Carn picada
.jpg){kind=link}
La carn picada (en Espanya, Argentina i Uruguai) o carn mòlta (en part d'Argentina, Chile, Veneçuela i d'Amèrica)[lower-alpha 1] és una preparació de la carn en objectius culinaris, per a la qual es trossegen i es tallen finamente els músculs, grassas i nervis per mig de màquina de picar carn, gavinet (tajadera), etc. Les carns mòltes poden ser de porc, res, corder o aus. Per regla general han tingut acceptació entre els consumidors ya que en ser carn finamente mòlta, posseïx una gran cantitat de superfície i oferix un sabor més accentuat. Segons el Reglament 852/2004 de l'Unió Europea,[1] la carn mòlta és «la carn deshuesada que ha segut somesa a una operació de mòlt que conté menys de 1% de sal».
Ocupació
La carn mòlta és casi mundial, se sol amprar en diverses gastronomias a lo llarc del món. No existix cuina o gastronomia que no incloga en algun dels seus plats una variant de carn picada. Sol preparar-se en la màquina de moldre carn. Es pot dir que és molt coneguda com l'ingredient principal en les carns de les hamburguesas i de les pilotas (i en algunes cuines com la sueques, en plats com el Köttbullar).[2] La carn picada pot tindre tres possibles destins: l'elaboració d'embotits, el procés culinari normal i l'envasament. En el cas d'embotits es tenen les populars salchichas, els chorizos, les morcillas, els salchichones, etc. En alguns casos la carn picada pot provindre d'aus, i realisar-se embotits especials com és el cas del chorizo de pavo. En alguns casos se sol amprar com a farcidura de certes preparacions: empanadas (com poden ser les Börek i les empanadillas), la pasta (com els raviolis, els maultasche, els canelón, la lasagnas, els pelmeni, etc.), les bombes, les croquetas, etc. En alguns casos es prepara crua, com pot ser els steak tartare. A voltes la carn picada es mescla en atres components de la carn com poden ser els steak and kidney peu. També forma part de la famosa salsa boloñesa per a pastes. Inclús, es pot afegir a les pizzas en alguns casos. En Colòmbia es prepara un guis en la mateixa denominat carn en pols, el qual forma part de la font paisa d'eixe país. També s'ampra en Veneçuela com a farcidura d'empanadas i pastelitos; aixina com per a servir-se en espaguetis o simplement en substitució de la carn mechada en el pabelló criollo en alguns casos. Per la seua banda, en Chile al guis de carn mòlta se li dona el nom de pi i en el mateix es reblixen les famoses empanades, aixina com la preparació del pastiç de choclo o de papes. En Costa Rica, la carn mòlta és usada i consumida àmpliament. S'ampra en distints picadillos com el de banano vert, calats, papayas verts, etc. També, es mengen coques fregides de carn. Existix una varietat de pizzes a l'estil costarricense que l'inclouen com la suprema o brasilera. De fet, el terme suprem, indica que el platillo du carn mòlta, per eixemple, papes supremes, nachos suprems, creïlles supremes, patacones suprems, quesadilla suprema, etc. La carn mòlta és un ingredient molt comú del menjar ràpit de la cadena Paraulota Bell.
Conservació i manipulació
Lo més recomanable és que la carn mòlta siga consumida lo abans possible, degut a que despuix del procés de picat la carn posseïx una superfície major i és més fàcilment objecte de possibles cultius bacterians. Per una atra part, la major superfície afecta a l'oxidació de la carn i disminuïx les seues qualitats d'aroma i sabor. Les normes comunitàries de l'Unió Europea mencionen que la carn mòlta congelada deu provindre de carn fresca deshuesada i mantindre's a una temperatura equivalent o inferior a -18 °C. D'acort a les normes, els temps màxims d'almagasenage de carn mòlta congelada són de díhuit mesos si és res, dotze mesos per a l'ovina i sis mesos per a la de porc. Per a la carn mòlta conservada a la fredor, s'ampra un determini màxim de sis dies despuix del sacrifici dels animals, en l'excepció dels quinze dies que s'establixen per a la carn de res deshuesada i envasada al buit. Per a aumentar la vida útil de la carn mòlta, se li poden afegir productes alimenticis, condiment o aditius; en este cas, es consideren com preparats cárnicos.
Condicions d'higiene
Si no es conserva adequadament, la carn és un terreny ideal per a les bactèrias. La seua mala conservació o la mala elaboració pot carrejar malties provocades per bactèries tals com l'Escherichia coli, la Salmonela i la listeria. Per a evitar la propagació de les bactèries en estos preparats de carn, l'indústria manufacturera afig lactobacilos procedents de productes tals com el yogurt i el formage.[3] És bona costum que el mòlt de la carn siga una pràctica a realisar en la major neteja i higiene possible, sense aplegar a alterar el caràcter organoléptico del producte, ni ser capaç de produir contaminació bacterianes de gran perill per a la salut.
Unió Europea
En l'Unió Europea existix una llegislació especial per a la manipulació i higiene d'aliments d'orige animal[4] en l'objecte de controlar i evitar la propagació de l'encefalopatia espongiforme (maltia de les vaques loques) de carns com la de res. Per a tal efecte existixen diverses normatives que incidixen en la trazabilidad i en la reglamentació de l'informació existent en els envasos i etiquetage que contenen carn picada.
Vore també
- Kofta - Preparació de carn picada típica del Mediterràneu oriental
- Pilotas
- Hamburguesa
- Filete rus
- Kebab
- Mince and tatties - Carn picada i puré de creïlla, típic plat irlandés.
Nota
- ↑ Calque del anglés americà, ground meat.
Referències
- ↑ «Reglamente 853/2004». Eur-Lex. Consultat el 14 de decembre de 2016.
- ↑ Andrew F., Smith (2006). Encyclopedia of Junk Food and Fast Food, 1ª edició (en anglés), Greenwood Press, pp. [1] - 128. ISBN 0-313-33527-3.
- ↑ Center for Infectious Disease Research & Policy, University of Minnesota: Antibacterial bactèria may be used in ground beef [2] archivat en Wayback Machine. 27 d'abril de 2006
- ↑ Reglament (CE) nº 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2000, pel que s'establixen normes específiques d'higiene dels aliments d'orige animal. 2 de maig de 2006
- Este artícul conté una traducció derivada de «Carne picada» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.