Escabeche
 |
Esta pàgina de desambiguació enumera artículs que tenen títuls similars. |
.jpg){kind=link}
El escabeche és un método de conservació d'aliments en vinagre. Es denomina també aixina a l'aliment obtingut per mig de dit procés. El método per a processar un aliment en escabeche està dins de les operacions denominades en cuina com marinado, i la tècnica consistix bàsicament en el precuinat per mig d'un caldo de vinagre, oli fregit, vi, llorer i pebre en gra. És la transformació d'una preparació de la cuina àrap.
Orígens
[editar | editar còdic]Segons el Diccionari de la llengua espanyola, escabeche prové de l'àrap andalusí اَلسُّكَّبَاج as-sukkabáŷ, derivació dialectal de l'àrap clàssic ﺳكباج sikbāŷ.[1] A la seua volta, prové de l'idioma persa mig sik, ‘vinagre’ i bāŷ, ‘estofat’, que en Pèrsia es referia a un guis de carn en vinagre i atres ingredients que ya apareix citat en Les mil i una nits. Esta tècnica culinària, casi únicament en carn, es va desenrollar en països àraps al mateix temps que en Pèrsia. La pronunciació vulgar de sikbâg sonava a iskebech, que va passar a la paraula catalana escabetx. Segons Corominas, l'adaptació directa del árabopersa al castellà no contindria el sò /ch/ sino que seria alguna cosa aixina com escabej o escabeje.[2] També segons Corominas, la paraula escabetx va passar del català a atres llengües i cuines europees.[2] Esta deu diferenciar-se del zirbaŷa, que és una preparació convencional de sabor a agridolç.
Un procés similar al escabeche es descriu en el llibre De Re Coquinaria, datat de el I, a on es donen instruccions per a conservar el peix fregit afegint vinagre calent i retirant-ho del fòc. Encara que la tècnica siga compartida, no es menciona cap nom per a dita tècnica.[3]
En la gastronomia andalusí es va amprar d'igual forma com a sinònim al-muŷallal. Ademés de l'ingredient principal a pur de una mescla de vinagre, espècies i oli, el escabeche incorpora freqüentment color rojós.[4] Es menciona la preparació de escabeches de carn en els diversos tractats andalusíes.[5] A principis de el XVII, Motiño dona indicacions molt precises en la seua obra de sobre cóm confeccionar escabeches. De la mateixa forma, Alejandro Dumas descriu un escabechado de llebre en poc safrà i més pimentón. A lo llarc de la història culinària espanyola el pimentón va ser substituint poc a poc al safrà.[4] Les obres posteriors de la cuina espanyola van mostrant diverses receptes d'elaboració de escabeches tant de peix com de carn.
Encara que estés per l'àrea del Mediterràneu, sol senyalar-se en els recetarios internacionals com un procés dels aliments genuinamente espanyol. La forma castellana “escabeche” va aparéixer escrita, per volta primera, en 1525, en el Llibre dels Guisats, de Ruperto de Nola, editat en Toledo. Dit llibre té una edició anterior, catalana, de 1520, en la que també apareixia. Encara que sembla provable que la primera redacció s'efectuara a mitan de el XIV, a on apareixeria escabeig a peix fregit. Existix també un manuscrit català, Flors dels medicines, de mitan de el XV, en el que també hi ha una referència al escabex, i tant el nom en català (escabeyg) com la seua descripció (en tres receptes) ya havien aparegut en el Llibre de Sent Soví, de 1324.[6]
Atres estudiosos busquen un orige distint. Si a la paraula “aleche”, un dels peixos més utilisats per a la seua conservació en esta salsa freda també cridada “muria” (quan la salsa du sal per principal conservant es convertix en sal/muria o salmorra), se li agrega el prefix llatí esca, que significa "aliment", s'obté esca/aleche > escabeche.cita requerida
Existixen atres teories, com que a través de l'àrap passara a Sicília, en el nom de "schivecch", i d'ahí al català. No obstant, està documentat que la paraula siciliana prové del genovés "scabeccio", i esta última d'Espanya, sense saber-se si del castellà o el català.
Fonament científic
[editar | editar còdic]El escabeche s'ha realisat en l'objecte primordial de conservar el peix per mig de la seua immersió en un mig àcit, com és el vinagre de vi.[7] El pH habitual en este tipo de preparacions ronda per baix dels 4.5.[8] El mig àcit dificulta el desenroll de microorganismes responsables de la deterioració dels aliments. Ademés, en el cas del peix, ajuda a reduir la formació de trimetilamina, compost associat a l'olor característica del peix. És per esta raó per la que els escabeches no posseïxen una forta olor a peix. Els mijos àcits detenen la putrefacció d'atres teixits orgànics, com poden ser les carns. Per esta raó s'ha vingut denominant com escabeche a qualsevol preparació culinària que inclou una llaugera immersió en vinagre de vi com a mig àcit. L'adició de pimentón és habitual en alguns escabeches espanyols.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Diccionario de la lengua española
- ↑ 2,0 2,1 Catalan cuisine. Caramullen Andrews. Harvard Common Press, 2006. ISBN 978-1-55832-329-2
- ↑ (1987) De Re Coquinaria, Madrit: Coloqui. ISBN 84-86093-36-8.
- ↑ 4,0 4,1 Francisco Abad Alegria, (2001), Color rojós en la nostra història culinària. El especiado en safrà i pimentón en les cuines hispanes. Discurs d'ingrés, Saragossa, p. 30
- ↑ A. Huici Miranda (1966), Traducció espanyola d'un manuscrit anònim del sigle XIII sobre la cuina hispà-magribí, Maestre, Madrit
- ↑ Catalan cuisine, pág. 176. Caramullen Andrews. Harvard Common Press, 2006. ISBN 978-1-55832-329-2
- ↑ «CONSERVACIÓN DE FRUTAS I HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS - MANUAL DE CAPACITACIÓN - A. FUNDAMENTOS». www.fao.org. Consultat el 2026-06-08.
- ↑ Víctor Manuel Rodríguez Rivera (2008), Bases de l'alimentació humana, Madrit, Ed. NetBiblo, pág. 70
- Este artícul conté una traducció derivada de «Escabeche» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.