04.
- ↑ «Carn de porc: fonamental en un pla alimentari saludable» (en és). porciNews, la revista global del porcí. Consultat el 2025-11-04.
- ↑ «Risc de triquinosis per embotits crus de producció local procedents d'Europa de l'Est - BfR». bund. de.
- ↑ Andrei, Mihai. qué la carn de porc és mala per a la salut: una ullada a lo que diu la ciència. ZME Science. Recuperat el 5 de giner de 2022
- ↑ «Més retirades de carn: salchichas de porc per la contaminació per listeria» (1 de maig de 2010).
- ↑ «Seguritat de la carn de porc fresca... de la granja a la taula».
- ↑ «Porc fresc... de la granja a la taula».
- ↑ «Intoxicació alimentària bacteriana».
- ↑ «Malties i morts relacionades en els aliments en Estats Units».
- ↑ “BMC Veterinary Research - Full text - Transmission dynamics of hepatitis I among swine: Impacte potencial sobre l'infecció humana” . BMC Veterinary Research 3 (1). doi:. PMID 17493260.
- ↑ «Full informatiu sobre la tricinelosis». Centres per al Control de Malties, Govern d'EE. UU. (2004).
Enllaços externs
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Carn de porc.- Interprofessional del porcí de capa blanca.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Carne de cerdo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.