Sikbāŷ
El '___protected_title_0___' o '___protected_title_1___' (àrap سِكْبَاج) és una antiga preparació culinària àrap que consistix en carn marinada en vinagre en espècies. Esta recepta consta en llibres de cuina musulmans ya en el XVI, en moltes variants com el ___protected_title_2___ d'albargines. Va ser introduït en la península ibèrica durant la conquista musulmana, i va ser un dels més reconeguts plats de la gastronomia andalusí. Seria el precursor del escabeche, recepta que apareix per primera volta en texts cristians en el Llibre de cozina de Ruperto de Nola (1520-1525).[1]
Història
[editar | editar còdic]El sikbāŷ es menciona en poemes àraps com el de Abd al-Malik bin Muhammad bin Ismail:[2]
Ibn Sayyar al-Warraq descriu el sikbāŷ de la següent manera: «el plat s'elabora en carn cuita en un caldo espesado en armeles mòltes, que els acadios criden ___protected_title_5___, condimentado en vinagre, mel i espècies».[3]
La tècnica del marinado denominada sikbāŷ prové del persa (sik, ‘vinagre’; bāj, ‘estofat’), i en els recetarios medievals es descriuen com a plats de corder cuits en vinagre i espècies. També s'han trobat receptes antigues de sikbāŷ de peix.[4]
El sikbāŷ apareix mencionat en Les mil i una nits.[1]
Terminologia
[editar | editar còdic]Segons atesta lbn Hisam AllaxmI, سُّكَّبَاج sukkabaŷ va ser la pronunciació dialectal en àrap hispànic del nom clàssic سِكْبَاج sikbāŷ.[5] Per ser la lletra àrap س (s) una consonante solar, l'artícul al- pansa a pronunciar-se com a as-, de manera que es dia as-sukkabáŷ (اَلسُّكَّبَاج). La -ŷ o -ǧ final es pronuncia com jota anglesa o francesa (africada postalveolar sonora), que en el romançada espanyola ensordece a iskebech,[1] i finalment a escabeche. En idioma català-valencià es coneix com escabeig o escabetx. Els catalans varen introduir esta tècnica en el sur d'Itàlia, a on des de el xiii es prepara el scapece vastese.[4]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 Almodóvar (2022). La cuina del Cid: Història dels yantares i convits dels cavallers medievals, Edicions Nowtilus, pp. 109. ISBN 978-84-1305-293-9.
- ↑ «محاضرات الأدباء ومحاورات الشعراء والبلغاء» (en ar). Shamela.ws. Archivat des d'el original, el 2017-06-19. Consultat el 2023-10-14.
- ↑ «أوديسة الطبخ العالمي» (en ar). Makoom.com. Archivat des d'el original, el 2014-04-12.
- ↑ 4,0 4,1 «Forklore: Escabeche» (en en). Los Angeles Claves. Consultat el 2023-10-14.
- ↑ Gual Camarena (1968). Vocabulari de Comerç Medieval, Universitat de Múrcia. Consultable en llínea ací.
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «Sikbāŷ» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.