Kebab
El kebab és una àmplia varietat de menjars en pinchos originàries del Mig Oriente i que posteriorment varen ser adoptades en els Balcans, el Caucas i atres parts d'Europa, aixina com en zones del sur i centre d'Àsia. En general, el terme kebab, sense cap atre calificatiu, és utilisat per a referir-se al shish kebab (Plantilla:Lang-tr), que es cuina en un punche.[1] No obstant, en Orient Mig el nom fa referència a carn que és torrada o cuita en rolls de carn prensada en un hornillo vertical i pot ser servit sobre plats, en dürüm o lahmacun.
La carn tradicional del kebab és el corder, pero depenent dels gusts locals i prohibicions religioses, en l'actualitat es prepara en carn de vaca, corder, cabra, pollet, porc o peix. Sol ser teixit adiposo en la majoria i encara que la paraula moltes voltes sona idèntica o semble ser-ho, no cal confondre el punche cridat kebab en l'espècie de albondiguilla cárnea cridada keppe, ya que el keppe sol basar-se en carns crues picades o mòltes, encara que molt marinadas o maceradas.[2] El kebab original va generalment condimentado en una mescla de numeroses espècias (ras el hanout), que inclouen en la seua composició bàsica comino, orégano, celiandre, cúrcuma, alcaravea, pimentón, anou moscada, cayena i canella. Tota esta mescla d'ingredients és triturada i afegida en distintes proporcions, depenent del oficiante.
Història
[editar | editar còdic]._Leiden_University_Library,_Collection_A._P._H._Hotz.jpg){kind=link}
El història de homínits cuinant carn en fòc en Mig Oriente es remonta a fa 790.000 anys,[3] i el història de les llars prehistòriques, forns de fanc i ossos d'animals cremats en Mig Oriente i Europa es remonta a fa 250.000 anys.[4] Les bases de ferro (per al forn) trobades en la ciutat d'Akrotiri en la civilisació cretense es remonten a lo manco a el XVII Homero menciona trossos de carn torrats en brocheta (ὀβελός) en la seua obra L'Ilíada. En el Mahabharata, escrit en l'antiga Índia, es mencionen grans trossos de carn torrada en brocheta. [5]
En el llibre de cuina d'Ibn Sayyar al-Warraq Kitab al-Tabikh (àrap كتاب الطبيخ), de el X, un compendio de gran part del llegat de la cuina de la Mesopotamia, la cuina persa i la cuina àrap, hi ha descripcions de kabāb com a carn trossejada, ya siga fregida en una paella o torrada al fòc.
No obstant, encara que la paraula kebab o shish kebab pot usar-se a voltes en anglés com un terme culinari que es referix a qualsevol tipo de menuts trossos de carn cuinats en una brocheta,[6] kebab s'associa principalment en una diversitat de plats de carn que es varen originar en les cuines medievals de Pèrsia i Anatolia. [1] Encara que la paraula té orígens antics, va ser popularisada en Occident pels turcs per a referir-se a esta gama de carns a la barbacoa i a la brasa, que poden cuinar-se en brocheta, pero també com a guisos, pilotes i atres formes.[6][1]Esta cuina s'ha estés per tot lo món, en paralel a l'influència musulmana. [6] Segons Ibn Battuta, un viager marroquí, el kebab se servia en les cases reals durant el sultanato de Delhi (1206-1526 d. C.), i inclús els plebeus ho degustaven en el desdejuni en naan. Els plats de kebab han segut adoptats i integrats en estils i innovacions culinàries locals, des de l'ara omnipresent menjar ràpit döner kebab, fins a les moltes variacions del shish kebab, com els satays del Surest Asiàtic.[6]
És provable que la paraula kebab aplegara a l'anglés a finals de el XVII a partir de l'àrap kabāb, en part a través de la llengua indostánica, el persa i el turc. [7] Segons el llingüiste Sevan Nişanyan, la paraula turca kebap també deriva de la paraula àrap kabāb, que significa carn torrada. Apareix en texts turcs ya en el XIV, en Kyssa-i Yusuf (Plantilla:Lit), encara que encara en la seua forma àrap. Nişanyan afirma que la paraula té el significat equivalent de 'fregir, cremar' en kabābu en l'antiga llengua acadia, i kbabā. כבבא en arameo.[8] Pel contrari, el historiador de l'alimentació Gil Marks afirma que els térmens medievals àrap i turc varen ser adoptats del persa kabab, que provablement va derivar del arameo.[1]
El American Heritage Dictionary també dona un provable orige semítico oriental en el significat de 'cremar', 'carbonizar' o 'torrar', del arameo i el acadio.[9] El Talmud de Babilonia ordena que les Ofrenes del temple no siguen kabbaba (cremades). (cremat).[1] Estes paraules apunten a un orige en la llengua protoafroasiática prehistòrica: kebab, cremar o torrar.[10]
Etimologia
[editar | editar còdic]El terme kebab es va introduir al castellà i demés llengües occidentals des de l'idioma persa كباب kebab, possiblement influenciat per la seua cognado turc şiş kebap. Diverses fonts indiquen que el terme Este terme persa significa torrar i cremar. No obstant, el llingüiste Nişanyan sosté que pincho prové del arameo, en el qual כבבא kebab significa 'carn torrada'.[6][11] Esta paraula va entrar en l'espanyol antic a través de la llengua àrap, en àrap : الکباب Al-Kabab [12]que es va introduir en l'espanyol antic com Tavuk şiş (keppe), volent significar 'carn torrada sobre les brases'.[13][14]
Şiş kebap - variant turca
[editar | editar còdic]
El şiş kebap consistix en un palito de metal o fusta en menuts blocs de varis tipos de carn o peix (especialment peix espasa) en o sense vegetals, que és torrat en una barbacoa. Es fan de carn de vedella, ovella, corder o pollet. Es preparen tant en fierritos de metal com en palitos de fusta. En esta última versió, en turc anomenada Çöp şiş, els pedacitos de carn són més menuts. Els vegetals amprats habitualment són les albarginas, el tomata, guindillas, carlota i últimament també champiñones. Este plat es menja acompanyat del pa pla turc "demana".
Algunes variants:
- Tavuk şiş - pollet marinado a la barbacoa en un palito.
- Şiş (Shish) köfte - està fet en pilotes de vedella/corder en herbes, que a sovint inclouen jolivert i menta, a la barbacoa en un palito.
- Kılıç şiş - es fa en trossos de peix espasa en lloc de carn roja.
En Turquia hi ha varis plats més que duen la denominació comuna de kebap, com, per eixemple, Adana kebap o İskender Kebap.
Shish kabab - iraní
[editar | editar còdic]En Iran hi ha molts tipos de kebabs, com koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh i shish kabab. Poden estar fets de corder, pollet o vedella. Una de les últimes tendències és cuinar-ho també en peix o pavo, la qual cosa exclou al tipo barg. La forma més comuna de servir estos kebabs en Iran és el chelo kabab (arròs i kebab), lo que inclou o la varietat koobideh o la barg, acompanyada de tomates a la barbacoa i arròs (algunes voltes, en un suau sabor a safrà).
Principals variants:
- Kabab Koobideh[15] - (Pèrsia). Vedella (freqüentment llom) a sovint mesclada en jolivert i ceba. Recepta [2] archivat en Wayback Machine.
- Kabab Barg - (Pèrsia). Filete de llom marinado a la barbacoa. Recepta [3] archivat en Wayback Machine.
- Kabab Soltani - (Pèrsia). Combinació de kabab koobideh i kabab barg.
- Kabab Jujeh - (Pèrsia). Pollet a la barbacoa. Recepta [4] archivat en Wayback Machine.
- Kabab Chenjeh o Gallet Kebab del corder - (Pèrsia). Corder a la barbacoa preparat de forma similar al shish kabab, sense la verdura.
- Shishleek - (Pèrsia). Làmines de corder a la barbacoa (a sovint cuixes), solen estar marinados.
- Kabab Bareh - (Pèrsia). Corder a la barbacoa, a sovint marinado a la barbacoa en jolivert.
- Kebab Boryani
- Kebab Senjeh
Döner kebab
[editar | editar còdic]
El método típic de cuinar el döner kebab és en un asador giratori vertical.[16]
La carn (normalment de corder, vedella o pollet, més barat, mai de porc, ya que està prohibida per l'Islam), tallada en rodajas, es moleja i s'enfila a través de la brocheta vertical per a formar un gran cilindre que es va estretint cap a avall en la part superior i en el que s'enfilen les parts de greix per a evitar que la carn s'agarra massa i se seque al derretirse i escurrirse. A continuació, es fa girar el asador prop d'una font de calor, que solia consistir en brases calentes colocades en reixetes dispostes verticalment al voltant del asador i que hui és, en canvi, una màquina especial que produïx calor per mig de resistències elèctriques o cremadors de gas.
Abans de ser preparada i cuinada, la carn es sazona o marina; les herbes o espècies utilisades varien segons el lloc, i es pot trobar una àmplia gama de sabors mediterràneus: orégano, menta, guindilla, canella, comino, celiandre, vinagre, etc.
El tall de la carn procedix des de l'exterior del cilindre de carn, a mida que es va cuinant, cap a l'interior, en un moviment d'avall cap a dalt per a assegurar que la grassa derretida que gotea de la part superior permaneixca lo més possible en la carn, impregnant-la i evitant que es torne massa seca i dura mentres es torra. Antigament, el tall es realisava manualment en un gavinet molt esmolat, mentres que hui en dia es fa casi sempre en una màquina elèctrica en una cuchilla giratòria sobre el cilindre, que trau fines lonchas.
La carn aixina preparada se servix dins d'entrepans i piadinas o es coloca en un plat. Tradicionalment, s'utilisa pa àrap per al sándwich. S'afigen verdures mixtes i diverses salses com aderezos: les més tradicionals són l'harissa picante, el hummus de cigrons i tahini (pasta de sésam) i el tzatziki de yogurt i all. No obstant, pronte els venedors varen escomençar a oferir també salses com la barbacoa, la mayonesa o el ketchup per a satisfer la demanda dels clients occidentals.
En Europa, esta especialitat va trobar una particular popularitat en la ciutat de Berlín gràcies a Kadir Nurman, considerat l'inventor de l'entrepà comunament conegut com kebab.[17] La capital alemana és famosa per l'especial sabor i l'asequibilitat de la seua döner.[18] Este desenroll i difusió s'ha vist facilitat pel gran número d'immigrants turcs (no només en la capital, sino en tota Alemània Occidental) que solen regentar els numerosos imbiss ('quioscs') de la ciutat.[19]
Imàgens
[editar | editar còdic]Vore també
[editar | editar còdic]- Shawarma
- Dürüm
- Kebab en cirera
- Punche moruno
- Anticucho
- Punche (utensili)
- Souvlaki
- Shashlik
- Pinchito
- Brocheta
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley and Sons, pp. 296.
- ↑ Receptes en cuscús: keppe
- ↑ Goren-Inbar Naama, Alperson Nira. Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel, p. 304. doi:10.1126/science.1095443.
- ↑ Pennisi Elizabeth (26 Mart 1999). Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?, p. 283. doi:10.1126/science.283.5410.2004.
- ↑ Achaya, K. T. (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. ss. 54, 90. 1 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Mart 2020 – Google Books vasıtasıyla.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food, Oxford: Oxford University Press, pp. 442. ISBN 9780191040726.
- ↑ «kebab – definition of kebab in English». Oxford University Press.
- ↑ «Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdonaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü».
- ↑ ((Els editors dels diccionaris American Heritage)). «html Apèndix II - Raïls semíticas». Houghton Mifflin Harcourt.
- ↑ (1995) Diccionari etimològic hamito-semítico: Materials per a una reconstrucció, E. J. Brill, pp. 307. ISBN 978-9004100510.
- ↑ «kebap» (en tr). Nişanyan Sözlük. Consultat el 2022-05-28.
- ↑ Davidson, Alan (2014-08-21). The Oxford Companion to Food (en en), OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
- ↑ Estudis de dialectologia norteafricano i andalusí.Universitat de Còrdova.(10)
- 121-252.
- ↑ Corrent, Federico (2008). Dictionary of Arabic and Allied Loanwords: Spanish, Portuguese, Catalan, Galician and Kindred Dialects (en en), BRILL, p. 84. ISBN 978-90-04-16858-9.
- ↑ «[1]». Consultat el 28 de giner de 2018.
- ↑ Dahlia & Marlène (2014). La Cucina Llaurava (en italià), Edizioni REI, p. 28.
- ↑ Plantilla:Cita news
- ↑ «Il «döner kebab» invenzione turc-tedesca» (en italià). lagazzettadelmezzogiorno.it.
- ↑ «donar-berlino/ I migliori 5 döner i dürüm kebab vaig donar Berlino» (en italià). berlinocacioepepemagazine.com.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]- [[Archiu:{{#switch:Gastronomia|20px|Vore el portal sobre Gastronomia]] Portal:Gastronomia. Contingut relacionat en Gastronomia.
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Kebab.
Plantilla:RAE Archiu:Wiktionary-logo-v2.svg Kebab en el Viccionari.
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «Kebab» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.