Anar al contingut

Chucrut

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Estructura filamentosa del sauerkraut
Eisbein (codillo de porc) servit sobre una capa de sauerkraut com a acompanyament típic de la cuina bavara.

El chucrut (del francés, choucroute, i este del alemà, Sauerkraut, «col agre», a través del alsaciano sürkrüt; en polac, kiszona kapusta; en rus, квашеная капуста, kvashenaya kapusta) és una preparació culinària originària d'algunes gastronomies centre-europees com són:[1] Alemània, Àustria, Alsàcia (França), Suïssa, Hongria, Polònia, Rússia i Ucrània. El seu us culinari s'ha estés a atres continents, d'Amèrica i Àsia a partir de el XVII.[2] S'elabora per mig de la fermentació làctica dels fulls frescs de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente tallades en filaments,[3] fent us de la sal marina, formant una salmorra natural en els propis sucs de l'hortaliça. El procés de fermentació de la col es conseguix favorint el accionar de les bactèries acidófilas que metabolizan anaeróbicamente els sucres de la col, produint àcit làctic com metabòlit principal lo que és capaç de realçar el sabor i funcionar com conservant natural que allarga el seu periodo de comestibilidad. S'ampra culinariamente, en la majoria dels casos, com un acompanyament de diversos plats d'orige cárnico, tals com a diversos embotits (salchichas) i carns de porc generalment cuinades, podent-se servir ademés com a ingredient en ensaladas, sándwich, estofats i sopas. La fermentació de la col se sol aliñar ademés en algunes espècias, tals com l'eneldo o la pebre negre, alcaravea, ginebrera o fulls de llorer proporcionant un aroma final més divers i complex.[4]

Repollo vert o morat com a matèria primera per a elaborar el chucrut

El producte final sol ser una verdura processada, de textura llaugerament humida en forma hilada, que presenta un fort sabor àcit pel seu contingut entre un 1.8% a un 2% d'àcit làctic,[5] el pH sol estar en el ranc que va des de 3.1 a 3.7 depenent de factors com el contingut de sal amprat en la seua elaboració, varietat de col amprada i característiques particulars desenrollades durant el seu cultiu.[6]

El color final sol dependre de la varietat de col amprada, pot anar des del vert intens procedent de les cols verdes, un color groguenc, fins al violeta de la col lombarda (lombarda o col morada). A pesar de considerar-se un producte tradicional, elaborat artesanalmente en les llars, des de finals de el XX es comercialisa gràcies a chicotetes i mijanes companyies envasadoras, sent possible adquirir-ho en qualsevol dels supermercats d'Europa, generalment ya pasteurizado.[7] En rares ocasions es comercialisa el suc fermentat de la col, que en algunes ocasions és considerat un suplement dietètic.[8]

Història

[editar | editar còdic]
Archiu:The Resolution and Discovery off Huaheine CAPS 4 CAPS 5 .jpg
En el XVIII la col àcida es convertix en un ingredient fonamentalment mariner, el seu us evitava l'aparició del escorbuto en les tripulacions.
Archiu:Festiwal Dobrego Smaku 2014, Poznan (golonka, szynka). CAPS 7
De preparació culinària de supervivència en la mar, a plat festiu típic en les fires culturals centreeuropees.
La capacitat corroent de l'àcit làctic sobre metals fa que la seua manipulació siga preferentment realisada en fusta o instruments de fanc.

L'ocupació de fermentació làctiques en la conservació de verdures es remonta a la prehistòria de la humanitat,[4] Existixen regions del món a on es descriuen processos de fermentació làctica sobre coles, tals com en China (col chinenca i Suan cai) i Coreja (Kimchi) a on resulta popular.[6] Alguns autors,[2] mencionen que la fermentació de la col es descobrix accidentalment durant els treballs de la construcció de la Gran Muralla China, durant l'unificació de la dinastia Qin (221 a. C.), sent els obrers pobres que treballen en la muralla, els primers que comencen a elaborar-la en mesclar ix culinària en la col. En Europa és l'escritor romà Plinio el Vell, el primer en documentar l'us en el seu Naturalis història pels pobles bàrbars del nort d'Europa. Es fixa el seu orige documentat en els pobles eslaus, que processaven la col àcida.[9] La descripció de Plinio alcança a detallar l'ocupació de recipients de fanc a on es realisa el seu almagasenament.[10] Durant el periodo del Imperi Romà les legions romanes portaven cubas de fusta que incloïen cols immerses en vinagre (posca), en l'objecte d'alimentar-se durant periodos de temps llarcs, degut a que no necessitava cuinar-se i es conservava be durant els periodos de campanya (generalment mesos). La col habitual, durant este periodo de l'Imperi Romà, era de fulls oberts, i no comença a compactar en un vegetal redó fins a l'Edat Mija, a on la selecció artificial que eixercixen els agricultors comença a domesticar la col donant la forma coneguda en el XX com col de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda).


Alguns autors[7] sostenen que les primeres cols àcides eren preparades mesclant simplement els fulls frescs de la col en vi àcit (vinagre) o agraz procedent del raïm, és dir no es produïa la fermentació làctica. En les cultures asiàtiques, com en China es reporta la seua mescla en va vindre d'arròs. La transició entre un tipo de preparació i la fermentació làctica es desconeix, datant com a provable un periodo que va des de 1550 a 1750.[11] En l'Edat Mija els pobles del nort d'Europa consumien habitualment la col àcida, sent l'escritora Hildegarda de Bingen la primera en descriure les dos varietats habituals de col: roja i blanca.[2] En 1270 l'escritor alemà Meier Helmbrecht descriu el procés d'elaboració del Sauerkraut en un poema. La col àcida es trobava entre els productes comercials que distribuïa la lliga Hanseática durant el XII i XIII en el nort d'Europa.

A pesar de ser un aliment elaborat artesanalmente en les llars, ya en el XVII la col àcida comença a comercialisar-se per companyies privades en algunes llocs com Magdeburgo i Alsàcia.[11] Sent la col àcida un dels primers aliments processats industrialmente.

Durant els llarcs viages i expedicions marineres, l'existència d'una malaltia denominada escorbuto solia causar numeroses morts entre les tripulacions dels barcos. La malaltia solia aparéixer en agotar-se el recapte d'aliments basats en verdures, i en estar vàries semanes alimentant-se de carns curades apareixien els primers casos. En 1772 l'explorador i científic James Cook és un dels pioners en introduir la col àcida en els menús mariners de llarga duració (mesos),[12] l'aliment resultava ideal, es conserva durant llarcs periodos de travessia, generalment era de bon sabor i acompanyava atres aliments. El escorbuto és causat per una carència de vitamina C, remediada precisament pel consum de Sauerkraut segons l'investigador James Lind. En el XVIII era obligada la càrrega de col àcida en els barcos, d'esta forma es va convertir en una preparació culinària típicament marinera. Precisament este fenomen va fer que la col àcida es distribuïra per tots els continents, per la necessitat de les naus d'abastir-se de barrils de col àcida en cada port, lo que va estendre el cultiu de la col a lo llarc de diverses àrees.[13] La col àcida s'introduïx en Estats Units per mig dels ports marítims, aplegant a l'interior del territori per la demanda dels barcos mariners.[14] Generalment s'associa a l'establiment de colónies d'orige centre-europeu iniciades per l'auge del imperi neerlandés en el XVII.


En 1856 Louis Pasteur va descobrir el lactobacillus i el seu rol en la producció d'àcit làctic, la pista li va ser proporcionada pel físic Jean Baptiste Biot. Va ser a partir d'este descobriment de Pasteur quan els processos de la fermentació comencen a ser compresos. L'àcit làctic comença a ser produït comercialment per la companyia alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producció d'àcit làctic es realisa gràcies a l'activitat d'una bactèria que es denomina bacterium lactis.[15] Els llibres de cuina anteriors a 1940, descriuen habitualment com fer col àcida de forma artesanal, a partir d'esta data deixen de publicar-se receptes donant pas a l'industrialisació de l'aliment fermentat.[11] Els estàndarts de la seua elaboració industrial varen ser fixats en països com Estats Units en 1932, a on s'elimina l'us de paleta metàliques en el post-processat per la seua capacitat corroent de metals. Els reportes sobre la microbiologia i bioquímica de les fermentació vegetals es va iniciar al començament de la primera década de 1900. L'investigador Carl Pederson de l'Universitat de Cornell va ser un dels pioners en focalizar el seu estudi en la col àcida des de 1930 fins a començos dels 1970s.

La paraula "Kraut", procedent de l'idioma alemà per a este aliment, es va amprar com a denominació despectiva dels alemans durant la Segona Guerra Mundial.[16] L'ocupació d'esta denominació, va fer que els consumidors nortamericans rebujaren el consum d'esta verdura, lo que va provocar que les companyies envasadoras re-etiquetaren el Sauerkraut com "Liberty cabbage" (la col de la llibertat) durant el periodo de conflicte mundial.[17] A pesar de ser una preparació tradicionalment artesanal, a finals de el XX, casi 90 % de la col àcida és produïda industrialmente i es distribuïx comercialment.[7]

En el XXI, l'intenció de rebaixar el contingut de sal en els aliments, provoca estudis relacionats en la fermentació de la col amprant sales potásicas. En l'any 2016 científics, com Philippe Horvath, interessats en identificar la biologia i funció de CRISPR, han focalizado la seua atenció en la genètica de les bactèries acidófilas empleades en la producció del Sauerkraut.[18]

Procés d'elaboració

[editar | editar còdic]
Varietat de Saboya, la més amprada en l'actualitat.
La sal pura,[19] sense aditius, és un dels components secundaris de la col àcida, el seu contingut tipo ronda el 2% de pes de col, no sobrepassant el 3%.[19]

El sauerkraut s'elabora principalment en qualsevol de les varietats de la col fresques existents,[3] per regla general la varietat d'hivern sol ser la més apropiada per a l'elaboració de les fermentació, degut a que posseïx un contingut de sucres major, alguna cosa que favorix l'acció fermentativa de les bactèries làctiques.[20][7] La concentració de sucres sol rondar un 5% en pes, distribuïdes per igual entre glucosa i fructosa.[21]

Preparació

[editar | editar còdic]

En l'objectiu de favorir l'acció de les bactèries fermentativas, es tallen finamente els fulls, lo que trenca el parènquima de les cèlules vegetals aumentant tant la superfície d'atac per a la fermentació, com al mateix temps permet lliberar una major cantitat de sucres procedent de les teixits de la verdura. Les rebanadas solen posseir uns 0.1 cm de gruixa. Esta operació es realisa artesanalmente en una mandolina, o en un gavinet convenientment esmolat per a l'ocasió.[22] En algunes regions europees s'acompanya la fermentació d'atres verdures, tal és el cas de carlota rallada.

Sobre els fragments finamente picats de col s'afig sal en proporcions que solen rondar entre 2 % i 2.5 % en pes de col,[1][19] per a extraure l'aigua de la verdura per mig de pressió osmótica, aixina com llimitar l'acció de bactèries gramnegativas, permetent, pel contrari l'acció de cocos i bacils acidófilos.[22] Concentracions majors de sal poden alterar l'equilibri bacterià en la fase de fermentació làctica. La sal amprada en el procés es troba lliure d'aditius que puguen perjudicar el procés fermentativo, per eixemple, s'evita l'us de sal yodada degut a que l'iodo interferix els processos de fermentació.[20] Despuix del salat de la col convenientment picada, esta sol començar a lliberar els líquits intersticiales del teixit, lo que favorix el procés. Sol deixar-se reposar, durant esta fase de lliberació de líquits, durant un temps que pot anar des de mija a una hora.[20]

Les cols finamente picades es coloquen en un fermentador de vidre, ceràmica o inclús aquells elaborats en certs plàstics. Deu ser estanc a l'entrada d'aire de l'exterior.[23]


El procés deu ser controlat en condicions higièniques apropiades en l'objecte d'evitar la contaminació procedent d'atres bactèries que modifiquen el procés fermentativo posterior. En este objecte se solen esterilisar els recipients de fermentació, aixina com les àrees de manipulació i pre-processat. En l'objecte d'eliminar bombetes d'aire que eviten l'entorn anaeròbic s'compactar els filaments salats de la col en els recipients fermentativos, permetent que el líquit procedent de la verdura inunde la cuba fermentativa. Generalment la part superior de la cuba se somet a una força que mantinga la compactación durant el procés fermentativo.

Fase fermentativa

[editar | editar còdic]
Recipient tradicional de fermentació (Gärtopf) elaborat de ceràmica. El tancament de la tapa es cobrix d'aigua, en l'objecte d'evitar l'entrada d'aire de l'exterior, permetent eixir per mig de pressió els gasos de la fermentació. Les pedres blanques de la dreta s'ampren com a assents en l'interior del recipient, compactar la col.

La fermentació inicia espontàneament, degut a que els lactobacilos es troben ya incorporats en els fulls de la col, o es troben presents en l'aire. La família de bactèries intervinents sol ser principalment Leuconostoc mesenteroides, lLactobacillus plantarum i Leuconostoc fallax,[24] que tenen com a missió iniciar el procés de fermentació làctica.[21] Els iniciadores Leuconostoc spp. actuen fins que el contingut d'àcit làctic aplega a la proporció que va des de 0.7 a 1 %, a partir d'este instant s'òbrin pas atre tipo de bactèries. El procés de fermentació és anaeròbic, és dir en absència d'oxigen, lo que implica recipients de fermentació capaces de mantindre el procés fermentativo lliure de contacte en l'oxigen durant el procés.[8]

El procés fermentativo, sempre que presenten les condicions adequades (18 graus centígrats de temperatura i un 2 % en pes de sal no refinada), sol tindre tres fases característiques:

  1. Fase inicial, sol durar entre dèu a sèt dies des del començ. Es caracterisa per un aument de l'acidea (disminució del pH) per la presència creixent d'àcit làctic,[25] aixina com una lliberació de diòxit de carbono. Esta fase s'inicia espontàneament per bactèries Leuconostoc mesenteroides a temperatures de 18 graus celsius començant a produir un ambient àcit que favorix a colónies de bactèries posteriors per la presència d'enzimas favoridors. A temperatures inferiors el procés es ralentisa, incrementant el periodo inicial de referència de 10 dies. Leuconostoc mesenteroides és una bactèria heteroláctica lo que supon generació de diversos metabòlits: àcit làctic, àcit acètic, diòxit de carbono (gas), etanol i manitol.[8] La fermentació inicial per mig de Leuconostoc mesenteroides proporciona a la col un aroma agradable.
  2. Fase secundària la concentració d'àcit làctic aplega un nivell (0.3 % en pes) que deté l'activitat de Leuconostoc mesenteroides disminuint la seua població , donant lloc a la proliferació de L. plantarum més resistents a entorns àcits i a la temperatura (màxim 22 graus). La concentració d'àcit làctic continua creixent durant este segona fase, degut a que L. plantarum és una bactèria homoláctica, lo que supon la generació d'un únic metabòlit: l'àcit làctic. La transició d'una colónia bacteriana a una atra dona lloc a un periodo breu de creiximent de l'acidea. Durant la primera fase i la segona existixen poblacions de bactèries en menor proporció com és el cas de la L. brevis. Esta fase té un periodo de dèu dies, sumant aproximadament vint dies des de l'inici de la fermentació.
  1. Fase replanell en la que l'acidea de la col s'estabilisa entorn a un 1.7 de pH. Les poblacions de Leuconostoc mesenteroides pràcticament han desaparegut, i les de Lactobacillus plantarum van desapareixent per la concentració d'àcit làctic (entre 1 % i 1.2 % en pes), rebaixant encara més el valor del pH. Esta fase es prolonga durant vint dies més, en una activitat bacteriana cada volta menor. El procés es ralentisa per la menor presència de sucres en la mescla de col.

La temperatura de fermentació deu estar per baix dels 18 °C en la fase inicial per a que es produïxca una col àcida en garanties i en sabor àcit (proporcionat pel àcit làctic i l'àcit acètic (en proporció 4:1), este últim en proporció menor).[19] Podent alcançar els 22 graus en fases posteriors. Algunes companyies alimentàries inoculan durant el procés fermentativo els seus propis cultius en l'objecte de proporcionar sabors característics al producte final.[26] La fase fermentativa sol durar unes semanes (mínim uns 30 dies),[27] pero no més d'un any. En un periodo de sis mesos és possible que existixca encara alguna activitat fermentativa en els recipients. La col àcida és comestible en qualsevol de les fases fermentativas, evolucionant en textures i sabors durant el procés.

Entre la causes que poden alterar el patró del procés fermentativo es troben la presència ocasional de rents i verdets en les fases finals de fermentació.[21] La majoria dels casos d'alteració es deu a la presència de microorganismes. La no adequada generació d'àcit làctic durant les fases inicials (temperatura inadequada per damunt dels 30 graus, o continguts elevats de sal) provoca que Leuconostoc mesenteroides s'inhibixca generant poc àcit làctic lo que dona pas a atres bactèries gramnegativas que entren en el procés fermentativo modificant el correcte patró establit per a la producció de col àcida.[8]

En els processos d'elaboració industrial sol realisar-se una pasteurisació del producte final ya fermentat, lo que introduïx una mortalitat en la colónia de bactèries. Sol realisar-se la pasteurisació a temperatures de 74 i 82 graus centígrats durant sis minuts. En aquells casos en els que no es realise pasteurisació, sol afegir-se benzoato sòdic (0.1 % en pes) o metabisulfito de potassi en la finalitat d'actuar com a conservants.[21] En alguns casos se sol afegir àcit sórbico en l'objecte d'inhibir la proliferació posterior a l'envasament del Clostridium botulinum.[25] Una atra contaminació a previndre, que ocorre en poques ocasions durant el procés fermentativo, és l'aparició de Listeria monocytogenes que és una bactèria en propietats halotolerantes.

Elaboració tradicional

[editar | editar còdic]
Fermentadores casers de col àcida. Alguns d'ells en vàlvules de fermentació (airlocks) ubicats en les tapes.

L'elaboració casera artesanal de la col àcida està molt arraïlada en algunes cultures centreeuropees, es tracta d'una llabor domèstica que dura un dia en la seua fase inicial. Considerant ademés que es tracta d'una de les llabors típiques dels mesos d'hivern en les àrees rurals, realisada generalment en la cuina o en un lloc convenientment higiènic dels llars. La ventaja de realisar el procés artesanalmente consistix en la possibilitat d'obtenció dels beneficis nutricionals procedents directament de la fermentació, front a la reducció d'algunes característiques en el producte final quan es comercialisa (aditius, pasteurisació).[28] La desventaja del procés artesanal consistix en elaborar un producte fòra dels circuits estàndars controlats de seguritat alimentària normativa,[27] sent ademés considerable la variabilitat en propietats organolépticas del producte final obtingut. Este últim punt es deu a les condicions de baix control existents en els mijos rurals i casers.[3]

Les fases inicials de picat i salat de la col són similars en tots els casos, podent variar en cada cas el recipient fermentador empleat.[22] Els processos d'elaboració casera deuen vigilar en extrem les cantitats de sal: entre el 2 % i el 2.5 % en pes de col,.[1] En la producció de chicotetes cantitats (una o dos coles) se solen amprar recipients de vidre en tapó a roll capaços de mantindre un entorn anaeròbic al mateix temps que eliminar la pressió de gasos durant les primeres fases de la fermentació làctica. Versions modernes d'estos recipients duen incorporats unes vàlvules de fermentació (airlock) capaces de retindre els gasos fermentativos en l'interior dels recipients.

L'elecció del recipient de fermentació és generalment una de les característiques primordials de la seua elaboració artesanal. L'element clau és l'eliminació de l'aire (oxigen) durant el procés fermentativo.[9] Algunes cultures denominen a estos recipients en un nom específic, per eixemple en alemà es denominen gärtopf, es tracta de recipients ceràmics en la majoria dels casos en un tap especial que evita l'introducció d'aire en l'interior del recipient, gràcies a una canaladura existent en el soport de la tapa.[21]


Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 M. Jay, James (2006). Modern Food Microbiology, Primera edició (en Inglés), Londres: Food Science Text Series. ISBN 0387231803.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 D. Storl, Wolf (2016). A Curious History of Vegetables, Primera edició (en anglés), North Atlantic Books. ISBN 1623170400.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Kaufmann, Klaus (1998). The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut (en anglés), Books Alive.
  4. ↑ 4,0 4,1 Farnworth, Edward (2008). Handbook of Fermented Functional Foods, segona edició (en anglés), Nova York: Taylor & Francis. ISBN 1420053280.
  5. ↑ Erro en la cita: L'element <ref> no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenada prop
  6. ↑ 6,0 6,1 Ramesh C., Ray (2014). Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods, primera edició (en anglés), CRC Press. ISBN 1482223082.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Wood, B.J. (2011). Microbiology of Fermented Foods, Segona edició (en anglés), Londres: Springer Science, pp. 47-52. ISBN 1461303095.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 Paramithiotis, Spiros (2017). Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables, Primera edició (en anglés), Nova York: CRC Press. ISBN 131535330X.
  9. ↑ 9,0 9,1 Bierschenck, Burkhard P. (2003), Ernährung in der Hauswirtschaft: ausgewählte Fachthemen. Verlag Neuer Merkur GmbH
  10. ↑ Marshall, Richard J.. Food Safety: A Practical and Case Study Approach, primera edició (en anglés), Londres: Springer Science. ISBN 0387339574.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food, Primera edició (en anglés), París: Wiley-Blackwell. ISBN 144430514X.
  12. ↑ Wallace, William (2009). Captain James Cook, Primera edició (en anglés), Infobase Publishing. ISBN 160413416X.
  13. ↑ Kenneth F., Kiple (2000). The Cambridge World History of Food, Primera edició (en anglés), Londres: Cambridge University Press, pp. 290-292. ISBN 052140214X.
  14. ↑ Andrew F., Smith (2013). Food and Drink in American History, Primera edició (en anglés), Nova York: ABC-CLIO. ISBN 1610692330.
  15. ↑ W.H.N Holzapfel, Brian J.B. Wood (2012). Springer Science & Business Mija (ed.). The Genera of Lactic Acid Bactèria, Primera edició (en Inglés). ISBN 1461558174.
  16. ↑ Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."
  17. ↑ «[1]». Consultat el 16 de giner de 2011.
  18. ↑ Cell.164(1-2)
    18–28.ISSN 1097-4172.doi:10.1016/j.cell.2015.12.041.
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 19,3 Pederson, C. S., and M. N. Albury. (1954). The influence of salt and temperature on the microflora of sauerkraut fermentation. Food Technol. 8:1–5.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 (2008) Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!!, primera edició, Trafford Publishing. ISBN 1425165206.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 21,4 (2016) Fermented Foods in Health and Disease Prevention, primera edició, Nova york: Academic Press. ISBN 0128025492.
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 K.R., Anexa (2009). Experiments in Microbiology, Plant Pathology and Biotechnology, primera edició, Londres: New Age International, pp. 234-245. ISBN 812241494X.
  23. ↑ Pruess, Louis Martin (1928). Gas production in the making of Sauerkraut, Primera edició (en anglés), Madison: University of Wisconsin.
  24. ↑ ATCC 8293, VV.AA. (2010). Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides (en anglés), Nova York, pp. 200-2010.
  25. ↑ 25,0 25,1 (2000) A. S. Naidu (ed.). Natural food antimicrobial systems, pp. 637. ISBN 0-8493-2047-X.
  26. ↑ Sampo, Lahtinen (2011). Lactic Acid Bactèria: Microbiological and Functional Aspects, Quarta edició (en anglés), Londres: CRC Press, pp. 191. ISBN 1439836779.
  27. ↑ 27,0 27,1 Martín-Belloso et. al., Olga (2015). Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods, Nova York: Academic Press, pp. 358. ISBN 012800620X.
  28. ↑ klaus, Kaufmann (2017). Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home, Books alive. ISBN 1553120930.
Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Chucrut&oldid=728758»