Fondue
La fondue [es pronuncia /fɔ̃dy/] és un menjar típic de Suïssa, originària dels massiços montanyosos de Jura i nort dels Alps, prop de la frontera franc-suïssa italiana. La fondue original, que es va estendre a les regions limítrofes de França i Itàlia, era una fondue de formage. Ha donat lloc a numeroses variants i la seua fama s'ha estés a molts països del món.
Consistix en sumergir en un punche menudes peces d'aliments en líquits calents com a formage derretido, oli o chocolate, en un menut gorc de fanc cuit o de ferro fos, comú per a tots els comensals i colocada en el centre de la mateixa taula; el recipient típic es diu caquelon, o fondue per als hispanoparlantes. Els comensals se servixen valent-se d'un punche metàlic de dos o tres puntes, en el que introduïxen en el formage trossos de pa, trossos de carn en l'oli, o de frutes en la variant de chocolate.
En el cas de la fondue de formage, es tracta d'una preparació en moltes calories, pròpia de climes frets, pero que, sobretot, genera un ambient de camaraderia. La fondue és per eixemple coneguda en alguns països pel seu us per a celebracions tals com el dia de l'amic que inviten a compartir entre vàries persones este plat típic.
Etimologia
[editar | editar còdic]La paraula fondue prové de l'idioma francés, és el participi passiu de passat, gènero femení (fosa) del verp fondre (fondre, derretir) que passa a usar-se sustantivado.
La primera menció del substantiu fondue en la seua accepció culinària sembla haver segut feta en 1735 en l'obra en francés Li cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.
Per a calfar la fondue
[editar | editar còdic]Per a que el formage es mantinga fos i que l'oli mantinga la seua temperatura, es coloca el caquelon sobre un menut hornillo de taula. Existixen versions modernes del caquelon en hornilla portàtil sobre la base de gas butà, alcohol i inclusivament elèctrics, cridades genèricament fondue. Alguns d'estos equips inclouen, ademés de la hornilla i del recipient, charolas per a la preparació de la raclette.
Fondue de formage
[editar | editar còdic]És la que dona el seu nom genèric al plat, fondue, significant derretida en francés. És un dels plats nacionals de Suïssa, i és el plat original del que deriven les demés fondue.
Història
[editar | editar còdic]L'orige de la recepta podria trobar-se en l'antiga costum dels pastors i dels montanyencs de calfar els trossos de formage vell, per lo tant durs, no solament per a ablanir-los, sino també per a conformar un plat de menjar calent.
La recepta més antiga que es coneix de la forma moderna d'fondue de formage procedix d'un llibre publicat en 1699 en Zuric, en el nom de Käss mit Wein zu kochen (cuinant formage en vi),[1] que parla de fondre formage rallado o formage tallat en vi i mullar pa en ell.
Una versió de la fondue apareix en 1825 en el llibre del cuiner francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que dia haver-la descobert en el Cantón de Vaud. El formage es derretía en una mescla d'ous i manteca. Esta antiga versió es repetix a lo llarc de el XIX (Alexandre Dumas pare la nomena en el seu Grand dictionnaire de cuisine en 1873) fins a la publicació d'una recepta sense ous i en vi blanc, en el llibre de cuina La cuisine pratique (La cuina pràctica), premiat en l'exposició culinària suïssa de Zuric en 1885. Es pot deduir de lo anterior que les fondue suïsses en la seua forma actual, en formage i kirsch, són anteriors a 1885.
No obstant, fins a finals de el Plantilla:S-, el nom "fondue de formage" es referia a un plat compost d'ous i formage, com en l'obra de Vincent La Chapelle Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de 1735;[2][3] era un plat intermig entre els ous regirats en formage i el soufflé de formage.[4] Brillat-Savarin escriu en 1825 que no és "més que ous regirats en formage[5] ". Les variacions inclouen nata ("à la genevoise") i trufas ("à la piémontaise") ademés d'ous, aixina com lo que hui es coneix com raclette ("fondue valaisanne").[6]
La fondue de formage és també un plat tradicional en les regions franceses de Saboya i del Franc Comtat, i en les regions italianes del Valle de Aosta i del Piemont. En Saboya, la fondue es va posar de moda en la década de 1930 i es va convertir des de llavors en un clàssic del turisme regional.
La fondue va ser popularisada com a plat nacional suís per l'Unió Suïssa del Formage (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 en la finalitat d'aumentar el consum de formage. L'Unió Suïssa del Formage també va crear receptes pseudorregionales com a part de la “defensa espiritual de Suïssa”.[7][8] Despuix del fi del racionament de la Segona Guerra Mundial, l'Unió Suïssa del Formage va continuar la seua campanya de màrqueting enviant jocs d'fondue a regiments militars i organisadors d'events en tota Suïssa. La fondue és ara un símbol de l'unitat suïssa.[9]
Mentrestant, en Suïssa se seguix promocionant agresivamente la fondue, en lemes com “La fondue crea bon humor”. En 1981, açò es va traduir a l'alemà suís en la forma: Fondue isch guet und git i gueti Luune, abreviat com figugegl.[10]
La fondue es va presentar als nortamericans en el restaurant alpí del pabelló suís de l'Exposició Universal de Nova York de 1964.[11]
La fondue va ser popular en Estats Units en les décades de 1960 i 1970, junt en atres menjars preparats en fonts autoservici.[12]
L'extensió del nom "fondue" a atres plats servits en un caldero comunitari es remonta als anys 50 en Nova York. Konrad Egli, un restaurador suís, va introduir la fondue bourguignonne en el seu restaurant Chalet Suisse en 1956. A mitan de la década de 1960, va inventar la fondue de chocolate com a part d'una promoció del chocolate Toblerone 16. Una espècie de mousse de chocolate o pastiç de chocolate també es dia en ocasions "fondue de chocolate" des dels anys 1930 17.
Característiques
[editar | editar còdic]La fondue de formage es realisa derritiendo una mescla de formages, com el gruyère, el comté, l'emmental i la tomme de Savoie, en vi blanc aromatizado en Kirsch (aguardiente de cireras). Se subjecta el tros de pa en el punche de dos o tres puntes, i es remou en forma de huit per a que la fusió de formages no es talle.
En les queserías francesa i suïssa, la mescla de formages per a fondue es ven ya preparada per a facilitar l'elecció dels formages als novells. Cada regió ampra els seus formages locals, lo que dona lloc a una série de variants.
| Tipos de formage | Nom de les fondue |
|---|---|
| 100% Gruyère | Vaudoise (del Cantón de Vaud) |
| 100% Vacherin de Friburgo[13] | Fribourgeoise (de Friburgo) |
| 50% Gruyère i 50% Vacherin de Friburgo[13] | Moitié-Moitié (Mitat i mitat) |
| 50% Gruyère i 50% Emmental | Neuchâteloise (de Neuchâtel) |
| 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental i 1/3 Sbrinz | Suïssa central |
| 1/3 Gruyère de Saboya, 1/3 Beaufort i 1/3 Comté | Savoyarde (de Saboya) |
| 100% Comté | Jurassienne (del Franc Comtat) |
| 100% Vacherin Mont d'Or | Fondue de Vacherin o Mont-d'Or chaud[14] |
Fondue de carn
[editar | editar còdic]La fondue de carn es denomina tradicionalment bourguignonne (Borgoña). A pesar del seu nom, és d'orige suís i el seu nom solament fa referència a la província francesa de Borgoña per ser esta una regió tradicionalment dedicada a la criança del bou i de la vedella destinats al consum. Segons la tradició es fa en carn de vacú, triant corts de primera calitat, sent estos els més tendres.
Existixen variants en les que s'ampra pechuga de pollet o de pavo, o solomillo de porc.
Preparació
[editar | editar còdic]És necessari preparar cuidadosadament els ingredients per a la fondue de carn i tindre'ls llests en anticipació. Es calculen entre 200 i 250 grams de carn per persona, aproximadament, i se servix un mínim de 4 a 6 classes de salses, que poden variar-se a gust modificant-les en tocs personals.
La carn té que ser molt fresca. Deu tallar-se del tamany d'un mòs, no més menuda, per a que no es reseque.
Hi ha dos maneres de servir-la, segons el tipo de carn amprada. La carn de bou o de vedella es manté seca i sense salar per a evitar salpicaduras i per a que quede sucosa en fregir-la. Cal cobrir-la en paper sagí o d'alumini, conservar-la en la nevera i retirar-la una hora abans de cuinar-la, per a que prenga temperatura ambiente. La carn de pollet i de porc pot ser preparada prèviament adobant-la a l'espanyola, en una mescla d'aigua, sal, pimentón, all i vinagre. La carn té que macerar a lo manco 6 hores abans de servir-la. D'esta manera, l'aliment tarda menys en cuinar-se en la fondue i adquirix un sabor una miqueta més fort.
Per a dur la fondue a la taula cal omplir en oli la tercera part de la cazuela. Es pot calfar prèviament sobre el fòc de la cuina i dur-la després al calfador. Per a provar la temperatura, es deixa caure sobre l'oli un trocito de pa. Quan es dore en menys d'1 minut, cal graduar la calor per a que la cocció de la carn resulte parella i l'oli no es gele.
Per a aromatizar l'oli i la carn, se solen tirar dins de l'oli un parell d'alls sancers i herbes fresques, com a tomello, llorer, romer o orégano.cita requerida
En sumergir la carn, deu formar-se instantàneament una costra que realce el sabor del mòs. La carn es menja en una amplia gama de salses fredes a disposició dels comensals: mahonesas, salsa bearnés, salsa tártara, salsa rosa, salsa barbacoa, mostaças, etcétera.
Variants d'fondue de carn o peix
[editar | editar còdic]En una fondue de carn, se sumergixen trossos de carn en un líquit calent. Hi ha vàries variacions:
- Fondue bourguignonne, trossos de vedella cuits en oli hervir;
- Fondue de bressane o fondue llauradora, trossos de carn de pavo banyats en yema i després empanados para finalment cuinar el tros en un caldo d'oli;
- Fondue chinenca, fines lonchas de vedella i verdures cuites en caldo:
- fondue japonesa o sukiyaki, trossos de vedella cuinats en verdures;
- Fondue mongola, fondue chinenca en peix i marisc afegit;
- Fondue de Szechuan, fondue chinenca en salsa de pimentó roig ;
- fondue vigneronne, trossos de carn de vacú i/o d'au cuits en vi blanc i espècies;
- Fondue d'vino tinto o fondue Bacchus, trossos de vedella cuits en vino tinto en verdures.
Fondue de chocolate
[editar | editar còdic]A principis dels anys 1960s es va estendre el concepte d'fondue a la rebosteria; en eixe moment varen aparéixer les fonts de chocolate. Per mig d'un senzill mecanisme en un calfador en la base de la font de chocolate i en cascades contínues sobre diferents bases, es fa fluir el chocolate d'una manera impactant i molt atractiva. En ella es poden banyar frutes, merengue, bizcochos, galletas i demés aliments.
Per a adreçar els mossos dolços s'utilisen canella, gingibre en pols i inclús pebre.
Celebració del dia de l'amic
[editar | editar còdic]La fondue en qualsevol de les seues varietats s'ha usat per a celebrar el dia de l'amic en alguns llocs. El seu us té orige en dos premisses fonamentals, la primera d'elles és la de compartir d'un mateix plat en aquells en els que nos unix un llaç especial d'amistat o familiaridad. En segon lloc, el fet de que eixa celebració de l'amistat ocórrega durant époques de baixa temperatura en els països mencionats, propensos a un menjar sumament calòric.
Atres varietats
[editar | editar còdic]Existixen les següents varietats aparte de les anteriors:
- Fondue chinenca: consta de fines lonchas o fetas de carn i verduras que es couen afonant-les en un caldo que es manté calent en un wok. Quan es fa en trossos de peix i marisc (erizos, trepang, camarones, clòchines), en França se li crida a voltes fondue mongole (fondue mongola).
- Fondue vietnamita: a pur de fines lonchas de carn de bou (tallades com per a un carpaccio) i de gambes que es couen en un caldo de verdures. Este es beu en un tazón al final de la fondue.
- Fondue japonesa: és el nom que s'ha donat al sukiyaki, que consta principalment de trossos de carn cuinades en verdures.
- Fondue Bacchus: basada en trossos de carn vacuna cuits en vi junt a les verdures.
- Fondue bressane: trossos de carn de pollet (a voltes empanados en pa rallado) i fregits en oli. Esta fondue rep el seu nom de la regió francesa de Bresse, coneguda per l'alta calitat dels seus pollets de corral.
Tipos de gorcs
[editar | editar còdic]Existixen tres tipos de gorcs per a Fondue, algunes d'elles actualment en casi desús per la complexitat de realisar una fondue en elles.
- Fondue de gas : És la fondue més tradicional i complexa, cal adquirir un menut cremador per a poder realisar-la. Deus dur un control manual de la temperatura per a dur una cocció perfecta.
- Fondue elèctrica : Estem davant les més venudes en l'actualitat, estes fondue tenen un termostat per a mantindre en tot moment la temperatura perfecta.
- Fondue de vela : Ideal per a darreries, es calfa per mig d'una menuda vés-la posada en la base.
Curiositats
[editar | editar còdic]- Durant la fondue es pot jugar a penyora o castic: quan a un dels comensals li cau un tros de pa (fondue de formage), de carn (fondue de carn) o fruta (fondue de chocolate), té que pagar una penyora o sometre's al juí dels demés comensals, per a els qui tindrà que realisar un «acte de castic» (penitència). Esta tradició apareix en el còmic de Astérix en Helvecia, durant una fondue de formage.
- Existix un instrument curiós per a arreplegar trossos caiguts dins del gorc. És un minicolador que acompanya en ocasions al joc de pinchos.
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Citat en Kochbuch der Anna Margaretha Gessner (1699) per Albert Hauser, en Vom Essen und Trinken im alten Zürich i per Isabelle Raboud-Schüle en Comment la fondue vint aux Suisses, Annales fribourgeoises 72: 101-112 (2010).
- ↑ Trésor de la langue française. «cnrtl.fr/definition/fondue/substantif Fondue»..
- ↑ «Fondre section etymologie section B.3 .a»..
- ↑ Prosper Montagne. Larousse Gastronomique, p. 483..
- ↑ "No és més que ous regirats en formage". Jean Anthelme Brillat-Savarin en "Fisiologia del Gust, any 1834, https://books.google.com/books?aneu=hpFLAAAAIAAJ&pg=RA1-PA336.
- ↑ Joseph Favre (1894). Dictionnaire universel de Cuisine..
- ↑ Isabelle Raboud-Schüle, director of the Musée gruérien, interview "History of Cheese Fondue" «A Matter of Taste - Part 2».
- ↑ National Public Ràdio, "The Fondue Conspiracy", Planet Money 575 (10 October 2014) [1]
- ↑ Walker, Harlan (2000). Milk: Beyond the Dairy : Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999, Oxford Symposium, pp. 74. ISBN 9781903018064. «Fondue has with some justification been described as the national dish of Switzerland and has become an essential feature of winter-sport holidays even beyond this country's borders.»
- ↑ Raboud-Schüle, p. 7
- ↑ Lawrence R. Samuel, End of the Innocence: The 1964-1965 New York World's Fair, p. 153
- ↑ William Sitwell, A History of Food in 100 Recipes, 2013, Plantilla:Isbn, p. 273
- ↑ 13,0 13,1 «Vacherin Fribourgeois AOP». Formages de Suïssa. Consultat el 14 de novembre de 2019.
- ↑ «on-ve-com-es-fa-i-com-gojar-ho-al-maximo Atenció queseros: Vacherin Mont-d'Or. ¿Per qué és un dels formages franc-suïssos més desijats?». Directe al paladar. Consultat el 14 de novembre de 2019.
Bibliografia
[editar | editar còdic]- Isabelle Raboud-Schüle. Comment la fondue vint aux Suisses, Annales fribourgeoises 72:101-112..
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Fondue en el Viccionari.
- Eva i Ulrich Clever, El gran llibre de les fondue, Editorial Everest, 1984
- Història de la fondue en A la carte, sitie web del gastrónomo Peter Hertzmann (anglés)
- The Fond-O-Like (anglés)
- Tots els secrets de l'fondue de chocolate
- Tots els detalls de les fondue [2] archivat en Wayback Machine.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Fondue» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.