Rebosteria

Erro al crear miniatura:

Rebosteria

Coca de natalici decorada.

Erro al crear miniatura:

Diferents tipos de darreries.

La rebosteria, confitería o pasticeria és l'art de preparar o decorar pastiços o uns atres darreries. El terme rebosteria és el que s'utilisa per a denominar al tipo de gastronomia que es basa en la preparació i decoració de plats dolços tals com peus, coques, pastiços, galletes, budines, etcétera. La persona dedicada a esta activitat es denomina repostero/a o pastelero/a.

Orígens

En l'antiguetat, el dulzor només es coneixia a través dels ingredients bàsics dels aliments i principalment la mel. La mel es prestava a una àmplia gama d'usos culinaris i s'utilisava, en particular, per a conservar diverses frutes. La tradició europea de la pasticeria es remonta a sovint a l'época de la massa quebrada i la massa quebrada que s'utilisava en tot el Mediterràneu en l'antiguetat. En l'antic Mediterràneu, els romans, grecs i fenicis tenien pastiços massa tall|estil tall en les seues tradicions culinàries. En les obres d'Aristófanes, escrites en el V, es parla de dolces, en particular de chicotets pastiços farcidures de fruta. La cuina romana utilisava farina, oli i aigua per a fer pastiços que s'usaven per a cobrir carns i aus durant la cocció per a retindre els seus sucs, pero estos pastiços no estaven destinats a ser menjats. Tant els grecs com els romans tenien dificultats per a fer una bona massa perque utilisaven oli en el procés d'horneado, i l'oli fa que la massa perga la seua rigidea.

Durant molt temps, la rebosteria va estar associada a la medicina i la botica. Hipócrates, Dioscórides i Galeno, seguint els seus passos, recomanaven medicaments elaborats en diversos productes, i en els "antidotarios", aixina com en texts de l'Alta Edat Mija, es troben receptes de dolces, com les geleas de frutes i els turrons. Els àraps varen ser sense dubte els primers en desenrollar receptes de dolces en una finalitat gustativa, a base únicament de sucre (lo que els diferència d'atres darreries). Un llibre de cuina de Bagdad, datat en 1226, mostra que ya disponien d'un gran número de receptes, lo que demostra un alt nivell de perícia i constituïx un primer esbós de l'art del confitero. L'us del sucre en els dolços es va desenrollar molt llentament. Artícul de lux, no va ser fins a la Renaixença quan va substituir per complet a la mel, pel seu preu. Pero a partir de llavors, els descobriments en rebosteria serien inseparables de la seua evolució.

En la cuina medieval del nort d'Europa, els pasteleros podien produir pastiços bells i rígits perque els cuinaven en sagí i manteca. S'han trobat algunes llistes d'ingredients incompletes en llibres de cuina medievals, pero no una versió completa i detallada. Hi havia pastiços durs i buits que només menjaven els sirvientes i que estaven coberts en glaseado de yema per a fer-els més agradables de menjar. Els pastiços medievals també incloïen chicotetes coques per a agregar riquea. Només a mitan d'el XVI varen començar a aparéixer autèntiques receptes de rebosteria Estes receptes varen ser adoptades i adaptades en el temps en varis països europeus, donant lloc a innumerables tradicions pasteleras conegudes, des dels pastéis de nata portuguesos en l'oest fins als pirozhki russos en l'est. L'us de chocolate en productes horneados occidentals, tan comú hui en dia, només va sorgir en acabant de que els comerciants espanyols i portuguesos dugueren el chocolate del Nou Món a Europa a partir d'el XVI. Molts historiadors culinaris consideren al pastelero francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) com el primer gran mestre de la pasticeria dels temps moderns. La pasticeria té una forta tradició en moltes parts d'Àsia. Els pastiços chinencs s'elaboren en arròs o diferents tipos de farina, en farcidures de fruta, pasta de judeues dolces o sésam. Els pastiços de lluna són part de les tradicions chinenques del Festival del Mig Autumne, mentres que el cha siu bao, bollos de porc al vapor o al forn, són un element habitual en el saborós menú de dim sum. En el XIX, els britànics varen introduir la rebosteria a l'estil occidental en elluntà Orient, pero va ser l'influència francesa de Maxim (una cadena de restaurants d'Hong Kong) en la década de 1950 la que va fer que la rebosteria occidental fora popular en les regions de parla chinenca, escomençant per la de parla chinenca d'Hong Kong. Allí el terme "pastiç occidental" (西餅) s'utilisa per a referir-se als pastiços occidentals; de lo contrari, se supon que són pastiços chinencs. Atres països asiàtics, com Coreja, preparen pastiços tradicionals com el ttok, l'hangwa i el yaksik en farina, arròs, frutes i ingredients específics de la regió per a elaborar darreries úniques. Japó també té pastiços especials més coneguts com mochi i manjū. La bollería i confitería originària d'Àsia es distinguix clarament de la procedent d'Occident, que generalment és molt més dolça. Molts pastiços poden ser especialment característics d'una regió (Fartón, canyes, Coca de Santiago, kouign-amann, canelé, etc.) o tradicionalment específics de determinades époques de l'any (Roscón de Reis, Mono de Pasqua, Galette dones Rois, tronc de Nadal, Panetone etc.).

Receptes antigues modernes

Part dels actuals recetarios de rebosteria partixen de fòrmules antigues o modernes, frut del gust de la gent, front als canvis posteriors als que varen ser someses les arts culinàries en l'adició de nous ingredients per a la producció d'una nova série. Entre els escassos que, respecte als dolços, han aplegat als nostres dies destaca l'escrit a fins d'el XIV pel juge municipal i repostero Carlos Payán Romero (Llits, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta les receptes reposteras que va heretar o va recrear, algunes de les quals (per eixemple la de la 'cansalada del cel'), per la raó apuntada, res tenen que vore, llevat en el nom, en les actuals. Aixina, l'aficionat als gusts originals podrà elaborar, en la metrologia decimonónica i entre un centón de receptes, les tortilles de llet, el pa de rei, les torrijas de bizcocho, les puchinas, l'alfajor, el polvorón, la quallada de bizcochos, els mostachones, el dolç de clafoll de meló d'Alger, els pelluscos, el bienmesabe, les pomes en pobra, la rosa de dolces, els bizcochos mexicans, el pa francés, el mantecado d'Avilés o les coques d'oli. Anualment el premi Coupe du monde de la patisserie s'elegix a una persona com a millor repostera del món.

Erro al crear miniatura:

Mantecado d'Avilés.

Preparació

Erro al crear miniatura:

Elaboració de merengue montant clares d'ou o aquafaba en una màquina batidora.

Mesclant ous i sucre, passos preliminars per a preparar molts pastiços com per un eixemple un brownie.

A diferència d'atres aliments preparats en farina de blat com el pa, a on l'objectiu és amasar la mescla explotant les propietats elàstiques del gluten, els preparats en rebosteria solen tractar de mantindre al mínim l'agitació de la massa, una volta agregada la farina. Els reposteros opten per usar ingredients com la rent o el bicarbonato sòdic (pols d'hornear) quan volen generar bombetes d'aire en la massa i l'aliment final. Açò fa que els pastiços siguen tradicionalment esponjosos, en lloc de gomosos. Sol usar-se per a casi tots els aliments de la rebosteria:

• Sucre
• Ous
• Farina
• Manteca
• Vainilla
• Chocolate
• Crema
• Rent
• Llet

És important ací cuidar les proporcions ya que un error pot arruïnar el resultat. Algunes darreries duen adins trossos de fruta. Uns atres poden dur en el seu lloc, o adicionalment, una capa de crema decorativa sobre el seu exterior.

Pastiços en capes

Erro al crear miniatura:

Porció de coca de chocolate en capes.

Els pastiços de vàries capes solen preparar-se utilisant varis bizcochos prims que després són colocats un sobre l'atre formant les capes, en crema o fruta entre cada capa. El producte terminat sol cobrir-se en crema o una atra decoració. Sol tallar-se i servir-se com si la separació entre capes no existira. En algunes ocasions, es poden agregar els ingredients separant les capes abans de ficar el pastiç al forn. A voltes també es talla un pastiç gran horisontalment per a crear les capes en l'objectiu d'introduir crema o fruta entre elles. En este cas deu fer-se en sum conte per a evitar que es trenquen o es desmoronen les capes. Quan les capes estan separades per columnes (com succeïx en un pastiç de bodes) o quan cada capa té un diàmetro distint (generalment donant-li al pastiç una apariència de piràmide escalonada) se li crida pis a cada capa i solen menjar-se per separat.

Decoració

Erro al crear miniatura:

Coca decorada en crema de chocolate, pétals de rosa comestibles i fulls de chocolate.

Erro al crear miniatura:

Font de rebosteria.

Una volta que es termina d'hornear un pastiç, se li sol decorar en diverses cobertes cremosas o de sucre i elements que aporten tant sabor com a disseny, entre estos últims tenim frutes, anous, purnes de chocolate o de dolç, entre uns atres. Entre les cobertes o frostings més populars es troba el ganache de chocolate, la crema de manteca, la crema batuda, la crema chantillí, cobertura de chocolate, crema de formage i la pasta de sucre o fondant. Esta és la part més célebre del procés, inclús al punt de que a banda de les classes de pasticeria existixen cursos especials per a la decoració de pastiços.

Sobre les cremes, betunes o glaseados, estes es realisen en matèria grassa i sucre i depenent de la textura, el sabor i el color s'agreguen més ingredients. Alguns eixemples de matèria grassa són manteca, sagí vegetal, formage crema, chocolate, entre uns atres. El sucre que s'usa en la majoria dels casos és sucre glas o de rebosteria, que no és més que sucre normal mòlta fins que estiga extremadament fina per a que aixina puga tindre una mínima o nula sensació granulosa o ser espolvoreada o deixada caure en forma de neu sobre el pastiç. Per al sabor s'utilisa la cocoa, vainilla, frutes, licors o saborizantes artificials. El color pot ser agregat pels mateixos ingredients o en el seu defecte se li agrega color artificial. Per a aplicar este tipo de coberta al pastiç s'utilisen les espátulas, poden ser rectes o en forma de “L”, existixen de diversos tamanys i gruixa, depenent del tipo de coberta a aplicar i de lo prolijo que es requerixca el disseny de decoració. Sobre els detalls s'apliquen en equip especial, tals com inyectadoras o mànegues en filtre especials. Els distints colors de les cremes s'usen per a fer formes sobre la superfície del pastiç, tals com per a escriure "Feliç Natalici", dibuixar un personage de dibuixos animats, etc. A finals d'el XX, es varen fer disponibles al públic nous productes per a la decoració de pastiços. Estos inclouen esparcidores especials de purnes i métodos per a transferir una image impresa a un pastiç. A voltes se li agreguen adorns preconfeccionados al pastiç com a números o figures plàstiques o comestibles. També existixen fulls de chocolate que poden ser colocades a on es desige. el fondant és una alternativa més per a la decoració de pastiços és una pasta laminada feta a pur d'aigua i sucre, el seu nom prové del francés i significa: “que es fon” i fa referència a la sensació física al moment de menjar-ho. Este material és completament moleable, es poden crear figures, flors o qualsevol cosa per lo és una de les grans ventages ya que obri la porta a la creativitat. Per a fer fondant existixen vàries receptes i sabors, lo que sí és un fet és que cal tindre paciència i dedicació per a treballar-ho i esperar fins que estiga completament sec per a poder manipular-li millor.

Utensilis de rebosteria

Mòle per a gofres, un dels molts utensilis que s'utilisen en la rebosteria. Alguns utensilis s'utilisen en freqüència, són:

• Coberts i rascador;
• el batidor, mecànic, elèctric o manual;
• la gerra medidora per a líquits i la bàscula domèstica per a sòlits;
• Recipients varis: bols, cacerola, etc., utilisats en la preparació o presentació;
• el rodell de cuina i la plancha de rebosteria;
• la mànega pastelera i els mòle per a donar-li forma als dolços;
• Películes de paper, plàstic, paper d'alumini;
• colador chinenc i uns atres similars;
• la licuadora;
• El tazón per a mesclar.

Rebosteria com a professió

Molts productes de rebosteria requerixen molt temps i mà d'obra. La presentació és un aspecte important en la preparació tant de la rebosteria com de les darreries. El treball sol ser físicament exigent i requerix atenció al detall i llargues jornades. Els pasteleros també són responsables de crear noves receptes per a incloure en els menús i treballen en restaurants, bistrós, grans hotels, cassinos i forns. La cocció se sol realisar en una zona llaugerament separada de la cuina principal. Esta secció de la cuina s'encarrega d'elaborar pastiços, darreries i atres productes horneados.

Establiments

Establiment tipo negocie familiar, d'una repostera, en els seus productes i equipament.

Els establiments a on es venen coques, també poden denominar-se confiterías i quan només tenen coques es denominen tartería o pasticeria. A sovint les pasticeries també venen pa i atres aliments salats, passant aixina a cridar-se de manera general forns. També poden vendre numerosos atres artículs com a refrescs o cereals o caramelos i uns atres dolços, servint de tenda de conveniència, cafeterias i/o restaurant de pas. Les pasticeries a sovint s'especialisen en fer pastiços per a bodas, natalici o sants. També poden rebre encàrrecs d'hotels o centres de convencions que busquen conseguir darreries de bona calitat en events a on poden reunir-se persones de varis països. Els forns/pasticeries es poden dividir en:

• Fàbriques o obradores. A sovint produïxen els pastiços per a després transportar-els a numerosos punts de venda a lo llarc d'una regió. Normalment treballen per a tendes similars.

• Negocis familiars. Poden especialisar-se en productes d'un tipo específic, tals com a pastiços en receptes originàries d'un país en específic.
• Franquícies. Formen part de cadenes de pasticeries. Els seus pasteleros i/o panaders solen seguir receptes predeterminades per la companyia que franquícia, que és la que establix la gama de productes. També pot establir la decoració, els proveïdors de matèries primeres i atres insumos. Les pasticeries poden ser aixina mateix artesanals.

Vore també

• Çörek
• Crema chantillí
• Cronut
• Cupcake
• Galleta
• Horneado
• Panader
• Pastiç (gastronomia)
• Rebosteria d'Espanya
• Coca
• Coca

Bibliografia

• García Ballesteros, Enrique (2012). Foods From Spain History: Bakery & Confectionery. A Taste For Sweetness.
• Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
• Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy, Bloomsbury USA. ISBN 1-58234-229-6.
• Stroud, Jon (2008). The Sucker's Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop, Summersdale. ISBN 978-1-84024-709-1.
• Weatherley, Henry (1865). A Treatise on the Art of Boiling Sugar, H. C. Baird.
• Confectionery, International (2018). International Confectionery Journal, Hand Mija International.

Enllaços externs

Erro al crear miniatura: Rebosteria en el Viccionari. Tens que especificar títul = i url = al usar {{cita web}}.. Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Rebosteria.