Kumis
El kumis (també cridat airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) és un producte làcteu fermentat, àcit i llaugerament alcohòlic.[1]
El kumis és la beguda tradicional elaborada pels habitants de les estepas d'Àsia Central, incloses China, Rússia i Mongòlia, està elaborada en llet d'egua (o, més modernament, de vaca).[2]
La paraula kumis prové de la paraula turca kımız. Kurmann deriva la paraula del nom dels Kumyks, un dels molts pobles turcs, encara que açò sembla ser una afirmació purament especulativa.[3]
Història
[editar | editar còdic]
El kumis és una beguda antiga. Les investigacions arqueològiques de la cultura Botai de l'antiga Kazakhstan (c. 3700–3100 a. C.) han revelat rastres de llet equina en bols del lloc de Botai, lo que sugerix la domesticació de l'animal. Encara no s'ha trobat evidència específica de la seua fermentació, pero considerant l'ubicació del cultiu Botai i les propietats nutricionals de la llet d'egua, la possibilitat és alta.[4]
L'historiador grec Heródoto, de el V, va descriure en les seues Històries la monyida d'egües entre els escitas —un poble nómada que vivia en les estepas d'Àsia central—, possiblement la primera descripció de la fabricació de kumis en l'antiguetat:
El kumis una beguda tradicional de la zona d'Àsia Central, cridada airag per les tribus mongolas, i sobretot el poble kirguís, que es pensa que varen desenrollar este tipo de beguda entorn a el XIII. No obstant, hi ha constància de que el kumis era una beguda que formava part de l'alimentació dels antics escitas, un grup de pobles aris nómades i guerrers, que va habitar la zona de Eurasia entorn a el VII[6]
El kumis és la beguda favorita dels mongoles, kazakhs i kirguisos (grups a sovint denominats colectivament com "tàrtars"). Els calmucos i la majoria de les tribus de pastors d'Àsia Central preparen dos tipos de begudes en la llet del seu ganado. Un és el kumis, el qual es correspon en la "piimä" dels lapones elaborada en llet de reno.[7] L'atra és el "rak" o "raky", una beguda alcohòlica de sabor agradable, obtinguda per la destilació del kumis. El terme raki prové del turc rakı.[8] i de l'àrap arak (àrap: عرق [ʕaraq]), que significa "destilat", atres variants són araka, araki, ariki.[9] Els teleutas, un grup ètnic turc que viu en Siberia, usen també el terme arakı per al vi i atres begudes alcohòliques.[10]
Els calmulcos feyen la destilació del kumis en un recipient d'argila sense cremar. Un tros de canya servia com a tubo d'entrega, finalment el receptor es cobria en argila humida per a condensar el vapor. La destilació s'efectuava a voltes en juncs o herbes seques com a combustible, pero generalment en femta de ganado, especialment el dromedari, prèviament secat al sol. El kumis es preparava mesclant sis parts de llet tébea en una d'aigua tébea, i alguns vells kumis com ferment, i agitant-ho freqüent. La temperatura i l'agitació eren essencials per a la fermentació. La preparació d'estes begudes era ofici de les dònes.[7]
Per a guerrers errantes com Gengis Kan i Atila el Huno, les egües proporcionaven kumis, carn i transport, tot en un. Cròniques de el XIII descriuen cóm en Mongòlia el kumis feya a la gent feliç i embriagada.[11] Els nómades d'Àsia central ampraven la destilació per congelació per a destilar el kumis en una beguda alcohòlica forta cridada araka o arkhi.[4]
El flare William de Rubruck, qui va visitar als mongoles en el XIII, va escriure sobre el kumis: "És picante", va informar, "i quan un home ha terminat de beure, deixa un sabor a llet d'armeles en la llengua, i alegra a l'home interior i també intoxica els caps dèbils, i provoca molt la micción".[6]
William de Rubruck va seguir al gran Kan "Khakan" Mongke, net de Genghis Khan, fins a Karakorum. El palau imperial, rodejat d'una paret de rajola, s'estenia de nort a sur. El seu costat sur tenia tres portes. El seu edifici central era com una iglésia, i constava d'una nau i dos passadiços, separats per columnes. Ací el tribunal s'assentava en grans ocasions. Front al tro es va colocar una font d'argent en forma d'arbre. Hi havia quatre conductes que conduïen a l'arbre, just en la part superior, en els seus extrems curvats cap a avall i sobre cada u d'ells es troba una serp dorada en la seua coa enroscada al voltant del tronc de l'arbre. En la seua base tenia quatre lleons d'argent, de les boques del qual brotaven en quatre bols d'argent vi, kumis, hidromiel i terasina. El kumis que eixia de la font era en realitat kara kumis o caracosmos, una versió destilada de la beguda. En la part alta de l'arbre, un àngel plateado cap a sonar una trompeta quan els depòsits devien ser reabastecidos. Esta curiosa peça d'orfebreria de el XIII va ser realisada per un orfebre parisenc cridat Guillaume Bouchier, que havia segut capturat en Belgrat, Hongria. Es varen gastar 3000 marcs d'argent en la seua fabricació.[12]
Si ben el kumis era la beguda preferida de Genghis Khan, en cada nou khan mongol s'amplia la varietat de begudes alcohòliques que se servixen en la cort mongol. Ogodei, tercer fill de Genghis Khan, era aficionat al vi, introduït en la conquista d'Àsia Central. El hidromiel, mel fermentada en aigua, va vindre de les conquistes europees, i el va vindre d'arròs va vindre de la guerra en l'Imperi Song.[13]
Els Kharchin, un subgrup dels mongoles, solien proporcionar a l'emperador Khan kumis (airag) durant la dinastia Yuan. Varen rebre el seu nom, degut a que eren famosos per destilar khara-airag (kumis negre), provablement un tipo de kumis fabricat per mig d'una alta destilació especial,[14]
En l'época de l'Imperi mongol, fonts tan variades com William de Rubruck, Marque Pol i Ibn Battuta senyalen que el kumis complia funcions ceremoniales importants i que manades sanceres de cavalls es mantenien únicament per a la producció de kumis. Hi havia un protocol estricte que acompanyava el servici i el consum de kumis.[13]
El consum ritual de kumis es va incorporar a la pràctica timúrida primerenca, pero a mitan de el XV havia segut novament relegat a la estepa. Per als governants Jochid i Chagatayid, el kumis va mantindre la seua importància ceremonial fins a principis de el XVI. Babur registra el seu us en una cerimònia d'entronisació de coa de yak en Moghulistán al voltant de 1501. No obstant, a finals de el XVI, esta cerimònia va ser islamisada pels uzbekos Jochid, i el kumis va ser reemplaçat per aigua del pou de Zamzam en La Meca.[13]
William de Rubruck va informar que els kumis eren tan populars que es necessitava la llet de 3000 egües per a satisfer les necessitats diàries dels 300 guerrers del campament de Batú Kan. Beure en excés podria ser un problema important, i se sabia que vàries figures importants, inclosos els guerrers de Genghis Khan, havien sucumbit a la borrachera. S'ha sugerit que el fet de que Marque Pol no parlara del té, la beguda favorita de China, en la seua descripció del món, potser es dega a l'importància del kumis entre els seus amfitrions mongoles.[15]
Un tipo especial de kumis, mencionat per William de Rubruck i Marque Pol, va ser preparat a partir de la manada personal de 10,000 cavalls blancs i egües del khan. Solament el khan i aquells a els qui ell designara podien beure este kumis. Segons Marque Pol quan el khan abandonava anualment el seu palau d'estiu el 28 d'agost, els kumis especials s'abocaven al sol per a que la terra, l'aire i inclús els deus falsos tingueren la seua part; açò assegurava que eixes forces protegirien i beneirien al khan. William de Rubruck conta una versió alguna cosa diferent: "el festival es portava a terme el 9 de maig, el dia de la lluna de maig, durant el qual es consagrava la manada d'egües, i els mongoles abocaven els nous kumis al sol, la primera producció de l'any".[15]
Degut a que els cavalls són immunes a algunes malalties que afecten a atres animals, com la tuberculosis, i la brucelosis, es va començar a beure kumis en fins terapèutics.[16] En Kirguizistan i Mongòlia, tradicionalment el kumis se servix fret en tasses chicotetes conegudes com piyala. El kumis generalment es pren a glops, com un medicament, que és la reputació que la beguda ha guanyat a lo llarc de l'història pels seus beneficis per a la salut.[17]
En l'història més recent, els meges europeus i russos de el XIX i principis de el XX varen promocionar el kumis com una verdadera panacea, especialment per als trastorns de tuberculosis, bronquitis, catarros i anèmia. En Rússia es parlava d'una cura de kumis per a lo que els pacients s'internaven en sanatoris i bevien vàries botelles diàries, durant un parell de semanes.[18] A figures tan ilustres com l'autor León Tolstói i el compositor Aleksandr Skriabin se'ls varen prescriure tractaments de kumis.[6] L'escritor Rus Anton Chejov va descriure cóm es va sometre a un tractament de kumis, va guanyar sis quilos de pes en dos semanes pero no va conseguir curar la seua tuberculosis.[19]
La moda del kumis es va estendre d'Europa als Estats Units i pronte es parlava de "champaña de llet" com el gran remei rus per a malalties debilitantes i dels nervis, indubtablement per ser nutritiva i embriagante a la seua volta. A principis de el XX hi havia sanatoris que oferien retors de kumis en París, Nova York, Washington, Chicago, Philadelphia i Sant Francisco.[20]
A pesar de que el kumis posseïx alguns beneficis potencials per a la salut, pronte va quedar clar que les qualitats reconstituents del kumis s'havien exagerat molt i el seu us prescriptivo casi va desaparéixer en l'época de la Primera Guerra Mundial. Hui en dia, el seu consum es llimita principalment a les poblacions nómades i seminómadas, especialment les de Kazakhstan, Kirguizistan, Rússia, Mongòlia i Mongòlia Interior, i la República Popular de China.[13]
Hui en dia la teràpia de kumis és una interessant estratègia comercial per al agroturismo en Rússia. Actualment hi ha més de dèu balnearis que oferixen la teràpia de kumis en la República de Baskortostán. Per eixemple el balneari de Yumatovo prop d'Ufa, conta en un balneari, una planta de kumis i una granja que crío cavalls per a llet. A pesar de que el balneari està orientat principalment a pacients russos, pronte és provable que s'oferixca també la teràpia a pacients estrangers.[21]
Biskek, la capital de Kirguizistan, pren el seu nom de la paleta usada per a agitar la llet en fermentació per al kumis, lo que mostra l'importància de la beguda en la cultura nacional.[6]
Producció de llet d'egua
[editar | editar còdic]
Ordeñar una egua és més difícil que una vaca i produïx molta menys llet. Ademés, les egües no es poden ordeñar de forma contínua, sino solament uns mesos despuix del naiximent dels potros.[22]
La ubre de les egües té menys capacitat que el de la vaca, per lo que s'ompli ràpidament. Les egües es deuen ordeñar de 6 a 8 voltes al dia. La llet d'egua conté més lactosa, més albúmina, més àcits grassos insaturados i menys proteïna i grassa (2% a 2,2%) que la llet d'atres animals, per lo que és de fàcil digestió i molt saludable.[22]
Una font de 1982 va informar que 230.000 equins eren mantinguts en l'Unió Soviètica específicament per a la producció de llet destinada a l'elaboració de kumis. Rinchingiin Indra, escrivint sobre els tambos mongoles, diu que «requerix considerable habilitat l'ordeñar una egua» i descriu la tècnica: la ordeñadora s'agenolla sobre un sol genoll en un balde afirmat sobre l'atra, estabilisat en un piolín nugat a un braç. Un braç és envolt per darrere de la pata posterior de l'egua i l'atre en el front. Un potrillo dona inici al fluix de llet pero és apartat per una atra persona encara que li'l deixa tocant el costat de l'egua durant tot el procés.[22]
En Mongòlia, la temporada de monyida equina dura tradicionalment des del 16 de juny fins al 5 d'octubre. Durant una temporada una sola egua produïx aproximadament entre 1000 i 1200 litros de llet, la mitat de la qual és deixada per a alimentar als potrillos.[22]
Característiques
[editar | editar còdic]El kumis és una llet fermentada de color blanc natural que presenta una consistència més líquida i suau que el yogurt.[23]
El kumis d'òptima calitat presenta un sabor àcit no molt fort i un aroma fresc característic per al producte. La seua textura és més espessa que la de la llet, plana, sense grums i no deu ser espumoso ni presentar sèrum.[24]
El kumis industrial conté de 0,03% a 1,8% d'alcohol depenent del temps de fermentació. No obstant també pot ser destilat per a fer una beguda més forta.[25]
Valor nutricional
[editar | editar còdic]El kumis conté calcio, fòsfor, magnesi, potassi i zinc, aixina com vitamines com la niacina i l'àcit fólico. És considerat un aliment probiótico en efecte benèfic sobre els sistemes circulatori, nerviós, endocrino i immune.[26] És de fàcil digestió, per lo que una ingesta de fins a 10 litros al dia no es considera extrema.[22]
El kumis suavisa la pell, aclarix el cutis del rostre, millora la vista i, en general, millora el benestar físic.[16] Pel seu alt contingut d'albúmina, en algunes regions de Mongòlia, s'usa també per a curar l'hepatitis. Els microorganismes que fermenten esta beguda també produïxen composts en propietats antibióticas que protegixen a els qui la beuen d'infeccions bacterianes. Segons la tradició, este efecte antibiòtic és més fort en el kumis fresc.[27]
El kumis és ric en vitamines, pero la composició específica del producte depén de l'estació de l'any i la calitat de les pastures a on pastan els animals lleters. Hi ha més vitamines en el kumis que en la llet fresca perque els microorganismes aumenten la concentració de varis nutrients com a subproducte del procés de fermentació.[22]
El kumis és un producte làcteu fermentat per mig de foncs i bactèries. Una de les millors propietats que posseïx el kumis és la de restaurar la flora intestinal i facilitar la digestió, millorant-la capacitat d'assimilació dels aliments. El kumis té un contingut de lactosa molt baix, aproximadament 2,5% i una carbonatació natural considerable.[22]
| Requisits | Entera | Semidescremada | Descremada | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Min% | Max% | Min% | Max% | Min% | Max% | |
| Grassa | 2,5 | - | 1,0 | < 2,5 | - | < 1,0 |
| Proteïna % m/m | 2,7 | - | 2,7 | - | 2,7 | - |
| Alcohol etílico %m/v | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 | - |
| Presència adulterantes | - | - | - | - | - | - |
| Greix Vegetal | - | - | - | - | - | - |
| Sèrum de Llet | - | - | - | - | - | - |
| Calorias | 95 kcal |
| Grasses | 3 gr |
| grasses saturades | 1,5 gr |
| grasses trans | 0 gr |
| Colesterol | 10 mg |
| Carbohidrats | 14 gr |
| sucres | 4 gr |
| Proteïnes | 3 gr |
| Sodi | 40 mg |
Elaboració
[editar | editar còdic]De la mateixa manera que el quefir, en la seua elaboració participen diversos microorganismes, sent els principals bactèrias làctees com Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc L. cremoris (Betacocus cremoris), Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (Streptococcus diacetilactis), Lactobacillus rhamnosus, i Acetobacter aceti aixina com rents tals com Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida quefir i Saccharomyces cerevisiae. Encara que la composició del cultiu varia depenent del lloc d'elaboració.[30]
Les bactèries de l'àcit làctic (BAL), són les responsables del sabor àcit i de la textura, ademés de contribuir a l'aroma per la formació d'acetaldehído. Les bactèries oxidan l'alcohol per a donar lloc a àcit acètic ademés d'atres productes secundaris.[31]
Les rent (fongos) oxidan el sucre de la llet (lactosa) i la transformen en àcit làctic, durant este procés es produïx diòxit de carbono (anhídrit carbónico) més alcohol. La llet s'agre i la caseïna es precipita en una massa gelatinosa. Les seues proteïnes albúmina i caseïna es transformen incrementant el seu valor biològic i fent-se més assimilables.[26]
Les rent otorguen l'aroma característic del producte final, que pot variar depenent del grau de fermentació classificant-se en suau (acidea 0,6-0,8%; alcohol 0,7-1,0%), mig (acidea 0,8-1,0%; alcohol 1,1-1,8%) i fort (acidea 1,0- 1,2%; alcohol 1,8-2,5%).[32]
Estos microorganismes (rent i bactèries) descomponen de modo més senzill la lactosa (sucre de la llet), la qual a moltes persones els produïx desórdens intestinals o inclús intolerància alimentícies, en àcit làctic. Per esta raó es modifica la llet al punt que el kumis esta casi lliure de lactosa.[2]
l'àcit làctic impedix que els aliments es deterioren en els intestins, depurant i ajudant a restablir l'equilibri de la flora intestinal.[33]
En la fermentació tradicional del kumis els lactobacilos creixen primer, dissolen la lactosa i creen condicions que promouen el creiximent de rent.[34] Per a millorar la fermentació del rent, es proporciona aireación de la mescla batent-la en tanta freqüència com siga possible. A mida que alvança la fermentació, s'agrega llet fresca a la mescla de 6 a 8 voltes al dia (cada volta que s'ordeñar a les egües).[22]
El procés de fermentació tenia lloc tradicionalment en un contenidor fet de cuiro de cavall que es deixava en la part superior d'una yurta i es volteaba en ocasions, o es nugava a una cadira de montar i es movia per a evitar la coagulació. Despuix d'un dia a cavall, la llet estava llista per a beure.[6]
En l'actualitat, un lot d'esta beguda s'elabora en una enorme bossa de pell de vaca que pot contindre fins a 400 litros. Un método alternatiu ampra grans cups de fusta o de plàstic com a receptàculs, pero ya que les temperatures es poden regular més eficientemente en bosses de cuiro, es preferixen estes últimes. També s'utilisen utensilis especials de fusta per a acidificar la llet i elaborar el producte final. Per lo general, el procés de fabricació és prou simple i no requerix procediments complexos.[35]
William Eton, relata com elaborar kumis de forma tradicional segons els tàrtars i els calmucos: "Prenga llet d'egua fresca en qualsevol cantitat, agregue-li una quinta part d'aigua, una octava part de la llet de vaca més àcida que es puga obtindre, pero en un futur una porció chicoteta de kumis vell serà millor per a la preparació. Cobrixca el recipient en un pany gros i coloque-ho en un lloc de calor moderada; deixe-ho reposar durant vintiquatre hores, al final de les quals la llet s'hi haurà agriado i una substància espessa s'haurà acumulat en la part superior. Després, en un pal o batidor, bata-la fins que la substància espessa abans mencionada es mescle completament en el decorregut subjacent. Deixe-ho reposar vintiquatre hores en un recipient alt i estret com per eixemple un barril o mantequera. L'agitació deu repetir-se com abans, fins que el liquide semble perfectament homogéneu. En este estat es diu kumis, el sabor del qual deu ser agridulce. L'agitació deu amprar-se cada volta que s'utilise. Ben preparat en recipients tancats i guardat en un lloc fret, es conservarà durant tres mesos o més sense danyar la seua calitat"[36]
El kumis és una font de cultius de microorganismes per a la producció d'aliments i làcteus que els nómades conserven i transporten a mida que es desplacen d'un lloc a un atre. Les mides per a preservar els cultius de kumis generalment es prenen a fins de l'autumne. El ferment que conté els microorganismes se seca en una bossa de cotó neteja i es guarda dins de les pells en crema o quallada de llet. Si la cultura d'una família és particularment bona, atres llars poden desijar-la. En este cas, segons la costum, un ginet d'una atra família, portant una chicoteta bandera per a indicar la seua intenció, s'acostarà a la vivenda de la família en el preciós ferment. Per lo general, es concedix permís per a prendre una mostra, i la llar receptor utilisa per a fer cultius mare per a produir diversos productes fermentats.[22]
P . Vieth en 1884 explica la preparació moderna: "es tracta la llet en rent del kumis en una batidora de manteca, i es guarda a 20°. Despuix d'unes 20 hores es presenta la primera solsida de CO2, introduint llavors el liquide en botelles de champagne, es taponan assegurant-se el corcho en aram. La fermentació proseguix i en uns dies s'obté el kumis mijà i en dos o tres semanes el kumis vell. Si no es dispon del rent adequat es pot amprar rent de cervesa, obtenint-se llavors begudes paregudes en cantitat no despreciable a l'alcohol"[37]
D'acort a Boonstra, el percentage d'inoculació per al kumis varia de 0.5 a 2%, pero generalment s'usa 1% aproximadament. En un cultiu llent o nou es puja una miqueta el percentage d'inoculació. És important que el cultiu mare quede ben distribuït en la llet. La temperatura ideal per al cultiu del kumis deu ser de 20 a 22 °C, ya que temperatures més altes són desfavorables per als formadors d'aroma. Sobretot al principi de l'incubació deu mantindre's la temperatura estable.[38]
El cultiu de kumis estarà llest en 16 a 20 hores, formant un coàgul més o menys ferm. Durant este procés la llet es coagula quan té 0,55% d'acidea. El moment òptim per a agitar el kumis, és quan alcança el 0,75% d'acidea. Si s'agita quan encara hi ha insuficient acidea, hi ha molt perill de separació de sèrum i posteriorment l'aparició de grums en el producte. Despuix deu gelar-se o usar el cultiu, ya que massa acidea perjudica l'activitat de les bactèries.[38]
EI kumis s'elabora tradicionalment en llet crua d'egua o camella, encara que en l'actualitat també es prepara en llet de vaca.[26]
Degut a que la llet d'egua (de la mateixa manera que la de camella) és pobra en caseïnas (proteïnes) i grasses, el producte obtingut presenta un coàgul finamente dispers, que es resuspende fàcilment i que a penes es percep en boca. La llet d'egua té adicionalment més sucre que la llet de vaca, la qual en fermentar-se per acció dels rent produïx un grau moderat d'alcohol. El kumis tradicional d'egua pot contindre fins a un tres per cent d'alcohol, lo suficient per a produir una llaugera intoxicació.[20]
Diferències en el yogurt, quefir, ayran i lassi
[editar | editar còdic]El kumis és similar al quefir, pero es produïx a partir d'un cultiu iniciador líquit, en contrast en els "grans" de quefir sòlits. Degut a que la llet d'egua conté més sucres que la llet de vaca o de cabra, quan es fermenta, el kumis en la seua versió tradicional té un contingut d'alcohol més alt que el quefir.[39]
El kumis és originari dels pobles de les estepas asiàtiques (mongoles, cumucos, kazakhs, kirguisos, tàrtars, calmucos). El quefir és originari de la regió del Caucas (Armènia, Azerbaiyan, Geòrgia, Rússia). l'Ayran és una beguda d'Orient Mig (Turquia i el Caucas). L'orige del yogurt per un atre costat és molt discutit, alguns ho atribuïxen als pobles nómades turcs d'Àsia Central, uns atres al surest de la península balcànica (tracios o ètnia han).[39]
l'Ayran és una beguda mixta feta de yogurt, aigua i sal. l'Ayran és molt similar al lassi indi, és la seua forma tradicional namkeen (o salada). Este es prepara mesclant dahi (yogurt) en aigua i agregant-li sal. Els lassis dolços i de mànec són una mescla de yogurt, aigua, espècies i, a voltes, fruta.[39]
En el yogurt es produïx una fermentació làctica, i en el kumis una fermentació lactoalcohólica. l'acetaldehido, otorga al yogurt el seu aroma característic. Mentres que en el cas del quefir, el kumis i el laban, l'alcohol i el diòxit de carbono produïts per la rent afegida durant el procés de fermentació, li otorguen una frescura i una textura característiques a estos productes.[28]
El kumis és més digestiu, una miqueta més líquit i de sabor més àcit que el yogurt, perque conté més àcit làctic.[40]
Del yogurt s'exigix més gruixa i viscosidad que del kumis. Per açò se li agrega a voltes a la llet, llet en pols (1%). La llet per a yogurt mai es descrema del tot i en molts casos es fa de llet sancera.[38] El yogurt natural conté entre un 2 i un 4 % de greix i atres tipos, com per eixemple el yogurt grec, contenen casi un 10%. Un quilogram de yogurt grec requerix 4 litros de llet, mentres que el yogurt natural solament requerix 1 quilogram.[41]
El kumis generalment es fa de llet totalment descremada en màxim 0,1%. Per a obtindre millor sabor i consistència es deixa també en 1% de greix i quan no s'almagasena per molt temps, es pot fer també de llet sancera.[38]
En la fermentació de la llet per al yogurt no s'afigen rent sino que s'ampren cultius làctics, principalment Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricuss (productor d'àcit i aroma) i Streptococcus thermophilus (productor d'àcit principalment).[38]
El quall que es forma quan es fermenta la llet per al kumis es fragmenta molt fàcilment en partícules molt menudes, mentres que el quall del yogurt es manté cohesionado, o es desfà en péntols, facilitant la seua digestió, per presentar una major superfície de contacte.[25]
Per al yogurt és important mantindre un percentage d'inoculació de 2,5% per a evitar alteracions en la relació cocos i bacils. La temperatura més adequada per al cultiu del yogurt és 45 °C. El seu cultiu estarà llest en 2,5 hores, en seguida es gelarà, ya que, si no es fa açò, els bacils guanyaren terreny.[38]
| Llet | Quefir de llet
desnatada de dos dies |
Kumis de llet
d'egua de dos dies | |
|---|---|---|---|
| Álbumina | 48 gr | 38 gr | 11,20 gr |
| Grassa | 38 gr | 20 gr | 20,50 gr |
| Lactosa | 41 gr | 20,03 gr | 22 gr |
| Àcit làctic | - | 9 gr | 11,50 gr |
| Alcohol | - | 8 gr | 16,50 gr |
| Aigua i sal | 873 gr | 904,07 gr | 918,3 gr |
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «Diccionari de americanisme». www.asale.org. Consultat el 17 de novembre de 2022.
- ↑ 2,0 2,1 Tecnifood.Institut d'Investigació en Ciències de l'Alimentació CIAL (CSIC- Universitat Autònoma de Madrit).(87)
- 89-90.Consultat el 11/21/2020.
- ↑ Kurmann, Joseph A., 1931-; Kroger, Manfred., {{{nom2}}} (1992). Encyclopedia of fermented fresh milk products : an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products, Van Nostrand Reinhold. OCLC 24469241. ISBN 0-442-00869-4.
- ↑ 4,0 4,1 Mathews, Gabby (2018). Food and Dairy Microbiology, Scientific i-Resources, p. 173. ISBN 9781839472541.
- ↑ The Internet Classics Archive.Consultat el 11/21/2020.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Ringmar, Erik (2019). History of International Relations: A Senar-European Perspective, Open Book Publishers, p. 116. ISBN 9781783740253.
- ↑ 7,0 7,1 Philadelphia College of Pharmacy and Science (1873). American Journal of Pharmacy and the Sciences Supporting Public Health, Cornell University, p. 196.
- ↑ «Definition of raki | Dictionary.com» (en en). www.dictionary.com. Consultat el 2020-11-23.
- ↑ «rakı». archive.is. Archivat des d'el original, el 15 de juliol de 2014. Consultat el 2020-11-23.
- ↑ Tōiō Bunko (1957). Memoirs of the Research Department of the Toyo Bunko, Toyo Bunko, p. 93.
- ↑ «Kumis, the Traditional Drink of Gengis Khan and Attila the Hun» (en en). Lords of the Drinks. Consultat el 2020-11-21.
- ↑ Hoyle Howorth (1876). University of Michigan (ed.). History of the Mongols, from the 9th to the 19th Century. Part I: The Mongols proper and the Kalmuks, Longmans, Green, and Company, p. 191.
- ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 May, Timothy (2016). The Mongol Empire: A Historical Encyclopedia, ABC-CLIO, p. 139. OCLC 962752105. ISBN 978-1-61069-340-0.
- ↑ Sneath, David; Kaplonski, Christopher (2010). The history of Mongòlia, Global Oriental, p. 523. OCLC 813173340. ISBN 978-90-04-21635-8.
- ↑ 15,0 15,1 Block Friedman, John; Mossler Figg, Kristen (2013). Trade, Travel, and Exploration in the Middle Ages: An Encyclopedia, Routledge, p. 324. OCLC 852896214. ISBN 978-1-135-59094-9.
- ↑ 16,0 16,1 Baldorji; Namsrai, {{{nom2}}} (1980). Mongol Airag (en mongol), Ulaanbaatar State Publishing House.
- ↑ «Kumis | Local Dairy Beverage From Mongòlia». www.tasteatlas.com. Consultat el 2020-11-21.
- ↑ Mitchell, Laurence, 1952- (2012). Kyrgyzstan, 2nd ed edició, Bradt Travel Guides. OCLC 767863584. ISBN 978-1-84162-349-8.
- ↑ Medizinischen Fakultät der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf.Consultat el 21/11/2020.
- ↑ 20,0 20,1 «El kumis, la champaña làctea» (en espanyol). El Temps. Consultat el 2020-11-21.
- ↑ Sznajder, Michał; Scrimgeour, {{{nom2}}}; Przezbórska, Lucyna (2009). Agritourism, CABI, p. 237. OCLC 232655994. ISBN 978-1-84593-482-8.
- ↑ 22,0 22,1 22,2 22,3 22,4 22,5 22,6 22,7 22,8 Mongòlia Today: Science, Culture, Environment and Development. Central Asian Studies.Routledge.
- 80-83.
- ↑ ESPOCH: Riobamba.Consultat el 21711/2020.
- ↑ SENA.Consultat el 11/21/2020.
- ↑ 25,0 25,1 Universitat del Salvador: El Salvador..Consultat el 20/11/2020.
- ↑ 26,0 26,1 26,2 Universitat de la República: Chile..
- ↑ Ulaanbaatar: Mongolian State University.
- ↑ 28,0 28,1 Universitat Llaica Eloy Alfaro De Manabi.
- ↑ «Kumis Alpina | Productes Làcteus | Alpina Colòmbia» (en és-es). www.alpina.com. Consultat el 2020-11-23.
- ↑ International Journal of Dairy Technology.58(2)
- 100–105.ISSN 1471-0307.doi:10.1111/j.1471-0307.2005.00194.x.Consultat el 2020-11-21.
- ↑ Universitat Nacional de Trujillo. Facultat De Ciències Agropecuarias. Escola D'Ingenieria Agroindustrial.Consultat el 21/11/2020.
- ↑ Dairy Industries International.64(5)
- 32-3.ISSN 0308-8197.
- ↑ Luquet, François (1993). Llet i productes làcteus, transformació i tecnologia, Editorial acribia, S.A..
- ↑ Blucher; Ernst, {{{nom2}}}; Neumann, {{{nom3}}}. Enciclopèdia Quimica Industrial, Walter de Gruyter GmbH & Co KG, p. 787. ISBN 3112313402, 9783112313404.
- ↑ «▷ ¿Qué és Kumis?» (en és). Begudes Alcohòliques. Consultat el 2020-11-21.
- ↑ Eton, William (1798). University of Michigan (ed.). A Survey of the Turkish Empire, T. Cadell, juny and W. Davies, p. 234.
- ↑ 37,0 37,1 Vieth (1885). «Kumis aus Stutenmilch», Dr. A. Hilger (ed.). Jahresbericht über die Fortschritte auf dem Gesammtgebiete der Agricultur- Chemie., Verlag von Paul Parey, p. 430.
- ↑ 38,0 38,1 38,2 38,3 38,4 38,5 SENA.Consultat el 20/11/2020.
- ↑ 39,0 39,1 39,2 Law, Barry A. (1997). Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk, 2nd ed edició, Blackie Academic & Professional. OCLC 36359038. ISBN 0-7514-0346-6.
- ↑ «El quefir: propietats i diferències en el yogurt de sempre» (en és). www.20minutos.es - Últimes Notícies. Consultat el 2020-11-21.
- ↑ «Mehr Muskeln dank griechischem Joghurt?» (en de). MensHealth.de. Consultat el 2020-11-21.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Kumis.
Referències
[editar | editar còdic]
- Este artícul conté una traducció derivada de «kumis» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.